全國饅頭抽檢報告：愛吃饅頭的人要注意，這兩種饅頭不要吃！

｜撰文/廖玉婷

2018年6月，朋友圈被“紅糖饅頭”的報道瘋狂刷屏。起因是溫州永嘉警方打擊了多批使用“醬油+甜蜜素”制成的“紅糖饅頭”，引發(fā)了消費者一陣“饅頭慌”。

“甜蜜素饅頭事件”是首次作案，還是行業(yè)潛規(guī)則？除了甜蜜素，市售饅頭還有哪些潛在風(fēng)險？

2018年7月，《消費者報道》整理了全國和省級食品藥品監(jiān)督管理局公布的自2014年初至2018年7月4年多饅頭的質(zhì)量抽檢情況。

抽檢結(jié)果顯示，4年多全國共檢出不合格饅頭226批次，不合格饅頭主要涉及超范圍使用甜蜜素、糖精鈉等甜味劑（占70%），以及鋁的殘留量“超標”（占20%）等。

在來源方面，不合格饅頭來自個體經(jīng)營、酒店餐飲等場所居多，占比超8成。另外，重慶、四川、山東生產(chǎn)的饅頭不合格情況最為突出。

甜蜜素、鋁、糖精鈉成不合格主因

由小麥制作的食品，經(jīng)歷了從“粒食”演變?yōu)椤胺凼场钡倪M化過程，饅頭就是小麥“粉食”的重要產(chǎn)品形式之一。

在南方，饅頭一般充當(dāng)著早餐的角色。饅頭配白粥是早餐的常青樹組合，油炸饅頭蘸煉奶也是頗受歡迎的吃法。

在北方，饅頭不僅長得“粗獷”，也在一日三餐中占據(jù)著雷打不動的地位。

饅頭的制作較為簡單，是用小麥粉發(fā)酵蒸制而成。作為餐桌上的?？?，不少無良商人卻再三向它伸出了魔掌……

4年多來，在全國及省級食藥監(jiān)的抽檢中，共有226批次不合格饅頭登上了“質(zhì)量黑榜”，共涉及違規(guī)使用甜味劑、鋁超標、添加禁用的防腐劑、微生物超標、添加合成色素及增白劑等六大方面。

其中，檢出甜蜜素成為饅頭不合格的主因，其次為鋁的殘留量不達標，再次為檢出糖精鈉，三者共占了不合格比例的九成以上。

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1.添加甜蜜素——錯在“超范圍”

甜蜜素，全稱“環(huán)己基氨基磺酸鈉”，是一種非營養(yǎng)型合成甜味劑，其甜度是蔗糖的30-40倍，價格僅為蔗糖的三分之一，是食品飲料制造業(yè)中廣泛使用的甜味劑。

GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》規(guī)定了甜蜜素的使用范圍，可用于醬菜、糕點、飲料等19類食品中，而饅頭并不在其允許之列。

比如說，甜蜜素可以用于同是小麥粉制作的面包，但用在饅頭就“犯法”了。同樣是甜蜜素，為什么會存在差別對待呢？

首先，國家在制定食品添加劑時考慮了人群耐受能力的多樣性（即合法使用甜蜜素不會對人體健康產(chǎn)生危害），而甜蜜素饅頭是屬于“超范圍”使用。尤其在北方，饅頭作為大多數(shù)人的主食，如果一天數(shù)餐均進食添加了甜蜜素的饅頭，就存在超出每日允許攝入量的可能。

根據(jù)FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）制定的ADI值，甜蜜素的每日允許攝入量為0～11mg/kg·bw，也就是說一個60kg成年人的終身攝入無害劑量為660mg/天。

在所有不合格饅頭中，甜蜜素的平均檢出值為0.738g/kg，即一個體重60kg的成年人，不考慮其他食物來源，這樣的饅頭每天吃0.89kg（約18個饅頭，以50g/個計），就有可能對人體健康產(chǎn)生風(fēng)險。

其實，“甜蜜素饅頭”最大的痛點在于生產(chǎn)者隨意濫用。例如，最高檢出值的福建漳平市結(jié)青包子店生產(chǎn)的白饅頭（散裝），甜蜜素為3.39g/kg ，即一個體重60kg的成年人僅食用4個饅頭就“超標”。

除了甜蜜素，不合格饅頭還被檢出糖精鈉、安賽蜜等甜味劑，同樣屬于“濫用”。

2.白嫩又松軟—— 卻是鋁超標

為了讓饅頭又白又大又軟，添加含鋁泡打粉儼然成為行業(yè)的“潛規(guī)則”。長期攝入鋁超標的食品，輕者干擾人的思維、意識和記憶能力，嚴重者可導(dǎo)致癡呆。

自2014年7月1日起，國家衛(wèi)計委等五部門頒布“禁鋁令”，指出饅頭、發(fā)糕等面制品（油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，即俗稱的“明礬”。

只不過，為什么“鋁饅頭”依然禁而不止？

據(jù)了解，制作包子、饅頭常用到的泡打粉有兩種，一種是含鋁泡打粉，一種是無鋁泡打粉，但無鋁泡打粉的成本要比含鋁泡打粉高出近一倍。

其中，四川西羌家園酒店有限公司生產(chǎn)的饅頭（散裝）鋁的殘留量檢出值為1228mg/kg，是所有“鋁饅頭”中鋁的殘留量最多的一例。

有研究表明，如果遠超過“暫定每周耐受攝入量”（2mg/kg·bw），鋁可影響神經(jīng)和骨骼系統(tǒng)的健康。以最高檢出值1228mg/kg為例，一個60kg成年人一周僅食用0.098kg（不足2個饅頭）即“超標”。

值得注意的是，湖南梅尼超市股份有限公司張家界百大梅尼店生產(chǎn)的玉米粑粑（饅頭）不合格項目涉及最多，包括甜蜜素、糖精鈉、鋁的殘留量等3項。

消費者可多加留意，含鋁發(fā)泡劑生產(chǎn)的饅頭、油炸面制品，通?？雌饋磔^大，掰開后內(nèi)部氣孔均勻且較小，手感十分蓬松，一捏就扁，不易還原。

“小店”要小心 川渝黑店多

在226批次不合格饅頭中，逾六成來自個體經(jīng)營場所，包括棲身于大街小巷、市場周邊的各種早餐店、包子店、小吃店。這可能與生產(chǎn)者缺乏“安全意識”或存在僥幸心理有關(guān)。

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其次是酒店餐飲（38次）、學(xué)校食堂（18次）、商場超市（11次）及食品廠家（9次）。

由此可見，商場超市、食品廠家生產(chǎn)的饅頭質(zhì)量相對有保障。

在商場超市中，永盛、家樂福上榜3次，家友為2次，梅尼、好又多、沃爾瑪各1次。

在預(yù)包裝饅頭中，伊清金瑞、云泉等品牌被通報2次，高捷、益心、全潤福、春蘭、魯航均被檢出1次不合格。

從產(chǎn)地上看，重慶、四川、山東三省市穩(wěn)居“榜首”，占比近6成。

Q&A

Q1.南北饅頭有何差異？

北方饅頭一般只含小麥粉、酵母和水，南方饅頭通常還會添加少量的糖（3 %～6 %），而廣式做法則加有起酥油、泡打粉和較大量的糖（≥15 %），有些還添加有牛奶和雞蛋等。在口感上，北方饅頭偏硬，南方饅頭偏軟。

Q2.如何儲存饅頭不易變硬？

饅頭在貯存中，除了回生和老化之外，還會損失水分，使饅頭變硬?？v使在冬天，也不要將饅頭放室溫下保存，不然很容易長霉。最佳的貯存方式是，用保鮮袋密封裝好，放于冰箱冷凍層速凍，吃的時候無須解凍，直接蒸熱。

Q3.饅頭有哪些花式吃法？

1.饅頭漢堡

樸素吃法：饅頭夾腐乳、老干媽、果醬、花生醬……高端吃法：培根雞蛋生菜+饅頭、金槍魚生菜+饅頭……

2.煎/炸饅頭饅頭切片，裹上蛋液，熱油下鍋，煎/炸至金黃（可蘸醬、可搭配各種葷菜……）。

3.炒饅頭

老干媽雞蛋炒饅頭、時蔬炒饅頭……

4.烤饅頭

蒜香奶油饅頭片、腐乳烤饅頭片、芝士烤饅頭……