高校食堂的食品安全管理控制研究

安外爾·麥海提

摘要：食品安全重于泰山，高校的食品安全不僅與全校師生的健康息息相關(guān)，對(duì)高校和社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展也有著不容忽視的意義。因此對(duì)高校食堂食品的安全風(fēng)險(xiǎn)的有效管理與控制，是保障高校教學(xué)活動(dòng)有序開展的重要保障。本文對(duì)高校食堂食品的安全風(fēng)險(xiǎn)做了詳盡的分析，并在此基礎(chǔ)上，立足于健全高校食堂的食品安全管理控制制度，探討高校食堂的食品安全風(fēng)險(xiǎn)的管理控制方案，以期能夠構(gòu)建和諧安全的高校氛圍。

關(guān)鍵詞：高校食堂 食品安全 管理控制 措施

中圖分類號(hào)：G647 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-5349（2018）09-0185-02

食品安全已經(jīng)成為我國(guó)最為關(guān)注的一項(xiàng)問題，作為高校，更應(yīng)該為大學(xué)生的生命健康撐起強(qiáng)大的保護(hù)傘。近年高校食堂的食品安全問題尤為突出，食品安全監(jiān)管不到位，食品安全意識(shí)淡薄，對(duì)高校食堂的監(jiān)管松弛是高校食品安全問題頻發(fā)的重要因素。因此，在當(dāng)前這個(gè)大背景之下，高校強(qiáng)化其食品安全管理工作，為高校師生創(chuàng)造一個(gè)安全可靠的飲食環(huán)境極為重要。

一、加強(qiáng)高校食堂食品安全的必要性

（1）為學(xué)生的身心健康帶來一定的保障。大學(xué)生若想有一個(gè)健康的身體，首先，就要保證食品的安全性。高校食堂必須保證食物的質(zhì)量以及環(huán)境的衛(wèi)生情況，這對(duì)學(xué)生的身體健康和生活質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。民以食為天，說明了飲食對(duì)于學(xué)生的成長(zhǎng)至關(guān)重要。隨著人們生活質(zhì)量以及生活水平的不斷提升，人們對(duì)食物的質(zhì)量有了更高標(biāo)準(zhǔn)的要求，在材料搭配上要講究營(yíng)養(yǎng)均衡，使學(xué)生有一個(gè)健康的身體，從而更好地生活和學(xué)習(xí)。

（2）創(chuàng)建和諧校園環(huán)境。“中國(guó)穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看食堂”。由此可見，高校食堂的食品安全問題直接關(guān)系到全校師生的身心健康。食品安全得不到保障，必然會(huì)危及到高校的健康發(fā)展，造成教學(xué)規(guī)劃無法正常運(yùn)行的不良局面。隨著網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的到來，微信微博也隨之出現(xiàn)，一旦發(fā)生食品安全問題并被發(fā)布到網(wǎng)絡(luò)上，將給學(xué)校的名譽(yù)帶來嚴(yán)重影響。對(duì)此，要想創(chuàng)建溫馨的校園環(huán)境，必須保證食品的安全。

（3）確保社會(huì)穩(wěn)定性。高校是培養(yǎng)優(yōu)秀人才的地方，在培養(yǎng)人才的同時(shí)，不應(yīng)該只把注意力集中在傳授文化知識(shí)方面，對(duì)學(xué)生的體格健康也應(yīng)當(dāng)予以重視。高校后勤社會(huì)化改革成果越來越顯著，高校后勤服務(wù)的社會(huì)化性質(zhì)亦日益突出，在這樣的契機(jī)下，高校食堂也延展了其經(jīng)營(yíng)方式，不再局限于自主經(jīng)營(yíng)，亦引入了個(gè)體經(jīng)營(yíng)、餐飲企業(yè)承租經(jīng)營(yíng)等模式。高校食堂經(jīng)營(yíng)模式具有多樣性以及靈敏性等特點(diǎn)，這就給高校后勤食堂食品安全管理工作帶來很大困難，尤其是個(gè)體承包經(jīng)營(yíng)的食堂。因?yàn)橄嚓P(guān)制度體系不夠完善，監(jiān)管部門的監(jiān)督力度一旦不足，極易引發(fā)食品衛(wèi)生安全問題。

二、高校食堂食品風(fēng)險(xiǎn)分析

（1）意識(shí)淡?。菏称钒踩庾R(shí)淡薄，從業(yè)人員素質(zhì)偏低。良好的食品安全意識(shí)，是提升食堂飲食安全的強(qiáng)力支撐。但是實(shí)際情況不理想，高校食堂的工作人員明顯缺乏這方面的意識(shí)，導(dǎo)致食品安全問題比較突出。在食堂飯菜、硬件設(shè)施等的管理中，缺乏科學(xué)有效的管理措施，問題比較突出。特別是在高校后勤服務(wù)市場(chǎng)化、社會(huì)化的當(dāng)前，食堂從業(yè)人員整體素質(zhì)相對(duì)較低，食品采購(gòu)、烹制等環(huán)節(jié)，難以實(shí)現(xiàn)有效規(guī)范的安全管理。

（2）管理不到位：校方管理不到位，對(duì)工作缺乏重視。食品安全重于泰山，高校食堂食品安全環(huán)境的構(gòu)建，需要校方積極主動(dòng)的參與，強(qiáng)化食品安全管理工作的重要性。一方面，校方缺乏重視，食堂食品安全管理工作落實(shí)不到位，監(jiān)管不力；另一方面，監(jiān)督管理工作缺乏有效開展，流于形式不利于食品安全。

（3）追求效益：食堂經(jīng)營(yíng)過于追求經(jīng)濟(jì)效益，弱化了安全管理。當(dāng)前，高校后勤已逐步實(shí)現(xiàn)社會(huì)化，承包責(zé)任制的經(jīng)營(yíng)方式，可以為經(jīng)營(yíng)者創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益。但從實(shí)際來看，食堂經(jīng)營(yíng)者過于追求經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)食品安全管理比較松懈。首先，以經(jīng)濟(jì)效益為導(dǎo)向，弱化了食品安全管理工作的開展；其次，食品購(gòu)置過于追求廉價(jià)，而非正規(guī)渠道采購(gòu)可能造成比較嚴(yán)重的食品安全事故，這就增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

三、高校食堂食品安全管理控制的有效措施

（1）建立明確的規(guī)章制度。明確的規(guī)章制度能夠使高校學(xué)生食堂良序運(yùn)行，因此高校食堂必須重視對(duì)相關(guān)制度的完善，以確保有效的監(jiān)管可以貫穿食堂運(yùn)營(yíng)的各個(gè)方面，并制定出合適的規(guī)章對(duì)食堂承包者的責(zé)任與義務(wù)進(jìn)行約束和規(guī)范，明確對(duì)學(xué)校食堂管理人員進(jìn)行責(zé)任定位，推動(dòng)高校學(xué)生食堂往規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的方向持續(xù)發(fā)展，一旦出現(xiàn)問題，要進(jìn)行仔細(xì)核實(shí)，歸咎責(zé)任人，并依照規(guī)章制度實(shí)施懲罰。

（2）規(guī)范食品供應(yīng)鏈管理。在承包責(zé)任制的經(jīng)營(yíng)模式之下，高校食品安全管理的關(guān)鍵，在于如何規(guī)范食品供應(yīng)鏈管理，這是從源頭抓好食堂食品安全工作的基礎(chǔ)。首先，高校要強(qiáng)化食品進(jìn)貨渠道的管理，避免因經(jīng)濟(jì)效益的追求，而采購(gòu)偽劣、過期食品，對(duì)師生生命健康安全造成影響；其次，強(qiáng)化對(duì)食堂食品儲(chǔ)存、加工及銷售等環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生安全管理，并制定相應(yīng)的管理細(xì)則，確保食品安全管理工作落到實(shí)處；再次，建立完善的安全管理體系，提高食品安全管理水平，讓師生放心餐飲。

（3）建立多元化食品安全監(jiān)督機(jī)制。在進(jìn)行食堂的食品安全管理的同時(shí)，也要重視構(gòu)建起多元的食品安全監(jiān)督的網(wǎng)絡(luò)。學(xué)校方面不僅需要成立食品安全管理組織，還應(yīng)該建立以學(xué)生為主的食品安全管理委員會(huì)，調(diào)動(dòng)學(xué)生和管理人員的全部力量投入到食品安全管理（下轉(zhuǎn)第184頁(yè)）（上接第185頁(yè)）當(dāng)中，讓學(xué)校一手掌控食堂食品安全的管理與監(jiān)督。學(xué)校食品安全監(jiān)管組織和學(xué)生管理委員會(huì)必須嚴(yán)格檢查和監(jiān)督學(xué)校食堂食品的食物材料、儲(chǔ)存、有無添加劑、餐具衛(wèi)生等方面的情況，并公正地評(píng)價(jià)。除此以外還可以利用校園內(nèi)部網(wǎng)公示出食堂食品的檢查結(jié)果。食堂一方也應(yīng)該自覺地公開食品情況，讓師生對(duì)食堂食品有所了解，還應(yīng)該公開食品的烹煮過程、售賣的成本核算。

（4）加強(qiáng)食堂的人力資源管理。一方面，高校食堂應(yīng)該重視食堂工作人員的招聘，并嚴(yán)格篩選，確立競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的適宜的獎(jiǎng)懲制度，提高工作人員對(duì)工作的熱情；另一方面，高校應(yīng)當(dāng)注重對(duì)食堂工作人員的素質(zhì)培養(yǎng)，要定期讓食堂工作人員參與業(yè)務(wù)培訓(xùn)，逐漸讓他們的職業(yè)道德素質(zhì)和責(zé)任感具有更高水準(zhǔn)，在源頭截?cái)嗍称钒踩珕栴}。

（5）完善食堂的硬件設(shè)施。對(duì)高校食堂的硬件設(shè)施要積極地進(jìn)行改善，加強(qiáng)高校食品安全教育培訓(xùn)工作。先要加強(qiáng)對(duì)食堂的硬件設(shè)備改善，給食堂食品安全提供物質(zhì)方面的依托和保障，快速地對(duì)設(shè)施進(jìn)行升級(jí)和維護(hù)，進(jìn)行安全檢查，結(jié)果記錄、上報(bào)，相關(guān)管理人員對(duì)出現(xiàn)的問題及時(shí)分析、解決。除此之外還要為學(xué)生舉行食品安全教育，學(xué)?？梢酝ㄟ^舉辦主題講座、宣傳欄公示等手段來讓學(xué)生提高對(duì)食品安全的警覺，傳播相關(guān)的法律知識(shí)等。

（6）建立食品安全管理應(yīng)急機(jī)制。高校不能忽視食品安全管理的應(yīng)急機(jī)制，應(yīng)急機(jī)制在突然出現(xiàn)食品安全事故時(shí)可以作出有效處理，應(yīng)急性十分鮮明。具體而言，食品安全管理應(yīng)急機(jī)制以預(yù)防為先導(dǎo)，依照其特有的敏銳度能夠?qū)赡芤l(fā)的食品安全問題實(shí)現(xiàn)預(yù)測(cè)，拆除潛藏的地雷，并且還要更加警惕對(duì)食品的安全檢查，以期盡早察覺食品安全事故，做到早發(fā)現(xiàn)、早處理。高校還應(yīng)當(dāng)立足于實(shí)際，制定出合乎高校情況、效果顯著的食品安全管理應(yīng)急機(jī)制，讓應(yīng)急工作滲透進(jìn)每個(gè)人的內(nèi)心、每個(gè)環(huán)節(jié)。平時(shí)也要目標(biāo)明確地進(jìn)行食品安全事故的應(yīng)急演練，在發(fā)現(xiàn)安全事故時(shí)做到及時(shí)控制，盡早啟動(dòng)食品安全管理的應(yīng)急方案，采取恰當(dāng)?shù)奶幚硎侄巍?/p>

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責(zé)任編輯：劉健