學(xué)校食堂監(jiān)管中HACCP體系的運(yùn)用

(太原市食品藥品監(jiān)督所，山西 太原 030031)

學(xué)校的食品安全，直接關(guān)系到全體師生的身體健康和生命安全，是社會關(guān)注的焦點(diǎn)，同時(shí)也是日常監(jiān)督的重點(diǎn)對象之一。把HACCP的管理模式引入到學(xué)校食堂監(jiān)管中，不僅能更好的堅(jiān)持預(yù)防為主的方針，而且還大大提高了食品安全監(jiān)管效率，從而確保了校園飲食安全。

1 HACCP體系及核心思想

1.1 HACCP體系

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis and control point，HACCP) 是作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在從初級生產(chǎn)至最終消費(fèi)過程中，通過對特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評價(jià)，從而確保食品的安全[1]。HACCP在國際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(CAC)的認(rèn)同。HACCP是用于對食品生產(chǎn)、加工過程進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)識別、評價(jià)和控制的一種體系方法。是食品生產(chǎn)、加工過程中通過關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)行有效的預(yù)防措施和手段，使食品污染危害因素降到最低程度。

1.2 HACCP核心思想

HACCP體系強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

2 學(xué)校食堂HACCP計(jì)劃的建立

2.1 分析原理

HACCP的分析原理應(yīng)用包括：a)進(jìn)行危害分析和制定控制措施；b)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)；c)確定關(guān)鍵限值；d)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)；e)建立糾偏措施；f)建立驗(yàn)證程序；g)建立文件和記錄保持系統(tǒng)等七個(gè)原理[2]。根據(jù)這七個(gè)原理的要求制定并實(shí)施食品的HACCP計(jì)劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以此來保證食品安全。

2.2 學(xué)校食堂HACCP計(jì)劃

學(xué)校食堂的操作流程為：食品采購→食品貯存→粗加工→切配→烹調(diào)→備餐(分餐)→出售→餐具消毒，以及從業(yè)人員健康狀況等。應(yīng)用HACCP七個(gè)原理，分析學(xué)校食堂食品加工過程中可能出現(xiàn)的危害因素和關(guān)鍵控制點(diǎn)，為制定學(xué)校食堂HACCP計(jì)劃表和防控措施提供了依據(jù)。見表1。

2.3 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

通過危害分析(HA)，確定出學(xué)校食堂食品加工銷售過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)分別是：食品采購；烹調(diào)；備餐(分餐)；餐飲具消毒[3]。見表2。

2.4 食品采購

學(xué)校食堂食品加工除了生產(chǎn)生活飲用水是市政供水外，其他食品原輔料都需要親自采購，其中主要食品原輔料為米、面、油；調(diào)味品；禽蛋、肉及肉制品；海鮮；蔬菜等，這些原輔料采購時(shí)的質(zhì)量把關(guān)，直接影響到學(xué)校食堂的食品安全。

表1 學(xué)校食堂危害分析表

2.5 烹調(diào)

烹調(diào)環(huán)節(jié)是整個(gè)加工過程的重中之重，不僅要有色香味的烹調(diào)技術(shù)，更重要的關(guān)鍵控制是燒熟煮透，否則致病微生物、未能徹底去除的動(dòng)植物毒素，以及加工食品用工用具、盛放食品的容器生熟不分，都會直接影響到食品的安全。

2.6 備餐(分餐)

也是關(guān)系到食品安全的重要環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)通常是食品加工操作流程中的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，同樣也是容易引起交叉污染的環(huán)節(jié)，比如工具的消毒、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生、冷藏?zé)岵卦O(shè)施溫度、時(shí)間的控制等。

2.7 餐(飲)具消毒

餐(飲)具清洗不徹底，洗滌劑以及消毒劑殘留；消毒及保潔不當(dāng)?shù)痊F(xiàn)象均會造成化學(xué)性、微生物性污染。

3 HACCP計(jì)劃實(shí)施

3.1 食品采購

a)建立健全食品采購制度、所證索票管理制度，從而完善追溯體系；b)嚴(yán)格審查食品標(biāo)簽：采購食品應(yīng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商的相關(guān)資質(zhì)和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品外包裝標(biāo)簽及感官性狀等。以杜絕不符合要求的食品流入學(xué)校食堂。c)加強(qiáng)食品添加劑的管理：食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜儲存，專柜上要標(biāo)識“食品添加劑”字樣，取用食品添加劑時(shí)采用精確的計(jì)量工具稱量，達(dá)到不超范圍、不超限量使用食品添加劑，同時(shí)要做好詳細(xì)記錄。

表2 學(xué)校食堂HACCP計(jì)劃表

3.2 烹調(diào)加工

烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。防止加工被霉菌、致病菌污染的食品；需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，烹調(diào)加工時(shí)的食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，嚴(yán)格控制烹調(diào)加工的溫度和時(shí)間，有效殺滅食物中的致病微生物；加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，防止沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌等致病微生物交叉污染食品；配備足夠量的生、熟食品盛器，并標(biāo)注標(biāo)識，區(qū)分使用防止盛器引起的交叉污染 。

3.3 備餐(分餐)

備餐時(shí)，從業(yè)人員在操作前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手部洗凈、消毒，工作時(shí)最好戴口罩；專用工具、容器，應(yīng)做好嚴(yán)格的清洗、消毒、保潔；對室內(nèi)空氣和操作臺每次使用前，在無人工作的狀態(tài)下，要進(jìn)行不低于30 min的紫外線消毒；具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須在60°C以上保存、以冷藏方式備餐的，必須在10°C(最好是5°C)以下保存，以常溫形式備餐的，食品完成熟制加工必須在2 h內(nèi)食用。

3.4 餐(飲)具消毒

消毒目的是破壞、鈍化或除去有害微生物，殺滅各種細(xì)菌、傳染性病毒等。為學(xué)生提供的用餐餐具、飲具以及加工食品用工具必須進(jìn)行清洗消毒。明確“消毒池”、“清洗池”，將洗消后的餐具、飲具、加工用工具存放在密閉的保潔柜中。嚴(yán)禁加工食品用工具、用具、盛放容器生熟混用，以防交叉污染 。

4 結(jié)果

HACCP體系，為學(xué)校食堂的日常監(jiān)督提供了科學(xué)方法，也提高了監(jiān)督執(zhí)法能力。HACCP體系科學(xué)的對學(xué)校食堂食品加工過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)制定相應(yīng)的防控措施，提高監(jiān)督檢查的有效性、針對性和學(xué)校食堂自身的管理水平，增強(qiáng)了學(xué)校食堂從業(yè)人員的風(fēng)險(xiǎn)意識、學(xué)校的“第一責(zé)任人”的意識，在整個(gè)管理中層層把關(guān)，責(zé)任到人，可以顯著的降低學(xué)校食堂的食品安全事件的發(fā)生，確保實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂的食品安全。