不同牦牛肉氨基酸質(zhì)量分析

李維紅 高雅琴 楊曉玲

摘要：采用Biochrom30+全自動(dòng)氨基酸分析儀分析評(píng)價(jià)了海北牦牛肉和大通牦牛肉的氨基酸組成及其含量。結(jié)果表明，從海北牦牛肉和大通牦牛肉中測(cè)出了17種氨基酸，總量為19.4 g/100 g和18.6 g/100 g；海北牦牛肉EAA/TAA為44.3%，EAA/NEAA為79.6%；大通牦牛肉EAA/TAA為41.4%，EAA/NEAA為70.6%，可見(jiàn)二者均氨基酸比例合理，營(yíng)養(yǎng)較全面，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。二者相比較，大通牦牛肉更為上乘。

關(guān)鍵詞：牦牛肉；氨基酸；質(zhì)量；分析

中圖分類號(hào)：S823.8+5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2018）12-0089-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.12.024

Abstract： The amino acid composition and content of Haibei yak meat and Datong yak meat were analyzed and evaluated by using bio+ fully automatic amino acid analyzer. The results showed that 17 kinds of amino acids were determined from Haibei yak meat and Datong yak meat，the total amount was 19.4 g/100 g and 18.6 g/100 g；the EAA/TAA of Haibei yak meat was 44.3% and EAA/NEAA was 79.6%. The EAA/TAA of Datong yak meat was 41.4%，and EAA/NEAA was 70.6%. Visible both of the proportion of amino acids is reasonable， nutrition is more comprehensive，is a high quality protein source. Compared with the two， Datong yak meat is superior.

Key words： yak meat； amino acids； quality； analysis

牦牛是中國(guó)的原始牛種之一，是生活在高海拔、低氧、嚴(yán)寒地區(qū)的天然放牧的特有家畜品種[1]。青藏高原平均海拔在3 000 m以上，具有著豐富的草場(chǎng)資源，以草甸草地和草原草地為主體，境內(nèi)自然條件復(fù)雜多樣、地勢(shì)高聳。耗牛生活在完全未施過(guò)化肥和農(nóng)藥的天然牧場(chǎng)，生態(tài)環(huán)境干凈清潔、污染少，在牧草較為充足的條件下，可生產(chǎn)名符其實(shí)的綠色食品。

氨基酸含量及比例構(gòu)成是影響肉品風(fēng)味及消費(fèi)者可接受性的重要因子[2]。對(duì)于肉品氨基酸質(zhì)量評(píng)價(jià)的研究較多。茅慧玲等[3]和王洪榮[4]研究得出肉中脂肪酸和氨基酸的組成及含量對(duì)肉品質(zhì)有一定影響。Xiang等[5]研究了氨基酸與肉制品香味的形成的關(guān)系，通過(guò)氨基酸組成比例可以有效地評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)量的優(yōu)劣。郭淑珍等[6]研究了甘南牦牛肉中的氨基酸的總量（TAA）、必需氨基酸含量（EAA），通過(guò)對(duì)比表明牦牛肉氨基酸優(yōu)于秦川牛、魯西黃牛、安格斯牛、夏洛來(lái)牛以及西門(mén)塔爾肉牛，且EAA/TAA接近FAO推薦值。邱翔等[7]研究了九龍牦牛、麥洼牦牛的EAA/TAA和EAA/NEAA比值，并通過(guò)WHO/FAO對(duì)氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)，表明牦牛氨基酸質(zhì)量較高，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。本研究通過(guò)氨基酸分析并評(píng)價(jià)海北牦牛肉和大通牦牛肉氨基酸品質(zhì)及其含量，為探討區(qū)域環(huán)境對(duì)牦牛肉的品質(zhì)影響提供科學(xué)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料 海北牦牛肉、大通牦牛肉均采自青海某屠宰場(chǎng)。氨基酸混合標(biāo)樣購(gòu)自美國(guó)Sigma公司。

1.1.2 儀器 英國(guó)Biochrom30+全自動(dòng)氨基酸分析儀，瑞士華嘉有限公司；B400均質(zhì)儀，瑞士Buchi公司；RE52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，鄭州市亞榮儀器有限公司；BSA224S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；KQ-250DE型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理 精密稱取0.200 0 g牦牛肉鮮樣于上細(xì)下粗的水解管中，加入10 mL 6 moL/mL的鹽酸溶液，用真空泵抽真空并封口。與110 ℃烘箱水解22～24 h。將水解好的樣品冷卻至室溫，反復(fù)沖洗水解管將樣品全部移至100 mL容量瓶中定容。再用漏斗過(guò)濾，取10 mL濾液至燒瓶中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸干，再加入10 mL樣品稀釋液，取少許過(guò)0.45 μm濾頭，準(zhǔn)備上機(jī)檢測(cè)。

1.2.2 氨基酸評(píng)價(jià) 氨基酸評(píng)分（Amino acid score，AAS），食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采FAO（1981）提出的模式。

AAS（%）=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中某種氨基酸含量（mg/g pro）/理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中該種氨基酸含量（mg/g pro）×100。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸含量

肉中氨基酸的種類和數(shù)量是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)，也是影響肉品質(zhì)的重要因素[8]。從表1可知，從海北牦牛肉和大通牦牛肉中共檢測(cè)出17種氨基酸，因采用水解法，故未檢測(cè)到必需氨基酸色氨酸（Trp）。纈氨酸（Val）1.0%，異亮氨酸（Ile）1.2%，亮氨酸（Leu）2.5%，賴氨酸（Lys）1.8%，天門(mén)冬氨酸（Asp）1.7%，谷氨酸（Glu）3.1%，精氨酸（Arg）1.1%，丙氨酸（Ala）1.1%是含量在1%及以上的氨基酸，是海北牦牛肉和大通牦牛肉的主要氨基酸。

根據(jù)FAO/WHO的模式標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成中EAA/TAA應(yīng)在40%左右，EAA/NEAA應(yīng)該在60%以上[9]。檢測(cè)海北牦牛肉EAA/TAA為44.3%，EAA/NEAA為79.6%；大通牦牛肉EAA/TAA為41.4%，EAA/NEAA為70.6%?？梢?jiàn)二者均氨基酸比例合理，營(yíng)養(yǎng)較全面，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。二者相比較，大通牦牛肉更為上乘。

在非必需氨基酸中，組氨酸既是幼兒必需氨基酸，也是尿毒癥患者的必需氨基酸，組氨酸脫羧后形成組胺，具有很強(qiáng)的血管舒張作用；甘氨酸具有獨(dú)特的甜味，但是攝入過(guò)多不利于人體的吸收。非必需氨基酸中的甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和谷氨酸是形成肉制品香味所必需的前體氨基酸，與肉質(zhì)的鮮味有直接的關(guān)系[10]，海北牦牛肉和大通牦牛肉中鮮味氨基酸總量分別為7.8、7.8 g/100 g。其中谷氨酸最高，均為3.1 g/100 g，占鮮味氨基酸總量的39.74%和39.74%，是主要的鮮味氨基酸。這與馬騁等[11]、羅毅皓等[12]的研究結(jié)果相一致。谷氨酸具有形成肉鮮味并緩沖酸堿等味道的特殊功效[13，14]。

2.2 必需氨基酸評(píng)分

從表2可知，評(píng)分最高的氨基酸為賴氨酸（Lys）333.3，最低的為蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）+胱氨酸（Cys）均為200.0。這幾種氨基酸與FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量高于理想模式。

3 結(jié)論

本研究從海北牦牛肉和大通牦牛肉檢測(cè)出17種氨基酸，氨基酸總量為19.4 g/100 g和18.6 g/100 g；氨基酸評(píng)分中，所評(píng)幾種氨基酸與FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量均高于理想模式。根據(jù)FAO/WHO的模式標(biāo)準(zhǔn)，海北牦牛肉EAA/TAA為44.3%，EAA/NEAA為79.6%；大通牦牛肉EAA/TAA為41.4%，EAA/NEAA為70.6%?？梢?jiàn)二者均氨基酸比例合理，營(yíng)養(yǎng)較全面，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。二者相比較，大通牦牛肉更為上乘。

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