中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)代研究

戴志勛

摘要：近年來，我國(guó)的餐飲業(yè)呈現(xiàn)出欣欣向榮的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，正在逐漸步入多元化及標(biāo)準(zhǔn)化的過程當(dāng)中，一些餐飲企業(yè)已經(jīng)打入了世界市場(chǎng)。為了更好的將具有中國(guó)特色的飲食、餐具、服務(wù)等餐飲類相關(guān)內(nèi)容推廣出去，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)當(dāng)中站穩(wěn)腳步，本文對(duì)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化內(nèi)容進(jìn)行了梳理，對(duì)實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)代化的方法及途徑進(jìn)行了研究。

關(guān)鍵詞：中國(guó)特色；餐飲業(yè)；現(xiàn)代化

中國(guó)的飲食極具特色，以種類豐富、設(shè)計(jì)新穎、口感佳等方面享譽(yù)世界。但是就我國(guó)餐飲業(yè)在技術(shù)、生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)等方面的發(fā)展及革新情況看來，實(shí)際上行業(yè)還處在發(fā)展的過程當(dāng)中，有很多有待提升和改進(jìn)的內(nèi)容。為了提升中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化水平，將中國(guó)特色餐飲推向更為廣闊的全球市場(chǎng)，占據(jù)更好的市場(chǎng)份額，應(yīng)當(dāng)對(duì)餐飲行業(yè)的現(xiàn)代化具備充分的了解。

一、餐飲業(yè)的現(xiàn)代化概述

所謂餐飲業(yè)的現(xiàn)代化指的是從事餐飲服務(wù)類的企業(yè)或商家，能夠通過現(xiàn)代的服務(wù)及設(shè)計(jì)理念、先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)手段及設(shè)備儀器、采用領(lǐng)先的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理策略，對(duì)傳統(tǒng)的餐飲業(yè)進(jìn)行調(diào)整和改革，以提升其工作的效率和服務(wù)的水平，帶動(dòng)餐飲行業(yè)整體的發(fā)展和變革。餐飲作為國(guó)民生活當(dāng)中必不可少的行業(yè)，在現(xiàn)代化的過程當(dāng)中應(yīng)緊跟國(guó)家發(fā)展的步幅前進(jìn)，結(jié)合當(dāng)前的新型技術(shù)手段和網(wǎng)絡(luò)等媒介，了解當(dāng)前消費(fèi)者的需求，結(jié)合需要進(jìn)行有針對(duì)性的生產(chǎn)。當(dāng)前我國(guó)的一些餐飲企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了部分現(xiàn)代化，一些企業(yè)正在現(xiàn)代化的發(fā)展進(jìn)程當(dāng)中，當(dāng)然還有部分企業(yè)尚未走向現(xiàn)代化，還不具備本方面的意識(shí)。餐飲行業(yè)在傳統(tǒng)觀念中屬于一個(gè)相對(duì)低級(jí)的產(chǎn)業(yè)，采用人工生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和銷售的方式，以小作坊類的實(shí)體店為載體，以口碑相傳為主要營(yíng)銷方式，相對(duì)較為落后，發(fā)展的速度緩慢[1]。但是，隨著國(guó)際餐飲市場(chǎng)的開放，各類級(jí)別的快餐類連鎖企業(yè)開始入駐我國(guó)各個(gè)省市地區(qū)，包括我國(guó)最熟悉的肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王、星巴克等等。這對(duì)于我國(guó)的餐飲行業(yè)而言，是一種學(xué)習(xí)、借鑒和模仿的機(jī)會(huì)，同時(shí)也增加了競(jìng)爭(zhēng)壓力，使中國(guó)餐飲業(yè)的改革和發(fā)展成為了必然選項(xiàng)，餐飲行業(yè)的現(xiàn)代化勢(shì)在必行。

二、實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化的途徑

（一）提升餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平

對(duì)于我國(guó)的餐飲行業(yè)而言，很多飲食在制作的過程當(dāng)中采用言傳身教的傳承方式，以及通過配方等方式來進(jìn)行同類飲食制作工序的傳遞。這種模式導(dǎo)致了產(chǎn)品的質(zhì)量存在較大的波動(dòng)性，很多店面在開設(shè)分店之后，其口味和配料都發(fā)生了較多的變化，這種同一品牌卻并非統(tǒng)一品質(zhì)的食品制作方式，使得餐飲業(yè)在連鎖經(jīng)營(yíng)的過程當(dāng)中的服務(wù)質(zhì)量存在偏差，影響客戶體驗(yàn)。為了提供更為穩(wěn)定的餐飲品質(zhì)，應(yīng)當(dāng)對(duì)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行改革，將傳統(tǒng)的不言傳只能意會(huì)的部分明晰化，采用標(biāo)準(zhǔn)化的制作方式，將經(jīng)典菜品及飲品通過科學(xué)的方式，可以量化、流程化的生產(chǎn)方式進(jìn)行傳承，提升服務(wù)的效率和質(zhì)量。

（二）提高經(jīng)營(yíng)管理者及服務(wù)人員的專業(yè)素養(yǎng)

當(dāng)前我國(guó)的餐飲類企業(yè)的最高管理者往往是起初開設(shè)店面的廚師及創(chuàng)始人，這些人才在專業(yè)領(lǐng)域具有較高的造詣，但是在經(jīng)營(yíng)管理等方面存在著一定的疏漏和問題，這就需要引進(jìn)專業(yè)的人才進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理的幫襯，提升企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的有效性及人才競(jìng)爭(zhēng)力[2]。作為基礎(chǔ)類服務(wù)企業(yè)，經(jīng)營(yíng)管理人員的綜合素質(zhì)相對(duì)較低，沒有設(shè)置理論知識(shí)等方面的門檻，所以，提高經(jīng)營(yíng)管理者特別是店長(zhǎng)等高級(jí)管理者的專業(yè)素養(yǎng)是現(xiàn)代化的必然選項(xiàng)，應(yīng)當(dāng)對(duì)當(dāng)前的管理人員進(jìn)行專業(yè)化的培訓(xùn)，有針對(duì)性的提升其專業(yè)能力、管理能力、應(yīng)變能力、社交能力、創(chuàng)新能力等綜合素質(zhì)水平。學(xué)校方面應(yīng)予以這些經(jīng)營(yíng)管理者學(xué)習(xí)和再教育的機(jī)會(huì)，讓他們能夠在后續(xù)的學(xué)習(xí)和補(bǔ)充過程當(dāng)中逐漸形成對(duì)于工作、企業(yè)發(fā)展等重要內(nèi)容的基本認(rèn)識(shí)，結(jié)合其實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)自身進(jìn)行有針對(duì)性的補(bǔ)足和提升。讓其能夠在工作過程當(dāng)中發(fā)揮出管理者的實(shí)際效用，提升餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化水平。

我國(guó)的餐飲業(yè)服務(wù)人員大多在知識(shí)文化、綜合素質(zhì)等方面相對(duì)較低，沒有形成服務(wù)意識(shí)，企業(yè)在進(jìn)行服務(wù)人員的選聘時(shí)，往往注重的內(nèi)容都是身高、體重、形象等外在因素，對(duì)于服務(wù)人員沒有進(jìn)行專業(yè)化的培訓(xùn)，嚴(yán)重制約了服務(wù)水平，影響了企業(yè)的形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力[3]。為了提升服務(wù)人員的服務(wù)意識(shí)，培養(yǎng)專業(yè)化的工作精神，應(yīng)當(dāng)在工作間隙當(dāng)中對(duì)員工進(jìn)行組織文化的熏陶和專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，對(duì)于員工需要進(jìn)行的日常工作內(nèi)容予以明確的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于工作懈怠或者在工作過程當(dāng)中較為情緒化的員工予以辭退，建立一支專業(yè)型、高素質(zhì)的服務(wù)人員隊(duì)伍，提升企業(yè)的現(xiàn)代化水平，降低管理的難度，將企業(yè)秉承的文化和理念傳承下去。

（三）家族式的經(jīng)營(yíng)管理體制的改造

我國(guó)的私營(yíng)餐飲企業(yè)以家族式管理為主，通常會(huì)在開設(shè)店面的初始階段采用同一家族共同努力的方式，減少人員方面的開支，增強(qiáng)彼此之間的配合性和協(xié)作性，是不少企業(yè)起家的根本立足點(diǎn)。但是這種經(jīng)營(yíng)管理體制在企業(yè)發(fā)展壯大之后，將會(huì)出現(xiàn)管理混亂的局面，限制了企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展和壯大，影響了企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理過程當(dāng)中的理性[4]。家族式經(jīng)營(yíng)管理體制對(duì)于企業(yè)而言有利也有弊，但是在現(xiàn)代化的發(fā)展過程當(dāng)當(dāng)中，大部分家族企業(yè)當(dāng)中起初參與的成員都會(huì)成為后來的股東，在進(jìn)行戰(zhàn)略制定和利潤(rùn)分紅的時(shí)候，往往會(huì)出現(xiàn)親情賬不容易清算的局面，使得很多管理的邊界性不夠明顯，監(jiān)管機(jī)制無法落實(shí)，傳統(tǒng)的家族式經(jīng)營(yíng)模式終究無法適應(yīng)快速壯大的發(fā)展需求，且對(duì)于親情而言是一種較為復(fù)雜的牽絆，為了提升企業(yè)的現(xiàn)代性，應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性的進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理模式的改革。

結(jié)語

綜上所述，目前我國(guó)的餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r受到企業(yè)本身發(fā)展經(jīng)營(yíng)策略的影響，呈現(xiàn)出發(fā)展不均衡的樣態(tài)，加上本領(lǐng)域入行標(biāo)準(zhǔn)較低，很多良莠不齊的人員混雜其中，需要進(jìn)行現(xiàn)代化調(diào)整和規(guī)范的內(nèi)容較多，需要行業(yè)整體的意識(shí)提升、觀念變革及共同努力。應(yīng)在突出自身特色，傳承經(jīng)營(yíng)理念和企業(yè)文化的同時(shí)，致力于發(fā)展和創(chuàng)新方面，提升中國(guó)餐飲業(yè)的整體發(fā)展水平。

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