魅力茶鄉(xiāng) 古道茶香

申丹丹

一條隱秘山中的香茶古道，曾是山民的生命通道；古道上的天堂仙境，又生活著一群怎樣的人？他，憑一己之力開(kāi)辟了一座大山；不惑之年的他，投入所有積蓄只為家鄉(xiāng)走出貧困。記者行走魅力茶鄉(xiāng)，探尋貴州都勻，聆聽(tīng)千年古道上的故事。

5月下旬，記者趕到都勻螺絲殼擺忙鄉(xiāng)擺忙村。上山的路程蜿蜒曲折，上路十八彎。海拔越高，山間云霧越深重，“百里毛尖長(zhǎng)廊”、10萬(wàn)畝茶山一直若隱若現(xiàn)、望不到邊。這里低緯度、高海拔、寡日照，常年云霧繚繞，植被覆蓋率近100%，土質(zhì)里含豐富的鐵和磷酸鹽，是都勻毛尖的核心產(chǎn)地。

車(chē)停在一座小洋樓的平臺(tái)上，下了車(chē)，撲鼻而來(lái)的山茶香，讓人想起俗語(yǔ)說(shuō)的“高山云霧出好茶”，而我們?cè)凇奥萁z殼”山頂上首先看到的卻是這滿山的“好霧”。 51歲的布依族漢子張子全早已在自家的三層小樓里備著好茶，等候記者到來(lái)。

這位國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)都勻毛尖茶手工制作傳承人，皮膚黝黑、笑容質(zhì)樸，他親自給我們每個(gè)人泡好毛尖茶，因?yàn)橹粫?huì)炒茶，泡茶功夫略差，使得記者剛喝完茶有苦澀感，但是茶的湯色綠黃明亮、香氣清澈，很快唇舌之間就有了鮮香回甘。

而為我們泡出這等味道上佳的毛尖茶的，竟是一雙粗黑的手?！俺Ｄ暝诟邷刂谐床?，手就變成這樣了?！睆堊尤χf(shuō)。

“火中取寶”炒茶絕技

張子全15歲那年，第一次獨(dú)立炒茶“起了一手的泡”的“遭遇”，讓他記憶深刻。但是他的爺爺被稱(chēng)為炒茶“金手指”，看到張子全堅(jiān)強(qiáng)的性格，覺(jué)得到了要將祖?zhèn)鞯闹撇杞^技傳授給他的時(shí)候。

張子全祖祖輩輩居住的擺忙村是一個(gè)布依族山村，這里的400多戶人家祖祖輩輩、家家戶戶種茶樹(shù)，人人會(huì)制茶。張子全說(shuō)：“我小時(shí)候，自家房前屋后，全是野生老茶樹(shù)，差不多有200多年樹(shù)齡。每年春天一到氣溫回升，嫩芽綴滿老枝，最喜歡的就是看老茶樹(shù)上長(zhǎng)出的新茶葉。我覺(jué)得那是特別神奇的一種植物。”

而每到清明前，全村人都開(kāi)始準(zhǔn)備，大家忙碌地為即將到來(lái)的一次大趕場(chǎng)進(jìn)行準(zhǔn)備。大趕場(chǎng)其實(shí)類(lèi)似于一種趕集。 “大家的這次大趕場(chǎng)，家家戶戶都要將炒好的明前毛尖茶挑去賣(mài)?！睆堊尤嬖V記者，“當(dāng)時(shí)，全村人只做春茶。茶賣(mài)得好不好，關(guān)乎一家人整年的收入水平，絲毫馬虎不得。”故而，每年清明前后，每逢有趕場(chǎng)的前一天清晨，張子全一家老小都會(huì)全體出動(dòng)采摘茶青，下午晾曬茶青。等到天黑，洗凈鍋盞、備好干柴后，他就看爺爺開(kāi)始炒茶?！爸灰?jiàn)一雙熟練的手在鍋內(nèi)抓、抖、捻、揉、翻炒，一氣呵成?？吹梦已刍潄y時(shí)，新鮮的茶葉就出爐了?！?/p>

“因?yàn)闋敔斒炙嚭?，在集市上，別人家的茶每斤賣(mài)4塊錢(qián)，而我家的茶每斤要賣(mài)8塊錢(qián)?！钡鹊阶约洪_(kāi)始獨(dú)立炒茶了，張子全才明白為什么自家的茶比別人家的茶貴，“我家的茶葉好賣(mài)，就是因?yàn)椴枞~很香?！币?yàn)閺堊尤铱康氖亲鎮(zhèn)鞯某床杞^活。

張子全介紹說(shuō)：“殺青、揉捻、搓團(tuán)、提毫、干燥，這是手工毛尖茶傳統(tǒng)加工工藝的流程。揉捻可增加湯色濃度；搓團(tuán)是固定外形、卷曲；提毫?xí)r，茶團(tuán)在兩手掌摩擦滾動(dòng)，茶條相互才會(huì)起毫。每一步溫度、動(dòng)作都嚴(yán)格要求遵守傳統(tǒng)手藝，稍有馬虎就會(huì)改變茶葉炒出來(lái)的味道。”

張子全說(shuō)：“祖?zhèn)鞯慕^活之絕，在于‘提香提毫環(huán)節(jié)?！@時(shí)，要改用特別采摘的杉椏燒火，讓鍋內(nèi)溫度迅速上升，茶香就能濃郁。這一過(guò)程俗稱(chēng)‘火中取寶?！弊孑叞l(fā)明的炒茶絕技就這樣在張家一代代人的指尖上傳承，一雙雙嫩手，也在炒茶過(guò)程中變得粗黑。

“傳承創(chuàng)新”喝出新味

從炒制第一鍋茶算起，張子全制作毛尖茶的經(jīng)歷已有30多年。在我們的觀念里，都勻毛尖是地道的綠茶，透著無(wú)盡春意的絨毛和青碧透亮的茶湯，才是它的獨(dú)特標(biāo)識(shí)?？墒?，張子全卻用一壺“金毛尖”，顛覆了我們關(guān)于都勻毛尖的有限認(rèn)知。

只見(jiàn)張子全又往大家的茶碗中續(xù)上了湯色紅潤(rùn)明亮的紅茶。“這是‘金毛尖，是用都勻毛尖明前茶制作的紅茶，我去年才研制成功的，請(qǐng)品嘗?！?/p>

我們飲下這一碗濃厚鮮醇的茶湯，只覺(jué)濃郁的茶香長(zhǎng)久存留于口鼻間，回甘的清甜讓溫暖的感覺(jué)從胃部向全身蔓延，而對(duì)“用都勻毛尖制作紅茶”的疑問(wèn)，卻浮上我們的心頭。

張子全對(duì)我們的疑問(wèn)并不意外。他告訴我們，紅茶與綠茶的不同，不在于材質(zhì)，而是制作工藝不同所致。都勻毛尖的茶青，一般不用于制作紅茶。如今開(kāi)發(fā)制作紅茶，主要是為了提高茶葉的綜合利用率。

2008年至今，在當(dāng)?shù)卣闹С窒?，張子全?lián)合13家農(nóng)戶，成立了十里茶香合作社，承包種植了1000畝的茶葉基地，建立茶葉加工廠。2017年，鄉(xiāng)黨委書(shū)記到當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶家中推廣紅茶種植技術(shù)。而張子全并沒(méi)有完全照搬傳統(tǒng)紅茶采摘后直接入烘箱發(fā)酵的技術(shù)，而是結(jié)合都勻毛尖茶的特點(diǎn)，在發(fā)酵環(huán)節(jié)采用了24小時(shí)晾干茶青、手工捏揉的天然發(fā)酵方法，在許多環(huán)節(jié)上進(jìn)行了改良，經(jīng)過(guò)若干次車(chē)間試驗(yàn)，最終研制出茶香獨(dú)特、茶味厚重、營(yíng)養(yǎng)豐富、非常耐泡、保存期長(zhǎng)的“金毛尖”。

從都勻毛尖茶制作的傳承到創(chuàng)新，張子全顯然已經(jīng)邁出了實(shí)質(zhì)性的一步。他告訴我們，“金毛尖”研發(fā)成功后，雖然還沒(méi)形成大規(guī)模生產(chǎn)，但市場(chǎng)售價(jià)已經(jīng)突破每斤1800元的價(jià)格。

好茶需要好功夫

張子全的茶樓有兩間屋，大的那間最醒目的是幾口炒鍋一字排開(kāi)，小的那間是供大家喝茶聊天的地方。在大的那間房子后面有一條小夾道的柴房，堆滿了新劈的柴禾，悠悠彌漫木頭的清香。

張子全的老婆徐菊昌拉了個(gè)板凳坐在一口灶旁邊，開(kāi)始生火。

都勻毛尖手工茶炒制殺青后的要訣是“一鍋到底”、一氣呵成，因此，火候的拿捏變得舉足輕重，火工的配合和默契相當(dāng)重要。自從徐菊昌嫁入張家，兩口子這樣搭檔做茶已經(jīng)25年了。

鍋底逐漸紅起來(lái)。殺青后需要160℃的大火，張子全用經(jīng)驗(yàn)感知。他的雙手因在熱鍋中揉捻而燙了很多泡，留下了黑色印記，也因此獲得了豐富的經(jīng)驗(yàn)。

3分鐘過(guò)后，殺青迅速結(jié)束。

“揉捻火?！睆堊尤珜?duì)著墻上的洞說(shuō)。

墻上的方孔，是兩口子在40分鐘炒茶時(shí)間中交流的通道。

徐菊昌迅速往熊熊燃燒的火上蓋了一塊鐵片。

75℃要維持20分鐘。

徐菊昌身后有大大小小的木材塊。她熟練地從中夾出大塊的青木岡木。青木岡木塊燃燒緩慢，但熱力持久。

都勻毛尖標(biāo)志性毛毛產(chǎn)生是在提毫環(huán)節(jié)。鍋溫不到1分鐘要升到100℃～120℃。徐菊昌把鐵片取出，放進(jìn)杉木塊。杉木塊燃燒迅速提溫快。

這時(shí)全憑張子全手背手掌接觸茶的感覺(jué)，這就是老炒工的價(jià)值體現(xiàn)。

最后一個(gè)環(huán)節(jié)是都勻毛尖“風(fēng)干”，在鍋里焙6分鐘。

從7歲起，張子全就開(kāi)始站在鍋邊看爺爺炒茶，用茶錢(qián)換取生活用品。到他現(xiàn)在51歲，一個(gè)晚上最多只能炒制8斤。

張子全一眼就能看出收來(lái)的茶青是否來(lái)自螺螄殼山：芽頭黃亮黃亮的?！叭绻蔷G色就是施過(guò)肥的。”

傳統(tǒng)的都勻毛尖制作涉及很多人工費(fèi)用，比如燒火工一般從1斤茶葉中提取10元。有時(shí)張子全19歲的兒子也幫著燒火。一晚上支付炒茶工的費(fèi)用是300元。像張子全這樣的老手，1斤茶青能炒出2～2.5兩，而新手碎茶和茶末多，通常只有1.5～2兩。

所以炒出好茶，不僅茶要肥，炒茶手也要熟練。這樣既不浪費(fèi)茶葉，也可以炒出好茶。

喝得起的好茶

毛尖中最貴的應(yīng)該算是“金毛尖”了，“金毛尖”之所以身價(jià)昂貴，是因?yàn)椴捎昧水a(chǎn)量較少的明前毛尖制作而成。正如《都勻縣志稿》所述：“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、細(xì)者曰毛尖茶?！?/p>

“上等毛尖茶的茶青是清明前樹(shù)上發(fā)出的第一棵芽尖，帶著一層白白的絨毛。制作1斤毛尖茶需要6萬(wàn)片芽，全靠采茶人手工一芽一芽摘取，最快的一天能采摘10萬(wàn)多片。”張子全說(shuō)。

但張子全并不打算大規(guī)模推出這種茶中貴族?！耙龃蟊姾鹊闷鸬暮貌??！彼f(shuō)。

用春茶制作“金毛尖”成功之后，張子全又著力研發(fā)了用秋茶制作“金毛尖”的技藝，使“金毛尖”的每斤售價(jià)從上千元降至每斤60～80元。

用秋茶制作紅茶，大大提高了茶樹(shù)老葉的利用率，使每畝茶園也增收了近千元。

2012年，為了解決夏秋茶的利用，在政府的號(hào)召下，張子全開(kāi)始學(xué)做紅茶。2014年做了400～500斤，1斤大約600元，都賣(mài)給了來(lái)山里旅游的外地人。現(xiàn)在持續(xù)了4年紅茶制作，1斤大概可以賣(mài)到800元左右，現(xiàn)在口感也比以前醇香了很多。

雖然制作紅茶花時(shí)間，但是兩口子自己就能做好幾百斤，不需要增加人手。而做兩斤都勻毛尖茶，張子全都得請(qǐng)人。

張子全下大力氣投入做茶市。2008年，政府出臺(tái)了發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)政策，每畝補(bǔ)助價(jià)值1000元的茶苗、肥料等。那一年，張子全一口氣做了200畝?，F(xiàn)在有茶園800畝，其中近500畝到豐產(chǎn)期。

2009年，張子全帶領(lǐng)幾十戶村民成立合作社，當(dāng)時(shí)入社的有150畝茶，現(xiàn)在已經(jīng)增到1000多畝。

作為傳承人，他一年要培養(yǎng)10多個(gè)徒弟。市政府要求他每年培養(yǎng)40～50個(gè)徒弟。

“愿意學(xué)炒茶的年輕人越來(lái)越多?！睆堊尤行└吲d，說(shuō)明這個(gè)行業(yè)做得起來(lái)。

張子全如此愿想：聯(lián)合當(dāng)?shù)卮迕裢烁€茶、不斷發(fā)展，把擺忙鄉(xiāng)變成專(zhuān)門(mén)從事都勻毛尖加工生產(chǎn)、銷(xiāo)售、旅游觀光的基地，到那時(shí)，村民們都因茶葉而致富，而都勻毛尖的茶香將穿越更長(zhǎng)的歷史，擁有更為廣闊的天地。