高職《餐飲服務(wù)與管理》課程實踐教學(xué)研究

張紅娜

摘要：《餐飲服務(wù)與管理》作為旅游酒店專業(yè)的一門核心課程，是開展酒店模擬實習(xí)和餐飲實訓(xùn)的基礎(chǔ)，在整個課程體系中處于承前啟后的地位，同時具有應(yīng)用性和實踐性強(qiáng)的特點。實踐教學(xué)如何在教學(xué)過程中進(jìn)行體現(xiàn)，該文通過對課程目標(biāo)、課程內(nèi)容設(shè)計、教學(xué)實施、課程評價、課程特色等方面進(jìn)行研究，以達(dá)到更好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)與管理；實踐；教學(xué)研究

中圖分類號：F59 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-7517（2018）05-0035-03

1 課程目標(biāo)

1.1 課程性質(zhì)

《餐飲服務(wù)與管理》是旅游與酒店管理專業(yè)的職業(yè)能力主干課，是一門應(yīng)用性和實踐性極強(qiáng)的學(xué)科，旨在培養(yǎng)學(xué)生餐飲業(yè)務(wù)的核心職業(yè)能力，使學(xué)生學(xué)會實用的餐飲管理方法，掌握飯店餐飲服務(wù)與管理的各種要素及其運(yùn)行和程序與內(nèi)在聯(lián)系，為從事專業(yè)實踐奠定基礎(chǔ)。

1.2 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

通過本課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生充分認(rèn)識到餐飲服務(wù)在酒店服務(wù)中的地位和作用，掌握餐飲服務(wù)所需的基本知識、職業(yè)技能、服務(wù)方式和服務(wù)要領(lǐng)，熟悉餐飲服務(wù)質(zhì)量及營銷管理，通過服務(wù)技巧和技能的訓(xùn)練，提高學(xué)生的獨立工作能力、組織協(xié)調(diào)能力和隨機(jī)應(yīng)變能力。

1.3 能力培養(yǎng)要求

本課程由理論教學(xué)、教學(xué)實踐兩個部分組成。這些環(huán)節(jié)相互配合，相互聯(lián)系以保證課程的完整性，培養(yǎng)學(xué)生在酒店服務(wù)的職業(yè)能力，通過實訓(xùn)技能訓(xùn)練，提高學(xué)生語言表達(dá)、溝通、服務(wù)操作、組織協(xié)調(diào)、處理突發(fā)事件、隨機(jī)應(yīng)變等能力。具體目標(biāo)如下：

1.3.1 知識目標(biāo)

理解餐飲和餐飲部的組織機(jī)構(gòu)、菜點酒水知識、中西餐服務(wù)、酒吧及咖啡廳服務(wù)、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲人力資源管理和銷售管理等相關(guān)知識點。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)所需的基本知識、技能、服務(wù)方式和主要環(huán)節(jié)并能熟練運(yùn)用。

1.3.2 能力目標(biāo)

能夠提供規(guī)范化和個性化的服務(wù)，掌握托盤、餐巾折花、中西餐擺臺等操作技能，提高學(xué)生餐飲服務(wù)、語言講解、組織協(xié)調(diào)及分析處理問題的能力。

1.3.3 素質(zhì)目標(biāo)

通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生在管理知識和實踐能力上都能有較大的提高。能夠熟練部門業(yè)務(wù)知識，具有一定的管理意識和管理能力。

2 課程內(nèi)容設(shè)計

以職業(yè)資質(zhì)和崗位分析為基礎(chǔ)，培養(yǎng)能做，能說，能合作的應(yīng)用型人才，以職業(yè)能力為課程核心，以職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為課程內(nèi)容，以教學(xué)模塊為課程結(jié)構(gòu)，用“請進(jìn)來，走出去”的方式不斷完善教學(xué)工作。

2.1 設(shè)計貫穿 “能做，能說，能合作”的指導(dǎo)思想

與餐飲企業(yè)和酒店行業(yè)建立長期合作關(guān)系，通過豐富的校外實訓(xùn)基地，幫助學(xué)生認(rèn)知該門課程。

在課程設(shè)計時，注重對學(xué)生“能做，能說，能合作”能力的培養(yǎng)。通過豐富的教學(xué)模塊的設(shè)計，添加多種教學(xué)手段，比如小組模擬，角色扮演，案例分析等手段把學(xué)生帶入具體的情景，強(qiáng)化做，說，合作的能力。

2.2 把職業(yè)資質(zhì)和崗位分析結(jié)合設(shè)置課程的任務(wù)與目標(biāo)

首先由專業(yè)教師與企業(yè)專家一起對該課程對應(yīng)的職業(yè)崗位 （ 群 ） 進(jìn)行分析，以某種崗位或崗位群設(shè)定培養(yǎng)目標(biāo)；以崗位或崗位群必須達(dá)到的職業(yè)能力作為培養(yǎng)的基本要求。

其次教學(xué)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合。以中級餐廳服務(wù)員考核作為授課標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 建立多元化的實訓(xùn)方式，培養(yǎng)學(xué)生動手能力

建立校內(nèi)實訓(xùn)和校外實訓(xùn)基地共同聯(lián)系的實訓(xùn)條件，校內(nèi)主要模擬各種餐廳前臺運(yùn)作場景，例如迎客，點菜，送客等，反復(fù)練習(xí)，強(qiáng)化學(xué)生相應(yīng)技能。校外聯(lián)系多家酒店和餐飲企業(yè)，讓學(xué)生更深入了解企業(yè)運(yùn)作。

2.4 “請進(jìn)來，走出去”，辦學(xué)開放化

請進(jìn)來：聘請相關(guān)行業(yè)專家作為指導(dǎo)教學(xué)工作，把餐飲行業(yè)相關(guān)的實際情況和相關(guān)經(jīng)驗介紹給學(xué)生，幫助其更好的認(rèn)識課程。

走出去：一方面，授課老師不斷充實行業(yè)經(jīng)驗，進(jìn)行酒店“掛職鍛煉”，緊跟行業(yè)腳步，充實教學(xué)內(nèi)容。另一方面，組織了多次多種形式的參觀活動，讓學(xué)生更加貼近餐飲行業(yè)。

2.5 強(qiáng)化職業(yè)化教育

在課程設(shè)計中，職業(yè)素養(yǎng)教育是基礎(chǔ)，因此把其放在基礎(chǔ)位置進(jìn)行講解，強(qiáng)調(diào)行業(yè)的特殊性，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意識。同時，在課堂上，嚴(yán)格要求學(xué)生進(jìn)入職業(yè)狀態(tài)，把自己當(dāng)成職業(yè)服務(wù)人員，初級管理人員，設(shè)計模擬真實場景，強(qiáng)化職業(yè)意識。

2.6 采用“三段式技能訓(xùn)練”模式

第一階段為單項技能訓(xùn)練，如托盤、斟酒、餐巾折花等的訓(xùn)練；第二段為綜合模擬訓(xùn)練，如中級餐廳服務(wù)員考證訓(xùn)練；第三階段為崗位實踐訓(xùn)練，如頂崗實習(xí)，有效提高和強(qiáng)化了學(xué)生的專業(yè)技能。

3 教學(xué)實施

3.1 教學(xué)模式

3.1.1 工學(xué)結(jié)合

將理論、實踐、技能考證與企業(yè)頂崗實習(xí)融為一體，實現(xiàn)教、學(xué)、做的有機(jī)結(jié)合。

3.1.2 任務(wù)驅(qū)動

創(chuàng)建真實的教學(xué)環(huán)境，讓學(xué)生帶著真實的任務(wù)學(xué)習(xí)，同時注重職業(yè)性，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德和職業(yè)技能；加強(qiáng)實踐教學(xué)，大幅度簡化理論知識，強(qiáng)化技能性較強(qiáng)的實用內(nèi)容；提倡開放性，建議學(xué)生利用節(jié)慶日、周末兼職。

3.2 教學(xué)思路與步驟

1）基于餐飲服務(wù)工作流程設(shè)計了PPT課件，充分調(diào)動學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的積極性和參與性。培養(yǎng)“高素質(zhì)+技能型”人才，以餐飲基本技能為依據(jù)，從服務(wù)準(zhǔn)備到送客結(jié)束的完整工作過程為序，設(shè)計教學(xué)內(nèi)容，訓(xùn)練學(xué)生的職業(yè)能力。

2）學(xué)生的職業(yè)能力訓(xùn)練以真實的工作任務(wù)、職場情景形式展開。

3）以項目導(dǎo)向、 任務(wù)驅(qū)動 → 教、學(xué)、做一體化，每一項目教學(xué)內(nèi)容都有對應(yīng)案例，以增強(qiáng)學(xué)生深入理解知識的能力。突出能力考核，通過技能訓(xùn)練考核來評定學(xué)生的平時學(xué)習(xí)成績。

3.3 教學(xué)方法與手段

1）啟發(fā)引導(dǎo)法。鼓勵發(fā)散式思維方式，營造快樂輕松教學(xué)氛圍，讓學(xué)生學(xué)會從多角度考慮問題，提高了學(xué)生的思考能力。

2）實踐操作法。通過老師示范知識要點與動作，讓學(xué)生真正動手操作，培養(yǎng)學(xué)生實際操作能力。

3）開展各種技能競賽。如每年一次的酒店餐飲技能大賽等，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和興趣。

4）邀請行業(yè)一線有豐富經(jīng)驗的經(jīng)營管理人員開設(shè)講座。如請灌河酒店等酒店的優(yōu)秀員工來給學(xué)生講菜單設(shè)計、宴會服務(wù)、西餐服務(wù)等，有針對性地對學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)。

5）多媒體教學(xué)法等其他教學(xué)方法，同時還可以進(jìn)行體驗式教學(xué)及實地參觀等多種方法。

4 課程評價

4.1考核評價方法改革

本課程進(jìn)行相關(guān)考試改革，采取的是以實際運(yùn)用為主的考評方式。具體如圖1。

其中，期末考核學(xué)生的實際操作技能，主要考查學(xué)生個人儀容儀表綜合表現(xiàn)、實際演練及回答問題。具體如下：

1）學(xué)生口試回答問題時的綜合表現(xiàn)（20分）

本部分采取模擬面試形式，對學(xué)生從抽取題簽到答題完畢整個過程中的儀容儀表、站姿坐姿、舉止語言等具體表現(xiàn)進(jìn)行打分。

2）實際演練和回答問題（40分）

（1）中餐宴會擺臺。（15分）（具體要求略）；

（2）斟酒。（5分）（具體要求略）。

（3）抽簽回答問題：每個學(xué)生涉及三個知識點，每個知識點5分，綜合表現(xiàn)5分，共20分。

4.2 教學(xué)效果評價

教學(xué)實踐證明，學(xué)生比較喜歡情景教學(xué)和角色扮演，他們能很好地完成每個學(xué)習(xí)任務(wù)，不但熟練掌握大綱要求的知識，還會活學(xué)活用進(jìn)行模擬教學(xué)、組織學(xué)習(xí)任務(wù)，靈活進(jìn)行模擬實訓(xùn)。同時也打破了以往教學(xué)中以“期末一張卷”考試形式，對教師而言能隨時了解每個學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況， 及時給予針對性的指導(dǎo)； 對學(xué)生而言學(xué)習(xí)有了方向感，增加了趣味性。上課過程中，學(xué)生學(xué)習(xí)氣氛濃厚，學(xué)生的組織能力、分析問題、解決問題的能力得到很大的提高，教學(xué)得到了學(xué)生的普遍認(rèn)可。

5 課程特色

我院酒店管理專業(yè)教師都是“雙師型”教師，與餐飲課程特點相適應(yīng)，都有一定的實踐經(jīng)驗，教學(xué)過程中案例豐富，同時注重學(xué)生能力培養(yǎng)，采用項目式教學(xué)，為此我們采用前述的多種教學(xué)手段和方法。

5.1 課程特色

5.1.1 引入真實服務(wù)環(huán)境

如引入灌河飯店等星級酒店練習(xí)餐飲服務(wù)技能，教學(xué)盡可能在真實的職業(yè)環(huán)境中進(jìn)行。

5.1.2 重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容體系

對教材內(nèi)容進(jìn)行整合，將原教材中純粹技能訓(xùn)練和知識板塊穿插在項目教學(xué)中，以工作任務(wù)形式引領(lǐng)知識、技能和態(tài)度，與工作順序相一致。將教材中枯燥的餐飲服務(wù)工作程序和規(guī)范條文轉(zhuǎn)化為一個個真實的情景對話和工作場景。

5.1.3 工學(xué)結(jié)合，校企合作

理論與實踐一體化，請富有經(jīng)驗的工作人員給學(xué)生做講座、模擬示范。邀請行業(yè)的專家和從事酒店工作的畢業(yè)生做關(guān)于餐飲服務(wù)技巧、突發(fā)事件處理等專題講座。

5.2 教學(xué)改革及發(fā)展思路

1）教學(xué)內(nèi)容進(jìn)一步改進(jìn)、優(yōu)化，不斷調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，改變原教材中的章節(jié)體系，重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容由學(xué)科體系為行動體系。

2）進(jìn)一步改進(jìn)教學(xué)方法，進(jìn)一步探討“校企合作”的人才培養(yǎng)模式和項目式教學(xué)，多做相關(guān)專題講座。同時學(xué)好用好任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法，充分發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)主體性和能動性，讓學(xué)生在多樣化的情境中和任務(wù)中增長知識、開發(fā)能力、陶冶情操、提升素養(yǎng)。

3）教學(xué)條件要逐步改進(jìn)，爭取不斷更新網(wǎng)絡(luò)課程教學(xué)平臺，建設(shè)專業(yè)教學(xué)資源庫，建立健全校內(nèi)實訓(xùn)基地，充分利用好校外酒店資源，拓展校外實訓(xùn)實習(xí)基地，并充分發(fā)揮其作用。還可根據(jù)企業(yè)用人需要，定期安排學(xué)生實踐，老師全程跟蹤，以更好地做中學(xué)、學(xué)中做。

總之，《餐飲服務(wù)與管理》是一門理論性、實踐性都較強(qiáng)的學(xué)科。該課程要求教師具有較好的酒店理論基礎(chǔ)知識，并要求教師在教學(xué)中理論聯(lián)系實際，采用靈活多樣的教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生獨立學(xué)習(xí)和自主創(chuàng)新的能力，同時鼓勵學(xué)生在課外進(jìn)行酒店實踐活動，以達(dá)到較好的教學(xué)效果。

參考文獻(xiàn)：

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