江西省9個種源方竹筍營養(yǎng)成分分析

王海霞 程 平 曾慶南 余 林 唐 山

(江西省林業(yè)科學院南昌330032)

方竹 (Chimonobambusa quadrangularis)為禾本科寒竹屬植物，廣泛分布于江西省海拔300～900 m區(qū)域。方竹稈直立，呈鈍圓的四棱形，稈莖1～4 cm，筍期8月至翌年1月[1]，筍肉肥厚、筍味鮮美，是世界著名的筍用竹種，被著名林學家陳嶸先生譽為 “竹筍之冠”，深受海內(nèi)外市場喜愛。由于其筍期長、且出筍旺季恰逢市場鮮筍供應(yīng)淡季，可以彌補市場鮮筍的空白，具有很好的市場潛力。為此，本文在收集江西省內(nèi)9個方竹種源的基礎(chǔ)上，對各種源竹筍部分營養(yǎng)成分及礦質(zhì)元素含量進行分析，旨在為方竹進一步研究利用提供理論依據(jù)。

1 研究區(qū)概況

江西省位于長江中下游南岸，地理位置為113°34′—118°28′E、 24°29′—30°04′N。 屬亞熱帶季風氣候區(qū)，水熱條件十分優(yōu)越，境內(nèi)多山，地形復(fù)雜，生境多樣，雨量充沛，日照充足，年平均氣溫16.3～19.7℃，年均降水量1 278.2～2 734.0 mm，年均日照時數(shù)1 274.2～2 086.0 h，年均無霜期240～307 d[2]。江西省現(xiàn)有竹類植物99.89萬hm2，廣布各縣 (區(qū))，方竹則零星分布于各地海拔300～800 m區(qū)域，又以海拔500 m地帶為多，林分基本都處于野生狀態(tài)，林地土壤類型變化多樣，林下生物多樣性豐富。

2 材料方法

2.1 筍樣采集及處理

在井岡山、安?？h、萬載縣等9個方竹分布居群內(nèi)，隨機挖取大小基本一致、無機械損傷、出土20 cm左右的筍樣2～3 kg，裝入樣品袋中放入樣品冷藏箱；下山后剝?nèi)スS籜、切除不可食部分，取剩余可食部分冷凍保存。返回實驗室后，將同一居群的樣品切成小方塊混合，置于130℃的烘箱殺青10 min，再用真空干燥機于60～70℃下烘干，粉碎后過60目篩，保存于干燥器中待測。

2.2 分析測定方法

對竹筍還原糖、總黃酮、膳食纖維、鋅 (Zn)、硼 (B)、硒 (Se)、鉬 (Mo)7個成分含量進行檢測。各營養(yǎng)成分及礦質(zhì)元素檢測方法見表1。

表1 各指標檢測方法

3 結(jié)果分析

3.1 總體分析

從檢測結(jié)果來看 (表2)，方竹各種源竹筍營養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素含量有一定的分異性，特別是硒元素，僅種源7和種源9有檢出，其余地區(qū)均沒有檢出。

3.2 含水量

含水量直接影響著竹筍的口感。檢測結(jié)果顯示，江西省方竹筍含水量均值為92.18%，各種源間差異不大，以井岡山地區(qū)種源稍高。海拔對含水量的影響不大，整體上隨著海拔升高略呈上升趨勢。9個種源竹筍含水量由高到低依次為:種源1、4、3、2、8、5、 9、 6、 7。

3.3 還原糖含量

還原糖是決定竹筍營養(yǎng)的主要成分，也是決定其風味的主要物質(zhì)。整體上，江西各方竹種源竹筍還原糖含量遠遠高于從浙江省麗水市引種的合江方竹等13種不同種源方竹筍的含量 (均值為0.01 g/100 g)[3]。從表3可以看出，9個種源的方竹筍還原糖含量均值為0.98 g/100 g，竹筍還原糖含量在種源間差異比較大，其中以種源7的含量最高 (2.43 g/100 g)，其余依次為種源5、3、4、8、1、9、6， 種源2的含量最低 (0.36 g/100 g)。

3.4 總黃酮含量

黃酮不僅是一種很強的抗氧化劑，可有效清除體內(nèi)的氧自由基、有效阻止細胞的退化、衰老，甚至是阻止癌癥的發(fā)生；同時，還可以改善人體血液循環(huán)、降低膽固醇、改善心腦血管疾病的癥狀，抑制炎性生物酶的滲出、增進傷口愈合和止痛。因此，近年來竹筍中的黃酮類物質(zhì)含量及其抗氧化性已引起人們的關(guān)注[4]。測定結(jié)果顯示，9個種源方竹筍總黃酮含量的均值為0.03%，其中以種源4含量最高 (0.057%)，其次為種源6，其他依次為種源9、3、2、7、1、8，種源5總黃酮含量最低 (0.006 5%)。

表2 9個種源方竹筍營養(yǎng)成分及礦質(zhì)元素含量

3.5 膳食纖維含量

膳食纖維由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等其他混雜多糖的物質(zhì)組成。膳食纖維能有效刺激人體消化液分泌和腸蠕動，縮短食物通過腸道的時間，有利于消化、吸收和順利排便，減少某些大腸疾病的發(fā)生，預(yù)防和治療腸道憩室病、治療膽石癥、降低血液膽固醇和甘油三酯、控制體重、降低成年糖尿病患者的血糖等。人體膳食纖維攝入太少，不僅影響消化及排便，還可導(dǎo)致腸道癌瘤及影響脂質(zhì)代謝，最后可發(fā)展成為心血管疾病。故膳食中含適量纖維對維持人體健康很有必要，因此也成為近年來關(guān)注的熱點[5]。測定結(jié)果顯示，9個種源膳食纖維含量的均值為2.90 g/100 g，最高的是種源7(4.77 g/100 g)，其次為種源9(3.7 g/100 g)， 其余依次為種源 6、 5、 1、 8、 4、3、2，種源2含量最低 (1.92 g/100 g)。

3.6 礦質(zhì)元素硼含量

硼與富含羥基的糖和糖醇絡(luò)合形成硼酯化合物密切有關(guān)。這些化合物作為酶反應(yīng)的作用物或生成物參與各種代謝活動，如糖醇和糖醛酸等，是竹子生長過程中必不可少的礦質(zhì)元素。試驗結(jié)果顯示，9個方竹種源竹筍均檢測出硼元素的存在，其中以種源7硼含量最高 (0.71 mg/kg)，種源1、2、4的含量也較高，為0.70 mg/kg，而種源8和9的含量較低。

3.7 礦質(zhì)元素鋅、硒、鉬含量

鋅是人體不可缺少的微量元素，對兒童的生長發(fā)育起著重要的促進作用，成人每天只需要鋅13～15 mg，缺少就會導(dǎo)致食欲減退、皮膚粗造、發(fā)育遲緩以及貧血等，長期缺鋅還會造成性功能減退甚至不育。硒能清除體內(nèi)廢物、垃圾、毒素，能減輕化學致癌物、農(nóng)藥和間接致癌物的毒副作用，硒也因此被稱為 “天然解毒劑”。鉬對維持人體心肌能量供應(yīng)有重要作用，能調(diào)節(jié)甲狀腺分泌，缺鉬人群特異性細胞免疫功能降低，補充鉬制劑后免疫功能恢復(fù)。而這3種礦質(zhì)元素是人體不能合成，必須從食物和飲水中攝取。為此，竹筍作為食物資源，是重要的礦質(zhì)元素來源。

測定結(jié)果顯示，各種源竹筍3種礦質(zhì)元素的含量均呈現(xiàn)出Zn＞Mo＞Se，且均以宜春萬載縣種源竹筍含量最高。其中，Zn含量最高達11.0 mg/kg、最低為4.79 mg/kg，可以說方竹筍是一種較好的高Zn食材。Se和Mo元素含量差異較大，特別是Se元素，僅宜春市2處種源的竹筍檢測出，且含量達到富硒果蔬要求。2處種源沒有檢測出Mo元素，均為井岡山地區(qū)種源。其余種源竹筍Mo含量 (mg/kg)最高 (0.4 mg/kg)是最低 (0.011 mg/kg)的36倍，差異較大。

4 結(jié)論與討論

本研究所涉及的方竹居群，主要分布在海拔500 m地帶，低于200 m和高于800 m的居群極少。

試驗結(jié)果顯示，海拔對竹筍含水量有一定的影響，整體上隨著海拔的升高呈上升趨勢。

9個種源的方竹筍營養(yǎng)豐富，味道鮮美，均含有較豐富的還原糖、黃酮和膳食纖維成分。且還原糖含量遠高于浙江引種栽培的13個方竹種源?？傸S酮和膳食纖維含量比較高，是具有較好養(yǎng)生保健功能的健康食品、森林蔬菜。

方竹筍礦質(zhì)元素含量水平表現(xiàn)為Zn＞B＞Mo＞Se，說明方竹筍是一種較好的高Zn食材。整體上竹筍礦質(zhì)元素含量以宜春市萬載種源較高，這可能與當?shù)赝寥赖V質(zhì)元素含量有關(guān)。同時，該種源居群所處位置海拔較低 (110 m)，除了區(qū)域因素之外，也可能與海拔的高低有關(guān)。具體情況，有待于進一步研究。

致謝:本文承蒙井岡山百竹園、宜春市林科所、贛州市科技局、贛州市林業(yè)局、上饒市林業(yè)局、上饒市林科所、婺源縣林業(yè)局等有關(guān)單位及江西省林業(yè)科學院竹類研究所全體同仁的大力支持和幫助，在此一并致以衷心的感謝。