美食良藥——蝎子

趙德貴

全蝎，俗稱蝎子，為五毒之首，又名山蟲、鉗蝎、主簿蟲等，為鉗蝎科動物向荊蝎的全體，多生于山地。

全蝎營養(yǎng)豐富，全蝎粉氨基酸含量較高，谷氨酸、賴氨酸分別為1.91%和1.45%，蛋白質為31.84%，粗脂肪為18.94%，含有鉀、納、鈣、鐵、鋅等14種礦物元素，并含有蝎酸、三甲胺、甜菜堿、?；撬帷④浿?、硬脂酸、膽甾醇、卵磷脂、及鹽等營養(yǎng)物質。蝎毒有抑制細胞的獨特功效，據(jù)記載，由全蝎提取的蝎毒制劑是治療心腦血管疾病、癱瘓、類風濕、神經(jīng)痛及癌腫諸癥的特效藥。全蝎入藥安全，且無副作用，老少皆可，故人們稱其為藥中上品。

蝎子的藥用價值

蝎子入藥有一千一百多年的歷史。蝎子作為藥用，處方用名全蝎、淡全蝎、全蟲。中醫(yī)認為，全蝎性味辛，平，有毒，入肝經(jīng)。有熄風解痙、祛風止痛、解毒散結之功效。主治諸風癮疹及中風半身不遂，口眼咼斜，語澀，手足抽掣，小兒驚癇風搐，大人痎（瘧疾）癥，耳聾，疝氣諸風瘡，女人帶下陰脫?！薄侗静菥V目》和《中國藥典》載，全蝎具有熄風鎮(zhèn)痙、消炎攻毒、通絡止痛的功效。主治小兒驚風、抽搐痙攣、皮膚病、肺結核、心腦血管病、炎癥、乙肝、腫瘤、白血病、頑固性濕疹等病。以蝎子配伍的湯劑達一百多種，全蝎配制的中藥達六十多種。如再造丸、大活絡丹、跌打丸、救心丸、止痙散、中風回春丸等，均以全蝎為主要成分。

全蝎入藥時，一般認為蝎尾較全蝎功力更勝，粉劑內(nèi)服較煎劑為佳。服用蝎尾時，一般1～3條，全蝎粉入藥時，一般1～2克。孕婦須慎用。如果作為美食時，也不要食用太多，最常見的食用方法是油炸和泡酒。

蝎子作為美食，民間早已食用。據(jù)傳其源于山東，清末的滿漢全席菜單中已榜上有名。后逐步由單款菜式發(fā)展成組合型蝎子宴，菜品多達一百六十余種，不僅填補了中國烹飪史的空白，更為振興魯菜譜寫了新的篇章，并且開拓了人類生活新食源。

蝎子的多種食法

蝎子的食法很多，采用我國古樸的浸泡，煮、蒸、燒、燉、燜等多種工藝完成。

拔絲粉蒸蝎子 蝎子20只，自制米粉100克，啤酒全蛋糊150克，鮮橘汁1小碗，鮮魚汁1小碗，精鹽3克，味精1克，蔥姜汁10克，白酒5克，料酒10克，咖喱粉2克，辣椒油15克，白糖150克，精煉油1000克（約耗120克），西紅柿3個，鮮桂花5克。

制作過程：蝎子洗凈，納入碗內(nèi)，加入精鹽、蔥、姜汁、白酒、料酒、辣椒、咖喱油腌漬入味后，放入自制米粉拌勻，擺入盤中，上籠蒸熟透備用。在蒸蝎子的過程中，將西紅柿切成荷花瓣，做成兩朵荷花擺在盤的兩端，然后在荷花的中央放進二味碟備用。鍋上火，入油燒至五成熱，把蒸好放涼的蝎子拖上啤酒全蛋糊，炸至定形后撈出，揀去粉角，待油溫回升到七成熱時，入鍋復炸至色澤金黃，起鍋控油。4.鍋留底油少許，放白糖，用中小火將糖熬至拔絲，撒入洗凈的桂花，推勻。速下炸好的蝎子即成。

特點：香脆爽口，甜咸鮮辣，味道妙不可言。

雙蝎觀花 蝎子10只，牛鞭150克，河蝦50克，銀耳50克，番茄250克，生菜35克，櫻桃25枚，鹽5克，味精3克，黑芝麻50克，上湯500克，素油500克，蛋汁、淀粉適量。

制作過程：將發(fā)好的牛鞭用上湯煨制加好調(diào)料，將處理好的蝎子粘汁，再粘上黑芝麻；將河蝦處理好裹蛋汁、淀粉，鍋上火入油，燒至八成熱，下河蝦炸至金黃色酥脆出鍋，再下入粘好的黑芝麻的蝎子炸酥即可瀝油出鍋；取大扒盤，用生菜、銀耳、牛鞭、櫻桃點綴好，放入炸好的蝎子和河蝦即可。

特點：造型新穎，河蝦酥香，牛鞭軟醇。

鳳翅蝎香 鳳翅500克，土豆、番茄各70克，生菜50克，精鹽6克，法國白蘭地15克，美國玫瑰酒15克，特制蝎汁10克，蛋汁50克，味精少許，淀粉50克，精煉油1000克。

制作過程：鳳翅洗凈，從骨節(jié)處切成塊，入調(diào)料放碗內(nèi)腌漬，土豆去皮用花刀切成條；鍋上火入油燒八成熱，腌好的鳳翅加入蛋汁淀粉拌勻，下油鍋炸至金黃色，撈出瀝油，放入點綴好的扒盤即可。

特點：中西結合，外酥里嫩。