古絲路讓中華美食更有滋有味

倪方六

由陸上絲綢之路傳入的東西一般都含“胡”字，如胡麻、胡椒、胡桃、胡蘿卜；通過(guò)海上絲綢之路傳入的大多帶“洋”字，如洋蔥、洋酒等。

古絲綢之路的開(kāi)通，對(duì)古人的生活影響巨大，僅就飲食文化而言，即便現(xiàn)代飲食中仍少不了“胡風(fēng)”的影子。如“胡床”，曾改變了中國(guó)人的就食習(xí)慣，合餐制替代了分食習(xí)俗；“胡椒”，讓中國(guó)菜肴更有滋味，色香味愈加突出；“胡餅”，豐富了面食種類(lèi)，而“燒烤”更成為流行至今的一種美味……

胡床：“席地而坐”的“分食制”消失，“圍桌而食”的“合餐制”出現(xiàn)

《晉書(shū)》：“中國(guó)相尚用胡床貊槃……吉享嘉會(huì)，皆以為先”。

“胡床”，對(duì)中國(guó)人就食行為的改變最大，造成秦漢以前流行的“分食制”日漸衰弱，“席地而坐”的就餐方式消失，或蹲或站的端碗吃飯習(xí)慣，漸漸變成了人坐椅凳上、碗放桌子上吃，形成了“圍桌而食”的合餐風(fēng)俗。合餐亦稱(chēng)“合食”或“會(huì)餐”，俗稱(chēng)“大家一起吃”。對(duì)應(yīng)的則是“分食”方式，俗稱(chēng)“你吃你的，我吃我的”。分食制是先秦貴族推崇且流行的就食習(xí)慣，這種習(xí)俗改變的源頭就是“胡床”通過(guò)陸上絲綢之路傳入中原。

由陸上絲綢之路傳入的東西一般都含“胡”字，如胡麻、胡椒、胡桃、胡蘿卜；通過(guò)海上絲綢之路傳入的大多帶“洋”字，如洋蔥、洋酒等?！昂病本褪窃跂|漢時(shí)，通過(guò)西北陸上絲綢之路，由西域傳入中原的一種家具。宋程大昌《演繁露》稱(chēng)：“今之交床，制本自虜來(lái)，始名‘胡床，（東晉）桓伊下馬據(jù)胡床取笛三弄是也。隋以讖有‘胡，改名‘交床?！?/p>

胡床并非現(xiàn)代概念的臥具，而是類(lèi)似折疊椅一類(lèi)的坐具。坐胡床比盤(pán)腿席地、屈膝而坐舒服多了，所以甫一進(jìn)入中原，立即受到貴族階層的歡迎。據(jù)《后漢書(shū)·五行志一》：“靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯、胡空侯、胡笛、胡舞，京都貴戚皆競(jìng)為之?！焙矎母旧细淖兞酥袊?guó)人的就餐、席坐方式——以前低案就食，伏案而書(shū)，有了胡床，懸腿高坐，低矮幾案變身為高桌長(zhǎng)案——為圍桌就食在用具上創(chuàng)造了條件。

晉武帝司馬炎統(tǒng)一中原后，胡床成為權(quán)貴就食時(shí)的必備器具?！稌x書(shū)·五行志上》記載：“泰始（晉武帝年號(hào)，公元265年至274年）之后，中國(guó)相尚用胡床貊槃，及為羌煮貊炙，貴人富室，必畜其器，吉享嘉會(huì)，皆以為先?！眹狼暗暮喜途褪持L(fēng)大大沖擊了傳統(tǒng)的分餐制。因?yàn)楹喜椭聘荏w現(xiàn)“共享”心態(tài)，迎合了中國(guó)人喜群聚、愛(ài)熱鬧的心理，所以很快流行開(kāi)來(lái)。到唐朝時(shí)，合餐就食方式已全面確立。1987年，從陜西長(zhǎng)安縣南里王村唐代韋氏家族墓中發(fā)掘的一幅壁畫(huà)，描繪的就是合餐宴飲場(chǎng)景：一張長(zhǎng)方形大桌，桌上杯盤(pán)羅列，食品菜肴豐盛，大家圍坐在周?chē)?，一塊兒用餐。敦煌壁畫(huà)中也有這種合餐就食的情景。到餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的宋朝，合餐就食現(xiàn)象成為中華傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗并盛行至今。

胡餅：面食在蒸煮烙之外又增加了烤，燒烤令“吃法”更加豐富

《續(xù)漢書(shū)》：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”。

絲綢之路開(kāi)通之后，中國(guó)飲食文化中的“吃法”更為豐富。最典型的是“燒烤”手段流行，現(xiàn)在大家常吃的燒餅就是使用西域燒烤法制作出來(lái)的面點(diǎn)。

燒餅有各種叫法，初稱(chēng)“胡餅”，繼稱(chēng)“麻餅”，而原產(chǎn)地稱(chēng)“馕”。燒餅進(jìn)入中原之前，中原面點(diǎn)制作手段主要是蒸、煮、烙?！帮灐钡母拍钜埠軐挿?，相當(dāng)于饅頭那般蒸出來(lái)的面點(diǎn)亦稱(chēng)餅一“蒸餅”。在胡餅出現(xiàn)后，中原人開(kāi)始像西域人那樣用專(zhuān)用烤爐來(lái)制作面點(diǎn)。據(jù)清乾隆《回疆志》“食”條：“回人不甚吃米飯。以餅為常食，大徑尺余。用土塊砌一深窟，內(nèi)用細(xì)泥抹光，將窟燒紅，餅擦鹽水，貼在窟內(nèi)，頃刻而熟。貧者惟食此，飲冷水而已。富者用糖油和面，煎烙為餅，亦有小如象棋子大者。”

馕有大小、厚薄、帶餡無(wú)餡、有糖無(wú)糖之分，大者現(xiàn)在內(nèi)地人慣稱(chēng)“馕餅”，是新疆傳統(tǒng)的面點(diǎn)；小者即內(nèi)地常見(jiàn)的燒餅，或方或圓，帶芝麻則為麻餅。馕餅為什么出自西域？與當(dāng)?shù)氐臍夂?、環(huán)境和生產(chǎn)生活方式有密切關(guān)系。西域多沙漠、戈壁，馕餅不易變質(zhì)，方便攜帶，黃慕松在民國(guó)時(shí)期出版的《新疆概述》中稱(chēng)：馕“耐干耐久，著水即軟，利于攜帶，于沙漠中長(zhǎng)途放牧最宜”。所以，古絲綢之路上往來(lái)中原商旅的干糧中都少不了馕餅。

胡餅進(jìn)入中原的時(shí)間應(yīng)不晚于東漢，劉熙《釋名·釋飲食》中已有“胡餅”條：“胡餅，作之大漫?。╤u）也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之?！逼渲械乃栾炇欠胚M(jìn)制作胡餅的“胡爐”中烤出來(lái)的，應(yīng)是內(nèi)地人在胡餅基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。從這番解釋來(lái)看，東漢時(shí)“餅”的種類(lèi)已不少，胡餅已與現(xiàn)代的燒餅做法差不多，上面要撤芝麻（胡麻）。漢靈帝最?lèi)?ài)吃這種面點(diǎn)，西晉司馬彪《續(xù)漢書(shū)·五行志》記載：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅?！?/p>

到十六國(guó)時(shí)期，胡餅被后趙皇帝石季龍改稱(chēng)“麻餅”。唐徐堅(jiān)《初學(xué)記》稱(chēng)：“石季龍諱‘胡，改‘胡餅日‘麻餅?！碧瞥瘯r(shí)，胡餅制作技術(shù)進(jìn)一步流傳，白居易《寄胡餅與楊萬(wàn)州》詩(shī)稱(chēng)：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香出新?tīng)t?！敝劣诂F(xiàn)在很多人喜歡吃的“羊肉串”，也是自古流傳下來(lái)的美味，是使用西域燒烤手法制作食物的又一種類(lèi)型。

胡椒：佐料讓菜肴更有滋味，出現(xiàn)了以辣味見(jiàn)長(zhǎng)的湘菜川菜

《酉陽(yáng)雜俎》：唐朝人“作胡盤(pán)肉食皆用”胡椒。

如果說(shuō)“胡床”“胡餅”對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化影響還不那么直接的話(huà)，由絲綢之路傳入的各種食材和佐料，可以說(shuō)直接改變了中國(guó)人的食材結(jié)構(gòu)和烹飪方法，讓中國(guó)美食變得更有滋味！

絲綢之路有陸上與海上之分，不論是陸上還是海上，都給中國(guó)人帶來(lái)了豐富的可食之物。胡荽、胡豆、胡蘿卜、大蒜、大蔥、芝麻、葡萄、石榴、黃瓜等，都是張騫鑿空西域時(shí)或是之后引入的，其中的胡荽既是一種蔬菜又是調(diào)味佳物。

胡荽（sui）即香菜，又叫芫菜。明李時(shí)珍《本草綱目·菜部》稱(chēng)：“張騫使西域始得種歸，故名胡荽”。胡荽有一種特殊的香味，除了藥用外，最常用來(lái)做菜和調(diào)味，現(xiàn)在冬天喝的羊肉湯仍流行放香菜。羊肉里放香菜最早是西域的吃法，西域多牛、羊肉，在沒(méi)有引進(jìn)辣椒的明朝以前，香菜是極好的去膻增鮮調(diào)料。

從海上絲綢之路傳入的“胡椒”則讓中國(guó)人在燒肉時(shí)又多了一種選擇。“洋椒（辣椒）”還導(dǎo)致了中國(guó)傳統(tǒng)菜系的裂變，誕生了湘菜、川菜等以辣味見(jiàn)長(zhǎng)的新菜系。

胡椒在古代被視為非常之物。十五世紀(jì)末的歐洲“大航海時(shí)代”就是從尋找東方香料胡椒開(kāi)始的。胡椒，中國(guó)古人又稱(chēng)“昧履支”，味辛辣，有黑胡椒與白胡椒之分，系熱帶植物，原產(chǎn)印度，盛產(chǎn)南亞、東南亞。唐代段成式《酉陽(yáng)雜俎·木篇》稱(chēng)：“胡椒，出摩伽陁國(guó)，呼為昧履支。”據(jù)明羅懋登《三寶太監(jiān)西洋記》，摩伽陁國(guó)為天竺（今印度）所屬之國(guó)，從海上進(jìn)口的胡椒帶個(gè)“胡”字，或與胡椒最早從西域先傳入中原有關(guān)，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》引《廣志》稱(chēng)：“胡椒出西域。”

從《齊民要術(shù)》引晉代張華《博物志》“胡椒酒法”來(lái)看，魏晉時(shí)胡椒已進(jìn)入古人的生活。這一時(shí)期，胡椒應(yīng)該從西北、西南這兩條陸上絲綢之路進(jìn)口，在唐宋以后，才開(kāi)始由海上絲綢之路進(jìn)口胡椒。

以肉為主菜肴的西域人燒肉必放胡椒，這種吃法傳到中原后，因?yàn)橄阄丢?dú)特，大受歡迎，身價(jià)很快便超過(guò)中原以麻辣見(jiàn)長(zhǎng)的花椒?！队详?yáng)雜俎》稱(chēng)：“今人（唐朝人）作胡盤(pán)肉食皆用之（胡椒）?！?/p>

胡椒在古代很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)都是奢侈品，一度是財(cái)富的象征，在歐洲曾與金銀同價(jià)。據(jù)《新唐書(shū)·元載傳》，唐朝貪官、宰相元載被抄家時(shí)，竟然抄出了“胡椒至八百石”。在元朝，據(jù)《馬可·波羅游記》，每日上市的胡椒有四十三擔(dān)。明朝時(shí)，還曾用胡椒給官員發(fā)工資，每斤算一兩銀子。

明代海上絲綢之路的暢通使胡椒進(jìn)口量大增，明宣宗年間胡椒庫(kù)存最多時(shí)達(dá)300萬(wàn)斤。所以徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》稱(chēng)：“今南番諸國(guó)及交趾、滇南、海南諸地，皆有之。已遍中國(guó)，為日用之物矣?！?/p>

（摘自：北京晚報(bào)）責(zé)編：雷怡安