半咸水、淡水養(yǎng)殖硬頭鱒肌肉營(yíng)養(yǎng)成分比較

徐紹剛，楊曉飛，田照輝，馬峻峰

(國(guó)家淡水漁業(yè)工程技術(shù)研究中心暨北京市水產(chǎn)科學(xué)研究所漁業(yè)生物技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100068)

硬頭鱒(Oncorhynchusmykiss)為鮭形目，鮭科，大麻哈魚屬，又名鋼頭鱒，洄游性冷水魚類，原產(chǎn)于美國(guó)阿拉斯加的Kuskokwin河和加拿大不列顛哥倫比亞省的和平河等水域，廣鹽性魚類，在水溫0～22 ℃的水域環(huán)境中均可存活，屬肉食性魚類，是歐美國(guó)家鮭鱒魚主要的游釣對(duì)象之一[1-2]。我國(guó)于2002年引進(jìn)硬頭鱒，并開展了成魚養(yǎng)殖技術(shù)、苗種繁育技術(shù)的研究[3]。由于該品種具有生長(zhǎng)速度快、抗病能力強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，近年來(lái)在我國(guó)的推廣速度非?？?，目前已達(dá)到年產(chǎn)近千萬(wàn)尾成魚的養(yǎng)殖規(guī)模，是即虹鱒、金鱒之后的第三大鮭鱒魚養(yǎng)殖品種。

近些年來(lái)，對(duì)淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚[4-5]、溪紅點(diǎn)鮭[6]的營(yíng)養(yǎng)成分研究已有報(bào)道，但對(duì)半咸水、淡水養(yǎng)殖的硬頭鱒肌肉的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和比較則未見報(bào)道。本文對(duì)處于兩種生活環(huán)境中的硬頭鱒肌肉主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測(cè)和對(duì)比，旨在為進(jìn)一步研究海水與淡水養(yǎng)殖硬頭鱒營(yíng)養(yǎng)需求、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化等提供基礎(chǔ)資料，以促進(jìn)硬頭鱒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)用魚及樣品制備

硬頭鱒實(shí)驗(yàn)用魚取自北京市水產(chǎn)科學(xué)研究所冷水魚基地，為該基地在2016年繁育的魚苗，11月選取規(guī)格整齊、無(wú)傷病魚苗總計(jì)400尾，分別投放入面積為3.14 m2，水深為0.4 m的半咸水和淡水圓形玻璃鋼培育池內(nèi)培育，每個(gè)培育池內(nèi)放養(yǎng)200尾，半咸水的鹽度采用市場(chǎng)上銷售的海水晶配置，鹽度為20‰,采用換水、增氧方法培育，溶解氧≥7 mg/L，水溫為9.5～10.5 ℃，每天換水、清理糞便及殘餌1次，養(yǎng)殖時(shí)間為70 d。隨機(jī)在兩個(gè)苗種培育缸內(nèi)分別收集50尾實(shí)驗(yàn)魚，平均體質(zhì)量為(122.78±3.87)g，分別取魚體背部肌肉，除部分樣品用于水分測(cè)定外，其余用刀切碎，經(jīng)冷凍干燥、粉碎后備用。

1.2 測(cè)定方法

本試驗(yàn)所有指標(biāo)測(cè)定結(jié)果均為鮮質(zhì)量100 g的測(cè)定值。

1.2.1 水分測(cè)定 檢測(cè)方法采用GB 5009.3—2010(第一法)。

1.2.2 蛋白質(zhì)測(cè)定 檢測(cè)方法采用GB 5009.5—2010(第一法)。

1.2.3 灰分測(cè)定 檢測(cè)方法采用GB5009.4—2010。

1.2.4 微量元素測(cè)定 檢測(cè)方法分別采用原子吸收分光光度法和第一法。

1.2.5 氨基酸的測(cè)定 檢驗(yàn)方法采用GB/T 18246—2000，色氨酸以4.2 mol/L的NaOH水解；以過甲酸氧化法處理測(cè)定胱氨酸；其余氨基酸樣品以6 mol/L的HCL 110 ℃封管水解24 h后，利用日立L-8900型氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)試。

1.2.6 脂肪酸的測(cè)定 檢測(cè)方法依據(jù)GB/21514-2008，使用日本島津GC-14C氣相色譜儀測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理

運(yùn)用SPSS13.0 軟件統(tǒng)并進(jìn)行單因素方差分析(One-Way ANOVA),利用最小顯著極差法(Least significant difference,LSD)進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果分析

2.1 肌肉營(yíng)養(yǎng)組成

半咸水和淡水養(yǎng)殖硬頭鱒肌肉中水分、灰分、粗蛋白及粗脂肪含量的測(cè)定結(jié)果(每100 g鮮質(zhì)量)見表1。半咸水養(yǎng)殖硬頭鱒肌肉中，水分含量較淡水養(yǎng)殖硬頭鱒較高(P<0.05)，但粗脂肪含量明顯較淡水養(yǎng)殖硬頭鱒低，粗蛋白和灰分含量差異不顯著。

表1 硬頭鱒肌肉中一般營(yíng)養(yǎng)成分含量

2.2 無(wú)機(jī)鹽、微量元素組成

半咸水和淡水養(yǎng)殖硬頭鱒肌肉中無(wú)機(jī)鹽、微量元素含量的測(cè)定結(jié)果(每100 g鮮質(zhì)量)見表2。結(jié)果顯示，半咸水養(yǎng)殖硬頭鱒的鈣離子含量明顯高于淡水養(yǎng)殖的硬頭鱒，其余各離子含量差異不顯著(P>0.05)。

表2 硬頭鱒肌肉中無(wú)機(jī)鹽、微量元素組成比較

2.3 肌肉氨基酸含量

半咸水和淡水養(yǎng)殖硬頭鱒肌肉中氨基酸組成及含量檢測(cè)結(jié)果(每100 g)見表3。由表3可知兩個(gè)樣本均含18種氨基酸，統(tǒng)計(jì)分析顯示：半咸水和淡水養(yǎng)殖硬頭鱒在氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量、鮮味氨基酸總量及半必須氨基酸總量上均無(wú)顯著差異(P>0.05)。

表3 硬頭鱒肌肉中的氨基酸含量

2.4 肌肉脂肪酸組成

由表4可知，在半咸水和淡水養(yǎng)殖硬頭鱒肌肉中主要測(cè)得脂肪酸種類分別為15種和22種，分別占脂肪酸總量的89.00%和91.02%。半咸水養(yǎng)殖硬頭鱒測(cè)得飽和脂肪酸3種、單不飽和脂肪酸4種和多不飽和脂肪酸8種；淡水養(yǎng)殖硬頭鱒測(cè)得飽和脂肪酸7種、單不飽和脂肪酸5種和多不飽和脂肪酸10種。

表4 硬頭鱒肌肉中的脂肪酸含量(每100 g鮮質(zhì)量)

∑SFA飽和脂肪酸總和；∑MUFA單不飽和脂肪酸總和；∑PUFA多不飽和脂肪酸總和

∑SFAtotal of saturated fatty acids;∑MUFAtotal of monounsaturated fatty acids;∑PUFAtotal of polyunsaturated fatty acids

在半咸水養(yǎng)殖硬頭鱒肌肉中，飽和脂肪酸含量、單不飽和脂肪酸含量、多不飽和脂肪酸含量均明顯低于淡水養(yǎng)殖硬頭鱒；飽和脂肪酸均以棕櫚酸(C16∶0)為主，含量分別高達(dá)12.07%和12.04%，單不飽和脂肪酸均以油酸(C18∶1)為主，含量分別高達(dá)20.34%和19.80%，多不飽和脂肪酸均以亞油酸(C18∶2)為主，含量分別為30.00%和31.84%，兩種方式養(yǎng)殖的硬頭鱒EPA+DHA的含量分別為11.38%和10.82%。

3 討 論

3.1 半咸水和淡水養(yǎng)殖硬頭鱒基本營(yíng)養(yǎng)成分的組成差異

肌肉營(yíng)養(yǎng)成分是衡量養(yǎng)殖產(chǎn)品肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)測(cè)得淡水養(yǎng)殖的硬頭鱒的每100 g肌肉鮮樣粗蛋白含量為(19.3±2.23)g，粗脂肪含量為(4.9±0.28)g，粗蛋白、粗脂肪含量與孫中武、張昌吉、張玉勇等[4-5,7]對(duì)虹鱒營(yíng)養(yǎng)成分分析的結(jié)果基本一致。半咸水養(yǎng)殖的硬頭鱒肌肉粗蛋白、粗脂肪含量相對(duì)較低；水分含量較淡水養(yǎng)殖的硬頭鱒較高，其中粗脂肪、水分含量差異顯著(P<0.05)，該結(jié)果于海水和淡水養(yǎng)殖鋸緣青蟹[8]、海水和淡水養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦[9]的檢測(cè)結(jié)果不盡相同，造成同一個(gè)品種在不同環(huán)境條件下魚體內(nèi)粗脂肪及脂肪酸組成差異的原因一般認(rèn)為有兩方面的原因：一是與食物中脂肪酸的含量有關(guān)；二是環(huán)境鹽度的影響，魚體為適應(yīng)環(huán)境而引起的生理變化[10]。本實(shí)驗(yàn)中所用實(shí)驗(yàn)魚采用12 ℃水培育，投喂相同品牌及相同規(guī)格的配合飼料,因此可以認(rèn)為造成半咸水養(yǎng)殖硬頭鱒的肌肉粗脂肪含量低于淡水養(yǎng)殖硬頭鱒的情況是有養(yǎng)殖水的鹽度變化引起的。

3.2 半咸水和淡水養(yǎng)殖硬頭鱒無(wú)機(jī)鹽和微量元素組成

硬頭鱒肌肉中含有豐富的鉀、鈣、鎂、鋅、鐵、磷等無(wú)機(jī)鹽和微量元素，其中以鉀含量最高，磷含量次之。鉀在維持魚體細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓平衡、維持體液的酸堿平衡和神經(jīng)刺激傳導(dǎo)中起重要作用，同時(shí)參與維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激反應(yīng)[11-12]。鈣和磷在代謝過程特別是骨骼形成和維持酸堿平衡中起重要作用，此外，還參與肌肉收縮、血液凝固、神經(jīng)傳遞、滲透壓調(diào)節(jié)和多種酶反應(yīng)等過程，也與保持生物膜的完整性有關(guān)[13]。磷在糖和脂肪的代謝中起重要作用，還參與能量轉(zhuǎn)化，維持細(xì)胞的通透性，調(diào)控遺傳密碼和生殖活動(dòng)[14]。從表3可見，半咸水養(yǎng)殖硬頭鱒的鈣含量遠(yuǎn)高于淡水養(yǎng)殖的硬頭鱒，魚類除了從食物中得到鈣以外，還可以從水中獲得，淡水魚可以通過鰓和鰭吸收鈣，而海水魚通過吞飲海水而獲得鈣[13],海水魚對(duì)鈣的需要量要遠(yuǎn)大于淡水魚，很可能用大量的鈣來(lái)維持體內(nèi)的滲透壓的平衡。

3.3 雜交三倍體F1及其雙親肌肉的脂肪酸含量比較分析

脂肪是產(chǎn)生香氣不可缺少的物質(zhì)，高度不飽和脂肪酸能顯著地增加香味、反映肌肉的多汁性，同時(shí)在預(yù)防心腦血管疾病、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等方面具有重要作用[15]，單不飽和脂肪酸具有保護(hù)心臟、降血糖、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇和防止記憶下降等作用[16]。

魚類主要的多不飽和脂肪酸是C20∶5n3和C22∶6n3，海水魚和淡水魚的ω3和ω6組脂肪酸含量差別較大：ω6/ω3在淡水魚中是(0.37±0.1)，而海水魚是(0.16±0.1)[17]，實(shí)驗(yàn)表明魚類在鹽水中對(duì)ω3組的脂肪酸有迫切的需要，分別給蓄養(yǎng)在海水和淡水中的虹鱒投喂主要含ω6脂肪酸的玉米油，12周后海水虹鱒的死亡和生長(zhǎng)下降程度要比淡水虹鱒高得多，而投喂主要含ω3的鯡魚油的海水虹鱒則沒有出現(xiàn)死亡現(xiàn)象[18]。本實(shí)驗(yàn)測(cè)得的淡水養(yǎng)殖硬頭鱒的ω6/ω3為0.2，半咸水硬頭鱒ω6/ω3為0.24,同時(shí)本實(shí)驗(yàn)在半咸水肌肉中主要測(cè)得脂肪酸種類15種，分別為飽和脂肪酸3種、單不飽和脂肪酸4種和多不飽和脂肪酸8種；淡水養(yǎng)殖硬頭鱒脂肪酸種類的22種，分別為飽和脂肪酸7種、單不飽和脂肪酸5種和多不飽和脂肪酸10種。半咸水養(yǎng)殖硬頭鱒的脂肪酸無(wú)論是種類數(shù)量或是脂肪酸含量均遠(yuǎn)低于淡水養(yǎng)殖的硬頭鱒。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明半咸水養(yǎng)殖及淡水養(yǎng)殖的硬頭鱒的ω6/ω3的比例與其它魚類相符合，同時(shí)認(rèn)證了即使是同一種魚類，分別在半咸水和淡水中養(yǎng)殖，其脂肪酸的種類和含量也會(huì)有很大的差別，對(duì)于其生理機(jī)理有待于進(jìn)一步研究。