三元、伊利蛋白質含量遠超國標

｜撰文/ 廖玉婷

常溫酸奶突破了冷鏈運輸的瓶頸，憑借風味佳、營養(yǎng)高等迅速成為乳品界的新寵。如今，消費者不僅注重常溫酸奶的口感，也越來越關心其營養(yǎng)性及功能性。

《消費者報道》還向第三方檢測機構送檢了14款常溫酸奶，測試其蛋白質、脂肪、鈣離子、糠氨酸等營養(yǎng)指標。

測試結果顯示，三元蛋白質含量最高，伊利及君樂寶緊隨其后。鈣離子方面，皇氏乳業(yè)、旺仔、伊利、現代牧業(yè)鈣含量相對理想，君樂寶墊底。

三元、伊利、君樂寶蛋白質含量占優(yōu)

蛋白質是乳制品中最重要的營養(yǎng)成分，有研究表明，發(fā)酵后的乳蛋白質的消化吸收利用率明顯增加。

國家一級營養(yǎng)師焦通認為：“蛋白質是優(yōu)質牛奶的標志，一般蛋白質含量越高，常溫酸奶的品質越好?！?/p>

不過，這僅是針對原奶品質而言。在常溫酸奶中加入蛋白質密度更高的乳清蛋白粉、濃縮蛋白等提高乳的總固體物水平，可改善其質地與風味，同樣可提高其蛋白質含量。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2017版）》建議，成年男子蛋白質推薦攝入量（RNI）為65g/天。

食物中的蛋白質以動物蛋白最優(yōu)，如魚類、瘦肉、乳制品、蛋類等，氨基酸平衡好，消化吸收率高；對于素食主義者來說，建議補充各種豆制品及堅果。

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對于發(fā)酵乳，國家標準GB 19302-2010《發(fā)酵乳》中規(guī)定：風味發(fā)酵乳的蛋白質須≥2.3g/100g。

檢測結果顯示，14款常溫酸奶蛋白質含量均達到了標準要求，其中三元、伊利、君樂寶蛋白質含量最高，高于國標要求的30%以上，含有更豐富的優(yōu)質蛋白。

與此相反，完達山、現代牧業(yè)及蒙牛的蛋白質含量較低，但仍比最低要求高出0.13g/100g。

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高乳脂奶風味或更佳

乳脂肪是組成和結構最為復雜的脂類物質之一，由于脂肪酸的種類繁多，因此比其他脂肪呈現出更好的風味。

脂肪是乳制品中固醇、類胡蘿卜素、維生素E等脂溶性成分的良好溶劑，且富含磷脂成分以及一些長鏈不飽和脂肪酸，具有多種生理活性。

焦通指出：“半脫脂奶、脫脂奶經過人工除脂，無可避免地除去了一些脂溶性維生素，奶香味也會變得寡淡?！?/p>

中國營養(yǎng)學會推薦，成人脂肪攝入量應控制在總能量的20%～30%。

GB 19302-2010《發(fā)酵乳》中規(guī)定：在風味發(fā)酵乳（全脂產品）中，脂肪≥2.5g/100g。

本刊檢測結果顯示，雀巢脂肪含量僅2.25g/100g，可能與其添加部分脫脂乳粉有關。

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相反，有的廠家會在常溫酸奶中加入乳脂更高的稀奶油以提升口感，例如脂肪含量較高的蒙牛、新希望、現代牧業(yè)。

本刊注意到，市面上部分常溫酸奶會采用脫脂處理，這又是什么原因？

其實這和不同消費者的飲食有關。如在歐美國家，人們素以高脂肪飲食著稱，在“肥胖危機”及健康指南面前不得不較真于每一克脂肪。像美國，在喝牛奶的問題上尤為敏感，普通的純牛奶就有全脂、2%、1%、脫脂等4種嚴格分級。如果在眾多低脂奶可選擇的情況下依然選擇全脂奶，則會被認為是“罪惡之舉”。

對于中國的普通消費者而言，每天攝取乳制品有限，完全沒必要糾結多出來的幾克脂肪，不妨選擇奶香味更濃、口感體驗更好的全脂奶。如果是超重或高血脂人群，可考慮低脂或脫脂奶。

僅以常溫酸奶補鈣不可取

牛奶可謂食物中的補鈣冠軍，不但鈣質含量高，也很容易被人體吸收。常溫酸奶經牛奶或復原乳發(fā)酵而來，亦保留了牛奶中豐富的鈣。

乳品專業(yè)博士朱鵬曾撰文指出：“牛奶中鈣的吸收率達到32%以上，其生物利用率也特別高。由于大多數蔬菜中含有草酸，會降低包括鈣在內的許多礦物質和微量元素的吸收，比如菠菜中鈣的吸收率只是牛奶的六分之一?！?/p>

哪一款才是常溫酸奶中的“鈣中之王”？

檢測結果顯示，鈣含量以皇氏乳業(yè)為高。相反，君樂寶、完達山鈣含量較低，位居劣勢。

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GB 28050-2011《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》未對乳制品中的鈣含量作強制標示。不過，旺仔、伊利、完達山3款明確標示了鈣含量，這更利于消費者的選購。

根據不同年齡及生理狀況人群，中國營養(yǎng)學會制定了不同的鈣推薦攝入量（RNI），例如成人（RNI）為800mg/d，少年、老人及孕婦中晚期（RNI）為1000mg/d。

以鈣含量最高的皇氏乳業(yè)為例，成人每天飲用684g（約3.3盒）才能滿足身體所需。不過，如果以常溫酸奶作為鈣的唯一來源，同樣面臨著攝入高乳糖和高糖的健康風險。

食品工程博士云無心曾撰文建議：“石膏或者鹵水做的豆腐、芝麻制品、一些綠葉蔬菜、某些軟骨魚類，也含有比較多的鈣?！?/p>

此外，消費者要想更好地補鈣，可經常做跑步、打球之類對骨骼有良性刺激的運動，多見日光獲得足夠的維生素D。

皇氏乳業(yè)、雀巢新鮮程度較低

為了延長常溫酸奶的貨架期，應用了熱處理技術。生鮮乳中存在很多熱敏性的生物活性物質，例如免疫球蛋白、維生素B1、葉酸等，但熱處理極易使其失活。

中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授羅永康指出：“糠氨酸是牛奶熱加工過程產生的副產物，是乳品標記物中相對穩(wěn)定的物質。常用于判斷牛奶熱加工強度及判定是否添加復原乳?！?/p>

農業(yè)部奶及奶制品質量監(jiān)督檢驗測試（北京）中心主任王加啟曾撰文指出：“生鮮乳中的糠氨酸含量微乎其微，為2～5mg/100g蛋白質，經熱加工后，乳制品中糠氨酸含量增幅很大?！?/p>

國家標準《生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、復原乳檢驗方法》（第一次討論稿）指出了不同牛乳糠氨酸的參考范圍：

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由此可見，常溫酸奶中糠氨酸含量越低，活性營養(yǎng)物質損失就越少，也就是越新鮮。

本刊此次送檢的14款常溫酸奶的糠氨酸含量均超過了巴氏殺菌乳的要求范圍，其中含量最低的是君樂寶和衛(wèi)崗，營養(yǎng)流失不是太嚴重。而皇氏乳業(yè)和雀巢糠氨酸含量遠在其他品牌之上，新鮮程度堪憂，或因熱處理損失了較多活性物質。

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《食品工業(yè)科技》（2008年11卷）雜志指出：“由于奶粉加工中的濃縮、噴霧干燥等的熱處理強度很高，因此，復原乳中糠氨酸含量急劇增加?！?/p>

雀巢、旺仔2款常溫酸奶明確標示使用了“復原乳”，旺仔甚至比“生牛乳”發(fā)酵的三元、風行牛奶、皇氏乳業(yè)更新鮮，但仍低于平均水平。

本刊建議，注重優(yōu)質奶的消費者不妨選擇巴氏奶、冷藏酸奶等熱加工程度較低的乳制品，可最大程度地保留了牛奶中的活性物質。