利用恩施州的飲食文化開(kāi)展研究性學(xué)習(xí)初探

劉永赤

[摘 要] 恩施州是全國(guó)盛名的綠色生態(tài)樂(lè)園，土家、苗家特色小菜風(fēng)味獨(dú)特，其加工工藝中揭示了許多生物、化學(xué)原理。從研究型學(xué)習(xí)入手，通過(guò)學(xué)生學(xué)習(xí)制作恩施家常霉豆腐，而將蛋白質(zhì)、氨基酸、無(wú)氧呼吸等生化知識(shí)融入其中，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力。

[關(guān) 鍵 詞] 飲食文化；霉豆腐； 蛋白質(zhì)；氨基酸

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）24-0255-01

職業(yè)高中的生物課教學(xué)既具有普通高中生物課教學(xué)的特點(diǎn)，又具有職業(yè)高中的特殊性。因?yàn)槁殬I(yè)高中教育的本質(zhì)是就業(yè)教育，培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)具有實(shí)踐技能的初級(jí)專門技術(shù)人才，所以筆者在多年的職業(yè)高中生物教學(xué)過(guò)程中，始終注意將就業(yè)、創(chuàng)業(yè)意識(shí)的培養(yǎng)融入自己的教學(xué)過(guò)程，并且結(jié)合課本中的理論知識(shí)而開(kāi)設(shè)或者詳細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)而將恩施地區(qū)的特色食品加工方法教給學(xué)生，讓他們初步體驗(yàn)到恩施飲食文化的特色所在，進(jìn)而迸發(fā)出自主就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的一絲火花。

現(xiàn)將筆者的部分教學(xué)過(guò)程總結(jié)如下：

學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)、氨基酸的有關(guān)內(nèi)容后，我引導(dǎo)學(xué)生理解了蛋白質(zhì)是由氨基酸脫水以肽鍵結(jié)合而構(gòu)成的，人口感的鮮味來(lái)源于氨基酸對(duì)味蕾細(xì)胞的刺激，撲鼻的香味來(lái)源于醇與酸反應(yīng)生成的酯對(duì)嗅覺(jué)細(xì)胞的刺激，而后我安排給學(xué)生的課后探究實(shí)驗(yàn)是“恩施霉豆腐的加工過(guò)程”。

具體操作過(guò)程是這樣的：

1.豆腐的選擇和處理：做霉豆腐的豆腐，不能太稀，一般要上甑（或者蒸酤）蒸一下，或者在開(kāi)水鍋中焯一下，以便快速去除水分。如果喜歡吃口感較硬的霉豆腐，即便是特別訂制的久壓榨豆腐，也須在開(kāi)水鍋里面稍微多煮幾分鐘，再讓它們“上床”發(fā)霉。

2.霉豆腐發(fā)酵床的準(zhǔn)備：鋪“床”的草以干燥無(wú)病蟲(chóng)害的糯稻草為佳、普通稻草次之，曬干的棕葉子、貫眾葉亦可。切塊后的豆腐要直接“睡”在草上，所以最好選干凈的草。草鋪于竹匾或者紙盒里面。

3.豆腐切塊：切好的小塊豆腐，四四方方，以棱長(zhǎng)2～2.5厘米為佳，分散著鋪灑在草床上。為節(jié)省地盤，可以給它們安排上、中、下三層的“鋪位”，中間用稻草隔開(kāi)。

4.豆腐臥床發(fā)酵：切塊后的豆腐在床上“躺”穩(wěn)當(dāng)后，最上層再蓋一層稻草。最后，“床”還得用干凈的布或者紙板蓋住，置放于溫度相對(duì)高些的角落，以創(chuàng)造稍微透氣和避免貓、鼠危害的環(huán)境，而利于豆腐發(fā)酵（長(zhǎng)霉）。

接下來(lái)的時(shí)間里，讓擁擠在一起的霉豆腐們盡情地發(fā)酵——長(zhǎng)霉。如果氣溫較高（8°C～12°C），不到十天，就能聞到淡淡清香。這樣的香味，宣告著它們正開(kāi)始長(zhǎng)霉。豆腐們“躺”的時(shí)間越長(zhǎng)，霉會(huì)長(zhǎng)得越好，香味也會(huì)越濃。香得叫人止不住口水的時(shí)候，可以揭開(kāi)蓋布檢查一下。當(dāng)輕輕揭開(kāi)布或者紙板，看見(jiàn)濕漉漉的草上，長(zhǎng)著毛茸茸的白毛、霉變了的豆腐們色澤微黃，正是品質(zhì)最好的霉豆腐的胚型，它們會(huì)散發(fā)出新鮮霉豆腐特有的清香。長(zhǎng)出的白毛有半寸長(zhǎng)時(shí)，就該請(qǐng)豆腐們“起床”了。氣溫較高，該過(guò)程一般10～15天，如果氣溫較低（5°C～8°C），該過(guò)程一般需要15～20天。

5.拌霉豆腐：準(zhǔn)備拌霉豆腐的調(diào)料。調(diào)料以白酒、辣椒面、花椒面和鹽為主，如果喜愛(ài)其他香味，還可以隨意加一點(diǎn)點(diǎn)其他調(diào)味料。

先用干凈的噴壺給發(fā)酵好的豆腐噴灑一點(diǎn)高度白酒，以濕潤(rùn)白霉為宜，再依次輕輕地拈起草床上發(fā)酵好的豆腐，放到已拌勻調(diào)料的缽缽內(nèi)，輕輕滾動(dòng)，讓豆腐與調(diào)料充分粘合而給霉豆腐的胚穿上一層調(diào)料衣，再把蘸滿了調(diào)料的豆腐整齊地排列在陶瓷或者玻璃壇內(nèi)。

6.后期處理：霉豆腐拌調(diào)料1～2天后就可以看見(jiàn)有紅黃色的汁液外滲，此時(shí)的霉豆腐已經(jīng)很適合食用了。

如果需要長(zhǎng)期保存，則5～7天后再往壇內(nèi)倒入50度左右的白酒，以酒稍微蓋過(guò)豆腐為宜，隨后封壇口，這樣霉豆腐就做成了。最好不透氣，等白酒氣味自然散去后再開(kāi)壇，此時(shí)酒已經(jīng)與氨基酸全部反應(yīng)而生成了濃濃的酯香味，味道達(dá)到最佳，一般需要20～30天時(shí)間。

也可以用煉鍋后的植物油（菜油、芝麻油、花生油）代替白酒浸泡汁液外滲后的豆腐，產(chǎn)品則更耐貯藏，可以放置2年以上再食用，而味道不會(huì)改變，但缺乏撲鼻的酯香味。

7.注意事項(xiàng)：（1）時(shí)間選擇：自然狀態(tài)下，霉豆腐只適合在冬天加工。該季節(jié)無(wú)飛翔的蚊蟲(chóng)，豆腐不會(huì)長(zhǎng)蛆；該季節(jié)溫度較低，霉豆腐“臥床”時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)得透，香味足。當(dāng)然，如果能夠人工控制好環(huán)境，也可以一年四季做霉豆腐。（2）豆腐的選擇和預(yù)處理：豆腐要選擇普通黃豆做的豆腐，不能夠添加明膠、淀粉；蒸煮豆腐的時(shí)間以1～2分鐘為宜，過(guò)長(zhǎng)，做出來(lái)的霉豆腐綿硬；過(guò)短，做出來(lái)的霉豆腐稀軟。（3）佐料中的鹽要把握好度，過(guò)多，會(huì)掩蓋霉豆腐的鮮爽味；少了，則不利于保存。

基本操作就是這樣，但每個(gè)人的手勢(shì)各不相同，所以成品味道也千差萬(wàn)別，愿大家都做出鮮香的霉豆腐來(lái)。

該過(guò)程中的“上床”發(fā)霉，就是利用有益微生物的生命活動(dòng)而將蛋白質(zhì)分解為氨基酸這一水解反應(yīng)；以白酒混入霉豆腐再封壇口而產(chǎn)生酯香味則是利用的乙醇與氨基酸發(fā)生的酯化反應(yīng)。

參考文獻(xiàn)：

王社光，劉強(qiáng).生物基礎(chǔ)[M].高等教育出版社，2007.