川菜國(guó)際化熱潮中的理性思考

文/揚(yáng)帆

編輯/張穎

距今已有3000多年歷史、凝聚中華飲食文化精髓的川菜，迎來(lái)了一個(gè)前所未有的國(guó)際化發(fā)展大好時(shí)機(jī)，川菜大軍一路高歌猛進(jìn)，國(guó)外開(kāi)店數(shù)激增，堪稱(chēng)中餐“走出去”的一枝獨(dú)秀。這既得益于中國(guó)改革開(kāi)放40年國(guó)際地位的提升，也得益于巴蜀大地勤勞、智慧的仁人志士的不懈努力。

2017年6月，我到美國(guó)探親期間，去了洛杉磯的眉州東坡、舊金山的味道成都兩個(gè)川菜餐館，也去了鼎泰豐、海底撈等幾個(gè)比較有名氣的中餐館，親眼看到中餐在當(dāng)?shù)匦佬老驑s的發(fā)展景象；尤其見(jiàn)到川菜館在飯口時(shí)間一座難求的情況已是常態(tài)。做為一個(gè)中國(guó)餐飲人我為此自豪，更為巴蜀大地的川菜驕傲。期間，我還拜訪了在美國(guó)開(kāi)中餐館的幾位朋友，了解到中餐“走出去”面臨的一些新情況、新問(wèn)題，引起我的一些思考。

一、“走出去”的川菜企業(yè)要有國(guó)際化的眼界、格局和能力

近幾年，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)迎來(lái)了“百花齊放、百家爭(zhēng)鳴”的大好局面，在資本力量的助推下，一批優(yōu)秀大眾餐飲品牌脫穎而出，許多餐飲人滿懷打造中餐國(guó)際品牌的夢(mèng)想，越來(lái)越多地加入了“走出去”發(fā)展的行列，可謂形勢(shì)喜人。但是，大家必須弄清楚中餐“走出去”、“國(guó)際化”、“國(guó)際品牌”的含義是什么？一個(gè)餐飲企業(yè)打算在一個(gè)國(guó)家開(kāi)幾家店叫“走出去”；在多個(gè)國(guó)家開(kāi)幾十家、上百家店叫“國(guó)際化”；在全球開(kāi)成千上萬(wàn)家店，才可以稱(chēng)得上“國(guó)際品牌”。我們一定要搞清楚自己的目標(biāo)在哪個(gè)段位上。無(wú)論是川菜還是其他中餐企業(yè)，如果 “走出去” 為的是打造國(guó)際品牌，那么“打鐵還需自身硬”，必須要深謀遠(yuǎn)慮、苦練內(nèi)功。

要有國(guó)際餐飲品牌企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念

要學(xué)習(xí)星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基、賽百味等國(guó)際品牌企業(yè)治理的思想精髓和企業(yè)文化，不能只挖他們的人、照搬他們的企業(yè)制度，沒(méi)有自己企業(yè)的靈魂文化、經(jīng)營(yíng)策略。比如，星巴克賣(mài)的不是咖啡，是一種時(shí)尚的休閑文化；賽百味賣(mài)的不是三明治，而是有機(jī)健康的飲食文化。我們有多少中餐企業(yè)去比較分析過(guò)人類(lèi)的飲食文化規(guī)律？那么，“走出去”的川菜企業(yè)務(wù)必要學(xué)一學(xué)這些國(guó)際品牌企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念。

要有清晰的企業(yè)品牌發(fā)展戰(zhàn)略定位

川菜“走出去”是為了在目的國(guó)開(kāi)幾個(gè)川菜館？還是要培養(yǎng)出幾個(gè)像星巴克、賽百味這樣的國(guó)際著名餐飲品牌？?jī)烧哂斜举|(zhì)的區(qū)別。前者不需要建立現(xiàn)代企業(yè)制度也能實(shí)現(xiàn)；后者沒(méi)有現(xiàn)代企業(yè)制度，沒(méi)有國(guó)際品牌戰(zhàn)略是不可能實(shí)現(xiàn)的。所以，“走出去”的川菜企業(yè)必須要把這個(gè)問(wèn)題搞清楚，你要的是什么？要準(zhǔn)確定位企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)。我想有情懷的川菜企業(yè)心目中一定是后者。

要建立健全國(guó)際化的現(xiàn)代企業(yè)制度

不少中餐企業(yè)還停留在家族化的經(jīng)營(yíng)模式上，沒(méi)有建立起完全意義上的現(xiàn)代企業(yè)制度。有的把經(jīng)營(yíng)權(quán)交給了職業(yè)經(jīng)理人，但人財(cái)物的權(quán)力還控制在自己或親屬手里，導(dǎo)致職業(yè)經(jīng)理人難以在建立現(xiàn)代企業(yè)制度上發(fā)揮作用；有的是自己的思想水平和眼界、格局有限，也不懂得什么叫現(xiàn)代企業(yè)制度，只是渴望把企業(yè)做大做強(qiáng)，實(shí)現(xiàn)國(guó)際化。那么，川菜企業(yè)要想打造國(guó)際品牌，必須向賽百味、熊貓餐廳學(xué)習(xí)，人家也是家族企業(yè)，經(jīng)過(guò)建立現(xiàn)代企業(yè)制度把品牌做成了國(guó)際化，在全球開(kāi)了成千上萬(wàn)個(gè)店。相信，“走出去”的川菜企業(yè)有這個(gè)眼界、胸懷和能力。

要探索標(biāo)準(zhǔn)化、本土化的發(fā)展道路

標(biāo)準(zhǔn)化、本土化是打造川菜國(guó)際品牌必須逾越的門(mén)檻。大家知道，中餐正餐廚藝復(fù)雜，很難標(biāo)準(zhǔn)化，也是制約中餐國(guó)際化的難題，但也不是不可實(shí)現(xiàn)，美國(guó)熊貓快餐就把川菜的“宮保雞丁”給標(biāo)準(zhǔn)化了，深受西方人喜歡。再就是口味本土化，熊貓快餐創(chuàng)始人程正昌先生說(shuō)“中餐要根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖哆M(jìn)行調(diào)整，不需要固執(zhí)地做‘地道’中餐，顧客是上帝，懂得投其所好是受歡迎的關(guān)鍵”。美國(guó)肯德基的味道和中國(guó)肯德基的味道也不一樣，他們也做了本土化的改良。再一個(gè)是合作本土化的問(wèn)題，大家耳熟能詳?shù)目系禄?、麥?dāng)勞，現(xiàn)在都是中國(guó)人在經(jīng)營(yíng)；星巴克1999年進(jìn)入中國(guó)，和多個(gè)中國(guó)代理商合作開(kāi)辟中國(guó)市場(chǎng)，迄今為止在中國(guó)開(kāi)了2800家店，得到迅速發(fā)展。

這幾年，在中餐“走出去”的實(shí)踐中，越來(lái)越多的中餐企業(yè)重新定位國(guó)際化發(fā)展戰(zhàn)略，進(jìn)行了企業(yè)改制，建立了現(xiàn)代企業(yè)制度；在國(guó)內(nèi)培養(yǎng)外籍廚師，開(kāi)始投資海外中餐烹飪學(xué)校；與目的國(guó)餐飲業(yè)合作供應(yīng)鏈、共同開(kāi)拓市場(chǎng)；利用國(guó)外私募基金加速發(fā)展，尋求企業(yè)海外上市。川菜企業(yè)“走出去”要盡早考慮這些問(wèn)題，提前謀劃布局，做到未雨綢繆。

二、“走出去”的川菜企業(yè)要弄清楚目的國(guó)的法律、財(cái)稅、市場(chǎng)環(huán)境

“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”?！白叱鋈ァ钡闹胁推髽I(yè)，必須了解和遵守目的國(guó)的法律、財(cái)稅政策、市場(chǎng)環(huán)境，企業(yè)才能得以生存、發(fā)展、壯大。然而，有的中餐企業(yè)不了解目的國(guó)法律、財(cái)稅、市場(chǎng)環(huán)境就盲目“走出去”，結(jié)果導(dǎo)致吃了官司、餐廳停業(yè)整頓、經(jīng)營(yíng)難以維系，甚至關(guān)店、坐牢，讓“走出去”的中餐企業(yè)在國(guó)外發(fā)展步履維艱。

一般來(lái)講，越是發(fā)達(dá)的國(guó)家，法律、財(cái)稅政策越嚴(yán)苛，市場(chǎng)環(huán)境越好，鼓勵(lì)企業(yè)規(guī)范、公平、自由競(jìng)爭(zhēng)；發(fā)展中國(guó)家的法律、財(cái)稅政策相對(duì)寬松，但市場(chǎng)不太規(guī)范，企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)大于發(fā)達(dá)國(guó)家。以美國(guó)為例，它的勞動(dòng)法、食品法、稅法較發(fā)展中國(guó)家嚴(yán)厲得多，不僅有聯(lián)邦的勞動(dòng)法、食品法、稅法，還有州的勞動(dòng)法、食品法和稅法，相比之下東西海岸州的更為嚴(yán)格，但市場(chǎng)很規(guī)范，只要你守法、公平競(jìng)爭(zhēng)就能順利發(fā)展；而有的發(fā)展中國(guó)家，法制不健全，政局、社會(huì)不穩(wěn)定，給“走出去”的中餐企業(yè)帶來(lái)不安全感，有的還遭遇打砸搶。這也是很多中餐企業(yè)“走出去”愿意選擇到發(fā)達(dá)國(guó)家去開(kāi)餐館的主要原因。

以美國(guó)為例， “走出去”的川菜企業(yè)應(yīng)熟知的幾個(gè)主要問(wèn)題包括：一是用工合法性。一般外國(guó)餐館到美國(guó)開(kāi)店，根據(jù)規(guī)模的大小，只允許本企業(yè)派核心骨干人員從業(yè)，通常一個(gè)店只能派一到兩名核心骨干；有的中餐館為了經(jīng)營(yíng)的需要，派員工以旅游簽證的方式入境從業(yè)，這是違反美國(guó)法律的；甚至有的中餐館為了降低人工成本，雇傭沒(méi)有身份的“黑工”，可一旦被移民局發(fā)現(xiàn)，處罰非常嚴(yán)厲。二是勞動(dòng)保護(hù)。美國(guó)對(duì)勞動(dòng)者有嚴(yán)格的保護(hù)，未經(jīng)本人同意，不得安排其加班，不得因工作干擾員工的休息時(shí)間；如果本人同意加班，必須付給其法定的薪酬。三是尊重人權(quán)。企業(yè)不得有種族、性別歧視，不得打聽(tīng)個(gè)人隱私，避免開(kāi)兩性話題的玩笑。四是食材進(jìn)口。美國(guó)對(duì)食品進(jìn)口有嚴(yán)格的限制，有的中餐食材是限制進(jìn)口的。比如：烤鴨用的北京填鴨就不允許進(jìn)口。好在美國(guó)的華人超市現(xiàn)在食材品種越來(lái)越豐富，基本上可以滿足一般餐館需要；但地道的川菜使用的食材必須來(lái)自原產(chǎn)地。據(jù)了解，有的川菜館靠熟人攜帶闖關(guān)入境，對(duì)此應(yīng)該尋求合法途徑入境，避免法律風(fēng)險(xiǎn)。五是同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。為了保護(hù)自由、公平競(jìng)爭(zhēng)，美國(guó)反壟斷法不允許搞價(jià)格聯(lián)盟等破壞市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的做法。六是合法納稅。美國(guó)的稅法非常嚴(yán)格，一旦發(fā)現(xiàn)企業(yè)偷稅漏稅，就會(huì)罰得你傾家蕩產(chǎn)，甚至遣返、判刑、坐牢。近幾年，在加州、肯塔基州、佐治亞州等都曾發(fā)生過(guò)中餐館被舉報(bào)偷稅漏稅、雇傭非法移民、種族歧視、餐廳老板和員工被抓被罰的事件。

三、“走出去”的川菜企業(yè)要融入當(dāng)?shù)厝A人社團(tuán)和主流社會(huì)

川菜“走出去”的目的是推廣川菜文化，努力得到各國(guó)民眾的喜愛(ài)。但是，多數(shù)中餐企業(yè)“走出去”存在兩個(gè)問(wèn)題：一個(gè)是顧客群體基本上都是華人華僑；再一個(gè)是沒(méi)有融入到當(dāng)?shù)氐闹髁魃鐣?huì)。這就違背了我們“走出去”的初衷。形成這個(gè)局面的主要原因，一是味道不太符合當(dāng)?shù)厝说目谖?；二是開(kāi)店的位置多在華人華僑居住的密集區(qū)或唐人街；三是由于語(yǔ)言不通、文化不同，企業(yè)交往的圈子基本上都是華人華僑。那么，川菜“走出去”打造國(guó)際品牌，必須要解決好這些問(wèn)題。

要做當(dāng)?shù)刂髁魃鐣?huì)認(rèn)知的餐飲品牌

據(jù)考證，美國(guó)成功的餐飲國(guó)際品牌，包括肯德基、麥當(dāng)勞，他們創(chuàng)業(yè)初期的產(chǎn)品首先要得到中等收入以上人群的認(rèn)可，前期把店都開(kāi)在這個(gè)人群的生活區(qū)，成功之后再做品牌推廣；而開(kāi)在低收入生活區(qū)的餐廳很難培育出國(guó)際品牌。這個(gè)規(guī)律告訴我們，“走出去”的川菜企業(yè)產(chǎn)品要得到中等收入以上人群的認(rèn)可，才有可能打造成為國(guó)際餐飲品牌，包括餐館的選址、設(shè)計(jì)、裝修等要考慮這個(gè)人群的習(xí)慣和審美。這需要我們“走出去”之前，就要認(rèn)真研究目的地的人口、經(jīng)濟(jì)、口味、文化等市場(chǎng)環(huán)境，菜品要請(qǐng)代表當(dāng)?shù)刂髁魃鐣?huì)、懂美食的人反復(fù)測(cè)試，不能一廂情愿、違背市場(chǎng)規(guī)律，否則很難立得住。

要凝聚華人力量打造當(dāng)?shù)刂髁髌放?/p>

我們“走出去”的中餐企業(yè)要考慮海外老一代中餐人的感受，他們漂泊海外靠開(kāi)個(gè)餐館謀生很不容易，和我們今天或明天即將“走出去”創(chuàng)建品牌的中餐企業(yè)的情況完全不一樣。怎么能夠團(tuán)結(jié)、依靠他們助力川菜在當(dāng)?shù)匕l(fā)展？這需要我們有胸懷和智慧，在這一點(diǎn)上我們要學(xué)習(xí)猶太人的經(jīng)商哲學(xué)。世界公認(rèn)猶太人很會(huì)做生意，他們有強(qiáng)烈的榮辱與共、互助互利的民族精神，他們以社團(tuán)為單位互助幫作；當(dāng)一個(gè)猶太人遇到困難時(shí)，社團(tuán)的負(fù)責(zé)人就分工有能力的人去研究怎么來(lái)幫助他，通常的辦法是大家出錢(qián)出力讓這個(gè)人學(xué)一門(mén)能夠謀生的手藝，錢(qián)和力不是白出的而是入股，當(dāng)他有了生意賺錢(qián)了要還給大家或給大家分紅利，這應(yīng)驗(yàn)中國(guó)一句古語(yǔ)，就是“授之以漁”。非常愿意看到“走出去”的川菜企業(yè)能夠與海外的老一代中餐人融合創(chuàng)新發(fā)展的大好局面。

要講好川菜“故事”，融入當(dāng)?shù)厣鐣?huì)

川菜“故事”既有宣傳川菜品牌本身和巴蜀文化的含義，也有宣傳中華飲食文化的含義，因?yàn)?，川菜在巴蜀大地這個(gè)多元文化區(qū)域內(nèi)，融入了中國(guó)許多地方菜系的烹制方法，所以，才呈現(xiàn)了“一菜一格、百菜百味”豐富內(nèi)涵，在技法上、口味上具有廣義中餐的代表性。品牌都是有故事的，“走出去”的川菜企業(yè)要通過(guò)門(mén)店、媒體講好川菜名的歷史典故，宣傳巴蜀大地文化和中國(guó)美食文化，教會(huì)當(dāng)?shù)厝顺源ú耍詷?lè)觀、包容、友善的巴蜀精神，參與當(dāng)?shù)毓?、慈善活?dòng)，融入當(dāng)?shù)厣鐣?huì)，逐步為企業(yè)樹(shù)立良好的品牌形象和社會(huì)聲譽(yù)。