變性淀粉在冰皮預拌粉中的應用研究

張 永，胡榮柳，張廣雷，付華杰，楊公尚，謝軍紅

（河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河 462000）

冰皮月餅[1]是越南傳統(tǒng)中秋食品，20世紀80年代由越南難民傳到香港，香港大班面包西餅學得制法后推廣，令擁有700年歷史的月餅市場起了重大變化，迅速風靡世界各地。當時出產(chǎn)的冰皮，原料上還不是很講究，其皮是用熟糯米粉（又叫糕粉）制成的[2]，因皮會老化，所以保存時間不長，還會裂開，樣子不好看，所以當時同行不太看好該產(chǎn)品。但是今日冰皮產(chǎn)品已同往日大不相同了，屬于環(huán)保健康類產(chǎn)品[3]。冰皮月餅的皮是用很多種不同類型的變性淀粉制成，可長時間不裂開、不老化且無生粉味道。冰皮預拌粉也由此應運而生，它在變性淀粉中按要求適當加入糖類、脂類、奶粉等制作而成。使用時通過簡單的操作就可以制作出高品質(zhì)的冰皮，降低了制作中的技術性、專業(yè)性和失敗率，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

1 材料與方法

1.1 材料

變性淀粉，河南恒瑞淀粉科技股份有限公司提供；植脂末，江西恒頂食品有限公司提供；葡萄糖，山東德州市匯洋生物科技有限公司提供；奶粉，內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司提供；食用香精，東莞市達潤食品配料有限公司提供；碳酸鈣，天津市科密歐化學試劑有限公司提供；白油，廣州金益油脂食品有限公司提供；白砂糖，市售。

1.2 儀器

電子天平，江蘇常熟市雙杰測試儀器廠產(chǎn)品；冰箱，河南新飛電器有限公司產(chǎn)品；案板、不銹鋼盆、模具，均為市售。

1.3 方法

1.3.1 冰皮的配方

預拌粉500 g，水600 g，白油100 g。

1.3.2 冰皮制作方法

①預拌粉過篩，倒入不銹鋼盆內(nèi)。②分次加入水拌勻，讓預拌粉完全吸水膨潤。③慢慢加入白油，充分攪拌均勻。④將攪拌好的面團分割、整形，用模具印模。⑤印模成型，包裝后的冰皮放置冷凍或冷藏庫保存。

1.4 冰皮預拌粉基本配方

變性淀粉添加量50%，白砂糖添加量25%，食用香精添加量0.5%，碳酸鈣添加量0.5%。

1.5 測定指標

1.5.1 感官評定標準

以GB/T 19855—2015中的感官標準為指導，經(jīng)10人次評定，對冰皮品質(zhì)進行綜合評分。

1.5.2 不同變性淀粉對冰皮的影響

變性淀粉作為冰皮預拌粉的主要原料，其種類對預拌粉的品質(zhì)至關重要。不同種類的變性淀粉對冰皮的硬度、成型性、光滑度等都有不同的影響。選擇1種或者多種混合合適的變性淀粉是冰皮預拌粉首先要解決的問題，先將310α，401α，600α3種變性淀粉進行單因素試驗。

1.5.3 正交試驗

在確定變性淀粉的種類后，根據(jù)冰皮預拌粉基本配方不變的前提下，加入植脂末、奶粉、葡萄糖以改善冰皮的品質(zhì)，進行正交試驗確定最佳添加量。

2 結果與分析

2.1 不同變性淀粉對冰皮的影響

不同變性淀粉對冰皮的影響見表1。

表1 不同變性淀粉對冰皮的影響

由表1可知，310α∶600α=1∶3這種混合變性淀粉比較適合做冰皮月餅，面團軟硬適中、不黏手、表面光滑、成型性好。

2.2 正交試驗結果

葡萄糖能在冷凍狀態(tài)下增強冰皮的口感、顏色和持水性[4]；植脂末能延長冰皮的保質(zhì)期，改善其內(nèi)部組織結構；奶粉使冰皮潤滑厚實，富有奶味。對以上3種因素進行正交試驗。

正交試驗結果與分析見表2。

表2 正交試驗結果與分析

由表2可知，各因素影響順序為A＞C＞B，根據(jù)極差分析和驗證試驗可知，最佳方案為A3B3C2，因此確定最終添加量為葡萄糖15%，植脂末4%，奶粉5%。

3 結論

通過試驗可以確定310α∶600α=1∶3混合變性淀粉適合制作冰皮月餅，冰皮月餅預拌粉的最佳配方為變性淀粉添加量50%，白砂糖添加量25%，植脂末添加量4%，奶粉添加量5%，葡萄糖添加量15%，食用香精添加量0.5%，碳酸鈣添加量0.5%。將以上配料按比例混合均勻即為冰皮預拌粉，使用時按每500 g預拌粉加入600 g水，100 g白油的配比攪拌均勻，印模后就可得到品質(zhì)優(yōu)良的冰皮。