烹飪美器一口好鍋

嚴(yán)靜和

身為一個吃貨，怎能沒幾口好鍋？美食不如美器，當(dāng)外面的美食顯得越來越不可信時，自己在家做飯的幸福感和成就感就會激增。當(dāng)你勞累了半天，將勞動成果美美地擺在家人、朋友面前時，你會發(fā)現(xiàn)，我們之所以享受美食，是因為我們在此過程中為不同的食材和食物找到了專屬的器皿。

奔著美食看《舌尖 3》 卻被一口鍋圈了粉

今年過年開播的《舌尖 3》中，琳瑯滿目的美食不再是大家唯一關(guān)注的焦點，增加了很多器具、食養(yǎng)、節(jié)慶、食物融合、宴席、飲食之禮等與美食相關(guān)的話題。很多人都說，本來是來看美食的，結(jié)果卻被“種草”買了鍋。

從陶器、青銅到鐵器、瓷器，中國烹飪器具一路走來，有時候是廚具、餐具創(chuàng)造了烹調(diào)方法，有時候是烹調(diào)方法的需要推動了廚具、餐具的革新。《舌尖3》中有一期里出鏡的河南三門峽特有的穿山灶就厲害了！一個灶臺七口鍋，蒸、煮、燉、燜還能保溫，七口鍋同時操作非常高效，能夠很快做出當(dāng)?shù)刂氖胂：幽洗┥皆钜话慵彝ナ呛茈y擁有了，但章丘鐵鍋還是可以有的。這鍋可不簡單，歷經(jīng)12道工序，再過18遍火候，1 000℃高溫錘煉，經(jīng)受3.6萬次鍛打，直到鍋如明鏡。如此煉造，方出美味。果然，食物的味道從來離不開專業(yè)的器具，有溫度、有匠心的器具才是美食真正的搖籃！

一口鍋，萬種味

我們每次做完飯都會將鍋具清洗整理，照理說，鍋具不會留下什么痕跡，可是經(jīng)常做飯的家庭就是會有那些過往家常菜的印記。起鍋熱油，油香彌散后能夠恍惚間嗅到昨天吃的番茄炒蛋、芹菜肉絲、酸湯肥?！@種經(jīng)歷，可能很多人都會有，甚至?xí)Щ螅弘y道是我收拾得還不夠干凈？其實，你洗得再干凈也沒用，因為鍋會留下余香。

是的，鍋留余香。你可以閉上眼睛，嘗試嗅嗅看。從鐵鍋里冒出的熱氣，絲絲縷縷飄散在空中，細(xì)辨，果然有隱隱的番茄香；再辨，確有芹菜香，還有一股淡淡的酸湯味。那氣味仿佛是層層疊疊的，一層比一層淡，一層比一層飄渺，它們糾纏、裹挾、彌漫在一起，升騰、翻轉(zhuǎn)、飄散，若隱若現(xiàn)，似有還無。

有著多年廚房烹飪經(jīng)驗的人說，從一口鍋里，你大致能看出一家人的生活。殷實的人家、愛做飯的人家，鍋往往是滋潤的，油潤、飽滿、亮澤。這樣的鍋往火上一架，燒熱了，就會彌漫出極豐富的氣味來，鍋里積攢的各種食物的香氣躥騰而出，它們是有質(zhì)感的，也是有層次的。日子清苦的人家，或是清淡口味的人家，那鍋氣也往往是淡薄的，多的是蔬菜的清香，少有葷菜的重味。一個不常開火的人家，那鍋就像久未潤澤的沙地，枯而干澀，當(dāng)它偶爾被加熱使用，你幾乎嗅不到食材的香氣，只剩下生鐵的味道。偶爾滲入鐵鍋中的食物香味早被鐵銹覆蓋、氧化了，那不是生活應(yīng)有的滋味。

好鍋是廚房的風(fēng)景線

鍋是我們生活中最少不了的日常用品，提起鍋，人們常會想到鐵鍋。隨著社會的發(fā)展，鍋具也在進(jìn)行變革改良，特別是當(dāng)大家越來越重視廚房中油煙危害的時候，新概念的鍋具摒棄傳統(tǒng)鍋具油煙大、耗油多、難清洗等缺陷，越來越受到青睞。

大部分人對于鍋具的追求遠(yuǎn)沒有其他生活用品來得更迫切。許多人愿意花幾千元買一部手機用上幾年就淘汰，卻不愿花同等的價格去買一口好鍋。只要用心維護(hù)，一口好鍋用上十幾年甚至幾十年都沒問題。

工欲善其事，必先利其器，科技是懶人的福音。曾有鍋具發(fā)燒友總結(jié)：日韓的燜燒鍋用來煲湯、煮粥最省能源，德國不銹鋼鍋密封性好，做菜熟得快，用鑄鐵鍋煎食物不會粘底。那些好鍋受熱均勻，著色漂亮，食物本身的味道似乎可以加倍散發(fā)。清洗完畢，立在廚房里的鍋具本身就是一道亮麗的風(fēng)景。

優(yōu)質(zhì)的鍋具提高生活品質(zhì)

優(yōu)質(zhì)的鍋具可減少烹飪中產(chǎn)生的油煙，省時間、省煤氣，烹飪方法適用于從初學(xué)者到烹飪高手的所有人群，做出的菜肴也更具營養(yǎng)價值。

鍋具從種類上可分為鐵鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋、合金鍋。鐵鍋和鋁鍋以前都很常見，不銹鋼鍋現(xiàn)在則成為主流，因為它的表面沒有任何涂層，不用擔(dān)心涂層的毒副作用，永不生銹，也不用擔(dān)心鐵、鋁等金屬殘留會對人體產(chǎn)生危害?，F(xiàn)在的鍋具層數(shù)多，重量重，保溫效果好，鍋熱后用小火就可炒菜，有的多層不銹鋼鍋放到爐上開最大火，燒 5分鐘也不會發(fā)黃變色。在新概念的材質(zhì)里還有一個很大的特色是，很多鍋具會采用鈦金屬不粘涂層，超強不粘，容易清洗的同時還耐磨，在煮食的時候沒有油煙，健康環(huán)保。

除了用料上的進(jìn)步，鍋具在設(shè)計上也越來越人性化。例如，湯鍋蓋采用內(nèi)嵌式，防止鍋中的水溢出，雙耳有嘴，方便倒湯；專門設(shè)計的傾倒無滴漏鍋邊設(shè)計，易清潔；有些鍋底采用獨特蜂巢凹點狀的內(nèi)鍋底設(shè)計，或由凹型變?yōu)槠降椎腻伒自O(shè)計，大大增加受熱面積，加速煮食進(jìn)程；鍋蓋采用鋼化玻璃，煮食看得見；有些鍋蓋還會采用內(nèi)封閉式的，使鍋蓋與鍋身緊密結(jié)合，保證在煮食的過程中風(fēng)味不流失。

鍋具的秘密

許多高檔鍋具推出了厚底不銹鋼鍋，這種不銹鋼鍋聚熱強且傳導(dǎo)均衡，可以避免菜肴熟得不均勻而影響菜肴的美味，而這種材質(zhì)的鍋具有續(xù)熱保溫性，可以在鍋燒到一定溫度后關(guān)小火力即能達(dá)到大火功效，節(jié)省能源。

合金鍋具一般分為三層、五層、七層不銹鋼，分別有各自的特點。

三層不銹鋼：不銹鋼 + 鋁 + 不銹鋼，加鋁可以改善傳熱效果，解決鍋具變色的問題。

五層不銹鋼：不銹鋼 + 介質(zhì)（一般是碳鋼）+ 鋁 + 介質(zhì)（一般是碳鋼）+ 不銹鋼，這種鍋體一般厚度在 1.85 ～2.3 毫米，導(dǎo)熱快，儲熱強，整體受熱溫度均勻，且溫度鎖定在多數(shù)油的沸點溫度內(nèi)，使油煙較難產(chǎn)生。

七層不銹鋼：不銹鋼 + 鋁 + 介質(zhì) + 鐵+ 介質(zhì) + 鋁 + 不銹鋼，加鐵可起到導(dǎo)磁作用，以便兼用于電磁爐。除了少油煙之外，不粘鍋效果更好。

一口好鍋的日常維護(hù)

不銹鋼鍋具

因具耐磨、防銹、易清潔、不殘留食物余味等優(yōu)點而備受歡迎。

首次使用前須清洗

首次使用鍋具前，先用稍稍加溫的白醋把鍋具清洗一次，然后用熱水沖洗，內(nèi)外擦干后才可使用。

每次使用前，先將鍋體內(nèi)外的水分或油污擦拭干凈，以避免鍋具表面發(fā)黃發(fā)黑。

預(yù)熱不夠易粘底

與鐵鍋不同，不銹鋼鍋需要完全預(yù)熱后再加油才能有不粘效果。怎樣才算預(yù)熱充分？下油前先用一滴水檢驗，如果水滴能在鍋底快速滾動而不是立即蒸發(fā)，就算預(yù)熱充分。

忽冷忽熱易斷裂

鍋具使用后，可以利用鍋具的余溫來清洗，加清水和少許洗潔精，使用海綿或百潔布，要避免用冷水直接沖洗高溫的鍋具，一方面會引起大量煙霧和水霧，使得鍋具不易清洗，另一方面忽冷忽熱，容易令鍋具斷裂。

鑄鐵鍋具

誰說廚房一定是冷色調(diào)的？色彩絢麗的琺瑯瓷鑄鐵鍋具在“冷冰冰”的廚具區(qū)顯得格外搶眼。不銹鋼鍋具可以幫我們成為烹飪快手，而琺瑯瓷鑄鐵鍋則要我們“慢工出細(xì)活”。厚重的鑄鐵材質(zhì)將食物的水分和美味緊緊鎖住，保持鮮嫩又容易入味。

使用前小火“預(yù)烹飪”

除湯類外，每次烹飪前請將鍋具用小火“預(yù)烹飪”2～3分鐘，使鍋具能夠達(dá)到最佳烹飪效果。

全程避免驟冷驟熱

小火預(yù)熱后，烹煮過程中要緩慢調(diào)高灶具溫度，并保持中小火烹飪。與不銹鋼鍋具一樣，也不能把高溫的鑄鐵鍋直接用冷水沖洗或放入冰箱。最佳方法是待其自然冷卻，以免造成琺瑯瓷脫落。簡單而言，準(zhǔn)備一桌菜肴時，最好只設(shè)定一道菜肴用琺瑯瓷鑄鐵鍋烹煮。

鍋具微銹是正常的

使用后若未及時擦干，可能會造成鑄鐵鍋產(chǎn)生細(xì)微銹斑，這是正?，F(xiàn)象。這時可以用少許食用油擦拭銹斑處2～3次，銹斑即可消除。另外，多用食用油“滋潤”鍋具內(nèi)壁和鍋口邊緣，可以防止生銹。

陶瓷鍋具

傳統(tǒng)的陶瓷鍋、砂鍋具有導(dǎo)熱均勻、保溫性能好、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點，最適合煲湯和熬粥，但因孔隙和紋理多，容易吸附食物的味道，高溫下容易爆裂。

“醬汁”容易與燒焦食物搞混

用陶鍋烹飪時，醬汁經(jīng)常會變成焦黃色，不少人疑心糊鍋，其實是因為陶鍋擅長無水烹飪，從肉、魚、蔬菜中流出的湯汁會呈現(xiàn)出金黃色而粘在鍋底，這些醬汁可能會有些焦黃，但絕不是燒焦！

不需超高溫也可煎炒

陶鍋本身可以均勻地傳導(dǎo)熱量，因此并不需要超高溫或特別翻炒就可以做出煎炒類菜肴。將陶鍋置放在熱源上，把還在低溫的肉塊放到陶鍋里，再加入其他材料覆蓋住，溫度慢慢提升后，焦化現(xiàn)象逐漸顯著，看到你想要的效果即可關(guān)火。

煲粥最養(yǎng)鍋

第一次使用時，先用清水洗凈。平時養(yǎng)鍋的最佳方法是煮粥八分滿，煮后留置數(shù)小時，讓米漿滲入孔隙，最好連續(xù)煮粥2～3次（煮熟的粥當(dāng)然可以食用），這樣既可避免日后因受熱不均而破裂，又可避免殘留食物余味。

浸泡后再清洗

手洗時要用柔軟的海綿清洗，避免使用材質(zhì)堅硬的鋼刷，避免刮傷陶鍋表面。若陶鍋表面有焦痕或者做過烘烤食物，可先用清水浸泡20分鐘再清洗，最后用小火將鍋具烤干，以保持干燥無味。