余澤明 優(yōu)化管理助餐飲

梁正 楊舒霞

人物簡介

余澤明先生，任飲食業(yè)管理專業(yè)人員協(xié)會常務(wù)副理事長、香港飲食業(yè)職工會聯(lián)合會秘書長、中西飲食業(yè)職工會副財(cái)務(wù)主任、快餐及食店員工總會永遠(yuǎn)名譽(yù)顧問、勞工署飲食業(yè)三方小組成員、勞工署及職安局飲食業(yè)安全獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃評審委員及主禮嘉賓、僱員再培訓(xùn)局飲食業(yè)網(wǎng)絡(luò)委員等職務(wù)。

成熟的行業(yè)，往往會帶動其他衍生行業(yè)的發(fā)展，而後者對於前者而言，不僅是延伸和補(bǔ)充，也可能會帶來優(yōu)化和提升。例如余澤明先生服務(wù)的餐飲管理行業(yè)，集經(jīng)營與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新等為一體，使得餐飲系統(tǒng)更加完善，出品和服務(wù)皆有標(biāo)準(zhǔn)可循。同時(shí)，香港餐飲管理業(yè)的發(fā)展也記錄著這座城市是如何在眾多從業(yè)者的努力下，成為今日舉世聞名的“美食之都”的。

環(huán)境國際化 美食多元化

大概半個(gè)世紀(jì)前，香港經(jīng)濟(jì)還未完全發(fā)展起來，市民的生活質(zhì)量也不如今日，但他們對於美食的追求，卻沒有因此而耽擱。因此便有了佈滿大街小巷的冰室茶樓，食客們既能在茶餐廳點(diǎn)上一碗云吞麵，填飽肚子後繼續(xù)努力工作；也可以在西餐廳裏品著紅酒、切著牛排，享受一頓悠閒的西式午餐。余澤明先生初涉餐飲業(yè)時(shí)所見，大抵也是如此。

當(dāng)時(shí)，整個(gè)業(yè)界的分工並不細(xì)，很多人都是以學(xué)徒的身份入門，他們做廚房的雜工，到水吧學(xué)調(diào)配奶茶、咖啡，給顧客點(diǎn)單、送菜。直到有了一定資質(zhì)，才會獲得師傅教授烹飪技法的機(jī)會。勤快好學(xué)的余澤明先生花了一年時(shí)間便快速完成了上述的步驟，16歲開始在廚房裏幫忙、學(xué)習(xí)。同期，他開始熟悉餐飲業(yè)，並積累出最初的情感。

“年輕時(shí)不知道什麼是辛苦，很用心去學(xué)習(xí)每項(xiàng)技能，全身心投入工作?！背两惋嫎I(yè)的時(shí)間越長，余澤明先生涉獵的面越廣。從後臺到前臺，他都逐一掌握其中的竅門。同時(shí)，他發(fā)現(xiàn)自己對管理更感興趣，也容易在這個(gè)領(lǐng)域發(fā)揮所長。於是，在後來的工作中，余澤明先生開始轉(zhuǎn)換個(gè)人發(fā)展的方向，不僅到不同的食肆中加以運(yùn)用，還在創(chuàng)業(yè)時(shí)發(fā)揮了重要的作用：“我到不同的餐廳中學(xué)習(xí)，知道各種菜肴的做法，也懂得各種管理方法。還擔(dān)任過店長一類比較重要的職位，對店裏的運(yùn)營負(fù)責(zé)。二十多歲時(shí)，我開了一家茶餐廳，管理得也算不錯(cuò)。一年後受連鎖的餐飲集團(tuán)邀請，才結(jié)束自己的店過去幫忙。”

余澤明先生的資歷隨著工作的開展變得豐富起來，他接觸的飲食文化也變得多元起來：香港在以粵菜為主的基礎(chǔ)上，陸續(xù)興起了西餐、日式料理、東南亞菜、韓國菜等等，內(nèi)地的其他菜系也不甘落後，川菜、湘菜也紛紛亮相香港餐飲界，百花齊放，令人眼花繚亂。

菜系多了，意味著管理的方法也增多了，畢竟餐飲管理是隨著主體改變而有所差異的。得益於香港作為包容並濟(jì)的國際化都市的身份，為不同的文化提供了共融的沃土，余澤明先生在工作中能學(xué)習(xí)不同菜系的管理技巧，吸收、理解並與經(jīng)驗(yàn)結(jié)合，整理出有價(jià)值的內(nèi)容，再糅合過去的積淀，分析利弊，漸漸把餐飲界的各種管理標(biāo)準(zhǔn)琢磨透徹。

“現(xiàn)在香港的食材也是國際化的，以前大多數(shù)原料由本地出產(chǎn)或內(nèi)地進(jìn)口?，F(xiàn)在因?yàn)槲锪鞯陌l(fā)達(dá)和國際港的優(yōu)勢，所以世界各地各種各樣的食材都可以運(yùn)到香港，促使烹調(diào)方式和廚房出品發(fā)生了不少改變?！辈贿^，時(shí)代的發(fā)展，也在悄然改變著某些地方：“誠然香港的飲食業(yè)能夠做得更好，管理起來更簡單是好事，但現(xiàn)在很多菜式都只能嚐到調(diào)料搭配的味道，缺乏了以前食品原始的鮮味?！?/p>

餐飲業(yè)的發(fā)展，導(dǎo)致餐飲管理發(fā)生了新的變化。例如在食品添加方面，或者是廚房衛(wèi)生方面都提出了不同以往的要求。余澤明先生為此考取了衛(wèi)生證書及各方面的增值證書，獲得香港政府認(rèn)可的資歷架構(gòu)、衛(wèi)生經(jīng)理職務(wù)等。盡量完善專業(yè)能力，力求工作做到術(shù)業(yè)有專攻，質(zhì)量有保證。

“我比較擅長餐飲管理，是因?yàn)槟鞘亲约旱呐d趣所在。能在這個(gè)領(lǐng)域做出成績，也是我很高興的事情?！庇酀擅飨壬跇I(yè)內(nèi)盡職盡責(zé)服務(wù)多年後，現(xiàn)已樂享退休生活，但這並不意味他閒了下來，在飲食業(yè)管理專業(yè)人員協(xié)會、香港飲食業(yè)職工會聯(lián)合會等團(tuán)體裏，常常能見到他活躍的身影。這位心繫行業(yè)的有心人，正與眾多志同道合的朋友一起，貢獻(xiàn)自己的智慧和經(jīng)驗(yàn)，為行業(yè)後輩們爭取福利、指明方向，發(fā)揮餘熱，幫助香港的餐飲管理業(yè)繼續(xù)進(jìn)步。

多項(xiàng)工作 不改宗旨

目前，余澤明先生在多個(gè)行業(yè)社團(tuán)中任職，主要工作包括向政府反饋行業(yè)意見、為政府提供建議完善行業(yè)培訓(xùn)課程，並就從業(yè)者質(zhì)素的提升、工作環(huán)境安全的保證等方面發(fā)表自己的看法。雖然這些內(nèi)容要兼顧很多方面，平時(shí)搜集材料，準(zhǔn)備文件需要用去不少時(shí)間和精力，但余澤明先生都甘之如飴，他表示，能幫到同行就是一件很有滿足感的事情。

“我們也時(shí)常會組織旅行，交流參觀等活動，學(xué)習(xí)內(nèi)地、臺灣、國外等地先進(jìn)的餐飲管理方法。”最近，余澤明先生跟隨團(tuán)隊(duì)，走訪廣東省四會，先後參觀了屠宰場、果場、鱷魚養(yǎng)殖場、食品廠等等，了解到從食物及原料生產(chǎn)到包裝、運(yùn)輸?shù)倪^程。同期也跟四會的食肆管理人、廚師等交流，對如何發(fā)展香港的餐飲管理業(yè)也有了進(jìn)一步認(rèn)識。

另外，余澤明先生也關(guān)心行業(yè)存在的問題，餐飲管理起源於飲食業(yè)，因此也會受到後者的影響。當(dāng)前，由於香港經(jīng)濟(jì)重點(diǎn)是發(fā)展金融、科技等，所以人才也大部分集中在這些領(lǐng)域。愿意進(jìn)入餐飲、製造等傳統(tǒng)行業(yè)的年輕人數(shù)量減少，有的工作甚至沒有人愿意做。如果這些問題得不到解決，久而久之就會影響到行業(yè)整體的發(fā)展。

對比內(nèi)地的情況，余澤明先生感到香港餐飲業(yè)急需人才輸入，因而感慨道：“以前內(nèi)地餐飲業(yè)沒有香港發(fā)達(dá)，但這十多年來卻發(fā)展得很好，因?yàn)樗麄冑Y源多，人才多，所以能凝聚成很大的動力，推動行業(yè)的發(fā)展。但香港由於人手不夠的情況日益明顯，行業(yè)整體已略顯疲態(tài)了?！币虼?，在日常工作中，余澤明先生也為解決這個(gè)難題而竭思盡慮。他積極開展培訓(xùn)人才的工作，現(xiàn)在已初顯成就，有的後輩在他的幫助下，已能獨(dú)當(dāng)一面，並在業(yè)內(nèi)社團(tuán)擔(dān)起重任。

若接到外界比賽的邀請，余澤明先生會鼓勵(lì)後輩，勇於迎接挑戰(zhàn)，既為香港爭取榮光，也用競技證明自己的實(shí)力。2017年，由其與社團(tuán)推薦的香港廚師在世界廚王比賽中斬獲亞軍，讓香港再添殊榮，也讓余澤明先生滿心歡喜。

“年輕人要是有能力，也愿意付出，那我們也會關(guān)照他、推薦他，從而使其盡快融入行業(yè)，發(fā)揮自己所長，作出貢獻(xiàn)。”儘管實(shí)際工作中還存在不少考驗(yàn)，但余澤明先生淡然篤定，一點(diǎn)一點(diǎn)把工作做好。他與眾多熱心同行一起攜手，逐漸改善行業(yè)問題，提升從業(yè)者質(zhì)素，讓餐飲界及配套行業(yè)得以持續(xù)優(yōu)化，以高品質(zhì)的出品、周到的服務(wù)，保證香港這座“美食之都”的美譽(yù)一如既往。