滑鐵盧啤酒配本幫菜

楊周彝

那天下午 3 點(diǎn)，徐君發(fā)來短信：“在家等候，車即刻到，先去買酒，晚上去吃本幫菜。”

車來了，隨即趕到買酒的店，店很大，設(shè)有酒窖，門店陳列的酒達(dá)上千種，琳瑯滿目。我在貨架上發(fā)現(xiàn)一種比利時(shí)啤酒的名字竟然叫“Waterloo”（滑鐵盧），瓶口用軟木塞塞住，再用細(xì)鐵絲纏緊，類似香檳，瓶子很大，750 毫升容量，瓶標(biāo)是一群18 世紀(jì)歐洲騎兵。

“怎么用滑鐵盧做商標(biāo)？”徐君不解。

“對法國人而言，滑鐵盧是失敗，是恥辱，但對比利時(shí)人而言，滑鐵盧是勝利的象征?！?我笑道。

店經(jīng)理介紹，這種啤酒口感非常濃郁，國內(nèi)罕見，剛進(jìn)貨，錯(cuò)過比較可惜。

想到今晚吃本幫菜，這種酒弟兄們都未嘗過，遂購4瓶。此酒價(jià)格不菲，59 元一瓶，抵上一箱其他啤酒了。然后驅(qū)車前往“德興館”（南門店）。

這是一家百年老店，始創(chuàng)于 1883 年，申城本幫菜的發(fā)源地，在餐飲界有著“本幫元祖”之美譽(yù)，以濃油赤醬的本幫菜著稱。

由于這家飯店坐落在上海老城廂，周邊都是老式里弄，菜價(jià)親民，口味比其他地方更地道。

老同學(xué)周君告訴我們，這家飯店的廚師都是上海人，深諳本幫菜的烹調(diào)要義。

徐君點(diǎn)菜，都是本幫菜的精華：糟白肚、糟毛豆、醬蘿卜、油爆蝦、草頭圈子、炒鱔糊、紅燒肚檔、蝦子大烏參、紅燒禿肺、八寶辣醬、生煸水芹。周君專門請出廚師，請他介紹這幾道本幫佳肴的烹制秘訣。

草頭圈子

將熟直腸（豬直腸段，因狀似圈子而得名）切成 2 厘米長的段；草頭摘去黃葉及老梗，洗凈瀝干；炒鍋燒熱，用油滑鍋，放入圈子，加黃酒、醬油、糖、味精、白湯、姜末，燒開后小火煮20 分鐘，旺火收汁，勾少許芡，淋上麻油待用；另起炒鍋燒熱，放豬油，投入草頭，旺火煸燒同時(shí)加鹽、白酒、醬油，至斷生即出鍋，裝盤，將炒好的圈子放在草頭中間即可。

蝦子大烏參

原只大烏參用水反復(fù)洗凈，放入漏勺中瀝干水分；炒鍋用旺火燒熱，舀入豬油，燒至八成熱時(shí)，將烏參皮朝上放入油鍋中炸，約 10 秒鐘后將烏參連油倒出，瀝去油分；原鍋中放入蔥油，將大烏參皮朝上放入鍋中，加入料酒、醬油、白糖、醬色、高湯，在大烏參上均勻地撒上蝦子，旺火燒開后盛入瓷碗內(nèi)，上籠蒸半小時(shí)左右；待大烏參酥軟時(shí)取出，推入熱炒鍋中，加蓋，用微火煨 4 分鐘后，將大烏參盛起，皮朝上平放于盆中，鍋內(nèi)原汁用水淀粉勾芡，放入蔥段，淋入蔥油，澆在烏參上即成。這道經(jīng)典本幫菜肴，肥濃軟腴，口感一流。

紅燒禿肺

青魚肝俗稱“禿肺”，又肥又嫩，用油稍煎之后紅燒，出鍋略加醋和胡椒，便是著名的上海菜“紅燒禿肺”，糯軟而帶韌性，口感不亞于法國鵝肝。

好菜需配好酒。冷藏后的“滑鐵盧”啤酒斟入酒杯就不同凡響，酒體呈深琥珀色，細(xì)膩的泡沫帶著淡淡的黃色，凝聚在杯口久久未散。

舉杯嘗之，濃郁的麥芽和焦糖香味，淡淡的苦味，絕妙！

不過，此酒酒精度為 8.5 度，是普通啤酒的4 倍，因而不能像普通啤酒般大口牛飲，只能一小口一小口地慢慢啜。

大家忽然發(fā)現(xiàn)，用冰涼濃郁的滑鐵盧啤酒配濃油赤醬的本幫菜，可謂天作之合。

喝完啤酒，再上澳洲玫瑰山莊舍拉子紅酒，又是一番風(fēng)味。

就這樣， 8個(gè)人邊吃邊聊，談上海菜的淵源、典故、烹調(diào)手藝，極為快意。

我們很久未到這種老式磚木結(jié)構(gòu)、樓梯吱吱作響的餐館了。在“德興館”，我們找到了久違的濃郁溫馨的上海平民生活氣息。

微醺。隔壁食客的大聲對話，耳朵上夾著香煙的“堂倌”滿臉笑容地用正宗上海話寒暄，俯瞰臨街的木窗，沿街赤膊乘涼、擺小桌悠然自得喝黃酒唆螺螄的老人，蔥油餅的爐子炭火正紅，香味撲鼻，我似乎回到了幾十年前。