醋酸代替二氧化硫用于巨峰葡萄防腐保鮮技術(shù)的研究

彭勇，孫佳佳，石晶盈，張欣，王慶國(guó)

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安，271000)

醋酸對(duì)環(huán)境和生物友好，具有良好的殺菌作用且食用安全性高[12-13]。醋酸易揮發(fā)、殘留少、成本低，是一種天然的抗菌劑。研究表明，醋酸能夠較好地抑制灰霉病[14]，并具有降低產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度的作用。在蔬菜作物香菜[15]和番茄[16]上的研究表明，醋酸處理可以抑制肺炎桿菌和炭疽病的生長(zhǎng)，在梨[17]、杏、李子[18]、柑橘[19]等水果上的研究也表明，醋酸可以抑制水果表面微生物的生長(zhǎng)，減少腐爛。并且，醋酸可以降低香料中病原菌的發(fā)生[20]。但對(duì)于醋酸控制葡萄防腐技術(shù)的研究較少，未有成型的技術(shù)指標(biāo)，本試驗(yàn)?zāi)康氖谴_定物流或貨架期間，醋酸用于巨峰葡萄防腐防落粒的效果，以期為葡萄的貯藏保鮮提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葡萄品種為巨峰，采購(gòu)時(shí)間2015年8月，采購(gòu)地點(diǎn)山東省泰安市水果批發(fā)市場(chǎng)，快速運(yùn)輸至山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院果蔬貯藏實(shí)驗(yàn)室，剪去病蟲粒、腐爛粒，并將果穗分為若干小穗供試驗(yàn)用。

30 L的熏蒸箱，濾紙，冰醋酸，聚乙烯袋，SO2保鮮片(山東營(yíng)養(yǎng)源食品科技有限公司)。

1.2 儀器與設(shè)備

JA1003 型分析天平，上海精科天平有限公司；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；TGL16 型冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙英泰儀器有限公司;超級(jí)恒溫水浴鍋，常州國(guó)華電器有限公司；KQ5200E 型超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；干燥箱，上海市上海縣第二五金廠；微型冷庫(kù)，濟(jì)南科達(dá)爾實(shí)業(yè)有限公司；超低溫保存箱，青島海爾特種電器；ATAGO數(shù)顯糖度計(jì)，日本愛(ài)拓公司；Eppendorf移液器，艾本德中國(guó)有限公司等。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 醋酸處理?xiàng)l件的試驗(yàn)研究

將冰醋酸用移液槍滴至包裹有紗布的濾紙上(防止冰醋酸與葡萄直接接觸)，放入盛放葡萄的容器中，在密封條件下熏蒸。結(jié)束熏蒸后，將葡萄放入聚乙烯材料袋中，折疊袋口，后置于冷庫(kù)貯藏。熏蒸濃度為密閉容器中加入冰醋酸的體積與密閉容器體積之比。以下的試驗(yàn)中，每個(gè)處理組均設(shè)置3個(gè)平行，每個(gè)平行5 kg 葡萄果實(shí)。對(duì)照組為同等條件下，不加任何試劑。SO2處理組用SO2葡萄保鮮片，保證袋內(nèi)SO2質(zhì)量濃度在10～100 mg/L，處于最佳處理效果。

1.3.1.1 熏蒸濃度

巨峰葡萄均勻分為6組。選擇熏蒸的濃度為0、8、16、24、32、40 μL/L。進(jìn)行2 h熏蒸后，將葡萄取出，裝入聚乙烯袋放入5 ℃冷庫(kù)貯藏，20 d后統(tǒng)計(jì)葡萄果實(shí)的腐爛率、掉粒率。

1.3.1.2 熏蒸次數(shù)

葡萄分為5組。其中3組的條件為： 20 ℃，8 μL/L的醋酸，熏蒸時(shí)長(zhǎng)2 h，熏蒸次數(shù)依次為1次熏蒸、2次熏蒸和3次熏蒸，每10 d進(jìn)行1次熏蒸。之后，放于5℃冷庫(kù)貯藏。其余2組設(shè)對(duì)照及SO2處理。統(tǒng)計(jì)葡萄果實(shí)的腐爛率、掉粒率。

1.3.1.3熏蒸時(shí)間

葡萄平均分為5組。其中3組的條件為：20 ℃，8 μL/L的醋酸，熏蒸時(shí)長(zhǎng)分別為1、2、4 h，熏蒸次數(shù)為1次。之后，放于5 ℃冷庫(kù)貯藏。其余2組分別設(shè)為對(duì)照及SO2處理。統(tǒng)計(jì)葡萄果實(shí)的腐爛率、掉粒率。

1.3.1.4 熏蒸溫度

葡萄平均分為6組。其中4組條件為：8 μL/L的醋酸，熏蒸時(shí)長(zhǎng)2 h，選擇熏蒸的溫度為：0、5、10、20 ℃，熏蒸次數(shù)為1次。之后，放于5 ℃冷庫(kù)貯藏。其余兩組分別設(shè)為對(duì)照及SO2處理。統(tǒng)計(jì)葡萄果實(shí)的腐爛率、果粒的掉粒率。

1.3.2 應(yīng)用試驗(yàn)

根據(jù)上述試驗(yàn)，得出最佳的熏蒸條件，在最優(yōu)條件下進(jìn)行葡萄的熏蒸處理。將葡萄果實(shí)分3組，A組(對(duì)照)：不進(jìn)行任何處理。B組(SO2處理)：每千克的葡萄果實(shí)中放入SO2保鮮片1片，保證袋內(nèi)SO2濃度在10～100 mg/L，處于最佳處理效果。C組(AAC處理)：20 ℃，8 μL/L的醋酸，熏蒸時(shí)間2 h。之后，所有處理均置于5 ℃條件下貯藏，統(tǒng)計(jì)葡萄果實(shí)的腐爛率、掉粒率、感官質(zhì)量，并測(cè)定葡萄果實(shí)的品質(zhì)指標(biāo)。以上各組處理均設(shè)置3次平行實(shí)驗(yàn)。葡萄果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的內(nèi)容包括：果梗的含水量、果實(shí)的抗氧化性、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、總酚含量及果實(shí)總黃酮含量。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 腐爛率的測(cè)定

腐爛率以腐爛果實(shí)的質(zhì)量占總果實(shí)質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)表示。

1.4.2 掉粒率的測(cè)定

掉粒率以落粒果實(shí)的質(zhì)量占總果實(shí)質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)表示。

1.4.3 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

葡萄果實(shí)可溶性固形物含量(TSS)的測(cè)定：儀器為ATAGO數(shù)顯折光儀。樣品選取的方法：每處理設(shè)置3個(gè)平行，從每個(gè)平行中隨機(jī)選擇葡萄果粒10個(gè)。將葡萄去皮、擠出果汁并倒入小燒杯中，混合均勻后以膠頭滴管吸取果汁滴至數(shù)顯折光儀進(jìn)行測(cè)定?？傻味ㄋ?TA)含量的測(cè)定用酸堿滴定法[21]。固酸比以可溶性固形物的含量與總酸含量的比值來(lái)計(jì)算。葡萄的感官質(zhì)量根據(jù)孫慧等[22]制定的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。果梗的含水量采用烘干稱重法；抗氧化活性按照DPPH法[23]；總酚含量測(cè)定根據(jù)福林酚法[24]；總黃酮含量測(cè)定采用AlCl3比色法[25]。

1.4.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析

結(jié)果以平均值和標(biāo)準(zhǔn)差來(lái)表示，所有的數(shù)據(jù)均用SPSS 17.0軟件處理，用Duncan法進(jìn)行方差分析，p<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 熏蒸條件的篩選

2.1.1 醋酸濃度對(duì)葡萄果實(shí)腐爛率和掉粒率影響

腐爛率、掉粒率是2個(gè)用來(lái)評(píng)價(jià)葡萄果實(shí)商品價(jià)值和貨架期的重要指標(biāo)。研究表明醋酸有較強(qiáng)的殺菌作用，一定濃度下可有效殺死真菌及其孢子，降低果實(shí)的腐爛率[20]。如圖1-A和圖1-B所示，與對(duì)照組和高濃度醋酸處理組(>16 μL/L)相比，8 μL/L和16 μL/L的醋酸處理組顯著(p<0.05)降低了果實(shí)貯藏期間的腐爛率；并且，8 μL/L處理的掉粒率顯著(p<0.05)低于對(duì)照，8 μL/L醋酸處理后腐爛率和掉粒率分別比對(duì)照降低了58.59%和39.66%。與對(duì)照相比，高濃度醋酸處理組(>16 μL/L)進(jìn)行熏蒸效果不理想，24 μL/L和40 μL/L的醋酸處理組果實(shí)腐爛率與對(duì)照組差異不顯著(p>0.05)，但降低了掉粒率，32 μL/L處理組增加了果實(shí)的腐爛率，對(duì)掉粒率影響不顯著(p>0.05)，出現(xiàn)這種情況的原因可能是高濃度醋酸處理對(duì)葡萄果實(shí)產(chǎn)生了傷害[13]?；诖?，適宜熏蒸的醋酸濃度選擇8 μL/L。

圖1 不同濃度醋酸對(duì)葡萄果實(shí)腐爛率(A)與掉粒率(B)影響Fig.1 The effect of different acetic acid concentration on grape decay rate (A) and drop rate (B)注：同一欄的不同小寫字母代表處理間的差異顯著，下同。

2.1.2 熏蒸次數(shù)對(duì)葡萄果實(shí)腐爛率和掉粒率的影響

如圖2-A和圖2-B所示，葡萄在10 d后開(kāi)始腐爛，相同條件下進(jìn)行醋酸熏蒸，增加熏蒸次數(shù)會(huì)加重葡萄果粒的掉粒率和果實(shí)的腐爛率。相比于對(duì)照組，無(wú)論熏蒸次數(shù)是1次、2次還是3次，醋酸熏蒸的腐爛率都顯著(p<0.05)低于對(duì)照組。采用濃度為8 μL/L的醋酸熏蒸時(shí)，熏蒸1次，巨峰葡萄的腐爛率最低，掉粒率也最低。因此，熏蒸次數(shù)選擇1次。相比于SO2處理組，醋酸熏蒸降低了果實(shí)的腐爛率，但提高了掉粒率。

圖2 不同熏蒸次數(shù)對(duì)果實(shí)腐爛率(A)及掉粒率(B)影響Fig.2 The effect of different number of fumigation on grape decay rate (A) and drop rate (B)

2.1.3 熏蒸時(shí)長(zhǎng)對(duì)葡萄果實(shí)腐爛率和掉粒率的影響

圖3 不同的熏蒸時(shí)長(zhǎng)對(duì)葡萄果實(shí)腐爛率(A)及掉粒率(B)影響Fig.3 The effect of different fumigation time on grape decay rate (A) and drop rate (B)

如圖3-A和圖3-B所示，5 ℃貯藏0～10 d，對(duì)照組開(kāi)始呈現(xiàn)輕度腐爛，第10天腐爛率為2%，而所有處理組均未出現(xiàn)腐爛；在10～20 d，對(duì)照組的腐爛率迅速上升到10%，且上升速率顯著高于醋酸熏蒸組和SO2處理組，醋酸熏蒸組和SO2處理組的果實(shí)腐爛率在3%～5%，醋酸熏蒸處理組腐爛率顯著(p<0.05)高于SO2處理組。貯藏至30 d，對(duì)照組的腐爛率上升至22%，葡萄果實(shí)的商品品質(zhì)變差。而醋酸熏蒸組(熏蒸2 h處理)和SO2處理組果實(shí)的腐爛率分別為9.9%和6.6%，顯著低于對(duì)照，以SO2處理組處理效果較好。從掉粒率來(lái)看，熏蒸處理組與對(duì)照組差異不顯著，但20 d后，均顯著高于SO2處理組。從不同熏蒸時(shí)間來(lái)，熏蒸1、2、4 h之間果實(shí)腐爛率和掉粒率均差異不顯著，考慮熏蒸時(shí)間太短，對(duì)葡萄品質(zhì)指標(biāo)影響不明顯，所以熏蒸時(shí)長(zhǎng)最終選擇2 h。

2.1.4 熏蒸溫度對(duì)葡萄果實(shí)腐爛率和掉粒率影響

如圖4-A和圖4-B所示，保持其他條件一致時(shí)，5 ℃貯藏10 d，各處理組均沒(méi)有腐爛出現(xiàn)，貯藏20 d，對(duì)照組的腐爛率大于10%，顯著(p<0.05)高于醋酸熏蒸組和SO2處理組。貯藏30 d，對(duì)照組腐爛率仍呈迅速上升的趨勢(shì)，而醋酸熏蒸組葡萄果實(shí)的腐爛率得以控制；不同熏蒸溫度比較，以溫度為20 ℃時(shí)，醋酸熏蒸后葡萄果實(shí)腐爛率最低，顯著(p<0.05)低于其他熏蒸溫度處理。30 d時(shí)，對(duì)照(不熏蒸)、溫度20 ℃熏蒸處理組、SO2處理組三者的腐爛率分別為26%、6%和8.3%。從掉粒率來(lái)看，0℃醋酸熏蒸處理后，掉粒率顯著高于對(duì)照組，可能是由于0 ℃時(shí)冰醋酸未完全揮發(fā)，熏蒸效果不佳。20℃醋酸熏蒸處理后，掉粒率最低?；诖?，20 ℃為最佳醋酸熏蒸溫度。綜合上述單因素試驗(yàn)，最佳的醋酸熏蒸條件為：8 μL/L 的醋酸，20 ℃條件下，1次熏蒸2 h。

圖4 不同熏蒸溫度對(duì)葡萄果實(shí)腐爛率(A)及掉粒率(B)影響Fig.4 Effect of different fumigation temperature on decay rate (A) and berry drop rate (B)

2.2 醋酸熏蒸處理對(duì)葡萄果實(shí)商品品質(zhì)的影響

2.2.1 貯藏條件下醋酸熏蒸對(duì)葡萄果實(shí)腐爛率和掉粒率的影響

根據(jù)上述最佳熏蒸條件進(jìn)行葡萄果實(shí)熏蒸處理，于5 ℃貯藏條件下進(jìn)行葡萄果實(shí)防腐試驗(yàn)。由圖5-A可看出，貯藏條件下，對(duì)照組葡萄果實(shí)腐爛率是最高的，與對(duì)照相比，醋酸熏蒸組和SO2處理組果實(shí)腐爛率顯著降低(p<0.05)，且醋酸熏蒸組與SO2處理組腐爛率差異不顯著(p>0.05)，說(shuō)明醋酸熏蒸處理可以替代SO2處理。

由圖5-B可看出，貯藏0～20 d，葡萄果實(shí)掉粒率呈現(xiàn)緩慢增加的趨勢(shì)，可見(jiàn)貯藏低溫抑制了葡萄的掉粒，保持了良好的品質(zhì)[26]；20～40 d，掉粒率迅速增加，在第30天時(shí)，對(duì)照組果實(shí)的掉粒率為15%，第40天時(shí)，對(duì)照組果實(shí)的掉粒率為37%。不同處理相比，貯藏20 d后，以醋酸熏蒸處理組的掉粒率最低，顯著低于對(duì)照組和SO2處理組。貯藏40 d時(shí)，掉粒率最低的是醋酸處理組，其次是SO2處理組和對(duì)照組。

圖5 醋酸熏蒸處理對(duì)葡萄果實(shí)腐爛率(A)和掉粒率(B)影響Fig.5 Effect of AAC fumigation on decay rate (A) and drop rate (B) of kyoho grape

2.2.2 貯藏條件下醋酸熏蒸對(duì)葡萄果實(shí)可溶性固形物、可滴定酸和固酸比的影響

可溶性固形物是衡量果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[27]。在貯藏期間，可溶性固形物含量會(huì)逐漸降低，糖代謝是造成固形物含量降低的主要原因之一[28]。如圖6-A所示，葡萄果實(shí)的可溶性固形物含量在16%～18%，貯藏0～10 d，可溶性固形物顯著下降，這可能是由于呼吸導(dǎo)致固形物的消耗造成的，在10 d貯藏之后，可溶性固形物略有上升，可能是果實(shí)失水造成的[28]。比較不同處理之間的差異，可以看出，SO2處理組在貯藏10 d和20 d均顯著(p<0.05)高于對(duì)照組和醋酸處理組，但貯藏30 d和40 d時(shí)，醋酸熏蒸組可溶性固形物含量顯著(p<0.05)高于對(duì)照組和SO2處理組。

可滴定酸也是評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)與果實(shí)貯藏成效的重要參數(shù)之一，貯藏期間，部分有機(jī)酸作為呼吸底物被消耗，另一部分有機(jī)酸轉(zhuǎn)化為糖類，所以其含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸減少[29]。由圖6-B可看出，貯藏0～30 d，可滴定酸逐漸下降，但貯藏30～40 d，可滴定酸含量上升，可能由于貯藏后期葡萄品質(zhì)下降，失水多，導(dǎo)致單位質(zhì)量果實(shí)內(nèi)可滴定酸含量增加[29]，也有可能是貯藏后期腐爛加重，微生物產(chǎn)酸所致。不同處理來(lái)看，醋酸熏蒸組和SO2處理組的可滴定酸含量均顯著(p<0.05)低于對(duì)照組，以醋酸熏蒸組含量最低。

圖6 醋酸熏蒸對(duì)葡萄果實(shí)可溶性固形物(A)、可滴定酸(B)和固酸比(C)的影響Fig.6 Effect of AAC fumigation on TSS (A),TA(B)and ratio of solid acid(C)in Kyoho grape

固酸比是可溶性固形物和可滴定酸的比值，可反映果實(shí)的甜酸味，是評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。如圖6-C所示，貯藏30 d內(nèi)，葡萄果實(shí)的固酸比隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，以醋酸熏蒸組處理固酸比最高，顯著高于對(duì)照組和SO2處理組，固酸比的增加可能主要由于有機(jī)酸轉(zhuǎn)化為糖，導(dǎo)致酸含量下降快于固形物的下降所致[28-29]。而貯藏30 d后，固酸比開(kāi)始下降，這主要由于貯藏后期，可滴定酸含量的迅速上升所導(dǎo)致的[28]。

2.2.3 貯藏條件下醋酸熏蒸對(duì)葡萄感官品質(zhì)的影響

如圖7所示，貯藏10 d以內(nèi)，各處理組的巨峰葡萄果實(shí)感官評(píng)價(jià)均在4以上，保持了良好的品質(zhì)。貯藏10～20 d，對(duì)照組葡萄感官質(zhì)量顯著下降，貯藏20 d時(shí)對(duì)照組葡萄感官質(zhì)量小于4，而醋酸熏蒸組和SO2處理組均在4.5。貯藏30 d時(shí)，對(duì)照組感官質(zhì)量為2.5，醋酸熏蒸組和SO2處理組的感官質(zhì)量為3.8左右，感官質(zhì)量與20 d的對(duì)照組相當(dāng)。貯藏40 d時(shí)，所有處理感官品質(zhì)均低于3，喪失商品價(jià)值?？梢?jiàn)，醋酸熏蒸組和SO2處理組有效延緩了葡萄感官質(zhì)量的下降，延遲時(shí)間為10 d。整個(gè)貯藏期間，醋酸熏蒸組和SO2處理組兩者相比，差異不顯著(p>0.05)，整體外觀差異如圖8所示。

圖7 醋酸熏蒸對(duì)巨峰葡萄感官質(zhì)量的影響Fig.7 Effect of AAC fumigation on organoleptic evaluation in Kyoho grape

圖8 醋酸熏蒸對(duì)巨峰葡萄外觀的影響Fig.8 Effect of AAC fumigation on appearance in Kyoho grape

2.2.4 貯藏條件下醋酸熏蒸對(duì)葡萄果梗含水量、抗氧化活性的影響

葡萄果梗含水量是直觀表征果實(shí)新鮮度的重要指標(biāo)。如圖9-A所示，5 ℃貯藏條件下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，果梗含水量逐漸下降，在0～20 d，果梗含水量變化較小，各處理組之間差異不顯著(p>0.05)。貯藏20 d后，果梗含水量開(kāi)始迅速下降，表明果梗開(kāi)始嚴(yán)重失水。從不同處理來(lái)看，醋酸熏蒸組處理效果較好，延遲了果梗含水量的下降，但與對(duì)照組和SO2處理組差異不顯著(p>0.05)，可能由于失水較快掩蓋了處理間的差異。

葡萄果實(shí)中含有許多抗氧化活性成分，如總酚、類黃酮和花青素等，這些抗氧化成分決定了葡萄果肉總的抗氧化能力的強(qiáng)弱。如圖9-B所示，在貯藏期間，葡萄果實(shí)的抗氧化活性呈逐漸下降的趨勢(shì)，40 d內(nèi)，對(duì)照組果實(shí)的抗氧化活性從89.4%下降到61.9%，表明葡萄果實(shí)在貯藏期間抗氧化成分出現(xiàn)了降解[30]。從不同處理來(lái)看，醋酸熏蒸組和SO2處理組均與對(duì)照差異不顯著(p>0.05)。

圖9 醋酸熏蒸對(duì)葡萄果梗含水量(A)和果肉抗氧化活性(B)的影響Fig.9 Effect of AAC fumigation on grape stem water content (A) and antioxidant activity (B) in Kyoho grape

2.2.5 貯藏條件下醋酸熏蒸對(duì)葡萄果實(shí)總酚和總黃酮的影響

如圖10-A所示，貯藏條件下，葡萄果實(shí)中的總酚含量均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，對(duì)照組、醋酸熏蒸組和SO2處理組3組之間差異不顯著(p>0.05)，表明醋酸熏蒸和SO2處理不能延遲葡萄果實(shí)總酚含量的下降。

如圖10-B所示，貯藏條件下，總黃酮含量在10天內(nèi)有上升的趨勢(shì)，之后下降。上升可能是由于果實(shí)成熟導(dǎo)致黃酮積累造成的，這與劉金串等[30]在紅地球葡萄果實(shí)上采取膨大處理后的結(jié)果是相似的。從不同處理來(lái)看，只有貯藏10 d時(shí)，醋酸熏蒸處理組的葡萄果實(shí)總黃酮顯著高于對(duì)照組和SO2處理組，其他時(shí)間醋酸熏蒸組與對(duì)照組差異不顯著。

圖10 醋酸熏蒸對(duì)葡萄果實(shí)總酚(A)和總黃酮(B)的影響Fig.10 Effect of acetic acid fumigation on grape total phenolics(A)and total flavonoids content(B)in Kyoho grape

3 討論

3.1 最佳熏蒸條件選擇

醋酸可降低葡萄的腐爛率，維持較高的商品價(jià)值[31-32]。醋酸通過(guò)擾亂微生物多肽鏈折疊的方式，改變蛋白構(gòu)象，抑制微生物的生長(zhǎng)[33]。利用醋酸蒸汽進(jìn)行熏蒸時(shí)，醋酸的濃度、熏蒸溫度和次數(shù)都會(huì)影響熏蒸效果。在蘋果上，應(yīng)用醋酸熏蒸的效果表明，醋酸熏蒸可以延遲病斑的擴(kuò)展[33]。VENDITTI等[31]在葡萄上的研究表明，相比于對(duì)照、10、20、70 μL/L等處理，50 μL/L的醋酸熏蒸可顯著降低葡萄果實(shí)的腐爛率，50 μL/L處理8周后，“Taloppo”和“Regina”兩個(gè)鮮食葡萄的腐爛率分別比對(duì)照降低了61.0%和41.4%。本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在巨峰葡萄上，8 μL/L的醋酸防腐效果較好，最佳熏蒸濃度的不同可能由于葡萄品種的不同。熏蒸溫度、時(shí)間和次數(shù)對(duì)果實(shí)也有顯著影響，SHOLBERG[33]等在蘋果上的研究表明，蘋果接種灰霉菌后，5 ℃溫度條件下，醋酸熏蒸的效果好于1 ℃，可降低蘋果灰霉病的發(fā)生。這與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果是相符的，熏蒸溫度越高，效果越好。延長(zhǎng)熏蒸時(shí)間可提高防腐效果[17,33]，但本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)熏蒸時(shí)長(zhǎng)對(duì)葡萄腐爛和掉粒影響不顯著，并且，增加熏蒸次數(shù)，葡萄腐爛和掉粒也會(huì)增加，這可能由于熏蒸次數(shù)過(guò)多，對(duì)葡萄產(chǎn)生了傷害。此外，熏蒸溫度高于貯藏溫度，熏蒸次數(shù)的增加使得果實(shí)溫度波動(dòng)較大，也是導(dǎo)致葡萄腐爛率和掉粒率增加的原因[26]。

3.2 醋酸熏蒸處理對(duì)葡萄果實(shí)商品品質(zhì)的影響

通過(guò)優(yōu)化的試驗(yàn)條件，在5 ℃貯藏條件下，醋酸熏蒸的巨峰葡萄腐爛率和掉粒率均低于對(duì)照組，與SO2處理組效果相當(dāng)，并且，從葡萄感官品質(zhì)來(lái)看，醋酸熏蒸處理和SO2處理差異不顯著。葡萄果實(shí)的固酸比在5 ℃貯藏30 d呈逐漸上升的趨勢(shì)，并且醋酸熏蒸后的葡萄果實(shí)固酸比顯著高于對(duì)照組和SO2處理組。醋酸熏蒸后的葡萄果梗含水量、抗氧化活性、總酚含量與對(duì)照組差異不顯著，總黃酮的含量在最初10 d呈上升趨勢(shì)，并且5 ℃條件下，醋酸處理的葡萄總黃酮含量顯著高于對(duì)照和SO2處理，表明貯藏前期醋酸熏蒸有助于葡萄果實(shí)總黃酮含量的積累[30]。

4 結(jié)論

醋酸熏蒸處理減少了巨峰葡萄的腐爛和掉粒，維持了較高的感官品質(zhì)、固酸比和貯藏前期總黃酮含量，適宜巨峰葡萄的最佳醋酸熏蒸條件是8 μL/L的濃度，在溫度20 ℃條件下，1次熏蒸2 h。在此條件下，可以達(dá)到與SO2相似的防腐效果，代替目前廣泛使用的SO2。因此，在預(yù)防葡萄腐爛和掉粒、提高果實(shí)品質(zhì)方面，使用醋酸是一種很有潛力的手段，但對(duì)于醋酸防腐的機(jī)理需要進(jìn)一步研究。