《食品技術(shù)原理》精品課程建設(shè)初探

韓希鳳　王華　李景　李黎　石艷賓

摘要：《食品技術(shù)原理》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)主干課程，在專業(yè)教學(xué)計劃中具有非常重要的地位。精品課程建設(shè)是一項系統(tǒng)的、綜合的工程，本文主要從師資建設(shè)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段、學(xué)生、教材、實踐教學(xué)、教學(xué)方式等幾個方面探討了精品課程建設(shè)的內(nèi)涵及方向，以便更好地推進精品課程的建設(shè)。

關(guān)鍵詞：食品技術(shù)原理；精品課程；建設(shè)；初探

中圖分類號：G642.0 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）30-0068-02

《食品技術(shù)原理》作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門基礎(chǔ)專業(yè)課程，是一門很重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，在基礎(chǔ)課和專業(yè)課之間起著承前啟后、由理及工的橋梁作用[1]。我?！妒称芳夹g(shù)原理》課程包括理論課（120學(xué)時），食品加工綜合實驗（48學(xué)時）1個教學(xué)環(huán)節(jié)。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生學(xué)會利用普通化學(xué)、食品生物化學(xué)、微生物學(xué)和食品化學(xué)等學(xué)科的知識解決食品生產(chǎn)中所遇到的各種問題，并提出相應(yīng)的解決措施。由此，《食品技術(shù)原理》精品課程的建設(shè)應(yīng)充分體現(xiàn)以能力培養(yǎng)為本，以高素質(zhì)技能培養(yǎng)為核心的專業(yè)教學(xué)特色。

一、《食品技術(shù)原理》課程建設(shè)的設(shè)計理念與思路

1.課程設(shè)計理念。在校企聯(lián)合辦學(xué)的背景下，遵循高級應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)食品類企業(yè)的職業(yè)需求和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，課程設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)為“源于企業(yè)的任務(wù)要求”和“基于工作過程的崗位技能”，教學(xué)內(nèi)容是以食品單元操作作為邏輯主線進行設(shè)計，使得所選的教學(xué)內(nèi)容具有典型性、可操作性和挑戰(zhàn)性，最終考核和評價的標(biāo)準(zhǔn)為產(chǎn)品，這樣充分體現(xiàn)了本課程的職業(yè)性、實踐性和開放性。學(xué)生通過全程參與，得到職業(yè)技能、創(chuàng)新思維及職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。

2.課程設(shè)計思路。通過課堂理論知識的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握食品保藏原理和肉制品、乳制品、果蔬制品、焙烤制品加工的有關(guān)基礎(chǔ)知識、工藝操作流程、操作要點。從食品加工企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和學(xué)生后續(xù)發(fā)展需要出發(fā)，將課堂內(nèi)容分成五部，其中包括食品企業(yè)工作過程中的4種典型食品加工項目，每個實驗項目具有可選擇性和相對獨立性，學(xué)生通過自行查閱資料，在教師及企業(yè)工程師指導(dǎo)下，學(xué)生通過提問、討論、答辯等方式確定項目的可行性，然后學(xué)生開始原輔料準(zhǔn)備、產(chǎn)品加工、質(zhì)量控制、開發(fā)等環(huán)節(jié)，最終形成產(chǎn)品提交，教師和學(xué)生共同對最終產(chǎn)品進行感官評價，最終完成實驗報告。整個教學(xué)過程在課堂、四大工藝學(xué)實驗室等工作環(huán)境中完成，結(jié)合后續(xù)的專業(yè)實習(xí)，學(xué)生轉(zhuǎn)入實習(xí)基地進行真實的工作階段，最后通過企業(yè)對學(xué)生工作能力的評價修改教學(xué)內(nèi)容和變更教學(xué)計劃。

二、注重教師能力培養(yǎng)，建設(shè)穩(wěn)定的高水平教學(xué)團隊

在立項之初，課程組就明確了把教學(xué)團隊建設(shè)作為動力，以高水平教學(xué)團隊建設(shè)帶動高水平課程建設(shè)的思路[2]。以本課程的四位主講教師為核心，組建“多元化”教師隊伍。企業(yè)教師幫助學(xué)校教師解決在實際生產(chǎn)過程中遇到的技術(shù)難題。教師、企業(yè)人員、學(xué)生共同參與實驗項目的確定，共同完成對產(chǎn)品的評價。同時，要求教師提高自身工程水平，在講授過程中，理論與工程實際相結(jié)合，多舉工程實例。

同時，針對教學(xué)團隊中青年教師所占比重較大的情況，建立課程負責(zé)人制度，即由教學(xué)經(jīng)驗豐富、高職稱的教師擔(dān)任課程負責(zé)人，對課程建設(shè)實行集中管理，分散教學(xué)的模式。建立相應(yīng)的教師培養(yǎng)機制，主要包括：（1）以老帶新，一對一幫扶。（2）建立青年教師聽課試講制。（3）鼓勵教師積極參加全國性學(xué)術(shù)性研討會，開闊視野，加強交流，提高專業(yè)水平。（4）開展教學(xué)集體研討。（5）鼓勵青年教師積極參加校內(nèi)外教學(xué)技能比賽。（6）鼓勵青年教師每年定期到對口企業(yè)進行培訓(xùn)學(xué)習(xí)，使教學(xué)團隊人員真正成為“雙師型”教師。

三、整合和完善課程內(nèi)容，努力做到課程內(nèi)容與實驗課相統(tǒng)一

通過對食品行業(yè)的調(diào)研分析，食品類崗位群涉及面很廣，包括加工、研發(fā)、管理、檢驗、營銷、貯運物流等崗位，特別是食品加工崗位的從業(yè)人員比較多，但存在的問題是技術(shù)水平普遍不高。為此，《食品技術(shù)原理》重在根據(jù)食品專業(yè)省內(nèi)及區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展需要，將人才培養(yǎng)目標(biāo)定位為熟練掌握食品加工機管理基本知識與技能，具備一定的產(chǎn)品創(chuàng)新及研發(fā)能力的高級應(yīng)用型人才。以項目為載體，遵循職業(yè)技能培養(yǎng)的基本規(guī)律，讓學(xué)生將所學(xué)的知識、所需的能力融入到具體的、真實的工作過程中，通過項目整合教學(xué)內(nèi)容，在每個項目的工藝流程中合理設(shè)置學(xué)習(xí)性的工作任務(wù)，使學(xué)生的知識體系和能力結(jié)構(gòu)在實際操作中得到內(nèi)化和升華。教學(xué)內(nèi)容“源自生產(chǎn)，高于生產(chǎn)”教學(xué)內(nèi)容與進入真實工作環(huán)境所接觸的實際工作任務(wù)具有一致性，對學(xué)生從業(yè)所需的知識和技能進行整合，通過教學(xué)內(nèi)容的序化，科學(xué)合理地設(shè)計學(xué)習(xí)性的教學(xué)內(nèi)容，符合食品加工專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域行管職業(yè)崗位的任職需求，充分體現(xiàn)課堂教學(xué)的實踐性、職業(yè)性和可持續(xù)發(fā)展性。

教師引導(dǎo)學(xué)生利用掌握的專業(yè)知識和操作技能在食品工藝實驗室中完成所有實驗項目，實現(xiàn)學(xué)習(xí)與探索、理論與實踐的合一，知識與技能的滲透。在教學(xué)過程中運用多種教學(xué)手段如演示法、講授法、練習(xí)法、提問法及多媒體教學(xué)等，加強學(xué)生對專業(yè)知識和實驗技能的掌握和理解。學(xué)生通過獨立查閱資料，組成小組探索加工工藝，運用所學(xué)的方法和步驟解決實際工作問題，完成“實踐—學(xué)習(xí)—再實踐—提高”的過程，以便更快地提高實踐操作能力和獨立解決問題的能力。

四、選用優(yōu)秀教材，編寫特色教材

教材建設(shè)是課程建設(shè)的重要組成部分。采用教育部推薦的優(yōu)秀教材，建立起以國家規(guī)劃教材為重點，門類齊全，適應(yīng)培養(yǎng)21世紀高等應(yīng)用型人才所需的教材體系。根據(jù)我校食品專業(yè)實驗室建設(shè)情況，在參考各高校多本實驗教材的基礎(chǔ)上，結(jié)合專業(yè)教學(xué)內(nèi)容和校企聯(lián)合辦學(xué)的模式，逐步形成適用于我校的實驗素材集和自編食品加工綜合實驗指導(dǎo)。已逐步應(yīng)用于2011級、2012級、2013級、2014級食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的食品加工綜合實驗的教學(xué)中，教學(xué)效果良好。

五、充分體現(xiàn)學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)的教學(xué)結(jié)構(gòu)

學(xué)生是學(xué)習(xí)問題和任務(wù)的發(fā)現(xiàn)者和探索者，協(xié)作活動的參與者，學(xué)習(xí)問題和任務(wù)的解決者，教師是學(xué)生學(xué)習(xí)活動的指導(dǎo)者，職業(yè)能力培養(yǎng)和學(xué)習(xí)問題或任務(wù)的設(shè)計者、知識信息的導(dǎo)航者、情境觀察者和學(xué)生學(xué)習(xí)過程的指導(dǎo)者，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性和能動性。教師團隊中有經(jīng)驗豐富的老教師，有長期從事一線生產(chǎn)的企業(yè)兼職教師、高級工程師，還有學(xué)習(xí)能力強、教學(xué)效果好的青年教師。企業(yè)兼職教師的加入可以幫助學(xué)校教師解決實際生產(chǎn)中遇到的技術(shù)瓶頸。教師、企業(yè)人員、學(xué)生三方共同參與實踐，共同對產(chǎn)品進行評價。

六、充分利用現(xiàn)代化教學(xué)手段組織教學(xué)

采用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、多媒體技術(shù)和傳統(tǒng)板書相結(jié)合的教學(xué)手段，實現(xiàn)“立體化”教學(xué)，形象生動。通過在課件中穿插生動、形象的產(chǎn)品加工流程視頻，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，加深學(xué)生對工藝過程的理解。通過及時將電子講義、電子課件、電子教案、學(xué)習(xí)指南、在線習(xí)題、在線答疑等豐富的教學(xué)資源上傳進行網(wǎng)絡(luò)課程建設(shè)；同時定期進行更新和充實，這樣學(xué)生既可以利用課外時間進行網(wǎng)絡(luò)課程的預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí)，也可以通過視頻操作錄像加深對工藝的理解；還可以利用網(wǎng)絡(luò)與教師進行實時交流探討問題。

七、積極進行實踐教學(xué)條件的建設(shè)

自建院以來，學(xué)校為食品科學(xué)與工程實驗中心投資200萬元建設(shè)了“食品感官評價實驗室”、“焙烤制品工藝實驗室”、“乳制品加工工藝實驗室”、“肉類加工工藝實驗室”、“飲料加工工藝實驗室”，共427m2實驗室。實驗室設(shè)備齊全、先進，能夠充分滿足教學(xué)需要，實驗項目開出率為100%，實驗室全天開放，學(xué)生除課內(nèi)進行實驗外，也可利用課外時間開展產(chǎn)品創(chuàng)新活動。該實驗中心已承擔(dān)天津市市級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計劃項目7項，其中已順利結(jié)項4項。

八、結(jié)束語

精品課程建設(shè)是作為一項系統(tǒng)的、綜合的工程，涉及師資建設(shè)、教材、實踐教學(xué)、學(xué)生、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段、教學(xué)方式等各個方面的內(nèi)容。整合課程內(nèi)容和結(jié)構(gòu)體系是創(chuàng)建精品課程的核心；構(gòu)建一流教學(xué)課件和教學(xué)網(wǎng)站是創(chuàng)建精品課程的基礎(chǔ)；建設(shè)高水平的師資隊伍是創(chuàng)建精品課程的保證；采用先進教學(xué)方法是創(chuàng)建精品課程的關(guān)鍵。確實做到以上幾點，就能真正實現(xiàn)建設(shè)精品課程的課本目標(biāo)即提高學(xué)校教學(xué)質(zhì)量和人才培養(yǎng)水平。

參考文獻：

[1]楊志鵑，王維民.食品保藏原理精品課程建設(shè)探討[J].中國現(xiàn)代教育裝備，2010，11（99）：65-66.

[2]曾名湧，劉尊英，董士遠，等.“食品保藏原理與技術(shù)”國家級精品課程的建設(shè)與實踐[J].中國大學(xué)教育，2010，（2）：59-61.