姑蘇糟貨

鐘穗

蘇州人會吃、善吃是出了名的，尤其“看季吃菜”更是一種講究。每年一到“赤日炎炎似火燒”的夏季，很多人家就要念叨起那糟貨了。

糟貨的滋味對鄉(xiāng)人來說是極難抵擋的，那可是從小吃到大的味道。夏日的姑蘇街頭，無論是老字號，還是路邊小菜館，都會應(yīng)時推出各種糟貨。鹵菜店更是高懸“糟貨上市”的招牌，糟蝦、糟豬肚、糟鳳爪、糟鴨翅在柜面上一長溜整齊排開，不用吆喝也誘人。

糟貨，單看字面，不知情者絕對以為是個負能量的詞。然此“糟”非彼“糟”，按本意，糟貨的“糟”字，原指的是釀酒剩下的渣滓，而當它進入蘇幫菜時，又變成一種涼菜的制作方法。

糟貨的品種堪稱豐富。葷的有糟鵝、糟雞、糟鴨、糟肉、糟魚，素的有糟毛豆、糟茭白、糟豆芽等，只要你可以接受，幾乎什么都可以拿來糟一下，難怪古人夸張地形容：“入口之物，皆可糟之?！?/p>

糟有生糟、熟糟之分。生糟，顧名思義就是將生的食材，直接埋入酒糟之中，吃的時候?qū)⑸阆磧?，蒸熟食用；熟糟則是將熟食放入糟鹵之中腌浸后直接食用，大多數(shù)菜館供應(yīng)的都是熟糟。

雖說成品的熟食糟貨在城中隨處可見，但是有不少“老蘇州”還是習(xí)慣于自己動手制作。

糟貨要想做得好吃，除了食材新鮮、燒煮得當之外，糟鹵的品質(zhì)至關(guān)重要。所謂糟鹵，是指在陳糟中提取香氣濃郁的糟汁，再放入各色香作料調(diào)和而成的鹵汁。好的糟鹵，甘鮮清冽，鮮咸之外更兼陳釀酒糟的獨特香味。由于早年時，成品糟鹵不易買到，使得不少水鄉(xiāng)人家的主婦保留了一手制作糟鹵的絕技，我有位老鄰居便是此中高手。

自制糟鹵，需先將酒糟捏成細末，加黃酒調(diào)打成糊，靜置一兩天，讓糟香充分溶解在酒中。鹵汁一般用水（也可用雞架加豬骨吊出來的清湯）加上鹽、花椒、茴香、冰糖屑和桂花等近十種配料煮成，和黃酒糟調(diào)兌后，用紗布吊起過濾掉糟渣，就得到金黃妖嬈的糟鹵。

有了糟鹵，接下來做糟貨就很簡單了。選好心儀的食材，煮熟、焯好，用涼水沖過濾干，放入器皿中，澆入糟鹵蓋上蓋，待入味后即可食用。制作時，有一點需格外留意，食材必須冷透后才可倒入糟鹵糟制，否則糟香揮發(fā)不能深入。

時間一到，甫一開蓋，即有陣陣或淡或濃、若有若無、似酒香非酒香的奇香撲鼻而來，叫人聞之心動，炎夏懨懨之氣也隨之一掃而光。

說起來，“糟”簡直可算是“酸甜苦辣咸”之外的第六味，因為它的滋味很難形容。最美妙之處就在于它的似是而非上：有點像咸肉，卻沒有那么咸；似乎有酒味，卻又沒酒那般沖。平時總嫌油膩的的大葷大肉，只要放在糟鹵里一浸，油脂盡消，入口滿是濃香，收口還有舌根生津的美妙，同時還形成了一種較之鮮食更加醇厚的滋味，讓人如癡如醉。

馥郁清醇的糟香始終與蘇州的夏天相得益彰。傍晚時分，于家門口路燈下支上一方小桌，擺上一兩碟自家做的糟毛豆、糟黃魚，再到不遠處的鹵菜店斬半只糟鴨，沐浴在不時吹來的徐徐小南風(fēng)里，老酒咪咪，糟貨吃吃，優(yōu)哉游哉，備覺愜意。此時，仿佛連酷暑都變得可愛起來了呢！