海水和淡水養(yǎng)殖關(guān)島紅羅非魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及品質(zhì)特性分析

趙何勇 陳詔 徐鴻飛 李華 袁宗偉 黃彩林

摘要：【目的】對(duì)比分析海水和淡水養(yǎng)殖關(guān)島紅羅非魚的品質(zhì)特性和營(yíng)養(yǎng)成分，為紅羅非魚配合飼料研制和羅非魚肉質(zhì)產(chǎn)品深加工提供參考依據(jù)?！痉椒ā坎捎脟?guó)家相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的生物化學(xué)方法和質(zhì)構(gòu)儀對(duì)海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖關(guān)島紅羅非魚肌肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定和分析，并評(píng)價(jià)兩種養(yǎng)殖模式下關(guān)島紅羅非魚肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！窘Y(jié)果】海水養(yǎng)殖關(guān)島紅羅非魚肌肉的咀嚼性（12.63 mJ）及水分（79.83%）、粗脂肪含量（1.29%）顯著高于淡水養(yǎng)殖模式（7.74 mJ、77.84%和1.05%）（P<0.05，下同），粗蛋白含量（18.13%）顯著低于淡水養(yǎng)殖模式（20.46%）。海水和淡水養(yǎng)殖的關(guān)島紅羅非魚肌肉均檢測(cè)出17種氨基酸，必需氨基酸含量分別占其氨基酸總量的41.30%和41.38%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）分別為70.36%和70.59%，均符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為92.43和86.30。海水養(yǎng)殖模式下關(guān)島紅羅非魚的脂肪酸總量、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量均顯著高于淡水養(yǎng)殖模式?！窘Y(jié)論】?jī)煞N養(yǎng)殖模式下的關(guān)島紅羅非魚均具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中海水養(yǎng)殖模式下的關(guān)島紅羅非魚在口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面優(yōu)于淡水養(yǎng)殖模式，可作為主要養(yǎng)殖模式進(jìn)行推廣。

關(guān)鍵詞： 關(guān)島紅羅非魚；海水養(yǎng)殖；淡水養(yǎng)殖；肌肉品質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)成分

中圖分類號(hào)： S965.125 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：2095-1191（2018）07-1396-07

0 引言

【研究意義】羅非魚作為全球最重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種之一，近年來的產(chǎn)量雖一直增長(zhǎng)，但已開始出現(xiàn)上漲緩慢、增速疲軟的趨勢(shì)。選擇生長(zhǎng)快、肉質(zhì)好的新品種羅非魚進(jìn)行多種養(yǎng)殖模式推廣，提高肉質(zhì)品質(zhì)是解決羅非魚發(fā)展瓶頸的有效措施之一。紅羅非魚（Red tilapia， Oreochromis spp.）是經(jīng)多代選育而成的綜合性狀優(yōu)良養(yǎng)殖品種，具有生長(zhǎng)快、食性雜、繁殖力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，且其形似海水真鯛，鹽度耐受能力較普通羅非魚強(qiáng)，可不經(jīng)馴化在鹽度8‰～12‰的海水中正常生長(zhǎng)（李學(xué)軍等，2003）。近年來，在廣西、福建、海南等地沿海均開展了紅羅非魚海水養(yǎng)殖，且養(yǎng)殖面積不斷擴(kuò)大。在養(yǎng)殖過程中，關(guān)島紅羅非魚因其體色艷麗、過冬不變色而受到養(yǎng)殖戶和消費(fèi)者青睞。因此，研究海水和淡水養(yǎng)殖關(guān)島紅羅非魚肌肉的質(zhì)構(gòu)特性和營(yíng)養(yǎng)成分組成，對(duì)提高紅羅非魚肉質(zhì)品質(zhì)及推動(dòng)其養(yǎng)殖健康發(fā)展具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】目前，針對(duì)不同養(yǎng)殖模式水生生物肌肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)特性分析已有大量研究報(bào)道。李來好等（2013）對(duì)池塘和水庫(kù)養(yǎng)殖的奧尼羅非魚進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)水庫(kù)養(yǎng)殖羅非魚的總體感官評(píng)分和嫩度優(yōu)于池塘養(yǎng)殖。彭永興等（2013）分析了淡水和海水養(yǎng)殖的凡納濱對(duì)蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)海水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦肌肉的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味較淡水養(yǎng)殖稍好。葉鴿等（2014）研究發(fā)現(xiàn)奧尼羅非魚在魚菜共生模式下的鮮味氨基酸顯著高于純投料模式，但兩種模式的甜味氨基酸無顯著差異。胡園等（2015）發(fā)現(xiàn)海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分均豐富，其中淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉的氨基酸含量和脂肪酸組成方面稍優(yōu)于海水養(yǎng)殖的日本鰻鱺。吳燕燕等（2016）對(duì)比分析海鱸魚和大口黑鱸（淡水）的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果表明，海鱸魚的氨基酸總量和不飽和脂肪酸含量均顯著高于大口黑鱸。段亞飛等（2017）測(cè)定了深水網(wǎng)箱和池塘養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果顯示，網(wǎng)箱養(yǎng)殖對(duì)蝦的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均高于池塘養(yǎng)殖對(duì)蝦，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。阮成旭等（2017）評(píng)價(jià)了工廠化養(yǎng)殖模式和網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式大黃魚的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果表明，工廠化養(yǎng)殖模式下大黃魚肌肉的氨基酸和脂肪酸各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式。邵俊杰等（2017）對(duì)傳統(tǒng)池塘、高密度循環(huán)水系統(tǒng)和水泥池塘養(yǎng)殖的斑點(diǎn)叉尾鮰進(jìn)行肌肉品質(zhì)分析，結(jié)果表明，高密度循環(huán)水系統(tǒng)養(yǎng)殖模式下斑點(diǎn)叉尾鮰的肌肉品質(zhì)特性更佳?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前有關(guān)紅羅非魚的研究主要集中在遺傳多樣性、耐鹽、體色等方面（張?zhí)鞎r(shí)等，2015；Zhu et al.，2016；何金釗等，2017），對(duì)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的分析主要是不同品種間或不同生長(zhǎng)時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)成分（林婉玲等，2011；陳濤，2013；陳濤等，2013；陳文治等，2015），而針對(duì)不同養(yǎng)殖模式間的紅羅非魚肌肉營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)特性分析尚無報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】通過對(duì)海水和淡水養(yǎng)殖關(guān)島紅羅非魚進(jìn)行肌肉品質(zhì)特性和常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸等綜合分析及評(píng)價(jià)，較全面了解關(guān)島紅羅非魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，旨在為開展紅羅非魚配合飼料研制、不同模式健康養(yǎng)殖和羅非魚肉質(zhì)產(chǎn)品深加工提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

淡水養(yǎng)殖關(guān)島紅羅非魚采集于廣西水產(chǎn)引育種中心桂虹羅非魚良種場(chǎng)；海水養(yǎng)殖關(guān)島紅羅非魚采集于欽州金海環(huán)島漁業(yè)有限公司大龍墩島海水養(yǎng)殖基地。海水養(yǎng)殖模式的飼喂餌料為廣西南寧百洋飼料集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的羅非魚膨化飼料（粗蛋白質(zhì)≥28%、粗脂肪≥3.0%、粗纖維≤10.0%、粗灰分≤13.0%、水分≤12.0%）；淡水養(yǎng)殖模式所用餌料為佛山市順德天天飼料有限公司生產(chǎn)的羅非魚膨化配合飼料（粗蛋白質(zhì)≥30%、粗脂肪≥2.5%、粗纖維≤15.0%、粗灰分≤11.0%、水分≤12.0%）。兩種養(yǎng)殖模式均隨機(jī)選取當(dāng)年養(yǎng)成個(gè)體24尾，其中海水養(yǎng)殖的關(guān)島紅羅非魚平均體重275.00±41.26 g/尾、平均體長(zhǎng)19.74±0.69 cm，淡水養(yǎng)殖的關(guān)島紅羅非魚平均體重279.09±32.39 g/尾、平均體長(zhǎng)19.27±1.09 cm。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 選取背部完整的新鮮肌肉塊，裁剪成10 mm×10 mm×8 mm小方塊，采用CT34500型質(zhì)構(gòu)儀（Brookfield公司）在質(zhì)地剖面分析（Texture profile analysis，TPA）模式下進(jìn)行各質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測(cè)定，主要包括彈性、咀嚼性、硬度、膠黏性和內(nèi)聚性。每種養(yǎng)殖模式每次取12塊小方塊進(jìn)行測(cè)定，各參數(shù)均重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。測(cè)定時(shí)使用探頭為TA-41（直徑6 mm）平底柱形探頭，測(cè)試速率1 mm/s，形變目標(biāo)值50%，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，循環(huán)次數(shù)2次，可恢復(fù)時(shí)間5 s，環(huán)境溫度25 ℃。所得數(shù)據(jù)均為質(zhì)構(gòu)儀自動(dòng)校正后的結(jié)果。

1. 2. 2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 參照GB 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)量方法》中的常壓恒溫干燥法測(cè)定水分含量；參照GB 5009.5—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法》中的凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白含量；參照GB 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法測(cè)定粗脂肪含量；按照GB 5009.4—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定方法》測(cè)定粗灰分含量；氨基酸測(cè)定根據(jù)GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》中的方法進(jìn)行；依據(jù)GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》進(jìn)行脂肪酸測(cè)定。

1. 3 肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式（%）和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式（%）（王志芳等，2018），按以下公式分別計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）及必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。

EAAI=[100ATAS×100BTBS×100CTCS×…100HTHSn]

式中，n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；AT，BT，CT，...，HT為關(guān)島紅羅非魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%）；AS，BS，CS，...，HS為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%）。

1. 4 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2007和SPSS 18.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和處理，并進(jìn)行單因素方差分析及Duncans多重比較。

2 結(jié)果與分析

2. 1 不同養(yǎng)殖模式對(duì)關(guān)島紅羅非魚肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表1可知，海水養(yǎng)殖模式下的關(guān)島紅羅非魚肌肉咀嚼性顯著高于淡水養(yǎng)殖模式關(guān)島紅羅非魚（P<0.05，下同），但二者的硬度、膠黏性、內(nèi)聚性和彈性無顯著差異（P?0.05，下同）。

2. 2 不同養(yǎng)殖模式對(duì)關(guān)島紅羅非魚肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

由表2可知，海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖模式下的關(guān)島紅羅非魚肌肉粗灰分含量間無顯著差異；海水養(yǎng)殖模式的水分和粗脂肪含量顯著高于淡水養(yǎng)殖模式；而海水養(yǎng)殖模式的粗蛋白含量顯著低于淡水養(yǎng)殖模式。

2. 3 不同養(yǎng)殖模式下關(guān)島紅羅非魚肌肉的氨基酸含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定

除色氨酸被酸水解外，海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖模式下的關(guān)島紅羅非魚肌肉均檢測(cè)出17種氨基酸，包括10種非必需氨基酸（NEAA）和7種必需氨基酸（EAA）（表3）。兩種養(yǎng)殖模式間除酪氨酸含量差異顯著外，其余氨基酸含量均無顯著差異。海水養(yǎng)殖模式和淡水養(yǎng)殖模式下的關(guān)島紅羅非魚EAA總量分別占其氨基酸（AA）總量的41.30%和41.38%，呈味氨基酸（DAA）總量分別占其AA總量的38.26%和38.41%，EAA/NEAA分別為70.36%和70.59%。海水養(yǎng)殖模式的AA、EAA、NEAA和DAA分別比淡水養(yǎng)殖模式高5.19%、4.99%、5.34%和4.76%。

2. 4 不同養(yǎng)殖模式下關(guān)島紅羅非魚肌肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

運(yùn)用AAS、CS和EAAI評(píng)價(jià)兩種養(yǎng)殖模式下關(guān)島紅羅非魚肌肉的必需氨基酸組成，結(jié)果（表4）表明，海水養(yǎng)殖模式的必需氨基酸評(píng)分均高于FAO/WHO水平，而淡水養(yǎng)殖模式的必需氨基酸中除纈氨酸外，其余均高于FAO/WHO水平。其中，海水和淡水兩種養(yǎng)殖模式的賴氨酸AAS和CS評(píng)分結(jié)果均最高，分別為1.85、1.43和1.72、1.33，含量均高于FAO/WHO和全雞蛋水平；海水養(yǎng)殖模式下蘇氨酸AAS評(píng)分結(jié)果也高于FAO/WHO水平，CS評(píng)分結(jié)果與全雞蛋水平持平。根據(jù)AAS評(píng)分結(jié)果，兩種養(yǎng)殖模式的纈氨酸分?jǐn)?shù)均最低，其次是蛋氨酸+胱氨酸，即纈氨酸為兩種養(yǎng)殖模式的第一限制氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸為第二限制氨基酸。而CS評(píng)分結(jié)果顯示蛋氨酸+胱氨酸為兩種養(yǎng)殖模式的第一限制氨基酸，纈氨酸為第二限制氨基酸。EAAI表明，海水養(yǎng)殖模式高于淡水養(yǎng)殖模式，數(shù)值分別為92.43和86.30。

2. 5 不同養(yǎng)殖模式下關(guān)島紅羅非魚肌肉的脂肪酸含量比較

兩種養(yǎng)殖模式下的關(guān)島紅羅非魚肌肉脂肪酸測(cè)定結(jié)果見表5，共測(cè)定出15種具有統(tǒng)計(jì)意義的脂肪酸，包括4種飽和脂肪酸（SFA）、4種單不飽和脂肪酸（MUFA）和7種多不飽和脂肪酸（PUFA）。海水養(yǎng)殖關(guān)島紅羅非魚肌肉的SFA、MUFA和PUFA分別占脂肪酸總量的34.90%、31.71%和33.39%，其中，棕櫚酸（C16：0）、順反油酸（C18：1n9c）、順反亞油酸（C18：2n6c）、二十二碳六烯酸（C22：6n3）和硬脂酸（C18：0）是主要脂肪酸，分別占脂肪酸總量的24.66%、20.32%、17.39%、7.64%和7.04%；淡水養(yǎng)殖模式中，關(guān)島紅羅非魚肌肉的SFA、MUFA和PUFA分別占脂肪酸總量的37.55%、23.74%和38.70%，棕櫚酸（C16：0）、順反油酸（C18：1n9c）、順反亞油酸（C18：2n6c）、二十二碳六烯酸（C22：6n3）和硬脂酸（C18：0）也是主要脂肪酸，分別占脂肪酸總量的26.11%、17.42%、15.40%、9.28%和9.36%。

在SFA中，海水養(yǎng)殖模式的肉豆蔻酸（C14：0）、棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）顯著高于淡水養(yǎng)殖模式，但二者的十五碳酸（C15：0）差異不顯著；在MUFA中，兩種養(yǎng)殖模式下除二十碳烯酸（C20：1）差異不顯著外，棕櫚油酸（C16：1）、順反油酸（C18：1n9c）和二十四碳烯酸（C24：1）均差異顯著；而PUFA中，淡水養(yǎng)殖模式的順反亞油酸（C18：2n6c）、二十碳二烯酸（C20：2）和二十二碳六烯酸（C22：6n3）均顯著低于海水養(yǎng)殖模式，亞麻酸（C18：3n3）、二十一烷酸（C20：3n6）和二十碳三烯酸（C20：3n3）間差異不顯著?？傮w來說，海水養(yǎng)殖模式下的關(guān)島紅羅非魚肌肉脂肪酸總量及SFA、MUFA、PUFA含量均顯著高于淡水養(yǎng)殖模式。

3 討論

TPA是目前用于評(píng)價(jià)水產(chǎn)品肉質(zhì)最廣泛的方法之一，通過質(zhì)構(gòu)儀模擬食物咀嚼過程，把質(zhì)地感官知覺與力學(xué)性能、幾何特性相結(jié)合，形成一系列數(shù)據(jù)來客觀評(píng)價(jià)食物的品質(zhì)特性。本研究中，海水養(yǎng)殖關(guān)島紅羅非魚咀嚼性顯著高于淡水養(yǎng)殖模式。而魚肉的咀嚼性與肌肉脂肪含量呈正相關(guān)（熊銘等，2016），海水養(yǎng)殖紅羅非魚的咀嚼性佳，有可能與其脂肪含量較高有關(guān)。在硬度、膠黏性、內(nèi)聚性和彈性方面，兩種養(yǎng)殖模式雖無顯著差異，但海水養(yǎng)殖關(guān)島紅羅非魚的各指標(biāo)均稍高于淡水養(yǎng)殖的關(guān)島紅羅非魚，綜合反映在感官上魚肉緊實(shí)，咬勁十足，說明海水養(yǎng)殖模式紅羅非魚在口感方面優(yōu)于淡水養(yǎng)殖模式。

魚類的品種、年齡、環(huán)境、餌料和養(yǎng)殖模式等因素均能影響肌肉品質(zhì)（阮成旭等，2017）。蛋白質(zhì)和脂肪作為肌肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分，其含量和種類組成是魚類肌肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。本研究中，兩種養(yǎng)殖模式下的關(guān)島紅羅非魚肌肉粗蛋白含量為18.13%～20.46%，高于草魚（Ctenopharyngodon idellus）（16.56%）（程漢良等，2013）、黃顙魚（Pelteobagrus fulvidraco）（15.79%）（馬玲巧等，2015）和鳙魚（Aristichthys）（18.06%）（劉飛等，2017）；粗脂肪含量1.05%～1.29%，高于淡水養(yǎng)殖的大口黑鱸（Micropterus salmoides）（0.81%）（吳燕燕等，2016）和鳙魚（0.70%）（劉飛等，2017），但低于南方大口鯰（Silurus meridionalis Chen）（2.47%）（張鳳枰等，2012），表明關(guān)島紅羅非魚營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)于常見養(yǎng)殖魚類，是一種優(yōu)質(zhì)食用魚類。對(duì)比海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖關(guān)島紅羅非魚的一般營(yíng)養(yǎng)成分可知，海水養(yǎng)殖模式的水分和粗脂肪含量顯著高于淡水養(yǎng)殖模式；而海水養(yǎng)殖模式的粗蛋白含量顯著低于淡水養(yǎng)殖模式。水分和粗蛋白差異的形成可能是由于養(yǎng)殖水體鹽度不同造成。李小勤等（2007，2008）、康自強(qiáng)（2014）分別對(duì)草魚、烏鱧（Channa argus）和星州紅魚（Oreochromis spp.）進(jìn)行鹽度影響肌肉品質(zhì)的研究，結(jié)果表明，隨鹽度升高，魚肌肉水分含量呈上升趨勢(shì)，粗蛋白含量則呈下降趨勢(shì)，本研究結(jié)果與上述研究結(jié)果一致。此外，餌料中的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)影響魚類肉質(zhì)。本研究中，兩種養(yǎng)殖模式所用餌料的粗脂肪含量不同，可能導(dǎo)致其肌肉中粗脂肪含量差異明顯。

人體必須從外界食物中攝取必需氨基酸，因此，必需氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例是決定食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。本研究中，海水和淡水養(yǎng)殖模式下關(guān)島紅羅非魚的必需氨基酸（EAA）占氨基酸（AA）總量的41.30%～41.38%，EAA/NEAA為70.36%～70.59%，符合FAO/WTO理想模式中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)（EAA/AA約40.00%、EAA/NEAA>60.00%），表明兩種養(yǎng)殖模式下關(guān)島紅羅非魚均為人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白。根據(jù)AAS和CS評(píng)分可知，海水養(yǎng)殖模式的必需氨基酸均高于FAO水平，淡水養(yǎng)殖模式的必需氨基酸中除纈氨酸外，其余氨基酸均高于全雞蛋水平，也證明兩種養(yǎng)殖模式下關(guān)島紅羅非魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。EAAI評(píng)分結(jié)果表明，海水養(yǎng)殖模式下的關(guān)島紅羅非魚氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較淡水養(yǎng)殖模式下的關(guān)島紅羅非魚更高。呈味氨基酸的高低則是決定食物蛋白質(zhì)鮮美程度的主要因素之一（王雪鋒等，2010；李正友等，2016）。兩種養(yǎng)殖模式下關(guān)島紅羅非魚的呈味氨基酸總量分別占氨基酸總量的38.26%～38.41%，高于草魚（34.04%）（程漢良等，2013）、鳙魚（35.97%）（王金娜等，2013）和海鱸魚（Lateolabrax japonicas）（38.13%）（吳燕燕等，2016），說明關(guān)島紅羅非魚的肉質(zhì)較常見食用魚類更鮮美。比較兩種養(yǎng)殖模式下關(guān)島紅羅非魚的氨基酸含量雖然差異不顯著，但海水養(yǎng)殖關(guān)島紅羅非魚的氨基酸總量、必需氨基酸、非必需氨酸酸和呈味氨基酸含量均高于淡水養(yǎng)殖模式，也說明海水養(yǎng)殖的關(guān)島紅羅非魚肉質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮味上稍優(yōu)于淡水養(yǎng)殖的關(guān)島紅羅非魚。

脂肪酸是機(jī)體生存生長(zhǎng)的重要組成物質(zhì)，其主要成分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸， 其中，飽和脂肪酸能為機(jī)體提供能量，不飽和脂肪酸可降低膽固醇濃度、減少心血管疾病發(fā)生、促進(jìn)大腦發(fā)育等（程樹東和李英文，2004）。本研究中，海水養(yǎng)殖關(guān)島紅羅非魚的不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的65.10%，高于淡水養(yǎng)殖模式的62.44%，說明海水養(yǎng)殖關(guān)島紅羅非魚不飽和脂肪酸含量比淡水養(yǎng)殖更豐富。兩種養(yǎng)殖模式下的關(guān)島紅羅非魚肌肉脂肪酸中，飽和脂肪酸以棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）為主要成分，單不飽和脂肪酸以順反油酸（C18：1n9c）所占比例最高，而順反亞油酸（C18：2n6c）和二十二碳六烯酸（C22：6n3）為多不飽和脂肪酸中的主要組成，與陳濤等（2013）的研究結(jié)果一致。多不飽和脂肪酸作為不飽和脂肪酸中的重要成分，不僅是人體和動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育所需的必需脂肪酸，還能顯著提高肉質(zhì)香味，其中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是最重要的組成部分（王萍等，2008）。本研究中，兩種養(yǎng)殖模式下的關(guān)島紅羅非魚均缺少EPA，與陳濤等（2013）報(bào)道的紅羅非魚脂肪酸結(jié)果相似，其結(jié)果表明，在稚魚階段，紅羅非魚的肌肉中未發(fā)現(xiàn)EPA和DHA。本研究的關(guān)島紅羅非魚為養(yǎng)殖中期，較稚魚大，但未達(dá)到成魚規(guī)格，其脂肪酸的含量差異可能與其生長(zhǎng)期相關(guān)。比較兩種養(yǎng)殖模式，發(fā)現(xiàn)海水養(yǎng)殖模式的脂肪酸總量、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和二十二碳六烯酸（DHA）含量均顯著高于淡水養(yǎng)殖模式，說明海水養(yǎng)殖模式的關(guān)島紅羅非魚在食用價(jià)值、保健功能和多汁性方面均優(yōu)于淡水養(yǎng)殖。

4 結(jié)論

兩種養(yǎng)殖模式下的關(guān)島紅羅非魚均具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中海水養(yǎng)殖模式下的關(guān)島紅羅非魚在口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面優(yōu)于淡水養(yǎng)殖模式，可作為主要養(yǎng)殖模式進(jìn)行推廣。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）