永州米粉的前世今生：細說舜德文化與中華米粉

吳國俠

中華米粉，源遠流長，這款平民化的主食，數千年來承載舜德文化，稟賦稻米能與天下萬物相處的“和諧”本質，在世界各地生發(fā)繁衍。

最是記憶：滿街米粉飄香

20世紀50年代，公私合營樂群食堂（曾名穆桂英食堂）的文明米粉是湖南零陵縣（今永州等地）的美食一絕，堪稱“早餐公主”。每天從清晨至傍晚，不管是晴空萬里還是下雨飄雪，食堂所處的解放路、新街與大西門街的空氣中都會彌漫著米粉、鮮肉和蔥花的混合香。那種香，誘得過往行人無不駐足觀望，留連忘返于新生路口所在的樂群食堂。

在物資匱乏的年代，早餐能去吃一碗文明米粉，對于一個普通人來說，可是一件很奢侈的事。一碗米粉不單要一角四分錢，還要二兩糧票，有如今天的普通百姓呼朋喚友去賓館破費吃頓大餐。兒時的我，只有在每年過生日的那天，才能吃一碗令我垂涎已久的文明米粉。

做米粉和殺豬、磨豆腐一樣，是一件辛苦事，米粉師傅白天要根據氣溫隨時照料大米的發(fā)酵，早上3點鐘左右就起床做米粉。記得做米粉的大師傅講一口祁陽話，把水讀成“許”，大師傅指揮三四個師傅，磨漿、揉粉、榨粉、燒火、撈粉洗粉，一切按部就班。

兒時的我，覺得做米粉的師傅是最酷的。揉粉的師傅一邊強忍著手燙，一邊把一堆約2斤重的米粉胚料揉得服服帖帖;榨粉的師傅則像是一位魔術師，站在一口燒得熱氣騰騰的大鍋邊上，將米粉胚料放入鍋上頭的木榨內，然后用力壓下榨桿。這時，幾十條柔柔的、雪白的濕米粉就像飄逸欲飛的仙女，婀娜多姿地從木榨出粉口優(yōu)美地滑入滾水大鍋;撈粉洗粉的師傅則迅速把做好的米粉水洗，按“二兩”一坨裝入大瓷碗內。當有顧客來吃米粉時，湯鍋師傅就把一碗碗鮮嫩雪白的米粉放入竹簟燙一次后，再挑上一坨讓人垂涎欲滴的新鮮豬肉“罩子”，盛在小竹簟內在湯鍋里燙熟，和切碎的香蔥一并盛進碗內，再灌入用豬大骨和黃豆熬出的鮮湯，送到食客手中。

俗稱“罩子”的這一小坨鮮肉，用料可是大有講究，它按照2：1：1的比例搭配豬里脊肉、豬肥肉和新豬油渣，然后一并剁碎泡入豆豉湯里備用。食客們小心翼翼地端著這碗“青白粉紅”相映的文明米粉，三兩下便把碗里的米粉和鮮湯吃得精光。

除此之外，我與米粉的緣分也逐漸加深。我自1968年起，就與包含米粉加工在內的糧油食品加工業(yè)打交道。1973年，我和未婚妻文玉確定關系后，倆人還特意到樂群食堂吃了一碗文明米粉。當時感覺米粉的味基本上還是那個味、香也基本上還是那個香，就是肉的鮮味淡了。我仗著和食堂的阿姨相熟，便打聽起個中由來。原來，現(xiàn)在的米粉都統(tǒng)一由縣飲食服務公司米粉廠生產配送，“罩子”也改為統(tǒng)一煮好后備用，不再一碗一碗地單獨去做了。

60年飛逝而去，時過境遷，但兒時的米粉回憶和幾十年從事的職業(yè)卻讓我與米粉結下了難以割舍的情結，促使我不斷去尋根思考和溯源探究。

情結難舍：慎思追遠溯源

上古時期，舜帝為了教化地處蒼梧的三苗百姓，傳授農耕和麻織技術，帶領伊蒲子、放齊等幾位老臣和一隊工匠，從帝都蒲坂（現(xiàn)山西永濟）出發(fā)，先后來到已經種植稻谷1萬多年的洞庭之南、瀟湘之濱和蒼梧之野。

舜帝在地處瀟湘之濱聽聞遠古女性先祖源女，率領部落女性成功栽培稻谷，促進人類由食物采集者變成食物生產者，為家庭生活和群體發(fā)展做出重要貢獻的事跡后，深為嘉許，組織工匠打制石像，祭祀偉大的源女，由此湖南道縣鬼崽嶺形成世界最大的人像石雕群，遂有“北兵馬俑，南鬼崽嶺”之譽。

舜帝一行在南方宣揚道德文化，推廣先進農作技術，文明教化成效顯著。然而，一日三餐卻是一個大問題，由于北方人習慣于吃面食，加之多數人年事已高，齒動牙落，南方的秈米飯實在難以下咽。如果從北方轉輸粟稷來制作面食，路途遙遠，困難重重。再加上舜帝堅決要求大家與百姓同食，不準特殊，娥皇、女英兩位賢妃以源女為楷模，決心為大家攻克飲食難關。

娥皇、女英兩位賢妃在隨舜帝來到盛產優(yōu)質稻米的祁水之東后，就地取材將大米煮粥，又用石碓把大米舂得粉碎，分別做成米糊、米豆腐、糍粑、米粉肉、米糟酒等適口的食物。娥皇、女英想到家鄉(xiāng)蒲坂的“河漏”（清康熙皇改為“飴鉻”）滑溜柔軟，昧香利口，就采用“河漏”的制作方法，將牛角鉆幾個粗麻線大小的孔，把稀和的米漿倒入牛角內，落入沸水鍋中煮成“米河漏”，拌佐料食用，可是這種做法耗時費力量又少。

經過反復試驗，娥皇、女英兩位賢妃選用當地粒壯、米長、漿水多、有韌性的新大米，將其浸泡在溫熱水里，泡到用手指一捏即碎的程度，然后舂成干濕適度的細米漿。隨后，將其濾干置于竹簟架在鍋中，用懸水加熱保溫。米面胚料發(fā)酵至一定程度后，取出胚料揉按至軟糯程度，做成團子浸入沸水略煮至外呈熟黃、內仍生白。隨后，將其放入石碓中再舂，舂到融合黏糯為止，接著挼成米團，放入預先用木頭掏空的一個底部穿有許多細孔的榨粉粉筒里。接著，用圓木擠壓粉筒內的米團，榨出細長且晶瑩剔透如縷縷銀絲的“米河漏”，將其在沸水中煮熟后盛入碗內，灌入用動物骨頭和水熬成的鮮湯，加“罩子”、蔥、蒜和醋等佐料后，供大家食用。“米河漏”既滿足了舜帝等人的口腹之需，又緩解了鄉(xiāng)愁。

經歷了頻繁的戰(zhàn)亂和災年，當地居民為了求生存、謀發(fā)展，分分離鄉(xiāng)背井，在遠涉他鄉(xiāng)時，帶去了舜德文化和米粉制作技藝。這些勤勞樸實的“米粉人”既有禮貌，做出來的米粉又好吃，“文明米粉”之說便由此傳開。

為民操勞的舜帝在一個深冬黃昏病逝?！妒酚洝の宓郾炯o》載：“舜踐帝位三十九年，南巡狩，崩于蒼梧之野，葬于江南九疑，是為零陵?！庇州d：“天下明德，皆自虞舜始?！倍鸹?、女英兩妃在舜帝駕崩后，也先后辭世，并留下諸多千古佳話。

秦始皇為了紀念舜帝“孝感天地”“德播人間”，開中國德治文明之先的厚德和大愛，在當時的湘南、粵北、桂東北地區(qū)設置零陵和郴縣兩個縣，將舜帝南巡過的地方設置為零陵（舜陵）縣，將縣治設在今廣西全州咸水鄉(xiāng)，轄地相當于現(xiàn)今湖南永州大部、邵陽和衡陽西南部、廣西桂林地區(qū)全部。

歲月更替，人事變遷。由“米河漏”到米粉，這種由稻米漿熱處理成形的食物，歷史悠久，傳說繁多，但可以肯定的是歷經幾千年世事與滄桑的米粉，源自中華大家庭的智慧和創(chuàng)造。

我國西北先民在4000多年前，用黃土高原的粟稷制作出面條，取名“亂積”。長江流域的先民用當地稻米制作出原名“米河漏”的米粉。長江流域稻作文化的產物米粉，與黃河流域粟作文化的產物面條是一對兄弟，工藝上的區(qū)別是米粉在加工制作成條或線形狀的食物時，在制作過程中已經熟化，食用時以滾水燙熟即可，而以小麥粉為原料的面條則在常溫條件下加工，食用時必須煮熟。

眾里尋它：傳承舜德文化

米粉與面條一樣，在不同的歷史時期變換著不同的名稱，米粉在秦漢叫“粲”“米索”“飧”和“糒”，唐宋叫“米纜”，元朝叫“米糷”，明清叫“米線”，還有叫“米面”的。這些在《周禮天官》《釋名》《齊民要術》《事物紀原》《唐書藝文志》《宋氏養(yǎng)生部》等古籍中有所記載。

米粉是食物中的“君子”，它外形潔白柔順，人見之后頓生愛意;大米的生物特性決定了米粉難已入味，盡管有湯米粉、炒米粉、鹵肉粉、涼拌粉等諸種吃法，但都要依賴搭配的食材佐料出味。如湯米粉，大米的“真氣”和“原味”是米粉的靈魂，“鮮湯”則是米粉靈魂伴侶。“文明米粉”的“鮮湯”原料是用敲破的新鮮豬胴骨，先猛火燒開，后文火燉爛，再加佐料而成。還有享有盛譽的桂林鹵肉粉、螺螄粉、牛腩粉，以及廣東沙河炒粉等，搭配的食材佐料，不管它是天上飛的、地上爬的、水中游的、路上跑的、圈中養(yǎng)的，都可以與米粉和睦相處，相得益彰。

我國現(xiàn)有一半以上的人把米粉作為早餐，每年需要5000萬噸早秈稻加工成米粉，約占全國稻谷總產量1/4。米粉在傳統(tǒng)與現(xiàn)實的碰撞交鋒中，以文明米粉傳人尹新利為代表的大多數誠信米粉人，堅守祖訓和職業(yè)道德，創(chuàng)新米粉加工技藝，演繹了一個又一個感人的米粉故事。也有一些商販和小作坊為降低成本，用黃變大米作米粉原料，添加明礬、吊白塊和其他淀粉來提高米粉的筋力、品相和延長保質期，既危害百姓健康，又把米粉復合衍變成一種非傳統(tǒng)的不倫不類食品。這樣做出來的米粉毫無稻米的“真氣”和“原味”。

我們有理由相信：米粉是舜德文化在中國傳統(tǒng)美食中的拓展，當千古傳承的米粉遭遇現(xiàn)代社會的靈感，得文明米粉大道者必將創(chuàng)造出米粉更多的經典和奇跡。