不同發(fā)酵工藝對藍莓酒中花青素含量的影響

符洋 范權(quán)毅 朱梨 楊天平 羅敏

通過實驗來分析不同發(fā)酵工藝對藍莓酒中花青素含量的影響，及時掌握了藍莓酒品質(zhì)，意識到因為發(fā)酵工藝不同率，因此相應的藍莓酒中花青素的含量就會不同，更多的掌握花青素的成分和抗氧化性，不同的發(fā)酵提取工藝影響了藍莓酒的顏色。花青素是一種黃酮類化合物，廣泛存在藍莓酒中，屬于一種水溶性天然色素，主要具有顏色鮮亮，安全性高，抗腫瘤等優(yōu)勢，因此目前已經(jīng)成為我國工藝制作環(huán)節(jié)合成色素的最佳替代品。常見的花青素提取工藝如：熱溶劑提取法、微波提取法等，另外還有無熱效應工藝，如：高壓脈沖輔助提取法、超聲波提取法、高靜壓提取法等，工藝不同，因此在藍莓酒中所提取的花青素的含量也會不同。在實驗之前認真的做好準備工作，了解不同提取工藝的參數(shù)，做好預處理，掌握好提取時間和提取時的溫度，科學的分析不同發(fā)酵工藝對藍莓酒中花青素含量的影響。

關(guān)于藍莓酒中花青素的相關(guān)介紹

藍莓酒中的花青素作為黃酮和黃烷酮的衍生物，屬于黑褐色、紅褐色的粉末狀，易溶于水，同時受熱不穩(wěn)定。目前被廣泛用于水產(chǎn)加工、植物蛋白質(zhì)、產(chǎn)品加工等過程中，是一種紅褐色的制劑，經(jīng)常被用于皮膚抗氧化劑。植物形狀：小枝細，灰褐色，杜鵑花科植物，落葉灌木，先端圓鈍、基部楔形，葉緣細毛、上面暗綠色、花冠呈鐘形，長3～7毫米，漿果近球形，熟時橘紅色。

主要作用：花青素是天然的營養(yǎng)補充劑，具有抗衰老的功效，是人類發(fā)現(xiàn)最早的抗氧化劑，其抗氧化性能比維生素C高出了二百倍，在服用花青素之后的二十分鐘時間內(nèi)就可以檢測到它對人體的生物有效性達到了百分之一百。在國外，花青素被稱為是可口服的皮膚化妝品，有效增強免疫力，是自然界最有效的抗氧化物質(zhì)。服用花青素可以很好的維持細胞聯(lián)結(jié)，穩(wěn)定血管、提高微血管和靜脈流動，促進了細血管的有效循環(huán)，幫助異常皮膚快速愈合。有效的阻止硬性蛋白酶的產(chǎn)生，促進膠原蛋白形成適度交聯(lián)，明顯改善皮膚健康狀況。

實驗研究不同發(fā)酵工藝對藍莓酒中花青素含量的影響

實驗材料。藍莓酒花青素提取液，將其科學的保存于實驗室，同時還準備了無水乙醇、乙酸乙酯、甲醇、過氧化氫，本次實驗中使用的試劑是上?；瘜W試劑公司。實驗設(shè)備：由北京科技公司生產(chǎn)的可見分光光度計，上海儀器有限公司生產(chǎn)的磁力攪拌器。

實驗方法。選取適量的藍莓酒花青素提取液，同時將其利用乙酸乙酯和乙醇混合成溶液，然后對其進行攪拌，確保溶液攪拌均勻，濃度適當。在320nm到640nm的范圍內(nèi)使用可見分光廣度計來進行全波掃描，從而實現(xiàn)了對藍莓酒中花青素吸收光譜的科學測定，為后續(xù)的研究工作打下了穩(wěn)定基礎(chǔ)。在單因素的實驗研究中，相關(guān)人員稱量了3.00g的藍莓粉四份，將其分別溶于20ML的甲醇、乙醇、乙酸乙酯中，并嚴格按照1：1的比例形成了無水乙醇和乙酸乙酯混合液。在室內(nèi)溫度為22℃的環(huán)境中浸提25分鐘，液體提取之后，及時借助可見分光光度計來對其吸光度值進行有效測定，從而得到了最佳的花青素提取溶液。稱量了3.00g的藍莓粉五份，按照1：1的比例讓無水乙醇和乙酸乙醇形成混合溶液，料比為1：2，1：4，1：6，同樣在22℃的環(huán)境中浸提25分鐘，待融合之后，使用可見分光光度計來測定吸光度值，以此方式來確定了最佳的提取液料比。合理的掌控好花青素的提取溫度：稱量3.00g的藍莓粉，讓無水乙醇和乙酸乙醇以1：1的比例融合成混合液，然后將混合液分別放置在不同的溫度環(huán)境中，如：20℃、42℃、55℃、75℃，將浸提時間控制在三十分鐘，直到融合為50ml為止。最終使用可見分光光度儀來對其吸光度值進行科學有效的測定，通過該實驗來確定藍莓酒中花青素含量提取工藝的最佳溫度。

優(yōu)化花青素提取工藝

（1）熱溶劑提取法。熱溶劑提取法是一種有選擇性的浸出提取方法，在提取藍莓酒中花青素的環(huán)節(jié)，還需要及時在提取劑中加入適量的調(diào)節(jié)劑，保證花青素的性能很好。比如在提取黃酮類成分時，需要及時借助無水乙醇和乙酸乙酯來進行提取操作，這是一種常見的溶劑提取法。在高溫的環(huán)境中，避光對藍莓酒中的花青素含量進行提取，最佳時間為15到20小時，在此環(huán)節(jié)可以借助0.8%的三氟乙酸來進行輔助操作，在溫度為5℃的環(huán)境中浸提20小時。在提取過程中出于甲醇毒性的考慮，不能將甲醇應用到添加劑上，同時選用乙醇代替甲醇的方法，這樣做的好處是，避免了花青素水解。熱溶劑提取法作為一個全液過程，主要具有試劑可再生、操作安全、便利等優(yōu)勢，因此目前這種方法已經(jīng)在藍莓酒花青素提取的過程中得到了廣泛應用，促進了花青素含量的提升；（2）微波提取法。在微波場中根據(jù)吸收微波能力的差異來對花青素進行有選擇性的加熱處理，明確不同發(fā)酵工藝對藍莓酒中花青素含量的影響，采用微波提取法來將花青素從藍莓酒中的順利的分離，使其順序進入到微波吸收能力較差、介電常數(shù)較小的提取溶劑中。在此環(huán)節(jié)充分利用了導電效應，在進行微波價加熱操作的基礎(chǔ)上，將藍莓酒中的花青素提取出來，然后研究發(fā)酵工藝對花青素含量的影響，這種方法具有明顯的熱效率高、均勻快速、操作便利等優(yōu)勢。

不同發(fā)酵工藝對藍莓酒中花青素含量影響的實驗結(jié)果分析

在采用不同工藝進行花青素提取的基礎(chǔ)上，及時將總單花青素和總酚含量進行對比分析，對比實驗顯示：不同發(fā)酵工藝的花青素含量提取實驗中，總單花青素含量有明顯差異，p<0.05，總單花青素含量最高達到了38mg/100ML。通過以上實驗得出結(jié)果：藍莓酒中總單花青素含量的多少不僅與藍莓果中花青素溶出量有關(guān)，還與提取工藝有著直接的聯(lián)系，由于提取工藝不同，因此花青素降低量也有所不同。在熱溶劑提取和微波提取工藝的過程中還發(fā)現(xiàn)，在溫度為70℃和90℃的條件下分別持續(xù)了五十分鐘和十二分鐘，在這樣的環(huán)境下，花青素發(fā)生了降解，因為提取工藝的不同，因此導致了總單花青素的含量也有所不同。利用電場來促進花青素細胞膜破裂，促進了藍莓酒中花青素的快速溶出，但是在此過程中容易受到電場的影響，熱效應降低，相應的從藍莓酒中提取出來的花青素含量也就降低了。藍莓酒中含有大量的花青素，另外還含有其他多酚類物質(zhì)，在提取花青素的過程中，這些物質(zhì)也會進入提取介質(zhì)，同時還會對提取物自身的顏色、抗氧化性能等產(chǎn)生一定的影響。在研究不同提取工藝對藍莓酒中的總單花青素和總酚含量的環(huán)節(jié)得到結(jié)論：不同提取工藝對花青素總酚含量存在明顯差異，實驗中發(fā)現(xiàn)，在熱溶劑提取工藝中，花青素中總酚含量高于其他幾種提取物的含量。不同提取工藝對花青素抗氧化性能的影響：利用熱溶劑提取法和微波提取法從藍莓酒中的提取的花青素都具有較強的鐵還原能力，其中熱溶劑提取法對鐵的還原能力最強。鐵還原能力與花青素的抗氧化能力有著非常密切的關(guān)系，同時還與提取物的活性物質(zhì)有著不可忽視的關(guān)系，不同工藝提取過程中，總單花青素含量以及總酚含量都與提取物抗氧化活性密切相關(guān)，通過加熱，促進了花青素鐵還原能力的提升。

為了充分了解藍莓酒的特性，需要重視發(fā)酵工藝對花青素含量的影響，通過實驗來分析不同發(fā)酵工藝對藍莓酒中花青素含量的影響。選取適量的藍莓酒花青素提取液，同時將其利用乙酸乙酯和乙醇混合成溶液，使用可見分光光度計來測定吸光度值，以此方式來確定了最佳的提取液料比，利用電場來促進花青素細胞膜破裂，促進了藍莓酒中花青素的快速溶出，明確了不同發(fā)酵工藝對藍莓酒中花青素含量影響。