武漢熱干面的發(fā)展及市場現(xiàn)狀

鄭芃園 汪師帥 方元法

武漢人重視早餐，將吃早餐與年節(jié)視為同等重要的位置，稱作“過早”。武漢人常常在街頭飲食攤點過早，其中，熱干面是最受歡迎的過早食物之一。也就是說，人們新一天的生活始于一碗熱干面。每天早晨，武漢的大街小巷中均散發(fā)著熱干面的味道。此種味道伴隨著武漢市的發(fā)展大約有上百年的歷史。

在上個世紀三十年代出現(xiàn)的熱干面作為武漢人早餐的首選，歷經(jīng)八十多年的發(fā)展，其原料加工逐漸開始從手工向工業(yè)化轉(zhuǎn)變，并且還從以面粉為原料衍生出了多樣化的風(fēng)味。熱干面的發(fā)展屬于一個傳承和創(chuàng)新的過程，穿插了時代發(fā)展、地方文化以及飲食傳統(tǒng)和時尚等方面的因素。

武漢熱干面的傳承

面食具有悠久的發(fā)展歷史。飲食習(xí)慣與個人口味是導(dǎo)致熱干面成為武漢名吃的決定性因素。另外，武漢的食面還具有十分悠久的歷史，在魏晉南北朝時期，湖北農(nóng)業(yè)就采用了水稻和小麥復(fù)合種植的生產(chǎn)模式。唐朝，武漢附近的荊州、襄陽以及鄂州等地種植的麥子在都城形成了較高的知名度。一直到南宋末期，武漢的面食開始走進普通家庭。發(fā)展到清朝，面食種類越來越多，主要包括湯面、切面、包子、餅子、饅頭以及花卷等。此外，在食用面食期間還產(chǎn)生了一種面食習(xí)俗，此種習(xí)俗同年節(jié)進行有機結(jié)合產(chǎn)生了年節(jié)面食習(xí)俗。其中，由葉調(diào)元創(chuàng)作的《漢口竹枝詞》采取了唱詞的方式生動地描繪出了大年初一至初三的飲食習(xí)俗：“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。切面豆絲干線粉，魚餐元子滾雞湯。”切面是武漢人過早時吃的湯面，也叫作“水引”或者是“水引餅”。切面是將水加入面粉中和面，無需發(fā)酵，揉成面團，然后，使用竹木杖搟成大圓形的薄餅。最后，將面粉撒上去，疊成類似于切菜刀長度的長條，用刀切成細條。接著，在燒開的水中滾熟切好的面條，并且用長竹筷夾到碗中，加湯，撒上各種佐料。（這里主要寫的是面食，而關(guān)于堿水面的歷史很少。）

與潮濕的氣候相適應(yīng)。武漢的地理位置處于中低緯度，氣候類型為亞熱帶季風(fēng)氣候。盡管一年當(dāng)中四季分明，但是，冬夏時間長，春秋時間短，夏季時間超過了127天，從5月一直到9月中旬上下為濕熱的夏季。從12月一直到轉(zhuǎn)年的2月為濕冷的冬季，超過了110天。春秋兩季的濕度要比冬夏低些，大約持續(xù)兩個月。武漢的地形主要以平原為主，屬于三面環(huán)山的殘丘形河湖沖積平原以及山脈環(huán)繞的盆地。武漢市區(qū)東高西低，武昌與漢陽是層層起伏的侵蝕性崗地。漢口處在江漢沖積的河灘上，海拔非常低，往往在2326m之間。武漢市處在高程為海拔26m ～60m的四級階地上。不管是三面環(huán)山的半封閉盆地，海拔非常低的河灘，層層起伏的崗地，還是逐漸變高的階地，均不適合濕氣的散失。另外，武漢的水域面積達到了1370平方千米。長江和漢江在此處交匯，被叫作“江漢朝宗”。長江武漢段一共包括八條支流，東荊河、府河、灄水以及金水河等河流在市內(nèi)的流程大約長一百千米。除此之外，武漢市還包括較多的湖泊，大小湖泊超過了140個，被稱作“百湖之市”。海拔較低的地形與寬廣的水域?qū)е挛錆h市一年當(dāng)中長期潮濕，空氣濕度較大。城區(qū)的熱島效應(yīng)是導(dǎo)致其夏季高溫的主要原因。武漢夏季的特點為雨熱同季，降雨量較大，氣候潮濕，以濕熱而聞名，武漢人將其形容為“洗桑拿”。盡管冬季的降雨量不大，但是陰濕天氣較多，因此，以濕冷而聞名，部分北方人認為比北方的冬季還冷。還有一點需要加以強調(diào)的是，武漢的年度水蒸發(fā)量較大，大約為1437～1573mm之間，由此可見，在一年四季當(dāng)中，武漢的空氣濕度均較大。寬廣的水域與較大濕度的潮濕氣候為武漢人喜歡吃熱干面提供了外在條件。特別是空氣濕度最大的早晨，過早吃熱干面也不會感到不舒服。而且早晨吃上一碗香辣的熱干面還能夠達到出汗的效果。然而，就潮濕度低于武漢的地域而言，人們是無法適應(yīng)過早吃熱干面的。因此，武漢過早吃熱干面是武漢人飲食生活與所在自然環(huán)境相適應(yīng)的發(fā)展趨勢，凸顯出了“天人合一”的中華飲食理念。

武漢熱干面的創(chuàng)新

創(chuàng)新工藝，主輔料平衡。熱干面便于食用，彈性十足，然而，將堿加入面條中，再加上芝麻醬與麻油均是堿性食物，長時間食用必然會導(dǎo)致人們產(chǎn)生不適的感覺。而作為食物，較適宜人體的pH值在6.5到7.5左右。所以在此強堿性的熱干面，腸胃虛弱者不能承受，這也就是為什么往往會有“外來人”在剛開始食用過熱干面后會有“燒胃”不適感。而且長期食用強堿性熱干面，胃酸分泌會逐漸增加而腐蝕胃壁，可能會引起胃潰瘍，胃炎等疾病。基于此，由于熱干面堿性造成的不適，人們逐漸養(yǎng)成了一種食用熱干面會加入酸性輔料的習(xí)慣，如酸豆角，酸蘿卜等。這些輔料均為酸性，可以將熱干面的堿性中和，以此來減少因其而導(dǎo)致的不適。針對人們的飲食需求，熱干面的加工工藝也在不斷地進行創(chuàng)新。傳統(tǒng)的制作熱干面的面粉是由硬麥和軟白小麥進行配比磨制而成的面粉。使用堿水和勻面粉，然后制作成細面條。將面條煮八分熟以后撈出晾干，均勻地涂抹上麻油，避免粘連變餿。配料包括大頭菜、蘿卜丁以及蔥香菜等，調(diào)味料包括芝麻醬、辣椒、醋和鹵水等。香菜俗稱為香薷，香薷屬于一種香料，主要功效為發(fā)汗解暑、行水散濕以及溫胃調(diào)中。辣椒粉與白醋既能夠調(diào)味，同時還能夠發(fā)揮出開胃與中和面中堿性的作用。傳統(tǒng)工藝按照人們?nèi)淌莛囸I的需求，堿性十足，油多醬濃，并且加入了蔥香菜等調(diào)味料，味道香辣。為了更好地滿足人們的飲食口味要求，熱干面的加工工藝也得到了不斷的創(chuàng)新。比方說，在《中國小吃·湖北風(fēng)味》中就改進了熱干面的制作工藝。將配料中的香菜換成了大頭菜，增加了芝麻醬的分量?！逗毙〕浴分械奈錆h熱干面蔡林記將大頭菜換成了辣蘿卜丁，醬油換成了老抽醬油。現(xiàn)如今的普通面館所賣的熱干面采用了半成品再制作的模式。面條的加工由手工制作向工業(yè)化制作發(fā)展。由供應(yīng)商向面館提供面條，并且在配料與調(diào)味料方面加大了制作力度，利用口味來吸引人。

吸收融合打造健康時尚品味。隨著生活水平的不斷提高，人們更加注重生活質(zhì)量，開始關(guān)注健康養(yǎng)身，追求綠色，純天然的產(chǎn)品已成為潮流。熱干面加工者們開始基于傳統(tǒng)的制作模式不斷進行創(chuàng)新，在實踐中制作出了具有特色的新式熱干面。既創(chuàng)新了面條原料，同時還改良了調(diào)料。

（1）蕎麥熱干面。蕎麥面條是由10千克中筋面粉、4千克蕎麥粉、0.06千克食鹽，0.09千克食用堿和6千克水混合制作而成的。蕎麥面條中含有7% - 13%的蛋白質(zhì)，且其蛋白質(zhì)中的氨基酸組成比較平衡，賴氨酸，蘇氨酸的含量較豐富。鐵，鋅，鎂等微量元素也比一般谷物豐富，含有的膳食纖維更是大米的10倍。同時蕎麥面的最大特點是一般食物很少具備的，即擁有大量的煙酸，具有降低血壓和血清膽固醇的作用。但它無法被人體直接利用，在與熱干面條中的食用堿中和后，將結(jié)合態(tài)的煙酸釋放出來，才能被人體所利用，從而達到酸堿平衡，促進機體的新陳代謝，增加排毒能力，具有一定的食療作用。

（2）藜麥熱干面。藜麥熱干面是將10千克中筋面粉、2千克藜麥粉、0.06千克食鹽，0.09千克食用堿和4.5千克水混合制作而成的面條?，F(xiàn)如今，市場上有關(guān)于藜麥的食品很少，幾乎還處于開發(fā)初期階段，具有非常高的研發(fā)價值。藜麥被國際營養(yǎng)學(xué)家門稱為“營養(yǎng)黃金”、“未來食品”，列為全球10大健康營養(yǎng)食品之一。NASA也對藜麥做了全面的研究，發(fā)現(xiàn)其具有極高而且全面的營養(yǎng)價值，在植物和動物王國中幾乎無可匹敵，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸、纖維素、維生素等微量元素含量都高于普通食物，與人類生命活動的基本物質(zhì)需求完美匹配。

（3）玉米熱干面。米熱干面是將10千克中筋面粉、1千克玉米粉、0.06千克食鹽，0.09千克食用堿和4.5千克水混合制作而成的面條。制作玉米熱干面的過程中加入堿，可以增加面條的口感，煮后更筋道。玉米中含有的尼克酸可以防止皮膚變粗糙，另外，將0.6%的堿加入玉米粉中以后，并與尼克酸相結(jié)合能夠轉(zhuǎn)化成較易被人體所吸收的游離型尼克酸。然而，玉米中含有的維生素B1、B2以及維C 遇堿后卻可能被破壞。由此可見，制作玉米熱干面時應(yīng)該按照人們的口味與營養(yǎng)需求來確定是否需要加堿。

武漢熱干面的發(fā)展歷程將其傳承的過程清晰地體現(xiàn)了出來，歷經(jīng)八十多年的歷史而經(jīng)久不衰。大量研究結(jié)果表明，與武漢人的飲食需求以及自然和社會環(huán)境的要求相適應(yīng)是確保武漢熱干面久盛不衰的主要原因，再加上不斷創(chuàng)新，借鑒融合其他地域小吃的制作理念而進一步增添了熱干面的時代氣息。