九月螃蟹美

◆ 文 /徐 平

幾場(chǎng)秋雨過(guò)后，秋便真的來(lái)了。秋天不僅瓜果飄香，還是螃蟹上市的好時(shí)節(jié)。螃蟹一年四季都有，但秋天無(wú)疑是品蟹的佳期。不管是大閘蟹或是肉蟹、膏蟹，到了眼下不僅個(gè)頭大，而且蟹黃多，肉質(zhì)厚而細(xì)嫩，這些個(gè)橫著走的可愛(ài)家伙真是看得人直流口水，品了螃蟹能香了整個(gè)秋天。

秋天的螃蟹確實(shí)好吃。曾記得小時(shí)候每年中秋前后，蘇北老家的親戚都會(huì)給我們家送來(lái)滿滿當(dāng)當(dāng)一大蒲包的毛蟹 ，大大的圓臍蓋子，鉗子被線繩綁著，霸氣沒(méi)了，聲勢(shì)卻還在。我趴在水池邊瞧，不怕腥，任父母怎么攆也不走，還敢用小木筷子敲敲蟹甲。

河蟹只能吃活的。母親架起大蒸鍋，藍(lán)紫色的火苗舔著鍋底，我守在爐灶旁期盼著。當(dāng)蒸鍋飄出幾絲白氣時(shí)，便嗅到了它鮮美的味道，忍不住緊吸幾口。待母親準(zhǔn)備好盤(pán)子，打開(kāi)鍋蓋，原本那灰暗的顏色成了關(guān)公紅，鮮香的味道不停撩撥著我們的味蕾，迫不及待地坐下來(lái)，慢慢剝，先吃鉗子肉，再剝螃蟹殼，待現(xiàn)出那滿滿的蟹黃，便可美美地享受了，河蟹的肉質(zhì)極細(xì)，鮮鮮的糯軟，讓你吃一個(gè)還想再來(lái)一個(gè)，母親端上來(lái)的一碟子姜末醋，全顧不上蘸了吃。然螃蟹屬于涼性食物，吃多了會(huì)壞肚子，頂多也就讓我吃兩三個(gè)解解饞，不像大人可以熱熱的就著燒酒吃。

秋天海鮮季，各種時(shí)令海鮮從水底一躍而成人們餐桌上的主角，其中，肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的螃蟹自不必多說(shuō)，不僅單獨(dú)烹制風(fēng)味上佳，將其與其他食材稍作變換組合，更是可以制作出一道道讓人贊不絕口的美味蟹菜。螃蟹的做法有很多，清蒸、油炸、鹽焗、煎炒皆可，不同做法，各具特色。

螃蟹分海蟹和河蟹，海蟹有北方的梭子蟹，東南的紅花、藍(lán)花蟹等等，多數(shù)是野生的，近年也有不少人工養(yǎng)殖，總體來(lái)說(shuō)品質(zhì)不如野生的好，海蟹一般個(gè)頭大，從幾兩到幾斤、十幾斤一個(gè)的都有，味道很好。河蟹在南方地區(qū)非常普通，河蟹一般個(gè)頭較海蟹小，幾兩的算比較大了，肉質(zhì)細(xì)嫩、味較鮮美，與海蟹比，味道還是各有不同。

產(chǎn)地不同，吃法也各異。螃蟹最為傳統(tǒng)的吃法是清蒸，最為鮮香過(guò)癮的吃法是煲蟹。螃蟹之美，美在它清淡、香辣皆美味，做法不同，風(fēng)情亦不同，這個(gè)秋天，千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)了一頓美味的蟹宴。

“帝王蟹”三吃，包含蟹殼蒸蛋、炸蟹腿、高湯煮蟹等佳肴，現(xiàn)在帝王蟹298元/斤，最小的也得5斤一只。帝王蟹主要分布在寒冷的海域，因其體型巨大而得名，帝王蟹蟹肉相對(duì)小型蟹比較集中易取出，讓很多喜歡蟹肉卻又嫌麻煩的朋友可以一飽口福，盡情享受這來(lái)自深海的美味。另外帝王蟹的做法也很多，蔥燒是日常家庭中比較常見(jiàn)的做法，蔥姜香味爆出蟹肉的鮮美：炒鍋油熱了后放蔥、姜、蒜、洋蔥炒香，加一點(diǎn)糖提味，然后倒入斬塊的螃蟹，加少許白酒提鮮，美味的蔥燒蟹塊便完成了。喜歡吃辣的朋友可以嘗試?yán)背吹弁跣罚憷笨蛇x擇紅辣椒，四川火鍋料翻炒；醬香辣可以選擇豆瓣醬翻炒，都風(fēng)味十足。家里有烤箱的也可以做芝士焗帝王蟹，奶香濃郁，別有一番風(fēng)味：切好的蟹腳擺放一盤(pán)，蟹身直接一切4半，將冷凍的芝士撒在帝王蟹上，再加熱一點(diǎn)黃油，澆在芝士帝王蟹上面，進(jìn)烤箱烤20—30分鐘，濃厚的芝士混合的帝王蟹的香味，美味撲鼻。

咖喱與蟹，向來(lái)是東南亞菜系的經(jīng)典搭配。好的咖喱，在于各種香料恰到好處的組合，而好的咖喱蟹，則在于廚師的獨(dú)家烹飪手法以及對(duì)火候恰如其分的把握。在澳門(mén)的泰國(guó)餐廳品嘗過(guò)這道菜，至于味道，廚師說(shuō)他花了6年的時(shí)間，讓這道咖喱皇炒蟹趨于完美。香濃的咖喱汁比螃蟹更受歡迎，配上一碗白米飯，不少人最后連盤(pán)底都掃光光。

絕對(duì)不可錯(cuò)過(guò)的韓國(guó)醬蟹。大熱的韓劇《來(lái)自星星的你》，千頌伊和都教授在家吃醬螃蟹的場(chǎng)面估計(jì)很多人都有印象吧？讓我第一次知道還有用醬油腌制的醬鮑魚(yú)、醬螃蟹，真是口水流滿地，而醬螃蟹這種非主流的韓國(guó)美食也開(kāi)始得到越來(lái)越多的人關(guān)注。

終于去了韓國(guó)，也吃到了正宗的韓國(guó)醬螃蟹。韓國(guó)人選擇用醬油腌制螃蟹可以說(shuō)是韓國(guó)料理中的一大特色，醬螃蟹多選用全羅南道的母海蟹作為原料，比中國(guó)的花蟹更加鮮甜多肉，3-4月份的梭子蟹最鮮美。生蟹加秘制醬油調(diào)料，加蔥、姜、蒜、辣椒等佐料腌制兩次而成，入口咸鮮，滋味無(wú)法言表，唯有品嘗過(guò)的人，才能體會(huì)到那份欲罷不能的感覺(jué)。吃完蟹膏，再在蟹殼中拌上白米飯，加上一兩勺醬螃蟹的醬油汁，算是頂級(jí)的享受，因?yàn)橐恢会u螃蟹的價(jià)格在人民幣300元左右。

苦瓜炆花蟹?？喙蠈?duì)半切開(kāi)，切成1厘米寬、4厘米長(zhǎng)的條汆燙過(guò)涼；老姜去皮與大蒜切成薄片；花蟹沖洗干凈切成適中的塊。炒鍋內(nèi)入油，大火燒至八成熱，下入切好的蟹塊及蟹蓋炸約30秒撈出；另起鍋倒少許油，將炸好的花蟹塊、蟹蓋、汆燙過(guò)的苦瓜條放入鍋中，加入切好的姜片、蒜片、米酒、白砂糖和生抽，用小火慢炒約2分鐘即可。除了花蟹，其他品種的螃蟹也可以用此方法烹調(diào)。

選購(gòu)螃蟹要注意，公螃蟹，肚臍是三角形的，母螃蟹，肚臍是半圓形的，公的肉多，母的蟹黃多，可根據(jù)自己喜好選。好螃蟹顏色要后背青、亮，肚皮白；肚臍飽滿凸出；腳上有多毛（河蟹）；放地上爬得快，連續(xù)吐泡泡有聲音的好。超市中有螃蟹銷售，都是用橡皮筋、草繩等捆綁著，不能爬動(dòng)，以看外形為主。

如今的螃蟹隨著物價(jià)飛漲，目前市場(chǎng)上舟山活梭子蟹59.8元/斤、俄羅斯帝王蟹298元/斤、加拿大活珍寶蟹138元/斤、活面包蟹98元/斤，能夠吃上活蟹的人該是奢侈地幸福著。