論鮮切蘋果在空氣中久置褐變?cè)蛞约百A藏的方法

黃騫

摘要：蘋果含有多種抗氧化物質(zhì)，能夠在一定范圍內(nèi)清除自由基，具有提高免疫力、抗衰老等功效。生活中我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，剛切的蘋果放置一段時(shí)間后顏色會(huì)變深。本文以鮮切蘋果為研究對(duì)象，研究了影響蘋果褐變的成分因素，結(jié)果表明氧氣對(duì)多酚氧化酶的氧化是重要原因。

關(guān)鍵詞：蘋果；褐變；貯藏方法

蘋果在分類上屬薔薇科，在2004年，中國蘋果的總產(chǎn)量接近世界蘋果總產(chǎn)量的50%，數(shù)量上達(dá)到2000多萬噸。在蘋果加工的過程中容易發(fā)生褐變從而影響蘋果質(zhì)量，既影響了感官質(zhì)量，又影響了營養(yǎng)價(jià)值和食用風(fēng)味。研究發(fā)現(xiàn)，鮮切蘋果發(fā)生褐變的原因在于蘋果中的多酚氧化酶。所以，對(duì)于蘋果多酚氧化酶的特性研究就變得非常重要。

一、材料與方法

材料。無蟲害、無外界客觀損傷，形狀、大小、種類、均一致的去皮鮮切蘋果。

方法。1.驗(yàn)證亞鐵離子的氧化是否為蘋果的褐變的因素。由于三價(jià)鐵離子遇硫氰化鉀溶液使溶液變?yōu)榧t色，可取一塊鮮切的蘋果和一塊褐變的蘋果，然后將硫氰化鉀溶液少量分別滴在鮮切的蘋果和褐變的去

二、結(jié)論：

實(shí)驗(yàn)以及其結(jié)果圖表如下：皮蘋果上，用此方法來檢驗(yàn)鮮切的蘋果和褐變蘋果中是否含有三價(jià)鐵離子。

2.驗(yàn)證氧氣是否為蘋果褐變的因素。取兩塊形狀、大小及各方面相同的鮮切去皮蘋果，將其中一塊放置于空氣中，另一塊浸入蒸餾水中，并在水面上滴一層植物油。放置十分鐘后，進(jìn)行觀察。

3.驗(yàn)證酚和多酚氧化酶是否為蘋果褐變的因素。第一步：取三塊相同的鮮切去皮蘋果，第一塊直接放置于空氣中，其余兩塊各自放入90℃-95℃的燒開蒸餾水和0.1mol/L的鹽酸溶液中浸泡大約2分鐘后取出，放置于空氣中大約十分鐘，然后進(jìn)行觀察。第二步：取兩塊相同的鮮切去皮蘋果，第一塊浸入0.1mol/LI的NaHCO₃溶液中，第二塊浸入0.1mol/L的Na₂SO₃溶液中，分別浸泡大約兩分鐘后，放置于空氣中約十分鐘，然后進(jìn)行觀察。

蘋果中含有多酚氧化酶，蘋果的褐變是多酚氧化酶和氧氣共同作用的緣故。防止鮮切蘋果發(fā)生褐變，可以采取隔絕空氣、破壞多酚氧化酶活性的方法。如：放入冰箱冷藏、用保鮮膜包裹、用鹽水浸泡等。

經(jīng)過上述實(shí)驗(yàn)，可看出蘋果褐變的時(shí)間較短，因此可以針對(duì)蘋果的性質(zhì)使用褐變抑制劑（如：抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈣等）來增長(zhǎng)蘋果的最佳食用期，為生產(chǎn)者提升蘋果制品的食用口感和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。