料理“魔術(shù)師”黃品棠：美食即生活

李春暉

黃品棠生于中國臺灣，成長在單親家庭的他從小便知生活的不易，體諒父親做兩份工作的辛苦，為了減輕父親的負(fù)擔(dān)，他提出自己學(xué)做菜照顧兩個弟弟。當(dāng)時(shí)黃品棠不到10歲，十天左右的時(shí)間跟父親學(xué)會了做簡單的菜，當(dāng)時(shí)有個著名的美食節(jié)目，黃品棠放學(xué)后打開電視機(jī)跟著節(jié)目邊學(xué)邊做筆記，對廚藝的興趣便由此產(chǎn)生。14歲的黃品棠盡管學(xué)習(xí)成績斐然，但是為了能讓弟弟讀書，他毅然放棄了自己的學(xué)業(yè)，只身去日本學(xué)習(xí)廚藝。

在日本做學(xué)徒的生涯異常艱苦，人生地不熟，和別人溝通靠比劃和猜測，但就是因?yàn)橛羞^這段經(jīng)歷，才給黃品棠奠定了扎實(shí)的廚藝基礎(chǔ)與專注謹(jǐn)慎的做菜態(tài)度。師傅從一開始就教導(dǎo)他注重細(xì)節(jié)，對食材的要求絲毫不懈怠，日本的匠人精神對黃品棠影響深刻，他非常感恩遇到了一位名師。

料理就是我的生活

在日本學(xué)習(xí)5年之后，黃品棠曾輾轉(zhuǎn)去過很多國家工作，從新加坡、馬來西亞、泰國又到歐洲國家，直到做到中餐總廚的位置。后來他發(fā)現(xiàn)西餐的出餐漂亮精致，口味獨(dú)特，對西餐產(chǎn)生了濃厚的興趣，當(dāng)他開始學(xué)習(xí)西餐的時(shí)候，意識到自己只是學(xué)到把菜品擺漂亮，擺盤時(shí)間久還會影響到食物的溫度與口感，這樣本末倒置的西餐形式，并不是他想學(xué)的西餐精髓。為了深入學(xué)習(xí)西餐，黃品棠辭去了高薪的工作從學(xué)徒做起。因?yàn)橛兄胁突A(chǔ)，西餐很快學(xué)上手。在其他國家工作的時(shí)候，黃品棠也不忘將學(xué)習(xí)進(jìn)行到底。最終將自己所學(xué)的多個國家的菜品元素、理念融合起來，中西餐結(jié)合，創(chuàng)造了獨(dú)一無二的“華洋料理”菜系。黃品棠說“做菜對我來講并不是我的職業(yè)，而是我的生活，料理其實(shí)是一種生活態(tài)度，懂得生活的人會把料理做好”。黃品棠第一次來大陸創(chuàng)業(yè)并不成功，由于不了解市場和大眾口味，做出的菜品自己認(rèn)為可口，卻不為食客所接受，讓他產(chǎn)生了挫敗感。認(rèn)真分析原因后，黃品棠作出了調(diào)整，決心要做符合中國人口味的菜品。大眾的口味是需要成長的，他就想要做出一些健康美味的菜品來引導(dǎo)大眾飲食。

影響最深的菜系

大概在10年前，黃品棠第一次去成都，在寬窄巷子附近吃到了3家好吃的干鍋雞，萌生了想要學(xué)藝的想法。一家一家去問老板愿不愿意教他，吃了兩次閉門羹后終于其中一位老板同意教他做干鍋雞，條件是用兩道臺灣菜來交換。黃品棠詳細(xì)地教會了老板兩道傳統(tǒng)臺灣菜，當(dāng)他學(xué)習(xí)做干鍋雞的時(shí)候，老板故意漏掉了重要的“秘密武器”沒有傳授，致使黃品棠做出的干鍋雞味道始終不對。老板說再用一道臺灣菜來換取干鍋雞的“秘密武器”，為了學(xué)到正宗的干鍋雞，黃品棠欣然答應(yīng)?；氐脚_灣，黃品棠對三道菜換回的干鍋雞進(jìn)行改良，茶樹菇代替香菇，多籽的干切辣椒換成燈籠椒，還加入了帶有獨(dú)特香味的檸檬葉，讓這道川昧干鍋雞帶有淡淡的東南亞風(fēng)味，同時(shí)具有新的風(fēng)格，從此，黃品棠便愛上了川菜。因?yàn)榇ú艘步Y(jié)緣了他的師傅，被稱為“臺灣川菜第一人”的郭主義大師，給予他非常大的幫助和指導(dǎo)，讓他的“華洋料理”多了一種元素。

食材應(yīng)該被尊重

對于常見蔬菜一般人可能最先想到炒來吃，黃品棠拿到手的蔬菜會先思考，研究蔬菜的顏色、形狀、味道、搭配等，怎么處理比較合適又新穎。去頭去尾的部位他會想辦法利用，將食材的每個部位都盡量做到物盡其用。黃品棠認(rèn)為，食材是需要被尊重的，只要善于利用，小部位也會發(fā)揮大作用。食材對廚師而言是有生命的，廚師需要動腦筋讓食材“會說話”，將其很好地表達(dá)出來。來到南京后，黃品棠走遍周邊的種植、養(yǎng)殖農(nóng)場，希望能找到本地當(dāng)季的優(yōu)質(zhì)食材加以運(yùn)用，而不是舍近求遠(yuǎn)全部追求進(jìn)口食材。親眼見到了農(nóng)民耕種的辛苦，黃品棠認(rèn)為要尊重每個人的勞動成果，再加上經(jīng)常去世界各地做慈善活動，見過了吃不上飯的兒童，他就更加覺得要知足，減少浪費(fèi)。

傳承“老菜”要“新做”

黃品棠在南京接觸了很多特色小吃，比如鹽水鴨、鴨血粉絲、湯包等，淮揚(yáng)菜蘊(yùn)含了很多歷史典故，他希望把老菜重新定義，做得更符合現(xiàn)在人的口味，從而也更容易流傳，守舊的同時(shí)也要創(chuàng)新。比如東坡肉這道菜，相對來說有些油膩，但是結(jié)合一些新的烹調(diào)理念和技術(shù)來進(jìn)行改良，比如用低溫烹調(diào)法制作出的東坡肉入口即化，營養(yǎng)成分保存良好，解決了油膩問題，是一道融入了西式做法的傳統(tǒng)菜品。有一些好吃的菜主要是靠調(diào)味和醬料來提味，吃不到食材本身的味道，所以老菜新做，就要符合現(xiàn)在的市場，給予其新的生命和傳承下去的意義。每一道傳統(tǒng)老菜在創(chuàng)造的時(shí)候也是新菜，經(jīng)過歷史的考驗(yàn)和時(shí)間的沉淀一代一代流傳下來，過程中可能經(jīng)過了無數(shù)次改良，成為現(xiàn)在的味道。

吃可以傳遞感情和溫度

說起最愛吃的菜，讓黃品棠念念不忘的卻是一碗簡簡單單的醬油炒蛋。童年時(shí)期寒暑假住在奶奶家，每天五點(diǎn)鐘天未亮的時(shí)候，奶奶就已經(jīng)起床，先去雞窩里撿雞蛋，然后忙碌起早飯來。每天重復(fù)的醬油炒蛋和地瓜粥，卻是永遠(yuǎn)不會忘懷的最純粹最好吃的味道。也許每個人心中都有這樣一道充滿感情色彩的美昧，每當(dāng)吃到的時(shí)候就能勾起心中的美好回憶。料理是可以傳遞溫度和情懷的，要做出感人的料理，就要針對那個人的故事做出屬于他的獨(dú)特味蕾記憶。菜名可以賦予菜品一種個性與靈魂，取合適的菜名，能讓每道菜都有故事。黃品棠的料理中更多融入了他的個人情感，包括對料理的熱愛，他說只是單純地愛做菜，就想這樣一輩子都做下去。生活就是一種藝術(shù)，用心去生活，觀察身邊的事，盡管黃品棠做的事很多，總是處于忙碌狀態(tài)，但是他總是能保持快樂的心態(tài)，因?yàn)樗龅氖露寂c美食有關(guān)，隨時(shí)都能充滿熱情。

美味與美學(xué)相關(guān)

黃品棠將自己的個人餐飲品牌稱作“品棠美學(xué)”，他覺得美食就是一種美。菜品呈現(xiàn)出來的首先直觀感受是視覺，第一眼看上去是否有食欲，色澤、亮度、擺盤、餐具搭配等都屬于美學(xué)范疇，把菜和藝術(shù)做一個結(jié)合，表達(dá)出一種生活態(tài)度，讓更多人重視吃，并且能吃得賞心悅目。黃品棠在做菜之余喜歡音樂、畫畫、旅行、攝影，用心觀察自然和事物，他將對藝術(shù)和生活的理解投入到菜品中，就形成獨(dú)特的“美學(xué)美食”。黃品棠尤其喜歡把菜品做得具有趣味性，比如麻婆豆腐蛋撻、用分子料理和翻糖技術(shù)做楊枝甘露、香蕉代替面包胚做成漢堡、糖藝做的仿真蘋果中藏著沙拉慕斯、一個饅頭做出米其林風(fēng)料理等等，都讓他在創(chuàng)作過程中充滿快樂與激情。

油封安格斯拉薩燉雜糧

澳洲安格斯無骨牛小排用15種以上香料腌制、煎烤，搭配小米、紫米、燕麥、薏仁等雜糧，臺灣鳳梨啤酒用分子料理的方式做出去油解膩的啤酒凍。

潘娜托尼海鹽慕斯虎蝦

法國拉絲糖制作出仿真蘋果，內(nèi)含潘納托尼面包、時(shí)令水果、干貝及海鹽慕斯，吃的時(shí)候先將蘋果敲碎，香醇可口的內(nèi)餡顯露眼前。

黑松露奶油野菜無米粥

多種根莖菌菇類用日本月光米熬煮4小時(shí)以上，再高速打碎，形成不帶有任何顆粒粗糙的細(xì)滑口感，碗邊放燒過的蛋白糖霜，搭配湯品一起享用。

華洋手創(chuàng)三部曲

塔香酥炸生蠔：選用新鮮生蠔裹上臺灣地瓜粉加以酥炸保有原本的鮮味，外酥內(nèi)嫩。

八味魚生：調(diào)味部分的八味醬是用花椒油、老干媽、酸黃瓜等材料制作，搭配低溫烘烤的三文魚調(diào)制而成。

黑芝麻慕斯豆腐：選用內(nèi)脂豆腐、黑芝麻、豆?jié){，采用慕斯的手法制作，上面用奶油泡沫覆蓋。

23號高山烏龍茶凍

使用生長在北緯23度的臺灣鹿谷烏龍茶及閩南烏龍茶所制成的茶凍，搭配鮮奶油讓整體更加柔順，仿佛是奶茶般輕盈的口感。

低溫比目魚青醬海葡萄

用低溫烹調(diào)的方式鎖住比目魚的鮮甜，最大保留蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，魚上的水晶皮是用氣泡水以分子料理的方式制作而成，最后用海葡萄加以點(diǎn)綴。