普洱茶在毛豆腐加工中的應(yīng)用研究

葉春苗

摘要：毛豆腐是由豆腐經(jīng)毛霉發(fā)酵制備而成的風(fēng)味食品，其營養(yǎng)價值高，但不易保藏。利用普洱茶的營養(yǎng)與功能特性，將普洱茶應(yīng)用于毛豆腐制備工藝中，以改善毛豆腐的凝膠特性和抗氧化特性，從而提高毛豆腐的加工品質(zhì)和延長其保質(zhì)期。

關(guān)鍵詞：毛豆腐；普洱茶；凝膠特性；抗氧化性

中圖分類號：TS272.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1161（2018）02-0062-02

毛豆腐由豆腐經(jīng)過毛霉發(fā)酵工藝制備而成。毛豆腐富含多種蛋白質(zhì)、氨基酸，具有豐富的營養(yǎng)價值，深受廣大消費(fèi)者的熱愛與追捧。但豆制品物料損失較大，且不易保藏，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，大大影響了產(chǎn)品的推廣。普洱茶是我國的特種茶，其有效成分具有凝膠特性及抗氧化功能。本課題將普洱茶應(yīng)用于毛豆腐生產(chǎn)中，研究普洱茶對毛豆腐凝膠特性和抗氧化特性的影響，以期提高毛豆腐的加工品質(zhì)和延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

1 毛豆腐的營養(yǎng)與功效

毛豆腐是徽州地區(qū)的傳統(tǒng)特產(chǎn)，因其工藝是通過人工發(fā)酵法使豆腐表面長出一層白色茸毛而得名。毛豆腐的營養(yǎng)極為豐富，它具有普通豆腐所含的營養(yǎng)成分，如豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，以及糖類、植物油等；同時，豆腐經(jīng)人工自然發(fā)酵后，其中蛋白質(zhì)分解成人體所需的多種氨基酸，不但味道比普通豆腐鮮美很多，還增加了普通豆腐沒有蘊(yùn)含的維生素B12和維生素C。

毛豆腐具有清熱潤燥、清潔腸胃、補(bǔ)中益氣、促進(jìn)牙齒及骨骼生長、防止骨質(zhì)疏松癥等良好的生理作用，能更好地促進(jìn)消化，防止動脈硬化、高血壓、便秘、中風(fēng)，避免人體膽固醇過高，預(yù)防冠心病等。

2 普洱茶的研究與應(yīng)用

2.1 普洱茶的品質(zhì)特征

普洱茶是以我國云南特有的大葉茶的曬青毛茶為原料，采用特殊的加工工藝制成的特種茶。其生產(chǎn)歷史悠久，具有滋味醇厚回甘、香氣帶陳香的獨(dú)特品質(zhì)，可以起到減肥、降脂、抗氧化、防癌等功效，深受人們青睞。香氣是茶葉品質(zhì)的重要體現(xiàn)，陳香是消費(fèi)者追求普洱茶的主要品質(zhì)特征之一，因此普洱茶以茶越陳、品質(zhì)越佳著稱。普洱茶品質(zhì)的形成是由其加工工藝的特殊性決定的。根據(jù)加工工藝不同，普洱茶分為生茶和熟茶兩種類型。

2.2 普洱茶的化學(xué)成分

目前對普洱茶的植物化學(xué)成分研究報道較少，而對其檢測的研究相對較多，主要集中在簡單兒茶素化合物和黃酮類化合物、微量元素、他汀類、揮發(fā)性成分方面。另有研究表明，普洱茶的化學(xué)成分形成與微生物活動相關(guān)。分析普洱茶在貯藏和渥堆發(fā)酵過程中化學(xué)成分的變化，發(fā)現(xiàn)茶多酚、可溶性糖和氨基酸隨著貯藏時間延長和貯藏溫度提高而下降；茶葉中的茶紅素隨著儲存時間延長而增加；各種經(jīng)長期儲存的普洱茶均不含有茶黃素。

2.3 普洱茶的應(yīng)用現(xiàn)狀

據(jù)報道，普洱茶中的茶多酚、茶色素、茶生物堿、茶皂素、氟等活性成分具有抑菌抗炎、抗菌防蛀、去除口臭和煙毒成分等，可以將普洱茶中有效成分提取出來，經(jīng)濃縮純化后應(yīng)用于牙膏中。還有報道稱，普洱茶中的生物堿具有減肥降脂功效，普洱茶中的茶多酚具有抗腫瘤等作用。雖然普洱茶的活性成分被廣泛研究與關(guān)注，但目前其應(yīng)用研究還局限在實驗室研究階段，有待科研工作者進(jìn)一步努力將其應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)中。

3 普洱茶對毛豆腐的影響

3.1 普洱茶的凝膠特性

研究茶多酚的不同用量對豆腐凝膠的影響。經(jīng)試驗測定，茶多酚的適量添加可增加豆腐的凝膠能力，但相反其持水能力會相應(yīng)降低。研究發(fā)現(xiàn)茶多酚的添加對豆腐的pH值幾乎無影響，這表示茶多酚與豆腐中的大豆蛋白的相互作用是化學(xué)作用。通過研究，確定可以通過加入茶多酚的方式來改良或研發(fā)出新型的凝固劑。

3.2 普洱茶的抗氧化功能

從等級上劃分，普洱茶散茶按品質(zhì)特征可分為特級、一級至十級共11個等級，不同等級的普洱茶抗氧化功能不同。

目前的研究報道表明，普洱茶抗氧化機(jī)制大致通過以下3個途徑抑制或直接清除自由基的產(chǎn)生。途徑一：直接清除氫自由基和抑制氧化氮自由基生成。普洱茶提取物可以有效地在反應(yīng)體系中發(fā)揮自由基清除作用。普洱茶水提物中的乙酸乙酯萃取層組分和正丁醇萃取層組分對氫自由基均具有較強(qiáng)的清除能力。途徑二：抑制脂質(zhì)過氧化。研究表明，普洱茶可使高密度脂蛋白與總膽固醇的比值有顯著提高，使動脈粥樣硬化指數(shù)降低。途徑三：鰲合金屬離子。普洱茶水提物中具有鰲合金屬離子，可起到清除自由基和抑制巨噬細(xì)胞中脂多糖誘導(dǎo)產(chǎn)生的作用。

呂海鵬在不同等級普洱茶的化學(xué)成分及抗氧化活性比較研究中發(fā)現(xiàn)，與中、低級別的普洱茶相比，高級別的普洱茶具有很強(qiáng)的總抗氧化活性、抑制羥自由基活性和DPPH自由基清除活性。

3.3 普洱茶對毛豆腐凝膠特性的影響

普洱茶的茶多酚對MgCl2具有促進(jìn)作用，相當(dāng)于一種催化劑，能夠增強(qiáng)MgCl2的活性，使其發(fā)揮更為強(qiáng)大的功效，鹵水中起主要凝膠的物質(zhì)就是MgCl2，所以適量普洱茶可以促進(jìn)凝膠。但當(dāng)茶多酚的濃度過高時，普洱茶中鞣酸的影響凸顯出來。鞣酸本身是具有助凝膠作用的，開始時毛豆腐中普洱茶含量低，其與MgCl2共同促進(jìn)凝膠；當(dāng)普洱茶含量過高時，鞣酸含量也隨之上升，這相當(dāng)于變相增加MgCl2的含量，從而發(fā)生過凝膠現(xiàn)象，導(dǎo)致大豆蛋白凝膠過量，會破壞大豆蛋白之間的斥力與引力的平衡，影響大豆蛋白的聚集，從而導(dǎo)致大豆蛋白的凝膠性下降。所以要控制普洱茶的添加量，使其保持在一定濃度，發(fā)揮其最大作用，以促進(jìn)大豆蛋白的凝膠，提高大豆物料的利用率。

3.4 普洱茶對毛豆腐抗氧化功能的影響

普洱茶中的茶多酚具有很強(qiáng)的清除自由基的能力，所以在毛豆腐中添加普洱茶可以提高毛豆腐的抗氧化能力。但其抗氧化能力并不能一直增加，隨著茶多酚含量的提高，開始時抗氧化能力增加較為顯著，與其呈正相關(guān)，之后增量會越來越低，直到抗氧化能力趨于平衡。這是由于茶多酚的含量提高到一定程度時，其清除自由基的能力基本達(dá)到飽和，并不完全是含量越高、清除能力越強(qiáng)，所以不能一味地以添加普洱茶的方式來達(dá)到提高毛豆腐抗氧化能力的目的。

4 結(jié)語

普洱茶本身具有優(yōu)秀的清除自由基的能力，可以提高毛豆腐的抗氧化能力，從而使其在營養(yǎng)價值與功能上更進(jìn)一步。當(dāng)今人們健康意識提高，毛豆腐中添加普洱茶符合人們對食品的健康需求。普洱茶還可以賦予毛豆腐一定的特殊風(fēng)味，使其具有普洱茶所獨(dú)有的清香和醇厚，拓展毛豆腐的適用人群。

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