雜糧為啥易出“哈喇”味兒

李媛

哈敗，是指食物中的油脂發(fā)生了酸敗的現(xiàn)象。油脂在加工、儲(chǔ)存的過程中，受空氣、水、光、熱、微生物等作用，其性狀會(huì)發(fā)生改變，最明顯的表現(xiàn)是會(huì)發(fā)出異臭和異味，也就是我們常說的“哈喇”味兒。

食物哈敗會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食用哈敗食物對(duì)人體還可能造成損害，如引起血管擴(kuò)張和充血，嚴(yán)重時(shí)甚至可能引起肝、肺、腎等組織壞死。

隨著生活水平的不斷提高，現(xiàn)代人對(duì)生活質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)保健的追求越來越高。由于精制米面在加工過程中去除掉了大部分的膳食纖維和維生素——而雜糧的膳食纖維含量高，經(jīng)常食用可以降低血糖，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，并能提供豐富的維生素和礦物質(zhì)——一些現(xiàn)代人極易缺乏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，雜糧備受現(xiàn)代人的青睞，成為了精米白面的健康替代品。

雜糧，俗稱五谷雜糧，包括粟類（小米、糜子等）、麥類（大麥、燕麥等）、豆類（黃豆、黑豆、綠豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等）、蕎麥類（甜蕎、苦蕎）和薯類（甘薯、馬鈴薯等）。這些雜糧不僅有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有防病保健的作用，對(duì)我們的身體健康有重要意義。例如，小米有補(bǔ)虛損、健脾腎、益脾和胃的功效;燕麥可以抑制膽固醇升高，并且其中所含的氨基酸成分較均衡;蕎麥中豐富的礦物質(zhì)可以維持人體造血系統(tǒng)的正常生理功能;黑豆可以補(bǔ)腎強(qiáng)身;甘薯可以補(bǔ)脾益胃，還具有抗癌的作用。

但在實(shí)際生活中，我們經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)，購(gòu)買回家的雜糧很容易哈敗變質(zhì)，這是為什么呢？

與精米白面相比，雜糧中含有的脂肪較高。并且，雜糧中含有的與脂肪水解、氧化相關(guān)的酶的活性較強(qiáng)。如果儲(chǔ)存不當(dāng)，雜糧中的脂肪很容易發(fā)生酸敗，導(dǎo)致哈敗變質(zhì)。

雜糧在儲(chǔ)藏期間其脂肪的變化有兩種途徑：

一種是氧化作用，脂肪發(fā)生自動(dòng)氧化被氧化產(chǎn)生氫過氧化物，再繼續(xù)被氧化為醛類、酮類等物質(zhì)。其中的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，能促進(jìn)脂肪氧化酶的自我活化和膜脂過氧化作用，使得脂肪發(fā)生酶促氧化，產(chǎn)生醛類、酮類等揮發(fā)性物質(zhì)和自由基。

另一種是水解作用，脂肪經(jīng)脂肪酶水解為甘油和低級(jí)脂肪酸等。低級(jí)脂肪酸也具有哈喇味。

雜糧的解脂作用是兩種途徑同時(shí)或交替進(jìn)行的，如下圖所示：

雜糧脂肪氧化產(chǎn)生的各種化合物會(huì)對(duì)其蛋白質(zhì)、膜結(jié)構(gòu)、細(xì)胞組織和DNA等造成破壞，縮短雜糧的儲(chǔ)藏時(shí)間。并且，雜糧一旦發(fā)生哈敗，不僅會(huì)失去固有的香味，還產(chǎn)生酸、苦、澀、辣等哈喇味，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生毒性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。

那么，我們?nèi)绾慰刂苾?chǔ)藏條件來預(yù)防雜糧哈敗呢？由于脂肪易受溫度、光照、水分、氧氣等條件影響，在儲(chǔ)藏過程中應(yīng)對(duì)其嚴(yán)格控制。

1.低溫儲(chǔ)藏

脂肪自動(dòng)氧化的速度隨溫度的升高而增高。在近常溫（25℃）時(shí)，溫度每升高10℃，脂肪的氧化速度約增加2.5～3倍，同時(shí)高溫還會(huì)加速過氧化物的分解。所以，最好將雜糧低溫（15℃以下）儲(chǔ)藏。

2.低氧避光保存

低氧條件可以有效地調(diào)控脂肪氧化酶，能顯著抑制總酸、脂肪酸、揮發(fā)性氣體等物質(zhì)積累。避光可以防止脂肪發(fā)生光敏氧化而產(chǎn)生酸敗。因此將雜糧放在陰涼、封閉的容器里，可以延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。

3.干燥儲(chǔ)藏

水分含量多會(huì)增加氧的溶解度，也會(huì)使脂肪膨脹，造成雜糧更多的部位被氧化。應(yīng)盡量購(gòu)買水分含量較少的雜糧，并且將購(gòu)買回來的雜糧放到干燥的地方，降低其氧化速率。

總結(jié)來說，您可以將雜糧存放在食品級(jí)密封袋中，放在冰箱冷藏室里的保鮮盒里。當(dāng)然，最好是少量購(gòu)買，隨吃隨買。

需要提醒您的是：哈敗了的雜糧是不能食用的。哈敗的雜糧中，不飽和脂肪酸、脂溶性維生素、類胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)缺失，并且產(chǎn)生了反式脂肪酸和氫過氧化物、醛類等有害物質(zhì)。特別是醛類物質(zhì)，它與腫瘤形成、動(dòng)脈粥樣硬化密切相關(guān)。