祁門紅茶不同干燥方式的比較研究

阮旭，徐奕鼎，王文杰，吳瓊，劉丹丹，沈季雪

（安徽省農(nóng)科院茶葉研究所，安徽黃山 245000）

祁門紅茶作為我國(guó)傳統(tǒng)十大名茶之一，以似花似果似蜜的“祁門香”深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。獨(dú)特的加工工藝是形成祁紅優(yōu)異品質(zhì)的關(guān)鍵因素[2]，干燥是祁紅初制最后一道工序，也是祁紅獨(dú)特的香氣和滋味品質(zhì)形成的關(guān)鍵。崔文銳等[3]研究了三種干燥方式對(duì)云南工夫紅茶品質(zhì)的影響，認(rèn)為炒干方式最好；胡善國(guó)等[4]探討了不同干燥方式對(duì)名優(yōu)祁紅香氣成分的影響，得出手工做形干燥、含水率在15%、做形干燥溫度為150℃時(shí)，名優(yōu)祁紅香氣最好。曾經(jīng)出現(xiàn)祁門紅茶品質(zhì)下降的報(bào)道[5]，因此試驗(yàn)通過(guò)對(duì)烘干（烘干機(jī)毛火→烘干機(jī)足火）、半烘炒（電炒鍋塑形→烘干機(jī)足火）、炒干（曲毫機(jī)做形→曲毫機(jī)炒干）這三種目前最為常見(jiàn)的干燥方式生產(chǎn)的祁紅品質(zhì)進(jìn)行比較，為祁紅加工選擇適宜的干燥方式提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)選取祁門縣古溪鄉(xiāng)祁門櫧葉種1芽2葉鮮葉，采摘時(shí)間為2016年春季。

硫 酸 亞 鐵 （FeSO4·7H2O）、 磷 酸 氫 二 鈉（Na2HPO4·12H2O）、磷酸二氫鉀（KH2PO4）、碳酸鈉（Na2CO3）、2%茚三酮、氯化亞錫（SnCl2·2H2O）、福林酚試劑、谷氨酸、堿式乙酸鉛、咖啡堿、4.5 mol/L硫酸、0.01 mol/L鹽酸、蒽酮試劑、甲醇、乙醚。以上試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純，兒茶素、氨基酸標(biāo)品由Sigma-Aldrich公司生產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

10型熱進(jìn)風(fēng)萎凋槽（安徽省農(nóng)科院茶葉研究所自制），6CR65揉捻機(jī) （祁門祁塔茶葉機(jī)械廠），40 m2發(fā)酵室 （安徽省農(nóng)科院茶葉研究所自制，30℃、RH95%），6CHZ-8B型茶葉烘焙機(jī) （祁門祁塔茶葉機(jī)械廠），6CGZ65/2型電炒鍋（浙江上洋機(jī)械有限公司），6CCG-50型雙鍋曲毫機(jī) （浙江珠峰機(jī)械有限公司）。

UV-2550型紫外分光光度計(jì) （日本島津公司）、SDE（7102型同時(shí)蒸餾萃取儀，上海越磁電子科技有限公司）、GC-MS（氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，Agilent 7890A/5975C）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用同一批次鮮葉，同一時(shí)間加工，經(jīng)過(guò)統(tǒng)一萎凋、揉捻、發(fā)酵后，分別采取以下工藝進(jìn)行加工。

（1）烘干型：萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘干機(jī)毛火12 min（100～110 ℃）→烘干機(jī)足火 18 min（90～100℃）；

（2）半烘炒型：萎凋→揉捻→發(fā)酵→電炒鍋塑形30 min（鍋溫110～120℃）→烘干機(jī)足火15 min（90～100 ℃）；

（3）炒干型：萎凋→揉捻→發(fā)酵→曲毫機(jī)做形180 min（鍋溫從250℃逐次降至100℃）→曲毫機(jī)炒干60 min（鍋溫從110℃逐次降至40℃）。

1.3.2 生化成分和香氣組分的測(cè)定

兒茶素含量按照GB/T 8313—2008[6]方法檢測(cè)，游離氨基酸總量按照GB/T 8314—2013[7]方法測(cè)定。

香氣組分采用SDE-GC/MS法[8]進(jìn)行取樣檢測(cè)。GC條件：采用HP-5MS彈性石英毛細(xì)管柱（60 m×0.32 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度為 260 ℃；載氣為高純氦氣，純度＞99.999%，流速1.2 mL/min；進(jìn)樣量 1 μL；分流比為 2∶1；升溫程序，起始溫度40℃（保持2 min），以每分鐘2℃升至180℃，保持10 min。MS條件：離子源EI，離子源溫度230℃，電子能量70 eV，四級(jí)桿溫度150℃，電子倍增器電壓1894 V，轉(zhuǎn)接口溫度280℃。茶葉香氣經(jīng)GC-MS分析，各組分質(zhì)譜數(shù)據(jù)輸入計(jì)算機(jī)譜庫(kù)進(jìn)行檢索匹配，同時(shí)結(jié)合采用Kovats保留指數(shù)（Retention index，RI）公式計(jì)算各組分的 RI值，通過(guò)與參考文獻(xiàn)數(shù)據(jù)比對(duì)進(jìn)行定性[9-12]，采用面積歸一化法計(jì)算各香氣成分的相對(duì)百分含量。

1.3.3 感官審評(píng)

感官審評(píng)參考GB/T 23776—2009方法[13]，從外形、湯色、香氣、滋味和葉底等5項(xiàng)因子進(jìn)行感官審評(píng)，權(quán)重分別為25%、10%、25%、30%、10%。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)兒茶素含量的影響

兒茶素組分含量如表1所示，因?yàn)閮翰杷仡愌趸酆戏磻?yīng)相對(duì)充分，所以兒茶素類保留量較少。由于炒干型祁紅用曲毫機(jī)在250℃鍋溫下塑形，迅速破壞了酶活性，因此炒干型茶葉的兒茶素類總量保留較多。由于酯型兒茶素滋味苦澀，收斂性強(qiáng)[14]，兒茶素類氧化聚合反應(yīng)不充分，不利于名優(yōu)祁紅醇和滋味的形成，炒干型祁紅酯型兒茶素含量較高，滋味較苦澀。

表1 不同干燥方式祁紅的兒茶素含量（單位：%）Table 1 Catechin content of Keemun Black Tea under several drying methods(Unit:%)

2.2 不同干燥方式對(duì)游離氨基酸含量的影響

如表2所示，干燥過(guò)程中茶葉游離氨基酸的反應(yīng)以與可溶性糖作用形成糖胺化合物為主[15]，總量減少，但各組分含量增減不一。不同干燥方式對(duì)氨基酸組分有一定影響，烘干和半烘炒型茶葉的氨基酸含量相近，炒干型茶葉氨基酸含量較低。茶葉有效呈味物質(zhì)茶氨酸含量占游離氨基酸總量50%以上，占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位。烘干型祁紅茶氨酸含量較高，半烘炒型次之，炒干型最低。袁林穎等[16]在研究針形綠茶加工過(guò)程中茶氨酸變化規(guī)律時(shí)得出，適度的干燥溫度對(duì)茶氨酸形成或保留有利，干燥溫度在90℃左右時(shí)茶氨酸含量較高。三種干燥方式中，烘干型的干燥溫度最低，有利于茶氨酸的形成或保留。茶氨酸含量高低決定茶葉品質(zhì)，在一定范圍內(nèi)茶氨酸含量與茶葉品質(zhì)好壞呈正比[17]，因此，祁紅加工中，采用烘干的干燥方式，有利于祁紅形成鮮爽的滋味。

表2 不同干燥方式祁紅的游離氨基酸含量（單位：%）Table 2 Free amino acid content of Keemun Black Tea under several drying methods(Unit:%)

2.3 不同干燥方式對(duì)香氣成分的影響

香氣組分如表3所示，檢測(cè)出相對(duì)含量在1‰以上的香氣組分45種，其中，醇類13種，醛類8種，酮類5種，烯類8種，酯類7種，其他成分4種，香葉醇、α-雪松醇、芳樟醇、水楊酸甲酯、橙花叔醇等15種香氣組分的相對(duì)含量大于1%。

如圖1和表3所示，醇類物質(zhì)在三種不同干燥方式的祁紅香氣中所占比例最大，說(shuō)明醇類物質(zhì)是祁紅香氣組分的主要物質(zhì)。其中，構(gòu)成“祁門香”的重要香氣物質(zhì)香葉醇相對(duì)含量占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位，其次為α-雪松醇、芳樟醇。三種不同干燥方式中，香葉醇相對(duì)含量炒干型最高（44.96%），半烘炒型其次（43.62%），最低為烘干型（42.42%）；芳樟醇相對(duì)含量烘干型最高（占比6.09%），半烘炒型其次（4.03%），炒干型最低（3.03%）。這可能與不同干燥方式的溫度不同有關(guān)，炒干型干燥溫度較高，做形時(shí)鍋溫達(dá)到250℃左右，后逐漸降低至100℃左右，半烘炒型溫度次之，做型時(shí)溫度在120℃左右，最低為烘干型，毛火溫度在110℃左右，茶葉香氣前體物質(zhì)水解酶受不同溫度影響，水解速度不同，導(dǎo)致香氣物質(zhì)生成的含量不同。

表3 不同干燥方式祁紅香氣組分的相對(duì)含量（單位：%）Table3 Relativecontentofvolatilecompoundsof KeemunBlackTeaunderseveraldryingmethods（Unit：%）

2.4 不同干燥方式對(duì)祁紅感官品質(zhì)的影響

從表4中可以看出不同干燥方式感官審評(píng)總分由高到低的順序依次是烘干、半烘炒、炒干。滋味評(píng)分上，烘干型得分最高，這與烘干型祁紅的茶氨酸含量較高有關(guān)，因?yàn)椴璋彼峋哂絮r爽味，是茶葉特征性氨基酸[18]；香氣評(píng)分上，烘干型祁紅得分較高，三種干燥方式香葉醇相對(duì)含量均超過(guò)40%，比重相差較小，芳樟醇、苯甲醇、水楊酸甲酯等相對(duì)含量表現(xiàn)不同。芳樟醇具有百合花或玉蘭花香氣，苯甲醇具有微弱的蘋果香氣，水楊酸甲酯具濃的冬青油香，該三種香氣物質(zhì)相對(duì)含量均為烘干型較高，從而促進(jìn)了烘干型的香氣評(píng)分。

3 結(jié)論

干燥是紅茶初制的最后一道工序，茶葉生化反應(yīng)以非酶性熱化學(xué)反應(yīng)為主體。三種干燥方式，因茶葉受熱的傳導(dǎo)介質(zhì)、溫度高低及時(shí)間長(zhǎng)短不同，致使初制祁紅的品質(zhì)出現(xiàn)差異。感官審評(píng)評(píng)分由高到低依次為烘干型、半烘炒型、炒干型。由生化成分分析結(jié)果可知，烘干型游離氨基酸含量最高，兒茶素組分含量適中，茶湯苦澀味及收斂性較弱，香氣組分中芳樟醇含量高，因此感官審評(píng)中烘干型茶湯滋味評(píng)分較高且香氣因子感官審評(píng)結(jié)果較優(yōu)。

文章旨在開展目前最常見(jiàn)的三種干燥方式對(duì)祁紅的品質(zhì)研究。結(jié)果表明，烘干型干燥方式更能體現(xiàn)出祁紅的品質(zhì)特點(diǎn)。根據(jù)本試驗(yàn)的生化成分分析、香氣組分分析和感官審評(píng)結(jié)果顯示，烘干型表現(xiàn)較好，但如何選擇較適宜的干燥方式，具體需結(jié)合祁紅加工的綜合因素，如外形、包裝要求等。

圖1 不同干燥方式祁紅香氣組分的相對(duì)含量Fig.1 Relative content of volatile compounds of Keemun Black Tea during different drying methods

表4 不同干燥方式祁紅感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果Table 4 Results of sensory qualities of Keemun Black Tea under several drying methods