川菜出川 從田間到餐桌

雷怡安

千百年來，川菜引無數(shù)食客競折腰，川菜已走出尋常巷陌，登上大雅之堂，成為中國八大菜系之一。近年來川菜更是走出國門，美名遠揚。2015年，德國總理默克爾在成都品嘗了宮保雞丁后，美食悅心，連連說出“very good”。

對大多數(shù)食客來講，將一盤盤麻辣鮮香、滋味絕妙的川菜端上桌，再舉筷入胃就完成了對菜品的品鑒儀式。很少有人會去了解一道道川菜從最早的原料出產(chǎn)到配料加工再到成品裝盤到底是怎樣的。其實，經(jīng)歷這一整個過程才是一場圓滿的儀式，這體現(xiàn)出分屬不同生產(chǎn)領域的川菜企業(yè)對川菜最傳統(tǒng)的致敬和信仰。

據(jù)統(tǒng)計，目前在全國2∞萬個川商群體里，有60萬個在做川菜，這也奠定了川菜在八大菜系的地位。這群川商將川菜的繼承發(fā)揚作為了畢生的追求，將川菜麻辣奮進的精神融入了他們的血液里。

因時而動，2月4日，全球川商總會下設的川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展專業(yè)委員會（簡稱：川菜專委會）正式揭牌，它的成立標志著川菜制作將有章可循，川菜——這張四川的名片將愈行愈遠，香飄世界。

洛杉磯尋味“成都映象”

愛上“天使之城”洛杉磯的理由千人千言：因她是美國西部最繁華大都市；因她是集科技與文化于一身的智慧城市；因它是NBA湖人隊的老巢……但對于常年旅居洛杉磯的四川人詹姆斯來講，能在洛杉磯餐館吃到一盤正宗的宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉才是讓他更安心留在這里的原因。

“都說心安處即家，我覺得胃得到滿足的地方才是最純正的家”，詹姆斯道出了一個“吃貨”最真實的感受。

2017年2月，成都映象在洛杉磯正式開業(yè)，一年時間，這家餐館已成為了洛杉磯華人的新進餐飲“打卡地”。老派的川菜味道加上新派的餐桌禮儀，不僅圈粉了華人，更圈粉了不少當?shù)厝?。董事長杜兵告訴記者：

“我倡導帶時尚成都出去，帶當下的成都出去，但我的原則還是要堅持正宗的四川味道，如果要改良或者妥協(xié)味道我覺得都是對川菜的不尊重。”

川菜的色香味早已被大眾所公認，但初到美國的杜兵卻發(fā)現(xiàn)川菜雖得到了大眾認可，其地位在國外卻并不高，如何提升川菜品質(zhì)成為了杜兵最看重的事。

餐廳整體設計和用餐禮儀，是杜兵在考察了一大圈國外餐飲業(yè)后決心下大工夫改進的地方。他將成都著名當代藝術家代表作“居住在成都”版畫掛在店內(nèi)，長期陳列，餐廳整體打造源于川味，風格簡約而不失格調(diào)。在餐桌禮儀上借鑒法餐和日餐，以純白宣紙鋪桌面，盤中生蓮花，遠遠看去好似一幅高級冷艷的潑墨畫。

味道是川菜的魂，為此杜兵從成都帶了三個主廚過去，主打地道川味。在談到當?shù)厝藢Υú私邮艹潭葧r，杜兵認為味覺都是有習慣性的，有些外國人第一次吃麻婆豆腐對其中的麻不太接受，但等他們多次嘗試后，不少人就欣然接受了“麻”這個味覺。華人的鐘愛奠定了餐館在當?shù)氐牡匚?，但杜兵更樂于見到外國面孔出現(xiàn)在餐廳里。每每有外國人來就餐，杜兵都會特別高興，“川菜走出國門，我希望有更多外國人能接受它、認可它，只有這樣川菜才能真正擁有國際范兒”。

作為四川川菜行業(yè)的領軍人物，同時也是川商總會理事會員單位，杜兵的“成都映象”“轉轉會”“蓮花坊”“小場合”等品牌一直高居四川川菜館排名榜前列。他一直秉承將成都映象打造成“重溫往日成都巷陌，回歸道地川菜本味”，致力于創(chuàng)造最純正、最優(yōu)質(zhì)的川菜版圖。

“讓鹽幫味征服世界味蕾”

宮保雞丁、麻婆豆腐是成都映象點餐率頗高的兩款主打菜，一款酸甜有度，一款麻辣鮮香。這些菜式除了依賴于大廚們對菜品、火候的精準把控，川菜調(diào)味品更是在其中起到了錦上添花的作用。花椒、辣椒、八角、桂皮、豆瓣醬……這些調(diào)味品是川菜不可或缺的一部分，同時也構成了川菜之魂。

調(diào)味品掌管著川菜之精髓，也是大消費行業(yè)。據(jù)四川調(diào)味品協(xié)會的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：中國整個調(diào)味品市場銷售額由2010年的2278億元增至2016年的4130億元，預計至2020年，將達到6613億元。

自貢因鹽而興，作為所有調(diào)味品中最基礎的原料，鹽給自貢的調(diào)味品行業(yè)帶來了得天獨厚的優(yōu)勢。百年之前，百味齋作為一個品牌誕生于自貢；30年前，百味齋公司正式成立；時至今日，從前主營生產(chǎn)調(diào)味鹽的小作坊已經(jīng)成長為四川最早“走出去”的一家調(diào)味品大企業(yè)。

進入百味齋位于自貢沿灘區(qū)的調(diào)料生產(chǎn)車間，一股香辣十足的氣息撲鼻而來，刺激著你的鼻腔。從外向里看去，機器轟鳴的生產(chǎn)間正在進行火鍋底料的生產(chǎn)加工，除了一臺臺作業(yè)機器，竟沒有一名工人在場。公司負責人告訴記者，機器化操作既保證了生產(chǎn)的高效也保證了食品的安全。在食品裝箱車間，幾十號工人正熱火朝天地將已經(jīng)制好的火鍋底料封裝入箱。在傳統(tǒng)概念里，火鍋底料就是紅白兩味，但在百味齋，春夏秋冬、梅蘭竹菊、鹽道絲綢之路、鹽道江南水鄉(xiāng)等多款文藝范兒十足的產(chǎn)品命名既在口味上滿足了食客們的不同需求，更體現(xiàn)的是自貢鹽都的深厚文化底蘊。

看著密密麻麻壘成小山的火鍋底料，記者問起了銷售情況。負責人告訴記者，目前，百味齋的火鍋底料以及各種調(diào)味品已進入全國一二線城市的1萬多家大中型連鎖超市，沃爾瑪、麥德龍、永輝、家樂福均有售賣，且銷量可觀。

談起公司的成長，80后副董事長甘雪梅很佩服她父親獨到的眼光，“瞄準高端市場，提高產(chǎn)品質(zhì)量”這個理念讓公司一步步壯大起來。

進入調(diào)味品高端市場需要的是硬實力，為此百味齋在全國有近6萬畝原材料生產(chǎn)基地，這些地區(qū)幾乎都屬于高山、高原、高寒地帶。“我們在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品工藝上做了非常嚴苛的要求，達到了藥品級的高度來把控質(zhì)量，從原來的手工化逐漸走向自動化?！备恃┟氛f，對于產(chǎn)品質(zhì)量，公司從初創(chuàng)到如今從未懈怠過一分。

“緊跟國家‘一帶一路倡議，不斷拓展海外市場，讓鹽幫味征服世界味蕾?！备恃┟吩谥v到這句話時，不自覺地重復了幾遍“讓鹽幫味征服世界味蕾”。事實也正是如此，2017年，百味齋產(chǎn)品入選金磚國家峰會，成為全國唯一一家為金磚峰會提供香辛調(diào)料和火鍋料的企業(yè)，同年，公司還亮相“一帶一路”清真食品國際發(fā)展峰會等國際知名展會。

如今的成績其實早有顯現(xiàn)。早在2004年，百味齋就已成為了四川唯一一家獲得美國“SDF、SID'雙注冊資質(zhì)企業(yè)，產(chǎn)品遠銷歐盟27國，以及美國、韓國、日本等國。

成為川商總會理事單位后，甘雪梅希望企業(yè)在今后能在川菜調(diào)味品細分領域做到如海天、李錦記、太太樂那樣具有全國影響力的龍頭企業(yè)?！鞍傥洱S渴望成為川味調(diào)味品的領頭羊，引領消費市場需求，將川味調(diào)味品制定出更多標準，呈現(xiàn)安全化、標準化、功能化、便捷化、智能化?！?/p>

打造食品安全防火墻

原料的安全是保證川菜品質(zhì)最重要的環(huán)節(jié)，如果沒有了安全的品質(zhì)，“川菜出川”將是一紙空談。國際標準帶來的是更加嚴格的監(jiān)測和把關，這一方面給國內(nèi)的原料生產(chǎn)企業(yè)帶來了巨大的壓力，同時也提升了不少企業(yè)的生產(chǎn)能力和創(chuàng)新能力，使之能在世界舞臺上占有一席之地。新希望集團正是這樣的一家企業(yè)。

“食品安全是一項長期性、系統(tǒng)性工程，需要企業(yè)自治、行業(yè)自律、政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，共同推進食品安全水平提升。”新希望六和集團董事長劉暢肯定地說道。

新希望作為一家大型的川籍民營企業(yè)，出道的成名之作就是飼料養(yǎng)殖，如今30多年過去了，這家川籍民企的名字早已享譽海內(nèi)外，新希望儼然已經(jīng)成為了這個領域的領路人、風向標。但當下的新希望，并沒有丟掉老本行，依然在養(yǎng)殖這條路上繼續(xù)精耕細作。

“聚落式養(yǎng)豬”這個詞讓人玩味。這是2016年8月新希望提出的養(yǎng)豬新概念，目前正在著手新建聚落式豬場項目共七個，項目分別落地在廣西（兩個項目）、江蘇、湖南、四川、越南南方區(qū)域、越南北方區(qū)域，投資額26.98億元。據(jù)專業(yè)人士解讀，這種模式就是“借助當?shù)禺a(chǎn)業(yè)鏈和相關資源，建設種豬企業(yè)、商品豬養(yǎng)殖企業(yè)、培植合同基地養(yǎng)殖戶、整合當?shù)仫暳掀髽I(yè)、發(fā)揮食品企業(yè)溢價能力、進行系統(tǒng)資源整合，構建區(qū)域性養(yǎng)豬聚落”。養(yǎng)豬方式早已從過去傳統(tǒng)的養(yǎng)殖方式進階為高端養(yǎng)殖。

2013年開始，新希望六和正式啟動“農(nóng)場成長計劃”。該計劃旨在通過公司的專業(yè)技術能力幫扶養(yǎng)殖戶，提高養(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖水平，帶動單位經(jīng)營效益增加。同時，通過養(yǎng)殖技術專家的定期進場服務，確保公司可以掌握養(yǎng)殖源頭的獸藥使用情況。此外，公司還通過金融擔保和P2P貸款服務為合作養(yǎng)殖戶提供資金支持，幫助養(yǎng)殖戶改善養(yǎng)殖條件。

從技術服務、產(chǎn)業(yè)配套、管理體制、檢測能力、可追溯體系五個層面構建安全體系，新希望致力于打造一面食品安全的重要防火墻。

2017年12月17日，新希望成都質(zhì)量檢測中心順利通過CNAS（中國合格評定國家認可委員會）復評審，緊接著德州六和天恩順利通過《飼料質(zhì)量安全管理規(guī)范》驗收，高密六和承擔的農(nóng)業(yè)技術推廣項目《肉鴨新品種與配套飼養(yǎng)技術推廣應用項目》順利通過驗收……

這一系列的成果都體現(xiàn)著新希望六和“為耕者謀利，為食者造福”的宗旨。他們專注于農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)，以“基地+終端”模式，構建了覆蓋良種繁育、飼料生產(chǎn)、畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工、終端銷售等環(huán)節(jié)的農(nóng)牧食品全產(chǎn)業(yè)鏈，組建了以食品全產(chǎn)業(yè)鏈為主線的食品安全控制體系和食品安全追溯體系，從源頭控制、過程管理、市場監(jiān)控三個層面保障食品安全。

對話：

“將川菜的味道和文化都帶出去”——對話川菜專委會會長杜兵

記者：在川菜“走出去”的浪潮中，成都映象為什么第一站選擇美國？

杜兵：有兩個原因，第一個是私人原因，因為當時兒子在美國讀書，我每次去美國時，都會去找中餐廳。在尋找的過程當中，我發(fā)現(xiàn)整個中餐業(yè)在國外的地位不高，而且許多味道并不好，這讓我每次在國外吃飯都很惆悵。第二個原因結合現(xiàn)在的大形勢，“一帶一路”倡議的提出給予了我們川菜企業(yè)很多機會，我想把當下的成都、時尚的成都帶出去，帶到哪里呢？我想包容度、開放度都很高的美國很適合中餐館生存，所以我將川菜的味道和文化都帶了出去。

記者：在美國做川菜，和在中國做川菜有什么區(qū)別呢？

杜兵：在美國，法律問題、勞動效率問題和中國有著很大的不同。而對于我們來說最大的是川菜定位問題，也就是說我在美國開餐館要賣給誰，誰會來吃。我在川菜味道上堅持用最傳統(tǒng)的川味，這方面不需要太多迎合食客。而形式上要讓不懂中餐的外國人容易點餐，知道每一樣菜有什么內(nèi)容。我們餐廳推出的主廚菜單就是在形式上滿足了外國人的點餐方式，讓他們能夠一目了然明確自己的需求。

記者：面對市場的不同需求，您認為川菜要如何做才能更好地抓住整個市場？

杜兵：大半年前，紐約時報報道了一則新聞“川菜的危機”?？吹竭@篇報道，我思考了很久，我認為當形式不對的時候，就算內(nèi)容再好，別人也是不接受的。所以我認為川菜未來的發(fā)展，在形式上也應該講究很好的禮儀。我們的服務領域缺少國際標準，而對于在國外開餐館的我們來講，恰恰有更多機會與國際對話，所以我也正在嘗試，以國際標準來衡量我的川菜館，讓外國人認為我們是夠標準的國際餐廳，讓更多人愛上四川味。

責編：彭納