多菌種大小曲在監(jiān)糧蕎酒生產(chǎn)工藝的研究與運用

池 彬，周火玲，蔡 雄

（湖北監(jiān)利糧酒酒業(yè)股份有限公司，湖北監(jiān)利433000）

苦蕎亦稱韃靼蕎麥，是我國最古老的栽培作物之一，其種植區(qū)域主要分布在云、貴、川、陜、甘、寧等地區(qū)。近年來，湖北省也已大面積栽種，它雖是我國特有的一種小宗糧食兼具藥食同源的作物，但其種植面積和產(chǎn)量均居世界第一位?！侗静菥V目》記載：“苦蕎麥性味苦、平、寒，有續(xù)精神，益氣力，利耳目，降氣通腸健胃的作用”“苦蕎能實腸胃，練五臟滓穢，磨積滯，消熱腫風(fēng)痛”等。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，苦蕎富含生物類黃酮、蕎麥糖醇、多酚、多肽等高活性功能成分。這些成分含量豐富，在抗腫瘤，清除超氧化自由基，防治心腦血管疾病，改善胰島功能，調(diào)節(jié)血糖、血脂、血壓等方面有一定效果?？嗍w主要成分是淀粉，還含有其他糧食所不具有的生物黃酮類活性成分，如蘆丁、槲皮素、山奈酚等及其衍生物?？嗍w因其營養(yǎng)豐富，保健功能獨特，作為藥食兼用原料，非常適合加工利用生產(chǎn)各種具有獨特風(fēng)味特色和健康功能的食品。

苦蕎用于傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)釀造多采用小曲發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期短，出酒率高，用曲量少，但總酸總酯含量低，對酒質(zhì)有一定影響。為了彌補苦蕎白酒釀造生產(chǎn)中單一使用酒曲而造成工藝不完善或者酒質(zhì)較薄的問題，我們成功研發(fā)出大小曲混合發(fā)酵苦蕎酒的釀造工藝：以苦蕎麥為原料，經(jīng)多菌種培制的大曲和小曲混合進(jìn)行發(fā)酵，外加黃酒淋醅和荷葉墊池的工藝。該生產(chǎn)工藝綜合大小曲的優(yōu)點，釀造出了具有獨特營養(yǎng)價值，色香味俱佳的苦蕎酒。

1 苦蕎酒創(chuàng)新工藝流程

工藝流程及操作要點如下：

苦蕎→浸泡→初蒸→淋洗→復(fù)蒸→攤晾→加高溫曲→加小曲→糖化→配糟→入窖→潑黃酒→蓋荷葉→發(fā)酵→出窖→蒸餾→貯存→加黃酒勾調(diào)→貯存

浸泡：苦蕎入泡糧池，加水淹沒苦蕎約20 cm，85℃水浸泡12 h，根據(jù)水溫高低適當(dāng)調(diào)節(jié)泡糧時間。

初蒸：將浸泡的苦蕎置入蒸鍋，打開蒸汽，邊蒸邊翻拌，蒸至苦蕎殼開小口。

淋洗：關(guān)閉蒸汽，用水淋洗苦蕎，邊洗邊翻拌，除去苦蕎表面的灰塵等雜質(zhì)。復(fù)蒸：重新打開蒸汽，蒸至苦蕎殼有一半開口。加高溫曲：將苦蕎運至攤晾床，降溫至50℃左右時，加入高溫曲，拌勻。

加小曲：待溫度降至35℃左右時，加一半小曲，拌勻，降至30℃左右時，加另一半小曲，拌勻，攤晾和上箱在2 h內(nèi)完成，防止雜菌感染，以免影響培菌。

糖化：上箱溫度為30℃左右，經(jīng)20～26 h后溫度達(dá)到45℃左右時即可出箱。

配糟：按苦蕎數(shù)量以1∶1.2比例配酒糟。

潑黃酒：入窖完畢后，在酒醅表面均勻潑灑黃酒。

蓋荷葉：在酒醅表面蓋上一層荷葉。

發(fā)酵：入窖溫度控制在22℃左右，發(fā)酵前3 d時，酒醅上層溫度升至27℃，然后逐漸下降，最后出窖溫度為23℃左右。

蒸餾：每個窖池分兩甑進(jìn)行蒸餾，每甑蒸餾時間為1 h左右，接酒至50%vol，剩下的做尾酒。

2 監(jiān)糧蕎酒的釀造工藝特色

2.1 大小曲混合發(fā)酵工藝

釀酒過程中，曲藥是動力。眾多的釀酒微生物大部分存在于曲藥中，部分存在于窖池、窖泥、水和空氣中，曲藥在釀酒過程中起著推動發(fā)酵的關(guān)鍵作用。以傳統(tǒng)的白酒釀造經(jīng)驗，一般中溫小曲酒的出酒率較高，口感醇和，但酯類成分含量低，香味較差，次高溫大曲出酒率較中溫曲略低，酒中酯類成分含量高，主體香較突出，貯存過程中陳化速度也較快，且微帶醬香。

由于多菌種發(fā)酵工藝以高溫大曲及特制小曲為糖化發(fā)酵劑，高溫大曲中富含嗜熱芽孢桿菌，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、對苯酚等有效成分，使酒體具有醬香風(fēng)味；特制小曲中含有豐富的根霉、米曲霉等糖化菌和酒精酵母菌，加之發(fā)酵周期短，所以出酒率比較高，并且在乙酸菌、乳酸菌、產(chǎn)酯酵母等微生物的協(xié)同作用下使酒中產(chǎn)生較多的乙酸乙酯、乳酸乙酯及相應(yīng)的酸類物質(zhì)，形成了小曲清香的風(fēng)味，以多曲種工藝釀造的白酒在長期的貯存過程中，高溫曲的醬香和小曲的清香和諧共生、優(yōu)勢互補，產(chǎn)生一種幽雅的馥郁香氣，使其白酒質(zhì)量大幅提升。

大小曲混合使用于苦蕎酒釀造，就能夠使釀酒微生物中毛霉、根霉、黑曲霉、青霉等糖化力、發(fā)酵力強(qiáng)的菌種充分發(fā)揮作用，可以實現(xiàn)小曲發(fā)酵產(chǎn)酒多，大曲發(fā)酵生香多，兩者間的優(yōu)勢互補，既保持了出酒率高的優(yōu)點，又顯著提高酯香微量成分和酒質(zhì)，從而實現(xiàn)發(fā)酵結(jié)束時達(dá)到殘?zhí)堑汀a(chǎn)酒率高、香味濃郁、酒質(zhì)好的理想效果。

2.2 小曲用量單因素試驗結(jié)果

2.2.1 不同小曲用量對出酒率的影響（圖1）

圖1 不同小曲用量對出酒率的影響

從圖1可以看出，出酒率隨著小曲用量的增加而升高，當(dāng)小曲用量達(dá)到0.9%時，出酒率最高，隨后稍有回落。出酒率很大程度上取決于原料淀粉含量和小曲糖化力，小曲用量過低，原料中淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵還原糖的含量則較少，不利于后期酒精酵母的生長代謝活動；小曲用量過高，導(dǎo)致發(fā)酵酒醅中還原糖含量過高，會造成發(fā)酵過程中雜菌的大量增殖，一方面消耗了發(fā)酵底物，另一方面造成發(fā)酵微生態(tài)的紊亂，影響正常的發(fā)酵代謝活動。因此，小曲用量過低和過高均不利于出酒率的提升。綜合考慮，小曲用量選擇0.9%或1%。

2.2.2 不同小曲用量對原酒總酸和總酯的影響（圖2）

圖2 不同小曲用量對原酒總酸和總酯的影響

由圖2可看出，隨著小曲用量的增加，總酸和總酯含量均上升，當(dāng)小曲用量達(dá)到0.8%時，總酸增加不明顯；總酯含量在小曲用量達(dá)1%時最高，隨后稍有下降。從總酸總酯的角度來考慮，小曲用量可選擇0.8%、0.9%、1%或1.1%。

2.2.3 不同用量小曲所產(chǎn)原酒的感官評價（圖3）

圖3 不同小曲用量所產(chǎn)原酒的感官評價

從圖3可看出，酒體的感官評價分值隨著小曲用量的增加而逐漸上升，原酒沒有辛辣暴沖的味道，入口較醇厚，小曲用量大于0.8%時，原酒酒質(zhì)趨于穩(wěn)定，感官評價差別不大，因此從感官評價角度考慮，小曲用量可選擇0.8%、0.9%、1%或1.1%。

出酒率是白酒生產(chǎn)的重要指標(biāo)，酒體風(fēng)格的典型性可通過后期勾調(diào)進(jìn)行彌補。從以上的分析結(jié)果表明，小曲用量在0.9%為宜。

2.3 高溫曲用量單因素試驗結(jié)果

2.3.1 不同高溫曲用量對出酒率的影響（圖4）

圖4 不同高溫曲用量對出酒率的影響

從圖4可看出，出酒率的變化幅度隨高溫曲用量的增加變化不大。高溫曲中淀粉含量比較高，理論上增加高溫曲用量會使得出酒率增加，但是在實際生產(chǎn)中，高溫曲的運用主要是為了使原酒有更多的香味成分，工藝路線決定了高溫曲用量較少，因此在一定范圍內(nèi)，高溫曲用量的增加對出酒率的影響并不大，故高溫曲用量可選擇在1%、2%、3%或4%。

2.3.2 不同高溫曲用量對原酒總酸和總酯的影響（圖5）

圖5 不同高溫曲用量對原酒總酸和總酯的影響

從圖5可看出，隨著高溫曲用量的增加，原酒中總酸和總酯含量均上升，當(dāng)高溫曲用量達(dá)到2%時，總酸含量增加不明顯；當(dāng)高溫曲用量達(dá)3%時，總酯含量趨于穩(wěn)定。從總酸總酯的角度來看，高溫曲用量為2%、3%或4%。

2.3.3 不同用量高溫曲所產(chǎn)原酒的感官評價（圖6）

圖6 不同高溫曲用量所產(chǎn)原酒的感官評價

從圖6可看出，隨著高溫曲用量的不斷增加，原酒的感官評價分值越來越高，原酒入口越來越醇厚，蕎麥香味突出；高溫曲用量達(dá)3%時，感官評價分值趨于穩(wěn)定。從感官評價的角度來看，高溫曲用量為3%或4%。

從以上的分析整體來看，高溫曲用量對出酒率的影響不大，對總酸總酯含量和原酒口感的影響較大，綜合考慮，選擇3%的高溫曲用量為宜。

以上工藝的特點是以高溫大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑，該工藝的運用使苦蕎酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等含量都明顯高于小曲發(fā)酵酒，出酒率比原小曲苦蕎酒提高7.7%，總酸總酯含量提高一倍以上。通過氣相色譜分析，共分離鑒定出67種化合物，經(jīng)氨基酸自動分析儀分析，成品酒中含有20種氨基酸。

2.4 黃酒淋醅工藝

監(jiān)糧蕎酒過去是利用傳統(tǒng)小曲釀造工藝生產(chǎn)，所釀苦蕎酒味偏苦澀、燥烈，難以適應(yīng)廣大消費者口味。我們大膽嘗試、探索，采用自釀的黃酒，對苦蕎酒醅進(jìn)行2次淋酒，讓黃酒參與糖化、發(fā)酵、蒸餾，并且用黃酒對苦蕎酒進(jìn)行調(diào)味，使苦蕎酒酒質(zhì)得到極大改善，有機(jī)酸含量提升，苦澀味明顯降低，口感更加豐富舒適。

2.5 荷葉墊池工藝

荷葉是一種食藥兩用植物原料。含有蓮堿、荷葉堿等多種生物堿和酒石酸、檸檬酸、蘋果酸等多種有機(jī)酸。它不僅有清熱解暑、除煩利尿、生津止渴、涼血止血的作用，還具有降血脂、降膽固醇和減肥作用。我們就地取材，選用本地盛產(chǎn)蓮藕之荷葉墊池蓋醅發(fā)酵，不但成本低廉，使用方便，既能減少窖池中雜菌，還能使白酒略添淡淡的荷葉清香，既使苦蕎酒增添微量的有益健康成分，也可使酒的色、香、味頗具“兩湖平原”特色。

3 新工藝苦蕎酒與傳統(tǒng)小曲苦蕎酒的對比分析

3.1 發(fā)酵工藝優(yōu)化

3.1.1 發(fā)酵時間對出酒率、總酸總酯、感官評分的影響（圖7）

如圖7所示，隨發(fā)酵時間的延長，出酒率變化不大，原酒口感上升，總酸總酯含量逐漸增加。綜合考慮，選擇發(fā)酵時間為16 d。

3.1.2 小曲用量對出酒率、總酸總酯、感官評分的影響（圖8）

如圖8所示，隨小曲用量的增加，出酒率先上升后減少，感官評分和總酸總酯含量波動上升，綜合考慮，選擇小曲用量為0.9%。

3.1.3 高溫曲用量對出酒率、總酸總酯、感官評分的影響（圖9）

如圖9所示，隨高溫曲用量的增加，出酒率變化不大，感官評分和總酸總酯增加速度變緩，綜合考慮，選擇高溫曲用量為3%。

圖7 發(fā)酵時間對出酒率、總酸總酯、感官評分的影響

圖8 小曲用量對出酒率、總酸總酯、感官評分的影響

圖9 高溫曲用量對出酒率、總酸總酯、感官評分的影響

圖10 黃酒用量對出酒率、總酸總酯、感官評分的影響

3.1.4 黃酒用量對出酒率、總酸總酯、感官評分的影響（圖10）

隨淋醅黃酒用量的增加，出酒率和感官評分先上升后下降，總酸總酯逐漸上升，綜合考慮，選擇黃酒用量為2%。

3.1.5 正交試驗

綜合以上試驗結(jié)果，設(shè)計正交試驗及其結(jié)果見表1。

各影響因素依次順序為高溫曲＞淋醅黃酒用量＞小曲用量。

最優(yōu)方案為小曲用量0.9%、高溫曲用量2.5%、黃酒用量2.0%。出酒率為42%、總酸含量為1.1 g/L、總酯為3.2 g/L、綜合評定為95分。

3.2 小曲發(fā)酵和混曲發(fā)酵的比較

3.2.1 出酒率和酸酯含量比較（表2）

混曲發(fā)酵相對于小曲發(fā)酵，出酒率提高了7.7%，總酸提高了120%，總酯提高了100%。

3.2.2 微量成分分析

小曲發(fā)酵與混曲發(fā)酵微量成分測定見圖11。

小曲發(fā)酵釀造苦蕎酒，苦蕎酒中的甲醇含量和雜醇油含量明顯高于混曲發(fā)酵。

混曲發(fā)酵苦蕎酒中乙酸乙酯含量增長了57%，乳酸乙酯含量增長了60%，丁酸乙酯含量增長了450%。

3.2.3 酸類的理化分析結(jié)果（表3）

混曲發(fā)酵所產(chǎn)原酒的各類酸含量均高于小曲發(fā)酵。

3.3 苦蕎白酒的GC-MS分析

共分離鑒定出67種化合物，其中酯類35種，醇類12種，酸類8種，醛類10種，其他2種。

表1 正交試驗設(shè)計及結(jié)果

圖11 小曲發(fā)酵與混曲發(fā)酵醇類及酯類物質(zhì)測定

表2 小曲發(fā)酵和混曲發(fā)酵出酒率和酸酯含量

表3 小曲發(fā)酵與混曲發(fā)酵酸類物質(zhì)比較分析(mg/100 mL)

3.4 苦蕎黃酒添加試驗（圖12、圖13）

貯存時間超過30 d后，苦蕎黃酮保存率和口感都趨于穩(wěn)定，綜合考慮，選擇黃酒添加量為3%。

圖12 保存率隨時間的變化

3.5 監(jiān)糧蕎酒中游離氨基酸的檢測結(jié)果（表4）

如表4所示，共檢測出了20種氨基酸，包含人體必需的8種氨基酸，還包括12種非必需氨基酸，僅2種氨基酸未被檢測出。

3.6 數(shù)據(jù)總結(jié)

由以上試驗可知，最佳釀造工藝：小曲用量0.9%、高溫曲用量2.5%、淋醅黃酒用量2%、發(fā)酵時間為16 d、勾調(diào)黃酒用量3%。

圖13 感官評分隨時間的變化

表4 監(jiān)糧蕎酒中游離氨基酸的檢測結(jié)果 (mg/mL)

理化指標(biāo)分析：出酒率為42.0%、原酒中總酸為1.1 g/L、總酯為3.2 g/L。與單一使用小曲進(jìn)行發(fā)酵相比，出酒率提高7.7%、總酸提高120%、總酯提高100%。

經(jīng)GC-MS分析得出：甲醇、雜醇油比單一使用小曲進(jìn)行發(fā)酵均有所降低，乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯以及各種酸類均有提升。經(jīng)GC-MS分析，共分離鑒定出67種化合物。

4 結(jié)論

監(jiān)糧蕎酒的新型釀造工藝日趨完善，酒品酒質(zhì)得到了酒界專家和消費市場的認(rèn)可。通過酒業(yè)知名專家多次的品評鑒定，基本結(jié)論是：監(jiān)糧蕎酒微黃、清亮透明，酒香蕎香協(xié)調(diào)，舒適，醇和甘潤，適口爽凈，具有本品獨特風(fēng)格。

監(jiān)糧蕎酒投放市場以來，以其獨特的香、味風(fēng)格，一直深受廣大消費者喜愛。該酒品獲得了“湘鄂閩桂渝贛六省市白酒質(zhì)量金獎”和“湖北省老百姓最喜愛十大白酒”的榮譽稱號。隨著產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和提升，公司年產(chǎn)量和年銷量每年均以兩位數(shù)的速度遞增，2017年營銷收入實現(xiàn)1.8億元，銷售市場面擴(kuò)大到20多個省市。