高職餐飲課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)踐探究

摘 要：為有效解決餐飲服務(wù)技能人才的問題，國內(nèi)高職學(xué)校都相繼開設(shè)酒店、旅游服務(wù)管理專業(yè)。但是由于高職辦學(xué)時(shí)間短，教學(xué)經(jīng)驗(yàn)不足，課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)方面仍存在諸多不足，難以滿足需要，因此有必要深層次研究高職餐飲課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)踐。

關(guān)鍵詞：高職餐飲課程；實(shí)訓(xùn)教學(xué)；實(shí)踐；改革策略

高職的實(shí)訓(xùn)教學(xué)是鍛煉學(xué)生專業(yè)操作技能，提升學(xué)生分析、解決問題能力的有效舉措。而餐飲服務(wù)管理是旅游和酒店管理專業(yè)學(xué)生的必修課程，不僅需要學(xué)生具備豐富的專業(yè)理論知識，還需熟練掌握相應(yīng)的操作技能，這樣才能更好的從事該崗位。因此在高職餐飲課程教學(xué)中，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)具有重要意義。

一、高職餐飲課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)踐的現(xiàn)狀分析

在高職教學(xué)評估與精品課程建設(shè)深入推進(jìn)下，許多高職學(xué)校在餐飲服務(wù)課程設(shè)計(jì)方面都十分注重實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，特別是在課程的有關(guān)教學(xué)文件中，實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)甚至超過教學(xué)評估要求，但僅限制在形式與文本的完善，對于具體落實(shí)實(shí)時(shí)課程無法得到保障，即便是在課時(shí)安排達(dá)到規(guī)定數(shù)量，最終效果也不理想。究其原因主要是教學(xué)內(nèi)容安排不合理、教學(xué)目標(biāo)不明確。但根源在于實(shí)訓(xùn)課教學(xué)模式過于單一，理論和實(shí)訓(xùn)變成“兩張皮”，技能培訓(xùn)和職業(yè)素養(yǎng)熏陶背離，技能熟稔而氣質(zhì)不足，在教學(xué)過程中過于注重示范，忽略講解，導(dǎo)致學(xué)生的上升空間受到限制。并且實(shí)訓(xùn)課評價(jià)寬嚴(yán)失衡，不能滿足當(dāng)今新形勢發(fā)展趨勢，導(dǎo)致學(xué)生被動接受知識。

二、高職餐飲課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)踐改革策略

（1）明確教學(xué)目標(biāo)，優(yōu)化實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

在高職餐飲課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，首先需要讓學(xué)生明白，為什么要參與實(shí)訓(xùn)，通過實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)與演練，能夠掌握哪些技能，這就需要明確實(shí)訓(xùn)教學(xué)目標(biāo)，盡快制定與完善教學(xué)計(jì)劃，修改教學(xué)大綱，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，并以此指導(dǎo)日常實(shí)訓(xùn)教學(xué)有序開展。例如在優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容方面，可結(jié)合理論課程內(nèi)容的安排，根據(jù)餐飲業(yè)崗位的設(shè)置來優(yōu)化，將實(shí)訓(xùn)課程細(xì)分為6大模塊：崗前準(zhǔn)備、預(yù)訂服務(wù)、餐前準(zhǔn)備服務(wù)、開餐服務(wù)、就餐服務(wù)以及餐后服務(wù)，并在每一個(gè)板塊訓(xùn)練中細(xì)分項(xiàng)目內(nèi)容，方便學(xué)生掌握。并且在實(shí)訓(xùn)課中，還需重視培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)品質(zhì)，告訴學(xué)生如何合理對待特殊客人，有效處理客人的投訴，一旦在餐飲服務(wù)中出現(xiàn)客人“逃單”行為，應(yīng)根據(jù)流程來處理，這樣才能快速適應(yīng)工作崗位需要。

（2）合理運(yùn)用教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生有效學(xué)習(xí)

餐飲課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)應(yīng)多種教學(xué)方法有機(jī)結(jié)合，結(jié)合內(nèi)容與學(xué)生具體情況，按不同的技能要求選擇合適的教學(xué)方法。

①項(xiàng)目教學(xué)法

項(xiàng)目教學(xué)法即教師與學(xué)生通過共同實(shí)施“項(xiàng)目”工作而組織開展教學(xué)活動，對于該方法的應(yīng)用，能夠調(diào)動學(xué)生的積極性，讓學(xué)生在整個(gè)學(xué)習(xí)過程中掌握并學(xué)會運(yùn)用知識技能。以“主題餐廳菜單設(shè)計(jì)”為例，教師運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法時(shí)，應(yīng)制定項(xiàng)目計(jì)劃，安排學(xué)生以小組方式學(xué)習(xí)菜單知識，然后根據(jù)小組餐廳主題采集材料，確定菜單內(nèi)容，并選擇菜單文字、色彩和用紙，制作成菜單封面，完成制作后展示出來，安排小組發(fā)言人描述菜單設(shè)計(jì)理念，最終通過自評、各組互評和教師點(diǎn)評進(jìn)行評估，選擇優(yōu)秀的作品展示，并給予優(yōu)秀獎鼓勵。

②分組教學(xué)法

按餐飲服務(wù)崗位設(shè)置與班級人數(shù)，將學(xué)生分成不同小組，每個(gè)小組由領(lǐng)班、服務(wù)員與主管組成，然后裝訂實(shí)訓(xùn)記錄本下發(fā)給每一名領(lǐng)班，要求每個(gè)小組每次練習(xí)一個(gè)新的任務(wù)，掌握要點(diǎn)與操作技能，當(dāng)每個(gè)小組完成項(xiàng)目任務(wù)后，可通過評比方式競賽，最后獲得優(yōu)秀的小組，每一個(gè)成員都可以加分。

③情景模擬法

在餐飲課程實(shí)訓(xùn)中，要求學(xué)生在固定情景中扮演成實(shí)際角色參加實(shí)訓(xùn)，這種方式能夠改變單一實(shí)踐操作的乏味感，增加實(shí)訓(xùn)的趣味性與實(shí)戰(zhàn)性。例如在“西餐服務(wù)”教學(xué)中，可安排學(xué)生在仿真的西餐實(shí)訓(xùn)室中，以小組合作方式模擬西餐服務(wù)流程，讓學(xué)生結(jié)合自身優(yōu)勢分別飾演客人、領(lǐng)班、服務(wù)員和迎賓，進(jìn)行問候、領(lǐng)位、點(diǎn)菜和結(jié)賬，真實(shí)體驗(yàn)職業(yè)氣氛，了解真實(shí)崗位需要。

（3）設(shè)計(jì)新的考評標(biāo)準(zhǔn)，提升實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量

運(yùn)用不同的考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)的考核具有相應(yīng)挑戰(zhàn)性，這樣不僅能夠激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，還能樹立自信心。因此在餐飲課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，需要將考核標(biāo)準(zhǔn)分為平時(shí)成績（考評內(nèi)容為競賽獎勵分、出勤率、課堂表現(xiàn)與平時(shí)作業(yè)，目的是考核學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度。）、階段性測試（完成教師布置任務(wù)的情況，目的是考核學(xué)生理論知識、實(shí)踐能力）與期末考試（設(shè)計(jì)相應(yīng)主題，由學(xué)生分組合作，目的是加強(qiáng)對學(xué)生運(yùn)用理論知識解決問題的能力）進(jìn)行考核，讓學(xué)生了解自身缺陷和優(yōu)勢，并在日后學(xué)習(xí)中改正，為日后打下基礎(chǔ)。

綜上，在高職餐飲課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)踐中，要想提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量，必須了解餐飲課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀，并采取相應(yīng)對策加以改善，同時(shí)明確教學(xué)目標(biāo)，優(yōu)化實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，合理運(yùn)用教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生有效學(xué)習(xí)，設(shè)計(jì)新的考評標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)

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[2]范懋煒.高職餐飲課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)探究[J].求知導(dǎo)刊，2015（21）：129-130.

作者簡介：

王和濤（1989.12-），男，漢，籍貫：山東濟(jì)南，最高學(xué)歷：本科 學(xué)歷。畢業(yè)學(xué)校：吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 職稱：助教 研究方向：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)。

（作者單位：青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院）