來(lái)，物只鹵鵝下酒！

Linn

對(duì)于潮汕鹵鵝粉絲來(lái)說(shuō)，被鹵過(guò)的夏天才是最入味的。走進(jìn)那開(kāi)著空調(diào)的鹵鵝店，點(diǎn)一份鹵鵝飯或鹵鵝拼盤(pán)，沾點(diǎn)地道的蒜茸醋，送進(jìn)嘴里，肉香細(xì)膩，清爽解膩，正是夏天吃肉最有味道的打開(kāi)方式！若是養(yǎng)生黨，還會(huì)悠哉悠哉地告訴你，“據(jù)《本草綱目》記載，鵝肉有解五臟熱、止消渴功效，最適合夏天”。鹵肉都準(zhǔn)備好了，沒(méi)有酒怎么行！我們約上以傳統(tǒng)潮汕美食為主打的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌“物只鹵鵝”，由其研發(fā)顧問(wèn)、星級(jí)大廚Seven為我們呈現(xiàn)物只鹵鵝招牌拼盤(pán)：旁派八拼，更有5道由品牌進(jìn)行古味新造的潮汕鹵鵝！另外我們還請(qǐng)來(lái)資深葡萄酒講師、曾獲中國(guó)最佳法國(guó)酒侍酒師大賽冠軍的劉玲和CAFA（中國(guó)）葡萄酒學(xué)院高級(jí)講師、適度味覺(jué)創(chuàng)始人小黑哥作為嘉賓，物只（潮汕話(huà)來(lái)只）鹵鵝來(lái)下酒！

潮汕人對(duì)美食的講究在一只鹵鵝身上便可見(jiàn)一斑。

用幾十種中草藥、香料等熬制出一鍋秘制鹵汁，把整只豐腴的獅頭鵝放入鹵水中，在“咕嚕咕嚕”的沸騰聲中煮上兩三個(gè)小時(shí)，讓醬料漸漸滲入鵝肉，每隔一段時(shí)間還需將鵝吊離鹵湯再落下，“四起四落”之后，淋上鹵汁，再把鵝吊起來(lái)，大功告成。接下來(lái)要做的就是把這色澤金黃的鵝斬件裝盤(pán)，沾上特制的“蒜泥醋”，開(kāi)吃！這肉質(zhì)肥而不膩、香滑入味、的鹵鵝，大概就是潮汕游子最想念的家常味。

2015年11月的一個(gè)晚上，幾位來(lái)自潮汕的90后年輕人在聚餐時(shí)，想起來(lái)家鄉(xiāng)潮汕的味道 “沒(méi)有一盤(pán)像樣的鵝肉，還是覺(jué)得少了些什么?！薄澳蔷突丶椅镏畸u鵝哩！”（潮汕話(huà)，那就回家來(lái)一只鹵鵝吧?。┯谑撬麄儧Q定合伙開(kāi)一家鹵鵝店，名字就叫“物只鹵鵝”。他們選用有“世界鵝王”之稱(chēng)的正宗澄海獅頭鵝，加中藥、香料烹飪鵝肉，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)，憑借包裝時(shí)尚、擺盤(pán)講究、風(fēng)味地道、順豐配送等特點(diǎn)，物只鹵鵝迅速成為潮汕鹵鵝中的網(wǎng)紅，實(shí)體店在廣深接二連三地開(kāi)業(yè)。這個(gè)充滿(mǎn)活力的年輕團(tuán)隊(duì)還不斷創(chuàng)新，“洋為中用、古味新造、中餐西做”，把傳統(tǒng)潮汕鹵味玩出了新高度，在澳門(mén)等地的星級(jí)酒店中獲得極高評(píng)價(jià)。與之同時(shí)，各類(lèi)潮汕鹵鵝品牌連鎖店遍地開(kāi)花，儼然美食界的新網(wǎng)紅。

鹵鵝雖好吃，但隨著天氣越來(lái)越熱，大口吃肉，不喝點(diǎn)酒總覺(jué)得少了些意思。別只顧著拿冰鎮(zhèn)啤酒，葡萄酒能給你更多的驚喜！

為了給大家挑選出百搭的高性?xún)r(jià)比酒款，我們邀請(qǐng)知名葡萄酒講師、曾獲得法國(guó)酒侍酒師大賽冠軍的劉玲女士和適度味覺(jué)的創(chuàng)始人小黑哥，帶上酒到聯(lián)合造食的實(shí)驗(yàn)廚房，舉辦“物只鹵鵝”配酒活動(dòng)?！拔镏畸u鵝”的研發(fā)顧問(wèn)Seven親自操刀，不僅帶來(lái)豐盛的鹵味拼盤(pán)，還給我們準(zhǔn)備了一個(gè)驚喜 用西式的技藝展現(xiàn)“物只鹵鵝”的時(shí)尚與創(chuàng)新，嘉賓直呼“吃出了米其林三星的感覺(jué)”。

鹵鵝配酒有哪些需要注意的地方？哪些酒款最百搭？本次究竟有哪些驚喜？我們趕緊開(kāi)始本次的鹵鵝配酒餐搭之旅！在開(kāi)始之前，我們想再次溫馨提醒：雖說(shuō)餐酒搭配沒(méi)有公式，不同的人有不同的喜好，但是我們的餐搭活動(dòng)并不是呈現(xiàn)感覺(jué)，而是探討規(guī)律和道理，找到一個(gè)可供大家參考的平衡點(diǎn)。

酒款信息

01.象山樂(lè)朋白葡萄酒

Elephant Hill 2015 Le Phant Blanc

珠海市金伯利葡萄酒業(yè)有限公司

這款酒帶有鳳梨、檸檬、青蘋(píng)果等濃郁清新的水果香和甜美花香，入口混合的香氣中帶有淡淡花香和桃子、李子等核果香，酸度清爽，并帶有淡淡的甜感，結(jié)構(gòu)感和平衡感都不錯(cuò)。

02.吉布斯山谷黑皮諾葡萄酒2012

Gibbston Valley Central Otago Pinot Noir 2012

珠海市金伯利葡萄酒業(yè)有限公司

香氣非常豐富，以藍(lán)莓、櫻桃味為基礎(chǔ)，夾有微妙的香草、丁香和濃郁香料氣息，入口酸度中等。迷人的果香與甜美的成熟果漿、復(fù)雜的香料味交織，伴隨著絲滑的單寧，延展出悠長(zhǎng)的回味。

03.克萊頓酒莊經(jīng)典西拉干紅2015

The Clarendon Bin 168 Shiraz

上海葡睿酒業(yè)有限公司

帶有濃郁的漿果和淡淡的香草、香料等氣息。入口酒體適中，圓潤(rùn)柔順，單寧平衡，回味比較綿密悠長(zhǎng)，總體上簡(jiǎn)單易飲。

04.青島薇諾娜莊園混釀干紅葡萄酒2014

Chateau Wynonah Dry Red Wine 2014

青島薇諾娜酒業(yè)

帶有濃郁的成熟的黑李子等黑色水果香，并夾有香料氣息，入口時(shí)比較圓潤(rùn)，酸櫻桃風(fēng)味突出，酒體飽滿(mǎn)，回味較為悠長(zhǎng)。

05.莫比莊園樂(lè)芙桃紅葡萄酒

Domaine Maby Tavel La Forcadiere Rose

廣州瑪翠斯貿(mào)易有限公司

這款桃紅葡萄酒有著成熟的漿果香和紅色水果香，并帶有淡雅的香料氣息和烤杏仁香，入口非常柔順，單寧精致，香味層次感迷人，結(jié)構(gòu)感、立體感突出，

01 物只招牌旁派八拼

“旁派”，在湖汕話(huà)里指的是“豐盛”，這道豐盛的八寶拼盤(pán)是物只鹵鵝的招牌菜之一。在這個(gè)拼盤(pán)里，鵝肉肉質(zhì)緊實(shí)，鵝腸爽脆香滑，鵝肝粉粉糯糯，入口醇香，鵝頭非常入味，充滿(mǎn)膠質(zhì)感的彈性……一個(gè)拼盤(pán)里，展示鹵鵝的8大風(fēng)味。

嘉賓意見(jiàn)綜合：

拼盤(pán)的鹵味濃郁，在配酒時(shí)需要考慮餐和酒香味的復(fù)雜度，層次感和余味長(zhǎng)度，建議避免果香濃郁、芳香型、帶有甜型香味、酒體單薄的酒，實(shí)際上，酵母味較足、香味復(fù)雜濃郁的香檳和稍微有點(diǎn)年紀(jì)、香料較豐富的黑皮諾都是不錯(cuò)的選擇。

這5款酒搭配拼盤(pán)，都沒(méi)有太大問(wèn)題，其中吉布斯山谷黑皮諾葡萄酒可以很好hold住整個(gè)拼盤(pán)，如果要考慮性?xún)r(jià)比，3號(hào)和4號(hào)酒都是非常不錯(cuò)的選擇，西拉的香料味可以跟鹵鵝的香料很好平衡，淡淡的甜味可以帶來(lái)非常愉悅的體驗(yàn)，而馬瑟蘭和赤霞混釀味道濃郁，單寧較高，酸度恰到好處，可以hold住菜的油脂感。

02 鹵味餐前小吃

這個(gè)西式版本的潮汕五寶拼盤(pán)，以傳統(tǒng)五寶（鵝肝，鵝肉、鵝腸、鵝腎、鵝血）為基礎(chǔ)，結(jié)合西式蛋黃醬等，做成餡料，釀入法式的空心薯仔球里。一口咬下，酥脆的外殼，爽脆的鵝腸，嫩滑的鵝血，濃香的鵝肉等融合在一起，而夾在其中的香芹.酸菜等帶來(lái)的新鮮舒爽緩解了油膩，也使味道更豐富立體，富有層次感。

小黑哥配酒建議：

這道萊里，肉加醬汁使得整體口感比較圓滑，與較為柔順的克萊頓酒莊經(jīng)典西拉干紅搭配起來(lái)更好，酒中帶有香料味，與萊的香料味相呼應(yīng)，而酒中淡淡的甜感使得菜的層次感更為凸顯，回味持久。吉布斯山谷黑皮諾葡萄酒是非常不錯(cuò)，不過(guò)入口時(shí)酒中的酸度占了優(yōu)勢(shì)，收尾時(shí)，菜又蓋過(guò)了酒，各占兩頭，有點(diǎn)遺憾，如果更融合會(huì)是不錯(cuò)的選擇。

03 潮式鹵水鵝血

鵝血由經(jīng)過(guò)四五十種香料等熬制而成的鹵水泡制入昧，嫩滑細(xì)膩中帶有復(fù)雜的香料昧，整體上風(fēng)昧比傳統(tǒng)鵝血稍微清淡一點(diǎn)，但是配上香料昧濃郁的刁草花，使得整道菜的丁香、八角、茴香籽等甜香料風(fēng)味凸顯，非常有特色。

劉玲配酒建議：

有刁草花的輔佐，菜肴的香料味比較足，根據(jù)餐酒搭配中的風(fēng)味相搭原則，這5款酒中，吉布斯山谷黑皮諾葡萄酒濃郁香料味相得益彰，兩者巧妙融合，延伸出非常舒服的香料余味。

04 潮式鹵水低溫浸鵝腎

鵝腎非常爽脆，搭配了原本吃潮汕鹵水搭配的蒜茸醋，并對(duì)蒜茸醋稍微加些糖調(diào)整酸度，使得整道菜更加爽脆清爽，并延展甜香。

小黑哥配酒建議：

這道菜選用了白醋醬汁，所以餐酒搭配時(shí)需要考慮酒的酸度，如果兩者酸度不在同一水平線上，很可能會(huì)相互蓋過(guò)風(fēng)味失去平衡，失去品嘗樂(lè)趣。整體上，象上樂(lè)朋白葡萄酒的酸度跟菜的酸度可以相平衡，而酒中清新的果味還能讓菜的風(fēng)味更豐富、清新。

05 潮式老鹵獅頭鵝佐濃縮老鹵汁

鵝肉的皮香料味豐富，鵝肉肉質(zhì)緊實(shí)有質(zhì)感，沾上用濃稠的鹵汁做成裝飾黑線，入口風(fēng)味非常濃郁，帶出淡淡的甜感，而且肉質(zhì)非常有嚼勁，越嚼越香，余味悠長(zhǎng)。

劉玲配酒建議：

餐酒搭配的時(shí)候，還要考慮食物和酒的口腔中停留的時(shí)間，如果能融合的話(huà)，是非常享受的，5款酒中、吉布斯山谷黑皮諾葡萄酒的香料味比較濃郁，而且余味悠長(zhǎng)、跟鵝肉的余味相輝映，而且酒的酸度可以很好解膩，是非常好的搭配。另外，象山樂(lè)朋白葡萄酒也是非常有意思的搭配，夏天里冰鎮(zhèn)的白葡萄酒很開(kāi)胃，而這款白葡萄酒余味味悠長(zhǎng)，搭配起來(lái)清爽解膩，非常舒服。

06 潮式鹵水嫩鵝肝配香草三文魚(yú)籽佐法式樹(shù)莓醬

傳統(tǒng)潮汕鵝肝往往是由大火猛煮鹵制，而這道鵝肝，是由粉肝在低溫58℃-60℃鹵水中浸泡40分鐘左右，這樣使得鵝肝更加嫩滑細(xì)膩，入口醇香。再加上鮮甜的三文魚(yú)籽，提升整道菜的鮮昧，整體口感層次非常豐富，鮮美嫩滑。

小黑哥配酒建議：

這道菜酡酒的難點(diǎn)是三文魚(yú)籽。這幾款酒跟鵝肝搭配都不會(huì)有大問(wèn)題，但加上腥味鞍重的三文魚(yú)籽就比較有挑戰(zhàn)了?？傮w上，三文魚(yú)籽配紅葡萄酒，會(huì)帶出不愉悅的苦感，莫比莊園樂(lè)芙桃紅葡萄酒的質(zhì)量非常好，很有結(jié)構(gòu)感、層次感，搭配起來(lái)挺有意思，但會(huì)略微帶出一些銹味，配象山樂(lè)朋白葡萄酒是不錯(cuò)的選擇，酒中的檸檬香等可以比較好地解腥味.一定的酸度剛好可以互補(bǔ)鵝肝的油膩，如果能搭配半甜雷司令或者夏布利、香檳會(huì)很更好。