3種經(jīng)濟(jì)蟹類肌肉、肝胰腺及生殖腺中脂肪酸的比較研究

黃蘇紅，李 曄，通旭婷，姜曉倩，孫怡辰，寧夢(mèng)華

( 寧波大學(xué) 海洋學(xué)院，浙江 寧波 315211 )

水產(chǎn)蟹類因營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美而備受食客歡迎，其中三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus)、鋸緣青蟹(Scyllaserrata)和中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis)因其生長(zhǎng)快、食用價(jià)值高、肉質(zhì)鮮美，而成為我國(guó)，尤其是江浙一帶最主要的3種經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖蟹類，在我國(guó)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)中占有較大比例[1-2]。

除了蛋白質(zhì)、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分外，脂肪酸組成對(duì)蟹類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、品質(zhì)、風(fēng)味等特性具有重要意義。人們主要是通過魚類、貝類、甲殼類等食物攝入不飽和脂肪酸。因此，脂肪酸的組成和比例是影響此類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素。此外，脂肪酸在食物風(fēng)味的形成中具有重要作用，同時(shí)，脂類物質(zhì)作為能量來源和關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)因子，對(duì)甲殼動(dòng)物的生長(zhǎng)和生殖均具有重要作用[3]。

付娜等[4]比較了中華絨螯蟹的腹肉、足肉、鉗肉以及雌、雄性腺的脂肪酸組成；湯辰婧等[5]研究了不同階段的中華絨螯蟹肌肉、蟹黃、蟹膏的脂肪酸組成差異；李少菁等[6]分析了鋸緣青蟹在卵巢發(fā)育過程中，肌肉、肝胰腺和卵巢脂肪酸組成的不同。上述研究結(jié)果表明，蟹類的不同組織由于生理功能和代謝方式的不同，在脂肪酸組成和含量上差別較大，同時(shí)也造成了營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味上的區(qū)別。筆者通過研究成熟三疣梭子蟹、鋸緣青蟹和中華絨螯蟹的肌肉、肝胰腺及生殖腺中脂肪酸的組成，分析其在脂類含量和組成上的差異，對(duì)闡明這3種蟹的成分組成、營(yíng)養(yǎng)功效及其生物特性有重要的參考意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三疣梭子蟹(產(chǎn)地：寧波市象山)于2016年10—11月，鋸緣青蟹(產(chǎn)地：臺(tái)州市三門)和中華絨螯蟹于2016年9—10月購(gòu)于當(dāng)?shù)厮a(chǎn)市場(chǎng)。3種蟹經(jīng)常規(guī)飼料人工飼喂，均處于性腺成熟期。

甲醇、氯仿、正己烷均購(gòu)自天津市科密歐化學(xué)試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890GC-MS氣相色譜儀(美國(guó)Agilent公司)；M7-80EI質(zhì)譜儀(北京普析通用儀器有限責(zé)任公司)。

1.3 方法

1.3.1 3種蟹的處理

大小均等、生理健康和處于成熟期的三疣梭子蟹[(425±1.2) g]、鋸緣青蟹[(718±2.1) g]和中華絨螯蟹[(357±1.4) g]雌、雄若干，帶回實(shí)驗(yàn)室后暫養(yǎng)，備用。

1.3.2 組織解剖

取3種蟹雌、雄各3～5只進(jìn)行解剖，置于冰上麻醉后，打開其甲殼，取其頭胸甲覆蓋下方的軀干部肌肉、肝胰腺和雌性卵巢和雄性精巢組織。

1.3.3 總脂提取

每份樣品稱取約2.5 g于15 mL離心管中，分別向其中加入10 mL氯仿—甲醇(2∶1，體積比)混合液，超聲30 min，并浸提24 h。過濾后，用1/5體積的0.9%氯化鈉溶液洗滌濾液，并將其倒入分液漏斗中靜置分層。收集氯仿層，并用無水硫酸鈉干燥，減壓濃縮后，得到樣品總脂[7]。

1.3.4 樣品甲酯化

取所得樣品總脂，加入1 mL 10%濃硫酸—甲醇溶液，于60 ℃水浴中甲酯15 min，冷卻后加入1 mL正己烷充分振蕩，靜置分層后，取上清液，待氣相色譜/質(zhì)譜分析[7]。

1.3.5 樣品中脂肪酸分析

氣相色譜檢測(cè)條件：進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣為高純氦；升溫程序：50 ℃保持2 min后，以10 ℃/min升至250 ℃，保持8 min；色譜柱采用DB-WAX聚乙二醇?xì)庀嗝?xì)柱(30.0 m×250 μm，0.25 μm)；采用不分流模式；進(jìn)樣量為1 μL。

質(zhì)譜檢測(cè)條件：離子源溫度210 ℃，接口溫度250 ℃。選取全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍為m/z 45～450，溶劑延遲5 min[8]。

1.4 試驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理

利用SPSS 18.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，對(duì)3種蟹所測(cè)的數(shù)據(jù)分別進(jìn)行比較，分析肌肉、肝胰腺及生殖腺中脂肪酸的組成差異。

2 結(jié)果與分析

每份樣品總脂的脂肪酸組分通過標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)照和數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，同時(shí)結(jié)合基峰離子(基峰離子m/z 74為直鏈飽和脂肪酸，m/z 55為單烯脂肪酸，m/z 67為二烯脂肪酸，m/z 79為三烯及以上多不飽和脂肪酸)和分子離子等特征離子以及脂肪酸甲酯出峰順序的ECL值進(jìn)行定性分析[9-10]，并按峰面積歸一法進(jìn)行定量分析，分析鑒定結(jié)果見表1～3。

2.1 3種蟹的肌肉中脂肪酸組成的比較

由3種蟹肌肉樣品的脂肪酸組成結(jié)果(表1)可見，雄性三疣梭子蟹中檢測(cè)出15種脂肪酸，而雌性三疣梭子蟹中檢測(cè)出14種；雄性中華絨螯蟹中檢出14種，雌性中華絨螯蟹中檢出15種；雄性鋸緣青蟹中檢出16種，雌性鋸緣青蟹中檢出15種。檢出的脂肪酸均由C14～C22脂肪酸組成，以棕櫚酸(C16:0)、棕櫚油酸(C16:1)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、花生四烯酸(C20:4)、二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C22:6)為主，不飽和脂肪酸含量均多于飽和脂肪酸。比較多不飽和脂肪酸的試驗(yàn)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量最高的是雄性鋸緣青蟹，其次是雄性三疣梭子蟹；多不飽和脂肪酸ω-3/ω-6比值以雄性鋸緣青蟹最高，其次是雄性三疣梭子蟹和雌性鋸緣青蟹；每份樣品中均檢測(cè)出亞油酸(C18:2)和花生四烯酸，其中亞油酸含量最多的為雌性中華絨螯蟹，雄性中華絨螯蟹和雌性鋸緣青蟹次之，雌性三疣梭子蟹中亞油酸含量最少；而花生四烯酸在雄性三疣梭子蟹中含量最高。另外，亞麻酸(C18:3)在雌性中華絨螯蟹中最高，但與雄性鋸緣青蟹無明顯差異；在雌性中華絨螯蟹和雌、雄鋸緣青蟹中均檢出了油酸，并且在雌性中華絨螯蟹中含量顯著最高。

2.2 3種蟹的肝胰腺中脂肪酸組成的比較

3種蟹肝胰腺樣品的脂肪酸組成結(jié)果見表2。由表2可知，雌、雄三疣梭子蟹中檢測(cè)出14種脂肪酸，雌、雄中華絨螯蟹中檢出15種，雌、雄鋸緣青蟹中檢出16種，它們均由C14～C22脂肪酸組成，以棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸為主，其中不飽和脂肪酸含量均多于飽和脂肪酸，成熟雌性中華絨螯蟹的不飽和脂肪酸含量是飽和脂肪酸的2.5倍；由多不飽和脂肪酸數(shù)據(jù)分析可知，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量最高的是雌性三疣梭子蟹，其次是雄性鋸緣青蟹和雄性三疣梭子蟹；雌、雄三疣梭子蟹ω-3/ω-6多不飽和脂肪酸比值顯著最高，其次是雌性鋸緣青蟹；每份樣品中均檢出亞油酸，并且在雄性中華絨螯蟹中顯著最高，雌性中華絨螯蟹次之，雄性三疣梭子蟹最少；三疣梭子蟹中未檢出亞麻酸，但雌性中華絨螯蟹亞麻酸含量顯著最高；油酸在雌性中華絨螯蟹顯著最高；每份樣品中均檢出了花生四烯酸，不同樣品間含量差異不顯著。

2.3 3種蟹的生殖腺中脂肪酸組成的比較

由3種蟹生殖腺樣品的脂肪酸組成數(shù)據(jù)可知(表3)，雌、雄三疣梭子蟹中分別檢出16種脂肪酸；雄性中華絨螯蟹中檢出13種，成熟雌性中華絨螯蟹中檢出15種；雄性鋸緣青蟹中檢出15種，雌性鋸緣青蟹中檢出17種。它們均由C14～C22脂肪酸組成，以棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸為主，除雄性鋸緣青蟹外，不飽和脂肪酸含量均高于飽和脂肪酸，其中，雌性中華絨螯蟹的不飽和脂肪酸含量是飽和脂肪酸含量的2.8倍。多不飽和脂肪酸的檢測(cè)結(jié)果表明，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量最高的是雌、雄三疣梭子蟹，其次是雌、雄鋸緣青蟹。ω-3/ω-6多不飽合脂肪酸的比值以雌性三疣梭子蟹最高，其次是雌性鋸緣青蟹。除雄性三疣梭子蟹外，其他樣品中均檢出亞油酸，并且含量相近；油酸在雌性中華絨螯蟹中含量顯著最高；花生四烯酸在各個(gè)樣品中均被檢出，并且在雄性三疣梭子蟹中含量最高。

表1 3種蟹肌肉的脂肪酸組成 %

注:同行數(shù)據(jù)上標(biāo)中含不同字母的兩項(xiàng)間具有顯著差異(P<0.05)；“—”, 表示未檢出.下同.

表2 3種蟹肝胰腺的脂肪酸組成 %

表3 3種蟹生殖腺的脂肪酸組成 %

3 討 論

3.1 脂肪酸含量的差異分析

試驗(yàn)結(jié)果表明，3種蟹的不飽和脂肪酸含量均高于飽和脂肪酸，其中肝胰腺與生殖腺中的飽和脂肪酸含量普遍略低于肌肉中的飽和脂肪酸，相應(yīng)的，肝胰腺與生殖腺中的不飽和脂肪酸普遍略高于肌肉中的不飽和脂肪酸。大量研究表明，不飽和脂肪酸對(duì)于預(yù)防及輔助治療心腦血管類、腫瘤類、脂肪肝類、血脂類等疾病具有積極作用，并且能夠抗癌、抑制衰老，促進(jìn)人體正常生長(zhǎng)發(fā)育[11-13]。因此蟹類的確是人類補(bǔ)充不飽和脂肪酸的較好的食物來源。此外，由于多不飽和脂肪酸具有顯著增加食物香味的功能[14-15]，所以肝胰腺和生殖腺飽滿的成熟蟹味道會(huì)更加鮮美。但在徐善良等[16]的研究中，不論是野生還是養(yǎng)殖的三疣梭子蟹，其肝胰腺中的飽和脂肪酸含量均顯著高于肌肉和卵巢組織；李少菁等[6]報(bào)道了鋸緣青蟹在卵巢成熟的不同階段，肌肉中的飽和脂肪酸含量低于生殖腺和肝胰腺中的脂肪酸，而肌肉中多不飽和脂肪酸含量顯著高于生殖腺和肝胰腺；付娜等[4]分析發(fā)現(xiàn)，中華絨螯蟹蟹膏、蟹黃的脂肪酸含量遠(yuǎn)高于各部位肌肉中的脂肪酸含量。這些研究結(jié)果的不一致性，可能是由樣品的生存環(huán)境、飼料以及取樣時(shí)間不同所致。

本試驗(yàn)結(jié)果顯示，在三疣梭子蟹和中華絨螯蟹的肌肉組織中，雌、雄個(gè)體間的不飽和脂肪酸含量差異不顯著；但在肝胰腺和生殖腺組織中，雌、雄個(gè)體間的不飽和脂肪酸含量差異顯著，并且雌性個(gè)體中的含量高于雄性。鋸緣青蟹的肝胰腺組織中，雌、雄個(gè)體間的不飽和脂肪酸含量差異不顯著；在肌肉組織中，雄性個(gè)體的不飽和脂肪酸含量顯著高于雌性個(gè)體；生殖腺中，雌性個(gè)體的不飽和脂肪酸含量顯著高于雄性個(gè)體。研究認(rèn)為，肝胰腺是脂肪酸的貯存器官。隨著性腺的不斷發(fā)育，脂肪酸由肝胰腺向性腺轉(zhuǎn)移，并貯存下來[6]。卵巢中脂肪酸的含量高于精巢，可能因?yàn)槁殉驳陌l(fā)育需要更多的脂肪酸，即脂肪酸的含量可以反映出卵巢的發(fā)育程度。肝胰腺中的脂肪酸同時(shí)也被轉(zhuǎn)移到肌肉中，參與肌肉的能量代謝[17-18]。脂肪酸含量的不同，可能反映了不同種類以及不同性別的蟹肌肉組織中能量代謝的差異。

3.2 脂肪酸組成的差異分析

雄性鋸緣青蟹肌肉，雄性三疣梭子蟹肝胰腺和雌、雄三疣梭子蟹生殖腺中，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量較其他組織高。雌性中華絨螯蟹中亞油酸和亞麻酸含量較鋸緣青蟹和三疣梭子蟹高，而花生四烯酸在雄性三疣梭子蟹肌肉和生殖腺中含量最高。亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸是人體不能合成的必需脂肪酸，只能從食物中獲得[19-20]，一定條件下可以轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。有研究表明，海產(chǎn)甲殼動(dòng)物脂肪酸中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量較高，亞油酸和亞麻酸的含量較低，而淡水甲殼動(dòng)物，其肝胰腺和卵巢中的脂肪酸組成與海產(chǎn)甲殼動(dòng)物差異較大，特別是亞油酸和亞麻酸含量較高[21-23]。在本試驗(yàn)中，中華絨螯蟹是淡水蟹類，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量約為12.02%；亞油酸和亞麻酸含量分別約為1.19%和7.62%；而三疣梭子蟹和鋸緣青蟹是海水蟹類，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量約為15.62%；亞油酸和亞麻酸含量分別約為0.54%和2.10%。這些不飽和脂肪酸含量的差異與蟹類的生活環(huán)境與食物密切相關(guān)[24]。

近年來，國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，油酸有降低血液總膽固醇和有害膽固醇的作用，但不會(huì)降低有益膽固醇[25]。營(yíng)養(yǎng)界稱油酸為“安全脂肪酸”，油酸含量的多少，是評(píng)定食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[26]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，油酸含量最高的是中華絨螯蟹。此外，國(guó)際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織建議飲食中ω-3/ω-6多不飽和脂肪酸的比值至少應(yīng)為0.1～0.2，較高的比值能促進(jìn)T細(xì)胞增殖、淋巴細(xì)胞衍生胞漿的產(chǎn)生以及細(xì)胞調(diào)節(jié)等免疫作用[27]，比例越高對(duì)人體的健康越有益。本試驗(yàn)結(jié)果中，成熟雄性鋸緣青蟹肌肉、成熟雌、雄三疣梭子蟹肝胰腺和成熟雌性三疣梭子蟹生殖腺中的ω-3/ω-6多不飽和脂肪酸比值較高，分別為2.64、2.80和2.44，對(duì)人體健康有益。

4 結(jié) 論

本次試驗(yàn)結(jié)果表明，雌、雄三疣梭子蟹、雌、雄鋸緣青蟹和雌、雄中華絨螯蟹在脂肪酸組成上整體相近，但又各有特點(diǎn)?？傮w上，不同蟹、不同組織中不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸；雌、雄中華絨螯蟹必需脂肪酸(亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸)含量較高，油酸含量也很高，而雌、雄三疣梭子蟹和雌、雄鋸緣青蟹中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量較高，同時(shí)ω-3/ω-6多不飽和脂肪酸的比值也較高。筆者分析比較了不同蟹類、不同組織中脂肪酸的組成和含量，研究結(jié)果為判斷各種蟹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供理論依據(jù)，同時(shí)也為人類在飲食蟹類水產(chǎn)品中攝取相應(yīng)所需脂肪酸提供參考。