中小餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本問(wèn)題與解決方法分析

周彥

摘要：我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，推動(dòng)了餐飲行業(yè)的發(fā)展進(jìn)程，傳統(tǒng)的粗放型企業(yè)管理模式已經(jīng)不能順應(yīng)目前企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，而集約型企業(yè)的發(fā)展模式要求餐飲企業(yè)必須在運(yùn)營(yíng)成本上加以控制?，F(xiàn)階段，中小餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本方面存在很大問(wèn)題，要想推動(dòng)中小餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，就要針對(duì)問(wèn)題制定有效的解決方法。

關(guān)鍵詞：中小餐飲企業(yè)；運(yùn)營(yíng)成本

中圖分類(lèi)號(hào)：F275 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2018）012-0242-01

一、中小餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本管理概述

1.中小餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本管理的對(duì)象

和經(jīng)營(yíng)有關(guān)的資金費(fèi)用是中小餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本管理的主要對(duì)象，比如人工成本和原材料。中小餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本管理的對(duì)象最后都會(huì)是資金的消耗，然而從各個(gè)餐飲店鋪的管理體系來(lái)看，運(yùn)營(yíng)成本管理的對(duì)象還是有差別的。由于每個(gè)中小餐飲企業(yè)的規(guī)模不同，會(huì)出現(xiàn)很多散戶，這些散戶在對(duì)店鋪進(jìn)行成本管理時(shí)仍舊通過(guò)算賬方式，而運(yùn)營(yíng)成本的管理對(duì)象是在營(yíng)業(yè)過(guò)程中所花費(fèi)的資金。像規(guī)模較大的餐廳酒店他們之間的競(jìng)爭(zhēng)力是非常大的，對(duì)此了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的實(shí)力是至關(guān)重要的。

2.運(yùn)營(yíng)成本的管理目標(biāo)

總體目標(biāo)與具體目標(biāo)是運(yùn)營(yíng)成本管理的兩大目標(biāo)。總體目標(biāo)是對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)進(jìn)行服務(wù)，而運(yùn)營(yíng)成本管理的總體目標(biāo)就是讓決策者通過(guò)現(xiàn)有的信息來(lái)進(jìn)行選擇。運(yùn)營(yíng)成本管理的總體目標(biāo)是根據(jù)企業(yè)的變化趨勢(shì)而發(fā)生改變，讓管理人員學(xué)會(huì)通過(guò)運(yùn)營(yíng)成本管理方法來(lái)管理企業(yè)，并對(duì)餐飲企業(yè)的成本進(jìn)行掌控，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。成本計(jì)算目標(biāo)與成本控制目標(biāo)是具體目標(biāo)的重要組成部分。成本計(jì)算目標(biāo)的主要作用是為用戶提供關(guān)于成本方面的信息，讓用戶掌握企業(yè)的運(yùn)營(yíng)情況，并對(duì)其進(jìn)行完善。降低資金成本，提高企業(yè)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中的位置，占據(jù)絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)是成本控制目標(biāo)的主要作用。

二、中小餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本存在的問(wèn)題

1.運(yùn)營(yíng)成本管理理念相對(duì)落后

現(xiàn)如今，大多數(shù)企業(yè)管理人員對(duì)成本管理的范圍不是很清楚，他們覺(jué)得成本管理就等同于成本核算，對(duì)成本控制不夠重視。這就表明我國(guó)大多數(shù)企業(yè)仍然沿用的傳統(tǒng)成本管理模式，沒(méi)有使用新型管理模式，造成中小餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本存在問(wèn)題。與此同時(shí)，企業(yè)管理人員對(duì)成本管理留有意見(jiàn)，他們覺(jué)得符合成本管理的唯一要求就是企業(yè)只要留有資金，降低投資力度，提高經(jīng)濟(jì)效益。對(duì)此，大多數(shù)企業(yè)對(duì)運(yùn)營(yíng)成本管理問(wèn)題不夠重視，在這種環(huán)境下，落后的成本管理理念會(huì)給企業(yè)的發(fā)展帶來(lái)一定影響。

2.運(yùn)營(yíng)成本管理模式相對(duì)落后

在多數(shù)中小餐飲企業(yè)中，其成本管理模式是利用會(huì)計(jì)職位來(lái)記賬的，過(guò)于注重成本核算，忽略了對(duì)運(yùn)營(yíng)成本管理模式的創(chuàng)新。對(duì)中小餐飲企業(yè)來(lái)講，成本控制的作用只是預(yù)防資金虧損，不能提供每個(gè)運(yùn)營(yíng)階段的成本管理信息，在中小餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略上起不到任何作用。因?yàn)橹行〔惋嬈髽I(yè)的范圍非常廣，即有連鎖酒店，也有路邊攤，規(guī)模上不夠統(tǒng)一，對(duì)此在運(yùn)營(yíng)成本管理中手工操作是非常常見(jiàn)的。如果成本信息較多，那么手工操作的精準(zhǔn)性就會(huì)下降，致使管理人員不能第一時(shí)間做出正確決定。除此之外，很多人都覺(jué)得運(yùn)營(yíng)成本等同于成本核算，致使運(yùn)營(yíng)成本不能對(duì)成本進(jìn)行預(yù)測(cè)。

三、中小餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本管理的解決方法

1.對(duì)運(yùn)營(yíng)成本管理模式進(jìn)行創(chuàng)新

為了加快中小餐飲企業(yè)的發(fā)展步伐，就要對(duì)運(yùn)營(yíng)成本管理模式進(jìn)行創(chuàng)新，將現(xiàn)代化技術(shù)融入其中，在結(jié)合餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)運(yùn)營(yíng)成本進(jìn)行整改，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決，從根本上提升中小餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。為了提高在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中的地位，中小餐飲企業(yè)首先就要減少材料、人工和制造方面的資金投入，把價(jià)格放低。在食品加工中，會(huì)產(chǎn)生大量的間接費(fèi)用。隨著我國(guó)科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，許多智能機(jī)器被餐廳廣泛應(yīng)用，這樣在一定程度上降低了人工費(fèi)用。作業(yè)成本法是一種具備現(xiàn)代化特點(diǎn)的計(jì)算手法，它順應(yīng)了當(dāng)前科技的發(fā)展趨勢(shì)，可以按照不同客人的需求而發(fā)生改變。幫助中小餐飲企業(yè)在運(yùn)營(yíng)上逐漸優(yōu)化，從而推動(dòng)中小餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2.對(duì)管理系統(tǒng)進(jìn)行實(shí)施

現(xiàn)階段，我國(guó)中小餐飲企業(yè)信息系統(tǒng)的使用范圍非常小，信息化系統(tǒng)通常情況下只應(yīng)用在報(bào)表和賬務(wù)方面，沒(méi)有將運(yùn)營(yíng)和財(cái)務(wù)融合到一起。根據(jù)目前的運(yùn)營(yíng)狀況來(lái)說(shuō)，我國(guó)中小餐飲企業(yè)正逐漸朝著信息化方向發(fā)展，餐飲企業(yè)的管理人員能夠結(jié)合信息化系統(tǒng)來(lái)獲取精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)，為中小餐飲企業(yè)的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。在購(gòu)買(mǎi)材料過(guò)程中，要借助系統(tǒng)來(lái)對(duì)材料的購(gòu)買(mǎi)和成本比例進(jìn)行篩選。不光是這樣，在購(gòu)買(mǎi)材料的過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)和預(yù)算成本有差異的狀況，這就要利用系統(tǒng)化方法來(lái)記錄此狀況，并保存下來(lái)。通過(guò)比較研究發(fā)現(xiàn)，系統(tǒng)化的成本管理對(duì)控制企業(yè)成本有著重要意義。

3.創(chuàng)建運(yùn)營(yíng)成本管理的系統(tǒng)理念

為了提高中小餐飲企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的地位，就要求管理人員的眼光要放的長(zhǎng)遠(yuǎn)，不能只盯著眼前的利益。少數(shù)餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，就購(gòu)買(mǎi)質(zhì)量差的餐具和廚具，這樣不但會(huì)影響顧客的身體健康，還會(huì)影響餐廳的信譽(yù)。所以，就要把運(yùn)營(yíng)成本和餐飲企業(yè)的發(fā)展理念融合在一起。與此同時(shí)，中小餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本還要建立在當(dāng)前運(yùn)營(yíng)基礎(chǔ)上，借助動(dòng)態(tài)思維來(lái)對(duì)運(yùn)營(yíng)成本進(jìn)行展望和預(yù)計(jì)，找到餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本的問(wèn)題所在，并制定有效的解決方法。只有這樣，中小餐飲企業(yè)才能提高運(yùn)營(yíng)成本，保持有利地位，打敗競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的突飛猛進(jìn)，對(duì)中小餐飲企業(yè)來(lái)講，運(yùn)營(yíng)成本被廣泛觀眾。運(yùn)營(yíng)成本是餐飲企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，是企業(yè)工作的重點(diǎn)內(nèi)容。餐飲企業(yè)除了在購(gòu)買(mǎi)、存儲(chǔ)和成本核算方面嚴(yán)格掌控以外，還要提高工作人員的綜合素質(zhì)。只有這樣才能維持中小餐飲企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的地位，促進(jìn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。