大鼻吻鮈含肉率及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

張圓圓,屈長(zhǎng)義,張 芹,王延暉,馮建新

(河南省水產(chǎn)科學(xué)研究院,河南 鄭州 450044)

大鼻吻鮈(Rhinogobionasutus),屬于輻鰭魚綱(Actinopterygii)、鯉形目(Cypriniformes)、鯉科(Cyprinidae)、吻鮈屬(Rhinogobio),為我國(guó)特有物種,分布于黃河水系。其體較長(zhǎng),前段圓筒形,后部側(cè)扁,生活于水體底層,喜流水,以底棲動(dòng)物為食,為產(chǎn)地的經(jīng)濟(jì)魚類。該物種的模式產(chǎn)地位于甘肅寧夏黃河青石段(青銅峽—吳忠—靈武—興慶—平羅河段)大鼻吻鮈國(guó)家級(jí)水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)。2015年,本課題組首次在黃河南裹頭段發(fā)現(xiàn)了1尾大鼻吻鮈,這也是在河南省水域中首次發(fā)現(xiàn)該魚種。2016年又多次在黃河中牟—開封段收集到大鼻吻鮈共180尾。鑒于目前國(guó)內(nèi)外尚未有關(guān)于大鼻吻鮈的生物學(xué)和營(yíng)養(yǎng)成分的相關(guān)報(bào)道,本課題組將活魚拉回實(shí)驗(yàn)室暫養(yǎng),并對(duì)其生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等進(jìn)行了研究,對(duì)其含肉率及肌肉中氨基酸、礦物元素含量等進(jìn)行了測(cè)定,旨在進(jìn)一步了解大鼻吻鮈的營(yíng)養(yǎng)特性,充實(shí)魚類營(yíng)養(yǎng)學(xué)數(shù)據(jù),為大鼻吻鮈的深入研究奠定基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

選取20尾活潑健壯、無病無傷的大鼻吻鮈,用MS-222麻醉后對(duì)其進(jìn)行常規(guī)生物學(xué)測(cè)量,其中體長(zhǎng)(314.11±2.37)mm,體重(476.62±8.61)g。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 含肉率的測(cè)定 用清水將試驗(yàn)魚洗凈,擦干體表水分,測(cè)量其體長(zhǎng)、體重。然后去除皮、鰓、內(nèi)臟、鰭條、骨骼、鱗片及其他非肌肉部分,將鱗片、鰭條和骨骼自然風(fēng)干后稱重,用減重法計(jì)算出魚肉含量,含肉率的計(jì)算公式[1]為：含肉率=(魚肉重量/魚體重量)×100%。

1.2.2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 取脊椎兩側(cè)白肌肉,每尾魚為一個(gè)樣本,分別按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的GB 5009.5—2016、GB 5009.3—2016、GB 5009.4—2016、GB 5009.6—2016標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)蛋白質(zhì)、水分、灰分、脂肪含量。

1.2.3 氨基酸含量的測(cè)定 按照GB/T 18246─2000檢測(cè)氨基酸含量。因采用酸水解法處理樣品,故色氨酸因水解未測(cè)出。

1.2.4 礦物元素含量的測(cè)定 按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的GB 5009.268─2016測(cè)定礦物元素(銅、鐵、錳、鋅、鉀、鈉、鈣、鎂)的含量。

1.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定

蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)的計(jì)算公式[1]如下:

式中：n為比較的必需氨基酸數(shù);a、b、c、…、i為魚肌肉中各種必需氨基酸的含量(mg/g);ae、be、ce、…、ie為全雞蛋蛋白質(zhì)的各種必需氨基酸的含量(mg/g)。將氨基酸含量換算成每lgN中氨基酸的毫克數(shù),計(jì)算公式為:氨基酸含量/粗蛋白含量×6.25×1000[2]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2003 和SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析,結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 含肉率

含肉率是評(píng)價(jià)魚類品質(zhì)、生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)。測(cè)定結(jié)果(表1)顯示:大鼻吻鮈的含肉率為70.23%～74.02%,平均為(72.08±1.10)%，顯著高于同屬的長(zhǎng)鰭吻鮈(69.55 %)和圓筒吻鮈(63.99%)(P<0.05)。與其它經(jīng)濟(jì)魚類比較,大鼻吻鮈的含肉率顯著低于南方大口鯰(79.84%)和長(zhǎng)吻鮠(83.13%)(P<0.05)；顯著高于鯉(66.50%)、鯽(63.63%)、異育銀鯽(51.94%)等常見種類(P<0.05)。綜合比較而言,大鼻吻鮈是一種含肉率較高的魚類。

2.2 肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

測(cè)定結(jié)果(表2)表明,大鼻吻鮈鮮樣中粗蛋白含量為(14.55±0.27)%,粗脂肪含量為(12.25±0.8)%,粗灰分含量為(1.03±0.04)%,水分含量為(71.4±0.97)%。與其他魚類相比, 大鼻吻鮈的粗蛋白含量分別比長(zhǎng)鰭吻鮈、鱖、鯉、高寒鯉、團(tuán)頭魴、黃顙魚、草魚低2.71、3.01、1.97、3.05、2.13、0.35、1.39個(gè)百分點(diǎn)；其粗脂肪含量比其他魚類高0.97～11.63個(gè)百分點(diǎn)；粗灰分和水分含量?jī)H高于長(zhǎng)鰭吻鮈,低于其他魚類。綜上所述,大鼻吻鮈是一種低蛋白、高脂肪魚類。

表1 大鼻吻鮈與其他魚類(鮮樣)含肉率比較

表2 大鼻吻鮈與其他魚類肌肉(鮮樣)的營(yíng)養(yǎng)成分比較%

2.3 氨基酸組成與含量

本試驗(yàn)從大鼻吻鮈肌肉中共檢測(cè)出17種氨基酸(因酸水解處理,色氨酸未檢出),其中人體必需氨基酸7種,非必需氨基酸10種,鮮味氨基酸4種。其中,谷氨酸含量最高(2.19%),天冬氨酸(1.52%)、賴氨酸(1.46%)次之,胱氨酸含量(0.13%)最低。17種氨基酸的總量為13.98%,必需氨基酸總量為5.74%,非必需氨基酸總量為8.25%,鮮味氨基酸總量為5.39%；必需氨基酸與氨基酸總量的比值平均為41.04%,與非必需氨基酸的比值平均為69.56%。詳見表3。

2.4 礦物元素含量

本試驗(yàn)從大鼻吻鮈肌肉中共檢測(cè)出礦物元素8種,其中常量元素4種(Na、K、Ca、Mg),以鉀含量最高,達(dá)2940.00 mg/kg，其次為鈣含量,達(dá)740.50 mg/kg;微量元素4種(Cu、Fe、Mn、Zn),以鐵含量最高,達(dá)4.16 mg/kg,其次為鋅、錳、銅含量,分別為3.26、0.4185、0.29 mg/kg。詳見表4。

表3 大鼻吻鮈肌肉(鮮樣)中的氨基酸含量%

注：“*”表示為鮮味氨基酸。

表4 大鼻吻鮈肌肉(鮮樣)中礦物元素含量分析

3 討論

3.1 大鼻吻鮈含肉率和肌肉一般成分分析

魚類的營(yíng)養(yǎng)成分和其規(guī)格、生存環(huán)境、生理狀況、年齡、棲息習(xí)性等密切相關(guān)。大鼻吻鮈是我國(guó)特有的物種,目前尚未有關(guān)于該物種的研究。本試驗(yàn)第一次對(duì)大鼻吻鮈的營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)行分析,結(jié)果表明,與同屬的長(zhǎng)鰭吻鮈和圓筒吻鮈相比,大鼻吻鮈的含肉率顯著高于前兩者,并且高于較常見的其他經(jīng)濟(jì)魚類,屬于含肉率較高的魚類,這可能與大鼻吻鮈高海拔、低水層的生存環(huán)境等有關(guān)。

營(yíng)養(yǎng)成分中以脂肪和蛋白尤為重要。脂肪含量是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo),也是儲(chǔ)存能量的重要物質(zhì)。研究表明,魚體肌肉脂肪含量高于3.5%～4.5%時(shí)適口性良好[9]。大鼻吻鮈的粗脂肪含量高達(dá)14.55%,在表2所有魚類中最高；而其粗蛋白含量在表2所有魚類中最低,同時(shí)高脂肪含量會(huì)使魚肉的機(jī)械程度降低[10],表明大鼻吻鮈的肉質(zhì)口感和風(fēng)味均良好。綜上所述,大鼻吻鮈是一種高含肉率、低蛋白、高脂肪的經(jīng)濟(jì)魚類,食用價(jià)值一般,不能滿足群眾常規(guī)的營(yíng)養(yǎng)需求，尤其是不適于高血壓人群食用。

3.2 大鼻吻鮈氨基酸組分分析

氨基酸的種類和含量決定著蛋白質(zhì)品質(zhì)的優(yōu)劣,特別是必需氨基酸的含量和構(gòu)成比例是評(píng)價(jià)魚類營(yíng)養(yǎng)水平最主要的指標(biāo)。大鼻吻鮈肌肉必需氨基酸含量占氨基酸總量的比值(41.04%)以及必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(69.56%)分別滿足氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式的40%左右和60%以上的要求[11],表明大鼻吻鮈的肌肉含有質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)。

魚肉味道的鮮美程度主要決定于具有鮮味的氨基酸含量,包括天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等[12]。大鼻吻鮈肌肉中鮮味氨基酸的含量為5.39%,顯著低于同屬的長(zhǎng)鰭吻鮈(6.27%)及鱖(6.68%)、鯉(6.03%)、黃顙魚(5.74%)和團(tuán)頭魴(6.70%)等種類,但同時(shí)其氨基酸指數(shù)(88.54)顯著高于表5中其他魚類,表明大鼻吻鮈雖然肉質(zhì)鮮美程度一般,但是其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

表5 大鼻吻鮈與其他經(jīng)濟(jì)魚類肌肉(鮮樣)氨基酸含量的比較%

將各必需氨基酸的含量與FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較,計(jì)算出大鼻吻鮈的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(AAS)、化學(xué)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[13]。結(jié)果(表6)顯示,大鼻吻鮈的必需氨基酸的AAS均大于1,CS均大于0.6,表明大鼻吻鮈肌肉的蛋白質(zhì)比較均衡。以AAS為標(biāo)準(zhǔn),大鼻吻鮈的第一、第二限制性氨基酸分別為纈氨酸、蘇氨酸；以CS為標(biāo)準(zhǔn),大鼻吻鮈的第一、第二限制性氨基酸分別為纈氨酸、蛋氨酸+胱氨酸。兩者并不一致,但均表明大鼻吻鮈缺乏纈氨酸。

表6 大鼻吻鮈肌肉必需氨基酸的含量、組成和AAS、CS、EAAI

3.3 大鼻吻鮈礦物質(zhì)含量分析

礦物質(zhì)是維持生命和組成機(jī)體組織的主要物質(zhì),人體不能自主合成,所以食物中礦物組成和含量尤為重要。如鈣是骨骼的主要組成成分,與血液凝固、神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉伸縮及心律有關(guān);鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要成分,對(duì)小兒營(yíng)養(yǎng)極為重要;鈉、鉀對(duì)維持體內(nèi)代謝和酸堿平衡意義重大;銅參與許多酶的合成,參與造血過程,促進(jìn)鐵的吸收、運(yùn)送和利用等[14-15]。大鼻吻鮈肌肉中的Ca含量(740.5 mg/kg)極顯著高于草魚(106.21 mg/kg)、鰱魚(92.48 mg/kg)、鯉魚(87.62 mg/kg)、鯽魚(76.55 mg/kg)(P<0.01)等,可滿足我國(guó)缺鈣人群對(duì)鈣的生理需求；其鐵含量(4.16 mg/kg)則極顯著低于草魚(15.81 mg/kg)、鰱魚(17.55 mg/kg)、鯉魚(16.78 mg/kg)、鯽魚(25.62 mg/kg),缺鐵會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)性貧血,導(dǎo)致免疫功能下降；其鋅含量(3.26 mg/kg)極顯著低于草魚(7.83 mg/kg )、鰱魚(9.63 mg/kg)、鯉魚(8.76 mg/kg)、鯽魚(10.34 mg/kg)。鋅是人體多種酶的必需成分,是維持生命正?；顒?dòng)的關(guān)鍵因子,缺鋅會(huì)引起代謝功能的紊亂,免疫功能下降。綜上所述,大鼻吻鮈肌肉的礦物質(zhì)含量一般,不能滿足機(jī)體對(duì)各種礦物元素的需求。

綜上所述,大鼻吻鮈屬于含肉率高、蛋白含量低、脂肪含量高、礦物元素含量較低的魚類,魚肉鮮美程度一般,但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。對(duì)其脂肪等的開發(fā)利用,有待于進(jìn)一步研究。