不同樹齡水晶蜜柚果實品質(zhì)比較分析

周先艷 周東果 朱春華 李進學(xué) 王自然 彭忠良 岳建強 高俊燕

摘要：【目的】比較云南瑞麗地區(qū)不同樹齡水晶蜜柚的果實品質(zhì)及風(fēng)味特性，為云南地區(qū)水晶蜜柚高效生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)?！痉椒ā糠謩e測定云南瑞麗地區(qū)3、5、7、10、14和21年生樹齡水晶蜜柚果實的單果重、果形指數(shù)、皮厚和果皮色澤等外觀品質(zhì)及果實可溶性固形物含量、可滴定酸含量、固酸比和維生素C（Vc）含量等內(nèi)在品質(zhì)，并對果實進行感官風(fēng)味品嘗鑒定，分析水晶蜜柚果實品質(zhì)隨樹齡增長的變化規(guī)律?！窘Y(jié)果】隨著樹齡的增長，水晶蜜柚果實的果形指數(shù)未發(fā)生明顯變化；單果重、皮厚及果皮占單果重比例隨樹齡的增長呈下降趨勢，樹齡小于14年水晶蜜柚果實間的單果重差異不顯著（P>0.05），但皮厚和果皮占單果重比例顯著降低（P<0.05，下同），當(dāng)樹齡為21年（進入老齡結(jié)果期）時，單果重顯著降低。果皮色差指數(shù)L*、a*和b*隨著樹齡增長而逐漸增長，且樹齡相差越大，差異越明顯。隨著樹齡的增長，果實的可溶性固形物含量、固酸比和Vc含量均呈先增加后減少的變化趨勢，樹齡為14年時達最大值，分別為11.97%、18.91和53.70 mg/100 mL；可滴定酸含量呈先減少后增加的變化趨勢，樹齡為14年時達最小值，為0.63%，與其他樹齡差異顯著。感官風(fēng)味評價綜合滿意度也隨樹齡的增長呈先增加后降低的變化趨勢，樹齡為14年時最高，為2.56分。相關(guān)性分析結(jié)果顯示，水晶蜜柚果實的內(nèi)在品質(zhì)與果實感官風(fēng)味存在一定的相關(guān)性，其中可溶性固形物含量、可滴定酸含量和固酸比對果實感官風(fēng)味影響均較明顯，Vc含量對果實風(fēng)味影響相對較小?！窘Y(jié)論】云南省瑞麗地區(qū)14年生水晶蜜柚果實的外觀品質(zhì)趨于穩(wěn)定，其內(nèi)在品質(zhì)和感官品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞： 水晶蜜柚；樹齡；果實品質(zhì)；瑞麗地區(qū)

中圖分類號： S666.3 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：2095-1191（2018）05-0938-06

Abstract：【Objective】In order to provide a scientific theory basis of crystal honey pomelo high-quality production in Yunnan，fruit qualities and sensory flavor of crystal honey pomelo with tree ages in Ruili，Yunnan were compared. 【Method】The test materials were crystal honey pomelo in tree ages of 3， 5， 7， 10， 14 and 21 years from Ruili， Yunnan. Their fruit appearance qualities such as single fruit mass， fruit shape index， peel thickness and peel color， as well as their intrinsic qualities such as total soluble solid（TSS） content， titratable acid（TA） content， TSS/TA ratio and vitamin c（Vc） content were determined respectively. In addition， the sensory flavor of the fruits was identified， and the changes of fruit quality in the main production areas of crystal honey pomelo with the age of the tree were analyzed. 【Result】The fruit shape index had no great difference with the increase of tree age. Single fruit weight， fruit peel thickness and percentage of peel weight in single fruit decreased with increasing tree ages. But there was no significant difference in single fruit weight of crystal honey pomelo（P>0.05）， and the fruit peel thickness and percentage of peel weight in single fruit significantly decreased（P<0.05， the same below） when tree ages were less than 14 years. When the age of the tree was 21 years（entering the old age bearing period）， the single fruit weight decreased significantly， fruit peel aberration index L*， a* and b* increased with increasing of tree ages. As tree ages varied greatly， the difference in peel color also enhanced. TSS content， TSS/TA ratio and vitamin C content increased first and then decreased with increasing of tree ages. These values（11.97%， 18.91 and 53.70 mg/100 mL respectively） peaked at tree age of 14 years. TA content showed a up-down trend， reaching the minimum（0.63 %） when it was 14 years old， which was significantly different from other tree ages. The flavor and overall satisfaction also showed a up-down trend with the increase of tree age， and reached the highest score（2.56 points） when the tree age was 14 years. Correlation analysis indicated that the interior qualities were correlated with the sensory flavor. The effects of TSS， TA and TSS/TA ratio on the sensory flavor was large and the effect of vitamin C was relatively small. 【Conclusion】The exterior qualities of crystal honey pomelo fruit are stable and the interior qualities and the sensory flavor of fruit are the best when the tree age is 14 years.

Key words： crystal honey pomelo； tree age； fruit quality； Ruili

0 引言

【研究意義】水晶蜜柚為蕓香科柑橘屬植物。云南省瑞麗地區(qū)于1993年開始推廣種植水晶蜜柚，截至2016年，種植面積達667 ha，掛果面積達300 ha，年總產(chǎn)量7000多t，總產(chǎn)值4200多萬元（吳瑞宏等，2012）。水晶蜜柚在瑞麗地區(qū)于9月中旬～下旬成熟，果肉汁多、酸甜適度、口感好，且營養(yǎng)價值較高，但其果實品質(zhì)指標(biāo)如果實色澤、大小、形狀、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、維生素（Vc）含量等易受栽培技術(shù)、遺傳性狀、氣候條件、授粉狀況和樹齡的影響發(fā)生變化（Treder et al.，2010；Kamiloglu，2011；Bowman et al.，2016；王紹華等，2017；Khalid et al.，2017），同一園區(qū)內(nèi)（地形、氣候條件和栽培管理等因素基本相同）不同樹齡果實的感官品質(zhì)參差不齊，幼齡樹的果實品質(zhì)較差，樹齡偏大果實品質(zhì)則出現(xiàn)退化，嚴(yán)重影響瑞麗地區(qū)水晶蜜柚的商品價值。因此，分析云南省瑞麗地區(qū)不同樹齡水晶蜜柚的果實品質(zhì)及風(fēng)味特性，對云南地區(qū)開展水晶蜜柚的高效生產(chǎn)具有重要意義?！厩叭搜芯窟M展】已有研究表明，樹齡與果實的產(chǎn)量和品質(zhì)存在明顯的相關(guān)性。Costa和Vizzotto（2000）研究發(fā)現(xiàn)，桃樹的結(jié)果能力與樹齡密切相關(guān)；Snijder等（2002）研究發(fā)現(xiàn)，老樹齡鱷梨果實顏色會發(fā)生變化；王東輝等（2005）研究發(fā)現(xiàn)，隨樹齡的增長，李樹果實的單果重、果實橫徑及Vc含量降低，總糖含量升高，而可食率、酸度及可溶性固形物含量無明顯變化；陳華圣等（2006）研究表明，隨樹齡的增長，銀杏的多糖物質(zhì)積累量增加；賈自力等（2010）研究表明，100年生銀杏樹所產(chǎn)白果的營養(yǎng)成分含量較高，800年生銀杏樹所產(chǎn)白果的營養(yǎng)成分含量較低，可能與所研究的樹齡范圍不同有關(guān)；陳菁等（2016）研究發(fā)現(xiàn)，10年生澳州堅果樹可進入盛產(chǎn)期，隨樹齡的增長，澳州堅果個體和群體各器官的生物量也隨著增加。柑橘是多年生植物，隨樹齡的增長，其果實產(chǎn)量與品質(zhì)會發(fā)生一定變化。王翠翠和樊小林（2009）、賴九江等（2012）研究發(fā)現(xiàn)，樹齡小的柑橘樹和贛南紐荷爾臍橙結(jié)果量少，果實個大，品質(zhì)較差；官雪芳等（2012）研究報道，隨著樹齡的增長，臍橙果實的總糖、還原糖和可溶性固形物含量均顯著上升，而單果重、可食率和果實形狀均無顯著變化；Khalid等（2012）研究顯示，金諾橘結(jié)果初期果實的外在品質(zhì)較差，表現(xiàn)為果皮粗糙，果汁濃度低；老樹齡果實的內(nèi)在品質(zhì)較差，表現(xiàn)為果實酸含量高，固酸比低，Vc含量低?！颈狙芯壳腥朦c】通過多年田間觀察發(fā)現(xiàn)，云南省瑞麗地區(qū)水晶蜜柚主產(chǎn)區(qū)同一園區(qū)內(nèi)不同樹齡水晶蜜柚果實的感官品質(zhì)存在明顯差異，但目前關(guān)于樹齡對水晶蜜柚果實品質(zhì)和風(fēng)味特性影響的研究鮮見報道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】在瑞麗地區(qū)水晶蜜柚主產(chǎn)區(qū)同一園區(qū)內(nèi)選定不同樹齡水晶蜜柚樹，在果實成熟期采集新鮮柚子樣品，分析其主要品質(zhì)指標(biāo)，探討其果實品質(zhì)隨樹齡增長的變化規(guī)律，為云南地區(qū)開展水晶蜜柚高效生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

于2016年9月在云南省瑞麗市曹氏高品質(zhì)柚子生產(chǎn)園水晶蜜柚果實成熟期，分別選取土壤類型及其形成條件、地形地貌、管理水平和樹冠內(nèi)密度等基本一致，樹齡分別為3、5、7、10、14和21年的水晶蜜柚樹，每個樹齡隨機挑選9棵樹，分別從每棵樹中間冠層外圍采集1個果實，每個樹齡采集9個。采后當(dāng)天運回云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟作物研究所實驗室進行品質(zhì)測定，取平均值。以同樣的采樣方法另采集9個果實用于感官品嘗鑒定。感官品嘗鑒定在采樣后第2 d進行。

1. 2 果皮色差測定

參照趙穎等（2007）的方法，利用CIELAB表色系統(tǒng)測定果皮色差指數(shù)a*、b*和L*。其中，a*呈負(fù)值表示果皮為綠色，呈正值表示果皮為紅色，值越大則果皮越紅，反之越綠；b*呈正值表示果皮為黃色，呈負(fù)值表示果皮為藍色，值越大則果皮越黃，值越小則果皮越藍；L*越大則果皮越亮，反之越暗。

1. 3 果實品質(zhì)測定

對果實進行單果重、果實縱徑、果實橫徑、果皮重和果皮厚及果汁可溶性固形物、可滴定酸和Vc含量測定?？扇苄怨绦挝锖坎捎檬殖痔嵌扔嬤M行測定，可滴定酸含量采用手持糖酸一體機進行測定，果汁Vc含量采用2，6-二氯靛酚法進行測定（王學(xué)奎，2006）。果實感官品質(zhì)采用感官品嘗鑒定方法進行鑒定，每個樹齡各取9個果實，每個果實取囊瓣中間段，品嘗員（專家6人+大眾10人）品嘗果實的相同部位。品嘗員參照盧軍等（2012）的評價方法，根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)對評價要素逐一打分。評價要素包括異味（無，1～2分；輕微，2～3分；明顯，3～4分；強烈，4～5分）、酸度（不酸，1～2分；微酸，2～3分；較酸，3～4分；很酸，4～5分）、甜度（不甜，1～2分；微甜，2～3分；較甜，3～4分；很甜，4～5分）、苦味（不苦，1～2分；微苦，2～3分；較苦，3～4分；很苦，4～5分）、麻味（不麻，1～2分；微麻，2～3分；較麻，3～4分；很麻，4～5分）、化渣性（不化渣，1～2分；較化渣，2～3分；化渣，3～4分）、含汁量（較少，1～2分；較多，2～3分；多，3～4分）、風(fēng)味（弱，1～2分；可接受，2～3分；很好，3～4分）和綜合滿意度（不滿意，1～2分；較滿意，2～3分；滿意，3～4分）9個方面，每個評價要素單獨賦值，最后得分取品嘗員評分的平均值。

1. 4 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)采用Excel 2003進行處理，以SPSS 22.0進行方差分析、多重比較及相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2. 1 不同樹齡對水晶蜜柚果實外觀品質(zhì)的影響

從表1可看出，不同樹齡水晶蜜柚果實間的果形指數(shù)差異不顯著（P>0.05，下同）；單果重總體上隨樹齡的增長呈降低變化趨勢，其中3～14年生樹齡（盛果期）的單果重間差異不顯著，而21年生樹齡的單果重顯著降低（P<0.05，下同），表現(xiàn)出果樹衰老癥狀（果樹進入老齡結(jié)果期）；隨樹齡的增長，果皮厚和果皮占單果重百分率呈下降變化趨勢，3、5、7、10年生樹齡的果皮厚和果皮占單果重百分率與14和21年生樹齡存在顯著差異，但14與21年生樹齡的果皮厚和果皮占單果重百分率差異不顯著。說明隨樹齡的增長，水晶蜜柚果皮明顯變薄。

隨著樹齡的增長，水晶蜜柚果皮的L*呈不斷升高趨勢，果皮亮度增加，其中，3年生樹齡的L*顯著低于7、10、14和21年生樹齡，5年生樹齡的L*顯著低于10、14和21年生樹齡，7年生樹齡的L*顯著低于14和21年生樹齡，說明樹齡相差越大，果皮亮度差異越明顯；水晶蜜柚果皮的a*均為負(fù)值，但隨樹齡的增長，a*呈升高趨勢，其中，3、5、7年生樹齡果皮的a*顯著低于21年生樹齡，與其他樹齡的a*差異不顯著，說明樹齡越大，水晶蜜柚果皮的綠色越淡；隨樹齡的增長，水晶蜜柚果皮的b*呈升高趨勢，其中，3和5年生樹齡的b*顯著低于10、14和21年生樹齡，7年生樹齡的b*顯著低于14和21年生樹齡，說明樹齡越大，水晶蜜柚果皮的顏色越黃。

可見，水晶蜜柚果皮的色差指數(shù)L*、a*和b*隨著樹齡的增長而不斷升高，果實著色更均勻，成熟度增加。因此，可通過對較低樹齡（3、5和7年生）水晶蜜柚采取延遲采摘、改善光照和鋪反光膜等措施以改善其果實外觀品質(zhì)。

2. 2 不同樹齡對果實內(nèi)在品質(zhì)的影響

由表2可知，隨樹齡的增長，水晶蜜柚果實的可溶性固形物含量呈先升高后降低的變化趨勢。其中，樹齡為3年時，果實的可溶性固形物含量最低，為10.50%，且與其他樹齡的可溶性固形物含量差異顯著；樹齡為14年時果實的可溶性固形物含量達最高，為11.97%，與其他樹齡果實的可溶性固形物含量差異顯著；樹齡為21年時，果實的可溶性固形物含量降至11.00%。說明幼齡水晶蜜柚果實的可溶性固形物含量較低，盛果期水晶蜜柚果實的可溶性固形物含量最高，但進入老齡結(jié)果期，水晶蜜柚果實的可溶性固形物含量開始降低。

隨樹齡的增長，水晶蜜柚果實的可滴定酸含量呈先降低后升高的變化趨勢。其中，3和21年生樹齡水晶蜜柚果實的可滴定酸含量較高，且顯著高于其他樹齡水晶蜜柚，14年生樹齡水晶蜜柚果實的可滴定酸含量最低，為0.63%，顯著低于其他樹齡水晶蜜柚，說明14年生樹齡水晶蜜柚果實的酸度最小，而幼齡和老齡水晶蜜柚樹果實的酸度較高。

Vc含量和固酸比也是衡量水晶蜜柚果實內(nèi)在品質(zhì)的重要營養(yǎng)指標(biāo)。隨樹齡的增長，水晶蜜柚果實Vc含量和固酸比均呈先升高后降低的變化趨勢，其中樹齡為14年時最高，分別為53.70 mg/100 mL和18.91。說明幼齡樹水晶蜜柚果實的Vc含量和固酸比較低，風(fēng)味較差；而老齡樹開始衰老，Vc含量和固酸比明顯降低，果實品質(zhì)退化。

綜上所述，21年生樹齡水晶蜜柚果實的可溶性固形物含量、固酸比和Vc含量明顯降低，可滴定酸含量明顯升高，果實內(nèi)在品質(zhì)出現(xiàn)退化現(xiàn)象。因此，生產(chǎn)中可通過對21年生樹齡水晶蜜柚樹體進行修剪、復(fù)壯及增施營養(yǎng)等措施以改善其果實品質(zhì)。

2. 3 不同樹齡對果實感官品質(zhì)的影響

由表3可知，不同樹齡水晶蜜柚果實間的異味、苦味、化渣性和含汁量差異不顯著；麻味隨樹齡的增長呈增大—減小—趨于平穩(wěn)的變化趨勢，其中，3～7年生樹齡間、10～21年生樹齡間的麻味差異不顯著，但前者的麻味顯著高于后者；甜度、風(fēng)味和綜合滿意度隨樹齡的增長呈先升高后降低的變化趨勢，酸度隨樹齡的增長呈先降低后升高的變化趨勢，其中，14年生樹齡果實的甜度、風(fēng)味和綜合滿意度最高，酸度最低，分別為3.44、2.67、2.56和1.22分。綜合各項指標(biāo)的評分結(jié)果，發(fā)現(xiàn)14年生樹齡水晶蜜柚果實的風(fēng)味品質(zhì)最佳，綜合滿意度最高。

2. 4 果實內(nèi)在品質(zhì)與感官品質(zhì)的相關(guān)性

由表4可看出，水晶蜜柚果實的內(nèi)在品質(zhì)與感官品質(zhì)存在一定相關(guān)性，其中，可溶性固形物含量與酸度呈顯著負(fù)相關(guān)，與化渣性和綜合滿意度呈顯著正相關(guān)，與甜度和風(fēng)味呈極顯著正相關(guān)（P<0.01，下同）；可滴定酸含量與甜度、化渣性和含汁量呈顯著負(fù)相關(guān)，與酸度呈顯著正相關(guān)，與風(fēng)味呈極顯著負(fù)相關(guān)；固酸比與酸度呈顯著負(fù)相關(guān)，與化渣性和綜合滿意度呈顯著正相關(guān)，與甜度和風(fēng)味呈極顯著正相關(guān)；Vc含量與酸度呈顯著負(fù)相關(guān)，與化渣性呈顯著正相關(guān)。說明采取延遲采摘，或采果儲放一段時間促進糖酸轉(zhuǎn)化后再上市，對樹齡較大（21年生）的樹體通過修剪、復(fù)壯及增施營養(yǎng)等措施提高水晶蜜柚果實的可溶性固形物含量或降低固酸比，可明顯改善其甜度、化渣性、風(fēng)味和滿意度等感官品質(zhì)。

3 討論

本研究結(jié)果表明，云南省瑞麗地區(qū)水晶蜜柚果實的單果重和果形指數(shù)從幼齡結(jié)果期到盛果期變化不明顯，內(nèi)部品質(zhì)和風(fēng)味逐漸提升，尤其以14年生樹齡的果實品質(zhì)表現(xiàn)最佳；隨果樹的衰老，果實品質(zhì)下降，表現(xiàn)為21年生樹齡的果實綜合品質(zhì)明顯遞減。此外，3年生樹齡水晶蜜柚果實的外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)及感官品質(zhì)相對較差，與李鵬等（2016）對蘋果的研究結(jié)果相似；10年生樹齡果實的品質(zhì)優(yōu)良且相對穩(wěn)定，14年生樹齡果實的大小和形狀適宜，內(nèi)在品質(zhì)和綜合品質(zhì)最佳；而21年生樹齡果實的品質(zhì)較14年生樹齡明顯降低，可能與樹齡較大的樹體根系老化，活性衰退，地上部各器官相應(yīng)衰老，果實糖酸代謝下降，進而導(dǎo)致果實可溶性固形物含量降低、酸含量升高有關(guān)（Khalid et al.，2012）。

本研究中，低樹齡水晶蜜柚養(yǎng)分供應(yīng)偏向于樹體的營養(yǎng)生長，果實整齊度差，果皮厚，果實酸含量較高，糖含量低，風(fēng)味較差；隨著樹齡的增長，樹體進入盛果期后樹勢趨于穩(wěn)定，樹體養(yǎng)分分配趨于平衡，枝葉的新陳代謝能力也較強，因而果實大小趨于均勻，果皮變薄，果實糖含量升高，酸含量降低，風(fēng)味達最佳；隨著樹齡繼續(xù)的增長，樹體進入衰老期，樹勢減弱，同化能力也逐漸下降，物質(zhì)代謝水平降低，果實變小，糖含量降低，酸含量升高，品質(zhì)緩慢變差，與孫桂麗等（2014）研究認(rèn)為庫爾勒香梨盛果期的果實品質(zhì)優(yōu)于衰老期的觀點相似。水晶蜜柚果實的內(nèi)在品質(zhì)與感官風(fēng)味存在一定的相關(guān)性，其中可溶性固形物含量與果實甜度和綜合滿意度呈極顯著或顯著正相關(guān)；固酸比與甜度和風(fēng)味呈極顯著正相關(guān)，與化渣性呈顯著正相關(guān)。因此，對樹齡較大（21年生）的水晶蜜柚樹體通過修剪、復(fù)壯及增施營養(yǎng)等措施提高其可溶性固形物含量或固酸比，可明顯改善果實甜度、化渣性、風(fēng)味和滿意度等感官品質(zhì)（冷虹等，2016）。

4 結(jié)論

云南省瑞麗地區(qū)14年生水晶蜜柚果實的外觀品質(zhì)趨于穩(wěn)定，內(nèi)在品質(zhì)和感官品質(zhì)最佳。因此，對樹齡較小（3、5和7年生）的水晶蜜柚采取延遲采摘，或采果儲放一段時間促進糖酸轉(zhuǎn)化可增加甜度，對樹齡較大（21年生）的樹體則通過修剪、復(fù)壯及增施營養(yǎng)等措施可增加果重和改善果實品質(zhì)。

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（責(zé)任編輯 思利華）