關(guān)于酒店飲食食品營(yíng)養(yǎng)的問題

高艷

摘要：該文分析了酒店現(xiàn)狀，探究了星級(jí)酒店餐飲的改進(jìn)措施，解決中檔酒店餐飲問題的對(duì)策，酒店餐飲中常見的食品安全營(yíng)養(yǎng)問題，食品營(yíng)養(yǎng)搭配等問題，對(duì)于改善酒店經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀是一種促進(jìn)。

關(guān)鍵詞：酒店飲食；食品營(yíng)養(yǎng)；問題

中圖分類號(hào)：F59 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-7517（2018）06-0084-02

1 總述

俗話說民以食為天，人的成長(zhǎng)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步始終離不開食物，離不開安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的食物。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木曾說：“吃飯分三個(gè)階段，即吃飽求生存、好吃求美味、吃好求健康，其中，吃好求健康是最終發(fā)展方向?！痹蕉嗟娜说骄频昃筒褪浅鲇凇昂贸郧竺牢丁钡南M(fèi)需求階段，在感官上對(duì)不同口味的追求，提高食品營(yíng)養(yǎng)的呼聲也更強(qiáng)烈，使酒店餐飲方在食品營(yíng)養(yǎng)的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)中不斷進(jìn)步。所以，要想將影響我國(guó)酒店餐飲發(fā)展的工作做好，就必須切實(shí)調(diào)整當(dāng)前的酒店食品營(yíng)養(yǎng)狀況。

2 酒店現(xiàn)狀

2.1當(dāng)前星級(jí)酒店餐飲的狀況

目前國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)空前激烈，星級(jí)酒店餐飲的發(fā)展受到了如雨后春筍般涌現(xiàn)的社會(huì)餐館的沖擊，甚至到了止步不前的地步。普通餐飲規(guī)模大，價(jià)格實(shí)惠，菜肴特色突出，更貼近不同層次的消費(fèi)需求。它受到廣大人民的熱烈歡迎。雖然酒店餐飲與社會(huì)普通餐飲競(jìng)爭(zhēng)存在一些制約條件，但這并不意味著酒店就只能望洋興嘆，束手待斃。相反的，只要觀念走在前頭，充分地發(fā)揮出酒店自身有的優(yōu)勢(shì)，就一定能奪回市場(chǎng)。所以在做出行動(dòng)之前，需要星級(jí)酒店餐飲進(jìn)行反思：1）管理機(jī)制相對(duì)死板；2）酒店沒有核心競(jìng)爭(zhēng)力；3）硬件落后實(shí)用價(jià)值過低；4）菜品對(duì)人們沒有吸引力。

2.2中檔酒店概述

中高檔酒店不是高端酒店的核心功能，為消費(fèi)者提供價(jià)格低廉的客房服務(wù)（床+浴室），以及設(shè)施齊全、服務(wù)周到的高檔酒店。中層酒店的出發(fā)點(diǎn)是：在客房服務(wù)的基礎(chǔ)上，通過配置或改善消費(fèi)者所關(guān)心的服務(wù)設(shè)施，為商務(wù)旅行或家庭旅行提供相對(duì)較高的性價(jià)比和舒適的住宿環(huán)境。

總結(jié)中檔酒店餐飲存在的問題：

（1）人力資源管理中存在的問題：1）員工的流動(dòng)性強(qiáng)、跳槽率高；2）員工學(xué)歷低、整體素質(zhì)不強(qiáng)；3）薪資管理存在問題；

（2）餐飲環(huán)境比較單一、綜合服務(wù)水平仍舊欠缺；

（3）特色明顯不足、服務(wù)單一；

（4）缺乏自我宣傳和推廣意識(shí)。

3 對(duì)策分析

3.1星級(jí)酒店餐飲的改進(jìn)措施

1）定位準(zhǔn)確

對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)進(jìn)行全面的研究，確定你的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，加強(qiáng)這家餐廳的宣傳。星級(jí)酒店餐飲需要明確自己的客戶基礎(chǔ)。它需要為不同的顧客提供不同的菜肴特色，并開展針對(duì)性的服務(wù)。針對(duì)不同的客戶，如水平、地位等客戶服務(wù)，如早餐考慮顧客提供各種易消化的食物，例如，為更高的客戶提供高品質(zhì)的西餐等，為精益客戶提供服務(wù)。健康蔬菜沙拉和其他綠色食品。

2）充分考慮客戶的各種需求

目前，星級(jí)飯店主要有三種菜肴：高價(jià)豪華菜肴、普通通俗菜肴和保健食品。因此，餐飲管理者應(yīng)根據(jù)顧客的不同需求提供不同的菜肴，注重菜品的創(chuàng)新，增強(qiáng)酒店餐飲的吸引力。確保酒店的菜肴不僅好看，而且味道也很好，可以被大眾接受。我們還應(yīng)加強(qiáng)菜單的創(chuàng)新，根據(jù)季節(jié)性特點(diǎn)創(chuàng)新菜肴，并設(shè)置不同質(zhì)量的菜肴，以方便顧客根據(jù)自己的情況選擇。

3）提供有針對(duì)性的服務(wù)

星級(jí)酒店餐飲必須在服務(wù)中推廣，根據(jù)顧客的不同需求提供特殊服務(wù)，如餐飲設(shè)施、餐具、酒類等，必須充分滿足顧客的需求，提高酒店整體形象。酒店餐飲服務(wù)不僅滿足了基本的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而且體現(xiàn)了酒店的特色，保證了顧客良好的生活體驗(yàn)。無論是菜肴還是餐具，我們都要精心準(zhǔn)備，必要時(shí)還要向顧客詢問客戶的具體要求，讓顧客感受到家庭的溫暖作為一個(gè)整體。

3.2解決中檔酒店餐飲問題的對(duì)策

3.2.1 轉(zhuǎn)變思想觀念

目前，公款吃喝現(xiàn)象已經(jīng)被遏制住，這種情況對(duì)餐飲環(huán)境產(chǎn)生了一定的影響。同時(shí)，消費(fèi)者需要在食品和飲料方面的消費(fèi)需求更為多樣化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身的條件和環(huán)境條件的變化，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)理念，創(chuàng)新營(yíng)銷策略，積極實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)再洗牌發(fā)展，實(shí)現(xiàn)其華麗轉(zhuǎn)身。通過對(duì)餐飲業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展情況的深入調(diào)查和全面研究，提出了具體的餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展思路。

1）走特色大眾化的發(fā)展之路，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)模式的多樣化發(fā)展。餐飲業(yè)的興旺發(fā)達(dá)的關(guān)鍵是能夠贏得更多的食客，能夠發(fā)展大量最穩(wěn)定的食客群體，因此，走特色化大眾化發(fā)展之路是必要的。餐飲業(yè)要能夠基于大眾化需要適當(dāng)放下“價(jià)格”，并能夠基于大眾需求，積極探索多元化發(fā)展模式，實(shí)現(xiàn)多種經(jīng)營(yíng)形式共同發(fā)展，實(shí)現(xiàn)多種檔次經(jīng)營(yíng)的并存。

2）積極走民族品牌餐飲和地方特色小吃的發(fā)展道路，推行加盟連鎖式發(fā)展模式。

3.2.2 人力資源管理方面的改革

1）樹立人才流失的危機(jī)意識(shí)；2）加強(qiáng)員工待遇、完善員工談心制度；3）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工整體素質(zhì)；4）要提高員工的薪酬，就要提高員工的工資和薪金，建立科學(xué)的員工薪酬制度；5）建立良好的企業(yè)文化。

3.2.3 加強(qiáng)餐飲環(huán)境、氛圍建設(shè)的環(huán)境

1）營(yíng)造溫馨舒適的用餐環(huán)境。消費(fèi)者很重視環(huán)境，溫馨舒適用餐環(huán)境會(huì)給消費(fèi)者良好的第一印象。這種印象能夠促進(jìn)消費(fèi)者的消費(fèi)需求；2）擴(kuò)展相關(guān)服務(wù)。除了加強(qiáng)核心產(chǎn)品外，中檔酒店還必須為商務(wù)生活創(chuàng)造另一個(gè)空間，讓客人享受他們認(rèn)可的高附加值服務(wù)，豐富用戶體驗(yàn)感悟，使用戶享受不同的空間感；3）努力營(yíng)造生態(tài)農(nóng)業(yè)，提供綠色食品。餐飲保健配方需要啟動(dòng)綠色生產(chǎn)基地，建立一個(gè)龍餐廳的主要產(chǎn)銷市場(chǎng)，再租一塊產(chǎn)業(yè)發(fā)展基地進(jìn)行綠色養(yǎng)殖，為食品和飲料優(yōu)質(zhì)的原料，讓消費(fèi)者選擇生草席。直達(dá)地面。

3.2.4 重視為顧客提供個(gè)性化、特色化、形象化的餐飲服務(wù)

作為餐飲企業(yè)要能夠認(rèn)真分析消費(fèi)者的具體需求，并根據(jù)消費(fèi)者的特定的需要，能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€(gè)性化、特色化和形象化的餐飲服務(wù)，能夠從消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)時(shí)間和消費(fèi)對(duì)象上做好工作，創(chuàng)新服務(wù)，有效塑造企業(yè)的良好形象，提升企業(yè)的知名度。主題餐廳是現(xiàn)代飯店企業(yè)發(fā)展中所選擇的典型模式，企業(yè)要能夠重視主題餐廳模式的應(yīng)用。同時(shí)，要重視消費(fèi)群的情感生活、社會(huì)活動(dòng)等方面需求情況。能夠?qū)οM(fèi)群的消費(fèi)需要進(jìn)行調(diào)查。能夠基于調(diào)查情況，基于消費(fèi)群的特殊服務(wù)，開展餐飲服務(wù)。如果在工作中，餐飲店出現(xiàn)了一定的問題，餐飲服務(wù)者及餐飲店，要能夠真誠(chéng)向客戶道歉，并能夠積極地解決問題。只要客人知道酒店承認(rèn)錯(cuò)誤的態(tài)度是真誠(chéng)的，就會(huì)更加信賴餐飲店的服務(wù)，這樣的特殊服務(wù)會(huì)有效提升酒店的社會(huì)形象，樹立酒店的信譽(yù)，這也有助于酒店創(chuàng)收。

3.2.5 強(qiáng)化自我宣傳意識(shí)和廣告意識(shí)

酒店必須通過各種手段加強(qiáng)宣傳工作，不斷提升自身的影響力，通過宣傳讓更多的人了解酒店，以有效地吸引客戶，酒店的普及也得到了提升，酒店的經(jīng)濟(jì)效益也得到了迅速地提高。除了加強(qiáng)其核心產(chǎn)品外，還需要能夠積極拓展核心服務(wù)的附加值，為客戶提供核心產(chǎn)品的高附加值服務(wù)，使客戶能夠享受不同體驗(yàn)。

4 酒店餐飲中常見的食品安全營(yíng)養(yǎng)問題

近些年，食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)等食品、管理、烹飪等問題一直存在。

4.1 食品原料的采購與管理

飯店的餐飲問題與食品質(zhì)量密切相關(guān)。食品質(zhì)量又是有原材料質(zhì)量決定的。從原材料到入口購買食品需要很多步驟，包括采購、加工和銷售的第一階段、中期階段和后期階段。食物有很多問題，如質(zhì)量出現(xiàn)問題，傷身，食品出現(xiàn)異物影響消費(fèi)者心情，還有其他一些問題。原材料的化學(xué)殘留問題，食物儲(chǔ)存的環(huán)境不合適導(dǎo)致食品變質(zhì)，微生物含量超標(biāo)等，這些都是需要主要的問題，在原材料采購和管理中要做大量工作保障食品的安全性。

4.2 管理體制建設(shè)和實(shí)施方面的問題

很多酒店食品管理制度建設(shè)不細(xì)致，不完善，從材料、采購、儲(chǔ)存、生產(chǎn)一直到食品端上餐桌，在整個(gè)過程中，每一環(huán)節(jié)，每一項(xiàng)工作職責(zé)都應(yīng)一絲不茍，完整的系統(tǒng)控制，但不是每一個(gè)。酒店可以開發(fā)完善的餐飲服務(wù)體系。同時(shí)，即使有完善的管理體制，管理體制還沒有真正落實(shí)，管理人員數(shù)量多、管理意識(shí)淡薄、執(zhí)行能力差，管理效果差。

4.3 保障食品安全、提高食品營(yíng)養(yǎng)的策略

1）加強(qiáng)食材采購與管理的控制。通常最容易出現(xiàn)問題是食品原料的采購環(huán)節(jié)，保持良好的原材料是保障食品安全的關(guān)鍵。在食品和飲料領(lǐng)域，新鮮度決定這材料的優(yōu)劣。在原材料運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中，變質(zhì)問題是難以避免的。剔除變質(zhì)的原材料很關(guān)鍵。同時(shí)，要建立食品配料監(jiān)督崗位。做好食材的定期和不定期檢查工作，確保食品配料的健康和新鮮，才能保障食品的質(zhì)量和口感。

2）完善落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度。完善的管理制度是企業(yè)發(fā)展之本，餐飲行業(yè)也必須要完善各項(xiàng)管理制度。完善的管理制度可以規(guī)范每一個(gè)員工行為，保證員工能在制度的基礎(chǔ)上工作，使每一部分的食品和食物都能得到滿足。憤怒可以被監(jiān)督，以確保消費(fèi)者手中的食品安全。為了提高餐飲工作人員的責(zé)任感，提升其執(zhí)行力，我們可以考慮將該制度落實(shí)到個(gè)人績(jī)效調(diào)查中。這種嚴(yán)格的監(jiān)管提升員工對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)問題的重視度。

3）加強(qiáng)廚師食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)：廚師水平直接是決定菜肴味道和營(yíng)養(yǎng)。酒店和餐廳加強(qiáng)高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍的建設(shè)工 作，加強(qiáng)對(duì)的廚師食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)方面的培訓(xùn)，加強(qiáng)特殊設(shè)施和研發(fā)資金的投入，能夠定期更換菜肴，確保各種菜肴的品質(zhì)和口感。企業(yè)要做好廚師招聘和日常培訓(xùn)管理工作，除了加強(qiáng)廚師菜肴的色澤、香氣和味道培訓(xùn)外，還應(yīng)食品營(yíng)養(yǎng)作為重要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廚師進(jìn)行評(píng)價(jià)。

4 食品營(yíng)養(yǎng)搭配

對(duì)中國(guó)的城市化和酒店餐飲業(yè)的快速發(fā)展推動(dòng)了酒店的消費(fèi)群體的不斷擴(kuò)大。同時(shí)，隨著科學(xué)保健在全國(guó)的普及，健康與營(yíng)養(yǎng)成為消費(fèi)者普遍關(guān)注的問題，因此對(duì)飯店食品提出了更高的要求。

我們需要注意下面幾個(gè)主要的方面：

（1）做好各種食品相關(guān)營(yíng)養(yǎng)設(shè)置。1）嘗試使用各種烹飪配料來設(shè)計(jì)整個(gè)宴會(huì)；2）重視果蔬在宴會(huì)中的重要營(yíng)養(yǎng)作用；3）充分發(fā)揮湯和面食在宴會(huì)中的營(yíng)養(yǎng)作用；4）從季節(jié)性特征和烹飪協(xié)調(diào)的角度，增強(qiáng)宴會(huì)的營(yíng)養(yǎng)含量；5）實(shí)現(xiàn)“肉菜搭配”菜肴在宴會(huì)上的創(chuàng)新應(yīng)用。

（2）建立健全、嚴(yán)格的監(jiān)督體系，加強(qiáng)人員的配置與管理。

（3）實(shí)施營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制度。

（4）做好酒店養(yǎng)生的宣傳：1）我國(guó)飲食文化歷史悠久，關(guān)于飲食養(yǎng)生的思想在傳統(tǒng)文化中都有體現(xiàn)。但是，我國(guó)眾多的居民對(duì)于養(yǎng)生的理解不夠清楚，畢竟“食補(bǔ)”養(yǎng)生是一項(xiàng)系統(tǒng)性、專業(yè)性的飲食工程，具體的操作還不成熟有待進(jìn)一步研究。2）打造專業(yè)的品牌養(yǎng)生酒店。品牌代表著一個(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)的專業(yè)能力和綜合實(shí)力，是一種無形文化資產(chǎn)，更是人們對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生信賴的關(guān)鍵。借品牌的效應(yīng)來擴(kuò)大養(yǎng)生的宣傳范圍必能夠起到良好的廣告效應(yīng)。3）通過多種渠道，加大養(yǎng)生宣傳：首先，通過制作宣傳單或者是畫冊(cè)的方法積極向消費(fèi)者宣傳養(yǎng)生的相關(guān)知識(shí)以及餐飲與養(yǎng)生之間的密切關(guān)系。其次，利用相關(guān)指導(dǎo)性刊物，進(jìn)一步擴(kuò)大養(yǎng)生知識(shí)的宣傳的范圍，并能夠不斷提升酒店的影響力。最后，利用電視、互聯(lián)網(wǎng)、手機(jī)網(wǎng)絡(luò)等現(xiàn)代化的媒介，多開展一些養(yǎng)生講座、養(yǎng)生知識(shí)普及活動(dòng)，加大養(yǎng)生宣傳，多種方式的結(jié)合有效構(gòu)建起酒店養(yǎng)生宣傳的立體體系。

5 結(jié)束語

在酒店經(jīng)營(yíng)中還存在一定的問題，其中飲食營(yíng)養(yǎng)問題最為關(guān)鍵。研究酒店飲食方面存在大問題，積極探索飲食營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提升策略，對(duì)于提升酒店形象， 促進(jìn)酒店發(fā)展具有積極的意義。

參考文獻(xiàn)：

[1] 鄧可洪， 劉春玲. 中國(guó)酒店餐飲中的食品營(yíng)養(yǎng)問題分析[J]. 現(xiàn)代食品， 2017， 7（14）： 1-3.

[2] 孫芳. 我國(guó)酒店飲食中的食品營(yíng)養(yǎng)問題[J]. 中外企業(yè)家， 2016（36）.

[3] 祖未希. 淺析酒店食品營(yíng)養(yǎng)問題與改進(jìn)策略[J]. 太原城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)， 2012（11）：176-177.