瞻園面館的多元化傳承

夏天

位于老門東南京味道巷內(nèi)的瞻園面館始創(chuàng)于1937年，如今該店的店主是陸師傅。上世紀(jì)90年代，在南京吃貨界流行炸雞腿炸鵪鶉之時(shí)，陸師傅帶著妻子來(lái)到南京一家夜市打工。與夜市相鄰的，是天津李師傅的涼果攤。由于李師傅老家有事，回天津之前把手藝教給了陸師傅。

1996年，陸師傅開(kāi)始在南京夫子廟解放電影院門口變壓器下擺攤賣涼果，因?yàn)槲兜啦诲e(cuò)，很多路過(guò)游客和周邊居民購(gòu)買品嘗。不過(guò)由于涼果制作要花近5個(gè)小時(shí)，一般早上做，通常下午兩點(diǎn)才能出攤，單價(jià)只有兩塊錢的涼果一個(gè)下午只能賣出上百份都不到。1998年，陸師傅只身一人前往蘇州學(xué)習(xí)制作梅花糕。同年11月，陸師傅在著名的馬臺(tái)街餐飲一條街開(kāi)出自己的第一家店，店名叫“陸明氏梅花糕”，很多吃貨習(xí)慣簡(jiǎn)稱“陸氏梅花糕”。由于味道正宗，備受歡迎，生意火爆。

不過(guò)由于拆遷等原因，陸師傅重返夫子廟，在一家頗有名氣的鴨血粉絲湯店學(xué)做鴨血粉絲湯。2000年，陸師傅開(kāi)出自己第二家店，專做鴨血粉絲湯和南京名小吃小籠包。2013年因拆遷，陸師傅的鴨血粉絲湯店搬遷至老門東歷史文化街區(qū)“南京味道”巷內(nèi)，并開(kāi)始改用老字號(hào)招牌“瞻園面館”，經(jīng)營(yíng)的品種也從原來(lái)的鴨血粉絲湯、小籠包增加到面條，同時(shí)恢復(fù)供應(yīng)南京人最愛(ài)的梅花糕和涼果。

陸師傅說(shuō)，南京老鹵面的關(guān)鍵是老鹵，制作時(shí)必須用大肉鹵、牛肉鹵，然后加水加鹽、糖、香葉、草果、八角、茴香以及雞骨架慢慢熬，其中各種香料和調(diào)料的配比最重要。南京傳統(tǒng)的老鹵面通常只用肉鹵制作老鹵，而瞻園面館的老鹵里面混搭了牛肉鹵，所以口感更加醇厚、高雅。

至于涼果制作，要用米粉、糯米粉、栗子粉和老菱粉4種粉加水混合，經(jīng)反復(fù)揉搓按壓之后上籠蒸。蒸好之后立即放在涼水中大約兩小時(shí)冷透，之后再放在案板上自然晾干。晾干之后搓條、下劑，分別包入8種餡心，包入餡心之后再上籠蒸大約一小時(shí)左右。涼果相當(dāng)于蒸兒糕加上了各種水果餡子，松軟甜蜜、口感美味無(wú)比，獨(dú)一無(wú)二。

在談到梅花糕時(shí)，陸師傅說(shuō)，蘇州梅花糕原來(lái)只是一個(gè)蛋筒造型，引入南京后他在小元宵和紅棗的基礎(chǔ)上加上了葡萄干、西瓜仁以及紅綠絲等，結(jié)果店門被擠爆。不過(guò)店面被擠爆的原因不僅僅是料足，造型花花綠綠。陸師傅表示，豆沙要蒸，之后加水煮開(kāi)攪拌成豆沙，最后加白糖、紅糖、油以及水放在大鍋里熬3個(gè)小時(shí)。至于作為主料之一的小元宵，要么自己做，要么外購(gòu)。如果是直接外購(gòu)的話，目前市面上有幾種價(jià)格的水磨元宵可以選擇，價(jià)格最低的只有2元/斤，但這種低價(jià)格的元宵吃到嘴里“木渣渣”的，南京做得好吃的梅花糕一般都選擇價(jià)格較高的3.8元/斤的水磨小元宵。

梅花糕入口第一個(gè)感覺(jué)是元宵的糯和彈，接下來(lái)又變成堅(jiān)果西瓜仁的脆和香，以及葡萄干的韌，最后是外皮的酥加上餡心豆沙細(xì)膩嫩軟的甜。這種美感是其它糕點(diǎn)不可比擬的，也是其它糕點(diǎn)無(wú)法取代的。

當(dāng)問(wèn)及鴨血粉絲湯的制作訣竅時(shí)，陸師傅表示，制作鴨血粉絲湯必須做兩件事，一是必須用整鴨熬制鴨湯，熬之前必須把鴨屁股去掉。二是必須煉鴨油。鴨湯是鴨血粉絲湯的靈魂，而鴨油能讓鴨湯香氣更加濃郁。

陸師傅遇到的第一個(gè)好人，是銷售涼果的天津李師傅。這位李師傅兩年之后竟然將自己吃飯的手藝傳給了陸師傅。有意思的是，陸師傅在一家頗有知名度的鴨血粉絲湯店當(dāng)學(xué)徒，之后他盤下這家店，并高薪邀請(qǐng)他的師傅留下來(lái)任廚師長(zhǎng)。這位廚師長(zhǎng)離開(kāi)之前竟然也將鴨血粉絲湯所有的秘訣都傳給了陸師傅。為了做出原汁原味的老味道面條，陸師傅請(qǐng)來(lái)了原瞻園面館的老手藝人咼師傅，咼師傅一年之后，又將手藝毫無(wú)保留地傳給了陸師傅。陸師傅，人好。人好，東西必然好。