糙米酵素添加量對(duì)饅頭品質(zhì)影響研究

王甜 毛鵬 曲鄧?yán)e(cuò) 姜忠麗 代嵐 白瓊

摘要：在小麥粉中添加不同比例的糙米酵素制作饅頭，對(duì)其面團(tuán)特性進(jìn)行分析，并通過(guò)正交試驗(yàn)確定饅頭中添加糙米酵素的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：隨著糙米酵素添加量的增加，面團(tuán)的吸水率逐漸下降；面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比，在糙米酵素添加量為0～7%時(shí)均稍有下降但變化不大，在糙米酵素添加量為9%時(shí)均急劇下降且變化十分明顯。糙米酵素饅頭的最佳配方為：糙米酵素7%、白糖6%、酵母1.1%、水46%。

關(guān)鍵詞：糙米酵素；粉質(zhì)特性；拉伸特性；工藝條件；正交試驗(yàn)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS210.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2018）02-0044-04

酵素是生命體不可缺的物質(zhì)。糙米酵素不僅保存了米糠、米胚中所固有的營(yíng)養(yǎng)素，還使不少有效成分大量增加，并產(chǎn)生一些新的成分（如β-胡蘿卜素等）。長(zhǎng)期食用糙米酵素產(chǎn)品可促進(jìn)人體新陳代謝，提高免疫力。饅頭是我國(guó)的一種傳統(tǒng)主食，其在廣大中原和北方地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要的地位。將糙米酵素加入到饅頭中，既能給饅頭增加豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，又能賦予饅頭特殊的風(fēng)味口感，使更多的人從饅頭中獲得益處。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

面粉：益海嘉里糧油食品工業(yè)有限公司；糙米；蜂蜜；酵母：安琪活性干酵母；白糖；蒸餾水。

1.2 主要儀器

JFZD型電子粉質(zhì)儀；JMLD型電子拉伸儀；FA1204型電子天平；攪拌器；電磁爐。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 糙米酵素的制備 將發(fā)芽糙米烘干粉碎，以干粉計(jì)，按質(zhì)量比添加8%蜂蜜、5%玉米胚油、100%蒸餾水、4%酵母活化液，混合并攪拌均勻，于32 ℃發(fā)酵2 h，然后放入鼓風(fēng)干燥箱中52～58 ℃低溫干燥，直至水分含量≤8%。取出冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎，得到糙米酵素粉。

1.3.2 粉質(zhì)特性的測(cè)定 取6份300 g面粉，糙米酵素添加量分別為0，3，9，15，21，27 g（即分別為面粉質(zhì)量的0，1%，3%，5%，7%，9%），參照GB/T 14614—2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定 粉質(zhì)儀法》進(jìn)行粉質(zhì)特性測(cè)定。

1.3.3 拉伸特性的測(cè)定 進(jìn)行粉質(zhì)測(cè)定后的面團(tuán)，參照GB/T 14615—2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性流變學(xué)特性的測(cè)定 拉伸儀法》進(jìn)行拉伸試驗(yàn)。

1.3.4 糙米酵素饅頭的制作 在小麥面粉中添加適量的糙米酵素、白糖、活性干酵母，攪拌均勻后加水和面，發(fā)酵（溫度35 ℃、時(shí)間60 min）后成型醒發(fā)（溫度25 ℃、時(shí)間25 min），放入蒸鍋內(nèi)蒸煮20 min，冷卻后即得成品。采用單因素及正交試驗(yàn)確定糙米酵素、白糖、活性干酵母、水的添加比例，得到最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表1。

1.3.5 糙米酵素饅頭的品質(zhì)評(píng)價(jià) 蒸煮好饅頭冷卻后，進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)。選取經(jīng)過(guò)訓(xùn)練且有經(jīng)驗(yàn)的10位評(píng)價(jià)人員進(jìn)行品嘗并評(píng)價(jià)。參考李里特等人和李波等人制定的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)稍作修改，見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 糙米酵素對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

糙米酵素不同添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響情況見(jiàn)表3。

由表3可知：隨著糙米酵素添加量的增加，面團(tuán)的吸水率逐漸下降；當(dāng)糙米酵素添加量在0～7%范圍時(shí)，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度均稍有下降，但變化不大；當(dāng)糙米酵素添加量為9%時(shí)，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度急劇下降，變化明顯，與空白相比面團(tuán)形成時(shí)間下降了0.9 min，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降了1.4 min，面團(tuán)弱化度下降了14 BU，面筋品質(zhì)下降明顯。因此，確定糙米酵素的最適添加量為7%，此時(shí)面團(tuán)的粉質(zhì)特性較好。

2.2 糙米酵素對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

糙米酵素不同添加量對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響情況見(jiàn)如表4。

由表4可知：當(dāng)糙米酵素添加量在0～7%范圍時(shí)，面團(tuán)的拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比均稍有下降，但變化不明顯。這可能是因?yàn)樾←湻壑械鞍踪|(zhì)含量被添加的糙米酵素稀釋了，從而影響了面團(tuán)的拉伸特性；而糙米酵素的添加可能推動(dòng)了酵母的發(fā)酵。因此，糙米酵素對(duì)面團(tuán)拉伸特性存在雙重性影響，綜合效果取決于兩種變化趨勢(shì)的相對(duì)強(qiáng)弱。當(dāng)糙米酵素添加量為9%時(shí)，面團(tuán)的拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比均突然急劇下降，變化十分明顯。綜合粉質(zhì)特性的結(jié)果，可得出糙米酵素最適添加量為7%，此時(shí)面團(tuán)的拉伸特性較好，接近于無(wú)添加面團(tuán)。

2.3 糙米酵素饅頭制作工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 糙米酵素用量的確定 糙米酵素添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響情況見(jiàn)表5。

由表5可知：隨著糙米酵素添加量的增加，饅頭綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)；當(dāng)糙米酵素添加量為7 g時(shí)，制得的饅頭品質(zhì)得分最高。糙米酵素的添加可能推動(dòng)了酵母的發(fā)酵，產(chǎn)生更多的氣體，使得面團(tuán)內(nèi)部氣室增大，饅頭的體積變大。

2.3.2 白糖用量的確定 白糖添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響情況見(jiàn)表6。

由表6可知：隨著白糖添加量的增加，饅頭綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)；當(dāng)白糖添加量為6 g時(shí)，制得的饅頭品質(zhì)得分最高。

2.3.3 酵母用量的確定 酵母添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響情況見(jiàn)表7。

由表7可知：隨著酵母添加量的增加，饅頭綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)；當(dāng)酵母添加量為1.0 g時(shí)，制得的饅頭品質(zhì)得分最高。

2.3.4 水用量的確定 水添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響情況見(jiàn)表8。

由表8可知：隨著水添加量的增加，饅頭綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)；當(dāng)水添加量為48 g時(shí)，制得的饅頭品質(zhì)得分最高。

2.4 饅頭最佳工藝條件的確定

饅頭制作工藝條件正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。

由表9可知：5號(hào)試驗(yàn)A2B2C3D1的綜合評(píng)分最高。由極差分析可知：A2B2C3D1為最優(yōu)組合，即在100 g面粉中添加糙米酵素7%、白糖6%、酵母1.1%、水46%。最優(yōu)組合A2B2C3D1與正交試驗(yàn)評(píng)定結(jié)果最高分的5號(hào)試驗(yàn)一致。由極差R可知：各因素對(duì)饅頭感官影響大小依次為A>D>B>C，即對(duì)饅頭品質(zhì)影響最大的是糙米酵素，其次是水和白糖，而酵母的影響較小。

3 結(jié)論

粉質(zhì)及拉伸試驗(yàn)結(jié)果表明：隨著糙米酵素添加量的增加，面團(tuán)的吸水率逐漸下降；面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比，在糙米酵素添加量在0～7%范圍時(shí)均稍有下降但變化不大，在糙米酵素添加量為9%時(shí)以上參數(shù)均急劇下降且變化十分明顯。因此，確定糙米酵素最適添加量為7%，此添加量不影響?zhàn)z頭的感官品質(zhì)，而且使饅頭增加了糙米酵素所具備的功能性。

饅頭制作工藝條件正交試驗(yàn)結(jié)果表明：糙米酵素添加量7%、白糖6%、酵母1.1%、水46%為饅頭制作的最佳工藝參數(shù)。

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