侍酒師大師戴亞倫與250萬瓶酒

張想想

第一次和侍酒師大師Darius Allyn（戴亞倫）見面是在美國納帕谷行業(yè)協(xié)會(huì)組織的納帕谷媒體專家行。他頂著一頭金發(fā)，戴著一副飛行員眼鏡，活像一個(gè)搖滾明星。他聲音洪亮有中氣，和別人講話時(shí)總是專注地看著別人的眼睛。有時(shí)電話突然響了談話被打斷，會(huì)很不好意思地說聲抱歉，讓人有一種很受照顧的感覺一這也許是他作為一名頂級(jí)侍酒師的專業(yè)素養(yǎng)。

在Darius的郵件簽名里，有這樣一句中英雙語的座右銘：“昨天已成為歷史，明天還是未知的，但今天是個(gè)禮物，那就是為什么今天是現(xiàn)在。（Yesterdayis History， Tomorrow is a Mystery， and Today is a GiftThat's why itIs called the Present）”這是動(dòng)畫片《功夫熊貓》里烏龜大師說的話。一如他展現(xiàn)出來積極樂觀的樣子，Darius非常推崇“Carpe diem（抓住當(dāng)下）”這個(gè)想法，享受生活中的每一個(gè)時(shí)刻。盡管有時(shí)候想是一回事，做又是另一回事，但有一個(gè)方針方向總歸是好的?！叭绻阆肴サ揭粋€(gè)地方，那么就大膽邁開步子前進(jìn)吧。不要瞻前顧后，朝著目標(biāo)出發(fā)，總有一天會(huì)到達(dá)！”

從葡萄酒大師到侍酒師大師

本科在華盛頓大學(xué)學(xué)習(xí)新聞專業(yè)的Darius，按職業(yè)發(fā)展，畢業(yè)后本該成為一名新聞?dòng)浾呋蛘呔庉?。然而一如?dāng)時(shí)美國年輕人對(duì)歐洲的向往，1990年，20歲的Darius去了歐洲，在一家專門為到歐洲旅游的美國游客提供高端管家服務(wù)的公司工作。當(dāng)時(shí)他被分到葡萄酒服務(wù)部，負(fù)責(zé)給進(jìn)行葡萄酒旅游的美國游客提供酒莊游咨詢、葡萄酒采購等幫助，一干就是4年。后來他還在歐洲的酒莊嘗試了葡萄酒采摘、接觸了葡萄酒釀造，“算是誤打誤撞搭上了當(dāng)時(shí)快速發(fā)展的葡萄酒行業(yè)這趟車?！?995年，25歲的Darius深深愛上了這酒紅色的神奇液體，決定完全投身于葡萄酒行業(yè)。自此，他邊學(xué)習(xí)WSET課程，邊在不同的餐廳工作，從初級(jí)侍酒師成長(zhǎng)為侍酒師，本科學(xué)習(xí)的新聞專業(yè)卻不再染指。

1999年，Darius在西雅圖攻讀MW（葡萄酒大師）課程。那時(shí)市場(chǎng)上只有幾名葡萄酒大師，其中一位正是Darius的學(xué)習(xí)導(dǎo)師（Mentor）。這位導(dǎo)師與Steven Geddes MS等幾位業(yè)內(nèi)專家是好友，常聚在一起組織試飲。在一次試飲中，Darius認(rèn)識(shí)了Steven。那一年，Steven和美國當(dāng)時(shí)著名的大廚Charlie Palmer在拉斯維加斯開了一家名叫Aureole的餐廳，“Aureole"意為“日暈、光環(huán)”，實(shí)際上這個(gè)完美的圓，也像是沾上了酒液的葡萄酒瓶印在桌布上留下的圖案。

“餐廳取了這個(gè)名字，又有侍酒師大師和著名大廚加持，實(shí)際上就是一個(gè)龐大的葡萄酒計(jì)劃?！辈蛷d里有15米高的葡萄酒瓶疊成的巨塔、有穿黑色小馬甲的專業(yè)“葡萄酒天使”、還有約莫4000款高品質(zhì)的葡萄酒。對(duì)當(dāng)時(shí)剛?cè)胄械腄arius來說，這無疑是絕佳的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。Darius去應(yīng)聘這間餐廳，順利被錄用了。當(dāng)時(shí)他擔(dān)任領(lǐng)班侍酒師，聽到Steven對(duì)MS（侍酒師大師）課程的介紹，他決定停止葡萄酒大師課程的學(xué)習(xí)，轉(zhuǎn)戰(zhàn)侍酒師大師?！安粌H僅因?yàn)镾teven在餐廳里，而且當(dāng)時(shí)拉斯維加斯旅游觀光產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展使得餐廳蓬勃向上，僅在當(dāng)?shù)鼐陀泻脦孜皇叹茙煷髱?。?/p>

品嘗過250萬瓶酒

“在職業(yè)生涯中一共嘗過多少款葡萄酒？”去年，當(dāng)聽到這個(gè)問題，Darius花了一個(gè)星期去思考和整理答案，最后的數(shù)字把他自己也嚇到了：“保守估計(jì)250萬瓶酒?！边@個(gè)驚人的嘗酒數(shù)字源自他工作的特殊性。“在餐廳當(dāng)侍酒師時(shí)，客人點(diǎn)酒后，我們會(huì)按照程序先給客人展示酒標(biāo)，然后回到專用的侍酒推車（Gueridon）上進(jìn)行開瓶。為了保證客人嘗到的酒的品質(zhì)，我們會(huì)依據(jù)傳統(tǒng)先倒少量的酒進(jìn)行品嘗，沒問題后再給客人嘗試?！币虼诉@250萬瓶酒包括了同一款葡萄酒的不同年份。

如果說侍酒服務(wù)期間Darius嘗到的酒受到餐廳酒單的限制，那么隨著其資歷的加深，在課堂授課、產(chǎn)區(qū)參觀、受邀做評(píng)委和組織各種品鑒期間，所有這些酒款數(shù)量的堆積，使得他個(gè)人的品鑒體系迅速建立，對(duì)各種葡萄酒的風(fēng)格也有了更深的了解。在早期，他還會(huì)發(fā)揮新聞專業(yè)學(xué)生的本領(lǐng)認(rèn)真寫品酒辭，甚至試過用四頁紙來描繪一款酒。但隨著工作的繁忙以及品嘗酒款的增多，他不再使用紙筆來記錄，而訓(xùn)練出了味蕾的記憶。正如之前接受過采訪的一些大師們也表示，在腦袋中會(huì)有一個(gè)葡萄酒的空間坐標(biāo)圖，每一款酒進(jìn)入口中，就會(huì)被分析并擺放到其相應(yīng)的位置中去。

回憶侍酒師大師的學(xué)習(xí)過程，Darius表示“充滿艱難險(xiǎn)阻。”他嘗試過五種不同的學(xué)習(xí)方法，最終才找到了看似對(duì)自己最有效的一種。Darius的學(xué)習(xí)技巧是：將所學(xué)的知識(shí)轉(zhuǎn)化為自己的技巧，并立刻教授給別人，同時(shí)吸收別人的思考、解決別人提出的問題，獲得對(duì)知識(shí)更深刻的理解，鞏固自己的理論，因此形成了一個(gè)學(xué)習(xí)、傳播、再學(xué)習(xí)的正循環(huán)。當(dāng)時(shí)的他在拉斯維加斯的餐廳當(dāng)侍酒師，并兼任當(dāng)?shù)卮髮W(xué)的葡萄酒專業(yè)教授，同時(shí)在學(xué)習(xí)侍酒師大師的課程。三者相互推動(dòng)促進(jìn)，夯實(shí)了他的理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)然這也需要付出一定的時(shí)間代價(jià)，Darius為此用了六年的時(shí)間，到2005年才拿下侍酒師大師的頭銜。

談到學(xué)習(xí)侍酒師大師課程的經(jīng)驗(yàn)時(shí)，和藹的Darius換上了一副嚴(yán)肅認(rèn)真的神情：“我很樂意和大家分享我在當(dāng)侍酒師大師導(dǎo)師時(shí)候的一些原則和建議?！盌arius認(rèn)為如果你做好準(zhǔn)備要向一些比較難達(dá)成的目標(biāo)進(jìn)軍，如成為侍酒師大師、葡萄酒大師，那么做好壓力管理是首要工作。第二點(diǎn)，學(xué)習(xí)并不是說考試前幾天的突擊學(xué)習(xí)就好，那樣往往會(huì)導(dǎo)致頭昏腦脹，緊張感上升，最后考試時(shí)大腦空空。因此平日規(guī)律的學(xué)習(xí)對(duì)長(zhǎng)期記憶很重要。“我的學(xué)習(xí)習(xí)慣是看書一小時(shí)，復(fù)習(xí)十五分鐘，休息二十分鐘，再看書一小時(shí)，如此循環(huán)，形成一種節(jié)奏。有節(jié)奏的學(xué)習(xí)和復(fù)習(xí)對(duì)于形成長(zhǎng)期記憶來說非常重要?！盌arius還建議用錄音筆將問題錄下來，并記錄自己的回答。平時(shí)不方便看書時(shí)可以用聽的方法進(jìn)行復(fù)習(xí)。最后一個(gè)重要的點(diǎn)，是平衡自己的生活：考取大師并不是生活中的一切，不可為此讓生活失去了平衡。定一個(gè)大致的時(shí)間目標(biāo)，然后努力朝之前進(jìn)就好。

大自然是最好的釀酒師

成為侍酒師大師后，Darius離開了Aureole餐廳，前后受聘于幾間不同的精品葡萄酒進(jìn)口公司，擔(dān)任教育總監(jiān)、貿(mào)易專家等職位。

“人是最有趣的。在這個(gè)行業(yè)我可以遇見各種各樣的人，每款酒標(biāo)的背后，都有一個(gè)屬于生產(chǎn)者自己的故事?！盌arius認(rèn)為可以用兩種角度看待葡萄酒，一是將其簡(jiǎn)單看作一種產(chǎn)品;二是將其視作一種擁有靈魂和故事的藝術(shù)品。后者常常出現(xiàn)在精品酒上，“精品酒的生產(chǎn)者們將葡萄酒視作當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的延伸，甚至在酒中加入了自己靈魂的一部分，他們是以酒作為精神載體的藝術(shù)家?！倍@其中，他很佩服懂得使用“自然力”的釀酒者：“頂尖的釀酒師在釀酒時(shí)都是不過多干預(yù)的（Hands off），釀好酒的關(guān)鍵在于擁有很棒的葡萄，而這取決于田間管理與整個(gè)葡萄園的生態(tài)情況。自然母親會(huì)用它的魔力將好的葡萄變成好的葡萄酒的?！?/p>

Darius對(duì)90年代Jancis Robinson和Henri Jayer（勃艮第葡萄酒釀造大神）的“田間訪談”印象非常深刻。當(dāng)時(shí)JR問：“Henri，許多人在夸你的酒，他們問你怎么可以釀出如此美妙的酒，有什么秘訣？”HY用一副很平靜的表情回答：“我什么都沒做，我只是繼承了一片葡萄園，并沿用我祖父?jìng)飨聛淼姆椒ㄡ劸疲瑑H此而已。我們現(xiàn)在處在一個(gè)‘干涉主義（interventionism）的社會(huì)，大家總認(rèn)為需要‘做些什么，才能讓事情有好的發(fā)展。可我們其實(shí)不需要干涉這么多，一切都有自己運(yùn)行的規(guī)律?！边@段采訪對(duì)Darius的觸動(dòng)很大，讓他用一種返璞歸真的角度看待葡萄酒乃至其他事物?！拔易屑?xì)思考了這件事情，HY只是在他熟悉的地方用心并正確地做了他熟悉的事情，并沒許多復(fù)雜的想法。他只是一位認(rèn)真生活的農(nóng)民，但商業(yè)社會(huì)將他捧成了擁有幻術(shù)的釀酒之神?！?/p>

Darius常常有機(jī)會(huì)到世界各大產(chǎn)區(qū)深入了解風(fēng)土和釀造技術(shù)，這幾年來就曾4度赴寧夏擔(dān)任當(dāng)?shù)仄咸丫票荣惖脑u(píng)委?！罢驹谑澜缙咸丫飘a(chǎn)區(qū)發(fā)展的角度來看，寧夏還很年輕，絕大部分葡萄樹齡只有十年左右。然而要釀造真正的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，還需要給這些葡萄樹一些時(shí)間。盡管如此，寧夏已經(jīng)展現(xiàn)出巨大的潛力，特別是在紅葡萄酒的釀造上：赤霞珠、梅洛、西拉等，都有國際水準(zhǔn)。當(dāng)然也不乏一些本土的葡萄品種，如馬瑟蘭、蛇龍珠等。”對(duì)于中國產(chǎn)區(qū)未來的發(fā)展，Darius認(rèn)為也許并不需要過多的飛行釀酒師、國際化風(fēng)格參與?！爸匾氖抢斫庾约旱娘L(fēng)土，以及了解當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境。有時(shí)候人類過多的干預(yù)，會(huì)造成太多的思想進(jìn)入酒里，酒會(huì)變成技巧的展現(xiàn)，失去果實(shí)本身的表達(dá)。”根據(jù)實(shí)際情況，用簡(jiǎn)單的方法做正確的事，是Darius堅(jiān)持和傳遞的一種釀酒哲學(xué)。

侍酒師到底是什么？

“侍酒師到底是做什么的？”聽到這個(gè)問題，Darius為難地笑了—下：“對(duì)于大部分消費(fèi)者，特別是中國消費(fèi)者來說，侍酒師似乎只是葡萄酒產(chǎn)品的一個(gè)服務(wù)生，然而我們實(shí)際上是飲料世界的大使。”這包括各種酒類、咖啡、茶、水甚至雪茄。無論是在以前還是今日，當(dāng)我們走進(jìn)一家高級(jí)餐廳或者酒店，我們遇見的專業(yè)侍酒師應(yīng)該是一位了解整個(gè)場(chǎng)所里面所有飲品的人，當(dāng)你向他說出需求，他能立刻推薦合適的飲品，并且能夠說出任何與這些酒水飲料相關(guān)的知識(shí)。盡管現(xiàn)實(shí)中，人們因?yàn)椴途拼钆鋵?duì)葡萄酒有更多的需求，但并不代表著侍酒師沒有接受過其他飲品的訓(xùn)練。總體來說，如今侍酒師花費(fèi)在葡萄酒上的精力大概占60%-70%。而根據(jù)公司的不同，對(duì)侍酒師的工作要求也不一樣：一些公司要求侍酒師兼顧酒水部經(jīng)理，這意味著他要負(fù)責(zé)酒水的采購和銷售。這導(dǎo)致有的人會(huì)誤解侍酒師需要兼顧賣酒，因此他的推薦里面會(huì)帶有推銷的成分。其實(shí)，一個(gè)純粹的侍酒師，就是“飲料界的大使，酒水知識(shí)的傳播者”而已。

獲得侍酒師大師頭銜后，Darius來到了香港，他覺得這里充滿活力與機(jī)會(huì)，還在這里遇見了自己的愛人，因此順理成章地留在香港生活和發(fā)展。他創(chuàng)辦了自己的公司Genwine，主要提供高端葡萄酒服務(wù)、葡萄酒培訓(xùn)以及跟大廚相關(guān)的餐飲服務(wù)。Darius希望現(xiàn)在自己做的事情，能夠成為精品葡萄酒世界中，連系產(chǎn)業(yè)和私人客戶群里的一座橋梁。他希望多年以后，能夠通過自己的努力，在喜歡的產(chǎn)區(qū)買下一小塊田地，創(chuàng)建一個(gè)小酒莊，通過自己釀造的酒，與消費(fèi)者分享這些年來自己積累的對(duì)葡萄酒的理解和感悟?！艾F(xiàn)在我的想法與十年前大不相同，說不定十年后我的想法與現(xiàn)在也會(huì)不一樣。但此刻我很開心能在亞洲葡萄酒市場(chǎng)做一些自己喜歡的事情?！?/p>

Darius的小建議

對(duì)消費(fèi)者：

01擁有一顆開放的心，放棄固有的想法，貴的不一定是好的。

02了解自己的喜好，喜歡什么，為什么？自己思考很重要。

03對(duì)葡萄酒的理解要有耐心，慢慢來，多嘗試就好。

對(duì)行業(yè)：

01希望在亞洲看到越來越多的侍酒師。

02希望看到更多充滿激情、無所畏懼的人進(jìn)入行業(yè)。

03希望在行業(yè)里的人更多地培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)，了解侍酒師是技術(shù)人員，也是表演者。