龍須面

龍須面，按字面上的意思是用龍須做成的面。其實(shí)不然，龍須面就是民間普通百姓經(jīng)常吃的一種小吃。因?yàn)樗男螒B(tài)與龍須相像，又非常好吃，再加上咱們中華民族喜歡用吉祥、喜慶的字眼兒來(lái)形容一件美好的事兒，所以龍須面這個(gè)詞就叫響了。如果叫起真兒來(lái)，誰(shuí)見(jiàn)過(guò)真龍究竟是什么樣？又有誰(shuí)真正吃過(guò)用龍須做過(guò)的面？況且龍是咱們中華民族的圖騰，它象征著華夏子孫的一種精神，而用龍須來(lái)形容一種小吃，無(wú)非是圖個(gè)好彩頭，絕無(wú)不敬之意。

山海關(guān)有三四家經(jīng)營(yíng)這種小吃，孫家龍須面比較有名。

孫盛忠，撫寧人，1891年出生。有9個(gè)子女，6女3男。他年輕時(shí)曾在東北綏中住地方（給買(mǎi)賣(mài)家打理生意），后因遭遇洪災(zāi)丟了飯碗，來(lái)到山海關(guān)謀求生路。他先后做過(guò)糖葫蘆、切糕、江米糕、年糕、涼糕等。后來(lái)就專(zhuān)門(mén)做龍須面。

別以為制作龍須面是個(gè)簡(jiǎn)單事兒，其實(shí)這里面的過(guò)程很復(fù)雜，也很講究。首先是選米，龍須面的主要食材是小米，米的好壞決定龍須面的口感和品質(zhì)，所以必須選用籽粒飽滿、色澤純正上好的小米。用遵義井或馮家井的井水將小米充分浸泡。因?yàn)檫@里的井水清冽甘甜，水質(zhì)上乘，浸泡后的小米猶如“鄰家有女初長(zhǎng)成”——豐滿甜潤(rùn)、光彩照人。

接下來(lái)就要把泡好的小米上磨。磨分為兩種：旱磨和水磨。旱磨就是干拉，不加水，像磨面、磨米、禿嚕豆鏟兒什么的。水磨是要加水的，原料要用水浸泡，有的還需要煮。比如拉花生小豆腐，有的人家就會(huì)把花生和黃豆放入花椒大料放入大鍋煮開(kāi)幾分熟，然后再上磨一邊添湯添料一邊拉。

孫家水磨的特點(diǎn)就是大，這個(gè)大是指磨盤(pán)的個(gè)兒大，磨盤(pán)的直徑就有三尺多。這么大的磨人工拉起來(lái)很費(fèi)力。拉水磨的工序要重復(fù)幾遍，因?yàn)橐粌纱蚊诐{是拉不干凈的，米渣里還會(huì)有殘留的米漿，為了多出淀粉，所以就要反復(fù)地拉，直到將米漿全部拉出。

下一道工序是要將米漿過(guò)羅，使米漿沉淀、成砣。再將粉砣掰開(kāi)、晾曬。接下來(lái)將曬干的小米粉入鍋、加水、加熱，打成糊狀。然后晾溫后撒上小米面粉作為泊面，將面團(tuán)用力揉、反復(fù)揉，直至揉出面筋為止。

再往下就要上床了。壓龍須面的床除了個(gè)兒大外，基本上和壓饸饹床差不多，就是篩網(wǎng)是小圓孔，所以壓出來(lái)的面條是條狀的，粗細(xì)跟湯粉近似，稍比湯粉粗一點(diǎn)。床下是煮沸的大鍋，面條壓出約一尺長(zhǎng)左右，就用竹板刮斷，被刮斷的面條落入鍋中，少頃就被煮熟。將煮熟的面條迅速撈出，在幾個(gè)涼水缸里依次冷卻，經(jīng)過(guò)三道涼水的面條被撈在木盤(pán)上，這樣，一縷縷、一盤(pán)盤(pán)淡黃色的龍須面就做成了。

那時(shí)的西關(guān)白橋子很熱鬧，尤其是買(mǎi)早點(diǎn)的都喜歡聚集在那里。孫家的龍須面也在那里賣(mài)。一個(gè)帶斗的獨(dú)輪車(chē)上面裝著龍須面的食材，還有麻醬、蒜汁、醋、辣椒油等佐料。因?yàn)閮r(jià)錢(qián)低，所以人們都喜歡吃，小碗3分錢(qián)一碗，大碗5分錢(qián)一碗。就這樣，一個(gè)養(yǎng)家的中年漢子，一架木質(zhì)的獨(dú)輪小車(chē)，與一輪初生的陽(yáng)光交織在一起，開(kāi)始了平凡而又充滿希冀的一天…

說(shuō)起孫家的家境，可說(shuō)是五味雜陳。孫盛忠的老家在撫寧境地，山村的貧瘠令他多有不甘，雖然他已娶妻生子，他還是踏上了他鄉(xiāng)的路途。他的勤勞和聰明使他很快就有了立足之地，在綏中一家買(mǎi)賣(mài)家當(dāng)上了小掌柜（相當(dāng)于店面的經(jīng)理）。本想以后的日子會(huì)越過(guò)越好，不想一場(chǎng)大水將希望沖得支離破碎、無(wú)影無(wú)蹤。東家的買(mǎi)賣(mài)沒(méi)了，孫盛忠的飯碗自然也打了。幸好命還在，后來(lái)，他來(lái)到了山海關(guān)。在一家燒鍋（酒坊）當(dāng)伙計(jì)，待腳跟站穩(wěn)后，就自己開(kāi)始做小吃掙錢(qián)養(yǎng)家。

就在這時(shí)，撫寧的家眷在老母親的帶領(lǐng)下，舉家來(lái)到山海關(guān)，落到小西關(guān)南上坎。說(shuō)起小西關(guān)南上坎這個(gè)地方，老百姓不免談虎色變。老人們都知道，那個(gè)地方在當(dāng)時(shí)是個(gè)殺人場(chǎng)，就是給死刑犯行刑的地方。

選擇這種地方落腳，足以看出當(dāng)時(shí)的艱難與無(wú)奈。好在長(zhǎng)子已經(jīng)16歲了，也能為父親分擔(dān)生活的壓力了。

就這樣，孫氏家族就靠著做小吃，賣(mài)龍須面在山海關(guān)扎了根，開(kāi)了花，結(jié)了果。