中國古代十二大名廚之十一 陳麻婆篇

漁家傲 陳麻婆

萬福橋邊陳麻婆，一鍋豆腐天下傳。

麻辣鮮香巧調(diào)拌，百余年，

深得人心名佳饌。

雖是廉價水豆腐，精烹細作勝魚丸。

主人雖丑名不惡，看菜譜，

眾肴之中稱桂冠。

隨著商業(yè)的發(fā)展和城市的增加，中國的飲食文化市場日漸繁榮、興盛，專業(yè)化飲食業(yè)異彩紛呈，綜合性飲食店種類繁多，檔次齊備。烹調(diào)技術(shù)也突飛猛進，對中國烹飪的發(fā)展起到了推動作用。

隨著歷史的發(fā)展，我國到明清時期，飲食文化和各民族風(fēng)味的交流、融合，使烹飪在許多方面都有了較大的發(fā)展。同時，飲食市場空前的繁榮，出現(xiàn)并發(fā)展了許多專業(yè)化的飲食行業(yè)。孔尚任的《桃花扇》在描寫明末揚州時：“東南繁華揚州起，水陸物力盛羅綺。朱橘黃橙香者櫞，蔗仙糖獅如茨比。 客已開十丈筵，客客對列成肆市。”而到了清代時期，滿漢文化交融，人們的飲食結(jié)構(gòu)更加豐富，著名的“滿漢全席”聞名世界。特別是康、乾二帝還親自射獵，并將獵獲的動物在野外烹制，與大臣們共同分享。

明清時期還出現(xiàn)了人們十分喜愛的著名菜肴，象筍燒香菇、香糟瓜茄、油煎嫩雞、風(fēng)板鴨、菊花火鍋、麻婆豆腐、宮保雞丁等等。其中麻婆豆腐原料簡單，卻調(diào)味精絕，膾炙人口，至今仍是餐桌上不可或缺的菜品，而烹制這道菜的人，就是大名鼎鼎的陳麻婆。

在明清時期，烹飪界出現(xiàn)了不少名廚師，如明代的董小宛，清代的蕭美人、王小余、陳麻婆等。如果說董小宛、蕭美人、王小余都出身于或服務(wù)于官僚世家，陳麻婆倒是地地道道的位草根廚師。

陳麻婆，清同治年間，成都萬福橋邊家飯鋪的女主人，年輕時就心靈手巧，善于烹調(diào)，只是相貌平平，臉上還生了些麻斑，被人戲稱為麻姑。后來隨著年紀的增長，人們逐漸改口稱之為麻婆。陳氏擅長烹制四川家常風(fēng)味菜肴，尤其對豆腐有套獨特的烹飪技巧。她制作的菜肴，色味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，因此，她烹制的麻辣豆腐，由于麻辣鮮香燙，遠近聞名，品嘗的人絡(luò)繹不絕，熟客們親切地叫她陳麻婆，所以就將她烹制的麻辣豆腐稱為“麻婆豆腐”。清末竹枝詞云：“麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。從此陳氏在萬福橋邊的飯鋪就更名為“陳麻婆豆腐店”。

麻婆豆腐價廉物美，深受人們喜愛，百余年來各家菜譜中，均難少其味。此菜采用石膏點制的豆腐，加牛肉末、青蒜、郫縣豆瓣、辣椒面、花椒面、豆豉、醬油、料酒、精鹽、味精等同烹制而成，制作時必須注意豆腐燒開后，用?；鹇裏?，使內(nèi)外的味道樣。由于豆腐較嫩，操作時動作定要輕，成菜后豆腐塊仍保持完整，并且汁要濃，以突出麻辣味厚、成鮮而香的特色。此菜還具有增進食欲的作用，令人回味無窮。由于麻婆豆腐的美味實在是太過精絕，對比起烹制的人，真叫人感慨：“人不可貌相”哎！而相貌丑陋的陳麻婆，不免使人想起《紅樓夢》大觀園里的大美人王熙鳳，她派人烹制的只抵得上莊稼人年收成的鴿蛋，可謂價貴味鮮，讓劉姥姥大開眼界，為世人所贊嘆。但相比陳麻婆烹制的麻婆豆腐，雖然相貌不如她，但其味道絕不輸于她。曾有詩云： “四川麻婆手兒巧，精制豆腐調(diào)味高；香麻燙辣味俱到，那點不比鳳姐好；姥姥若能嘗回，定然能把拇指翹”。

由于陳氏麻婆的豆腐給人的影響實在太深，以至于人們忽略了陳氏的其他菜肴。其實陳氏麻婆對川菜的貢獻，早已超出了其意義的本身。古代巴蜀人早就有“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣，川菜講究色、香、味、形，尤其在“味”上風(fēng)格獨具，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚為其主要特色。川菜的基本味型為麻、辣、甜、成、酸、苦六種，在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型。陳氏麻婆在烹飪的過程中，巧妙地運用味的主次、濃淡、多寡，進行調(diào)配變化，加之選料、切配、烹調(diào)得當(dāng)，制作了色香味形俱佳的具有特色風(fēng)味的各種美味佳肴。

在陳氏麻婆的麻婆豆腐影響下，豆腐的運用，已十分的廣泛，在川菜中還有：口袋豆腐、珍珠豆腐、魚香豆腐、家常豆腐、鍋貼豆腐等，其他菜系中如山東魯菜的：軟燒豆腐、鍋偈豆腐、燙豆腐等；微菜中的：微孔豆腐、四季豆腐、雙鴨豆腐等；淮揚菜中有：文思豆腐、香櫞豆腐、鏡箱豆腐、什錦豆腐等。

陳氏麻婆跟膳祖、宋五嫂、劉娘子、蕭美人等人樣，以自己的產(chǎn)品和做人的品行，給后人留下了寶貴的財富，以至于人們忘記了他們真正的名字。其實這些并不重要，重要的是他們給后人樹立了廚師的尊嚴。

附：陳麻婆名菜

麻婆豆腐

原料：

石膏豆腐200克、牛肉末100克、青蒜15克、豆瓣醬20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、醬油10克、鹽l克（根據(jù)口味）、糖5克、濕淀粉（淀粉加少許水調(diào)勻）3克、肉湯（或水）150克、油75克

制作步驟：

l將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；

2豆豉、豆瓣醬剁碎，青蒜切段，姜切末；

3炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散，待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒，放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色，放入豆腐下肉湯煮沸；

4加醬油、青蒜段、糖，鹽調(diào)味，用濕淀粉勾芡，撒上花椒面。

特點：

麻、辣、咸、燙、酥、嫩、鮮，味厚香濃，色澤亮麗。豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。