九華曲毫茶創(chuàng)新工藝

楊益斌，汪淑珍，張啟利

1.池州蘆山生態(tài)農(nóng)莊科技開(kāi)發(fā)有限公司，247000；2.池州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，247000

九華曲毫茶為烘青綠茶，干茶色澤翠綠顯毫，加工時(shí)揉捻較輕，原工藝單機(jī)操作，用人工較多。筆者創(chuàng)新了九華曲毫茶加工工藝，將色選機(jī)運(yùn)用到綠茶初制工藝中，提高了生產(chǎn)效益。

一、原工藝與創(chuàng)新工藝的流程及特點(diǎn)

1.原工藝流程和特點(diǎn)

九華曲毫茶原工藝流程：鮮葉采摘→攤青→殺青→攤涼→揉捻→解塊→初烘→攤涼→再烘→攤涼→提香。該工藝單機(jī)操作，用人工較多。

2.創(chuàng)新工藝流程和特點(diǎn)

創(chuàng)新工藝流程：鮮葉采摘→貯青（貯青機(jī)）→殺青→回潮（回潮機(jī)）→揉捻→動(dòng)態(tài)烘干（初烘與解塊同時(shí)進(jìn)行）→攤涼→色選分級(jí)（色選機(jī)）→再烘（足干）。創(chuàng)新工藝為半流水線生產(chǎn)，引進(jìn)了貯青機(jī)、回潮機(jī)、動(dòng)態(tài)烘干機(jī)、色選機(jī)，用傳送帶和提升機(jī)將部分單機(jī)連接作業(yè)進(jìn)行初制。

二、原工藝和創(chuàng)新工藝的相同工序

1.鮮葉采摘

遵循采留結(jié)合、量質(zhì)兼顧的原則，按照標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)采摘。每次采摘做到標(biāo)準(zhǔn)一致，要求手工采摘，保持芽葉完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片、魚(yú)葉、茶果與老枝葉，不宜捋采和抓采。產(chǎn)品根據(jù)鮮葉原料嫩度不同設(shè)定特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。特級(jí)原料以一芽一葉初展鮮葉為主，一級(jí)以一芽一葉為主，二級(jí)以一芽二葉初展為主，三級(jí)以一芽三葉初展為主。采用清潔、通風(fēng)性能良好的竹編網(wǎng)眼茶籃或簍筐盛裝鮮葉。采下的鮮葉及時(shí)運(yùn)抵茶廠，防止鮮葉變質(zhì)和混入雜質(zhì)。

2.殺青

采用燃?xì)馐?0型滾筒殺青機(jī)（6CST-80）殺青，殺青溫度設(shè)置為270℃。一般要求殺青葉要有刺手感，折梗不斷，葉緣出現(xiàn)少量黃色“熟魚(yú)籽泡”亦為正常，殺青葉含水率54%～58%。

3.揉捻

利用6CR-45型揉捻機(jī)，將攤涼（或回潮）后的茶葉揉捻成條，先不加壓揉6～9 min，讓茶葉成條，再逐漸加壓揉5～6 min，再減壓揉10～15 s下葉，總的揉捻時(shí)長(zhǎng)控制在15 min左右，特點(diǎn)是輕揉。

4.再烘（足干）

將初烘（或色選分級(jí)）后的茶條裝入6CHB-10型連續(xù)烘干機(jī)，讓茶條在熱的作用下進(jìn)行品質(zhì)轉(zhuǎn)化，并進(jìn)一步失水定型。連續(xù)烘干機(jī)溫度設(shè)置在100～120℃，烘干機(jī)進(jìn)出葉時(shí)間控制在5～6 min，再烘后的茶葉含水率≤7%。

5.裝箱

分級(jí)再烘后的茶葉放在簸箕上，等到茶葉冷卻后裝箱。

三、創(chuàng)新工序

1.貯青

采回來(lái)的鮮葉置于6CTW-75型貯青機(jī)中貯青，讓葉質(zhì)柔軟，便于制作，同時(shí)蒸發(fā)水分、散發(fā)青草氣，利于九華曲毫茶品質(zhì)形成。貯青機(jī)室內(nèi)溫度為23～25℃，濕度85%～88%。將鮮葉倒進(jìn)貯青機(jī)進(jìn)葉口，調(diào)整貯青機(jī)轉(zhuǎn)速，保持鮮葉攤放厚度一致，一般厚度5～8 cm。貯青5～10 h，手握鮮葉感覺(jué)較柔軟，不太刺手即達(dá)貯青適度，此時(shí)茶葉的含水率為66%～68%。

2.回潮

讓葉質(zhì)柔軟，便于做形。在自然溫度22～28℃，濕度85%～90%條件下，將殺青葉置于6CHC-25型回潮機(jī)中回潮，時(shí)間35～45 min。人工檢查回潮機(jī)出葉口回潮葉的回潮程度，一般要求回潮葉溫度達(dá)到22～28℃，回潮葉含水率50%～52%時(shí)為回潮適度。根據(jù)回潮葉回潮程度確定是否要進(jìn)入攤涼平臺(tái)，大多數(shù)制茶師傅憑手感觸回潮葉的柔軟程度，如未達(dá)到揉捻所需要的柔軟程度可放置在攤涼平臺(tái)上攤涼一段時(shí)間，達(dá)到柔軟程度后進(jìn)入揉捻工序。

3.動(dòng)態(tài)烘干（初烘與解塊同時(shí)進(jìn)行）

揉捻后的茶條不需要進(jìn)行解塊，立即進(jìn)入6CSF-80型動(dòng)態(tài)烘干機(jī)烘干。動(dòng)態(tài)烘干機(jī)溫度設(shè)置在120～140℃，經(jīng)動(dòng)態(tài)烘干機(jī)烘干后的初烘葉含水率為10%～12%。

4.色選

初烘葉稍作攤涼達(dá)到自然溫度時(shí)進(jìn)入6CXS-864（TT3）型色選機(jī)，分為大小、粗細(xì)、色澤不同的4個(gè)等級(jí)。

四、創(chuàng)新工藝的優(yōu)勢(shì)

原工藝初烘后的茶葉大小粗細(xì)不一致，經(jīng)過(guò)再烘工序后，粗大的茶條還不能達(dá)到足干，需要再經(jīng)過(guò)提香工序。而創(chuàng)新工藝中色選后的初烘茶條大小粗細(xì)一致，經(jīng)過(guò)分級(jí)再烘就能達(dá)到足干，不需要進(jìn)行提香工序。同時(shí)，創(chuàng)新工藝中使用的動(dòng)態(tài)烘干機(jī)可以同時(shí)進(jìn)行解塊和初烘兩個(gè)工序。解塊和提香都是費(fèi)工費(fèi)時(shí)的工序，需要人力去完成，省去了這兩個(gè)工序可大大提高生產(chǎn)效率，同時(shí)提高了茶葉品質(zhì)，因?yàn)樘嵯愎ば蚴且粋€(gè)低溫慢烘過(guò)程，需要手工操作，會(huì)使茶葉破碎，影響品質(zhì)。

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)

2018年6月世界主要產(chǎn)茶國(guó)家和地區(qū)茶葉產(chǎn)量