雕刻食材的味道

屈菲菲

好食材是一個好餐廳的生命，需要好的廚師去料理、去激發(fā)其食材本身的獨特性。當然用心料理很重要，如何讓好的食材發(fā)揮得淋漓盡致是一個好廚師需要特別注意的。

他需要的是每一道菜的出品都完美無瑕，那道鮮美的海鮮冬瓜盅，只為了尋找合適的巴掌大的可以直接做盅的冬瓜，他就找尋了很久。

從來不“混”

從一個貧苦人家的孩子一路走到享譽世界的名廚，歐陽慶龍的人生履歷可謂艱苦而又幸運，艱苦源于入行時辛苦百倍的付出，幸運又來自付出之后的回報。

歐陽慶龍膝蓋受過傷，走路要拄著拐杖，很少見到職業(yè)病如此嚴重的人，長久站立再加上多年的后廚生涯，他的整個人可以說是都奉獻給了后廚，才有了今天享譽世界的聲望。

歐陽慶龍的整個職業(yè)生涯可以說是在凱悅酒店集團度過的。在他看來，選要選最好，選好了踏實做，他覺得跳來跳去對職業(yè)發(fā)展不是個好事情，學不到東西，而這是需要慢慢理解和感受的，頻繁的變動也不利于吸收知識和解決問題，吃不透，根基會不扎實。

歐陽慶龍說穿白衣服的廚師很多，為什么質(zhì)量各有不同，這和扎實的功底有莫大的關系。

歐陽慶龍在凱悅集團工作了近30年，他說這相當于別人正常工作的50年。為什么這么講，他說自己每天工作大概有14～18個小時，從學徒到現(xiàn)在依然如此。

在歐陽慶龍看來，自己有一個特質(zhì)是從來不“混”日子，一切憑實力講話。從業(yè)多年，他真是做到了在備餐、肉房、面點、包房、餅房、宴會廳、意大利廚房、日本廚房、咖啡廳、中餐、西餐浸淫多年，只要和廚房餐飲有關的環(huán)節(jié)，他無一不精。

懂產(chǎn)品的人和追求好的人，并不多，歐陽慶龍作為業(yè)內(nèi)人，可以給大家做一個餐飲文化的價值觀影響。

所以在歐陽慶龍的團隊里，大家都很優(yōu)秀，不是他們很優(yōu)秀來到了團隊，而是團隊的理念是犯了錯誤，有了這次教訓就要有所成長。

也是因為這個帶頭人不一樣，歐陽慶龍每天都在求進步、求創(chuàng)意，一直要使自己更進一步，從而使得團隊的進取心截然不同。

所以現(xiàn)在，很多酒店的行政總廚和餐廳主廚都是歐陽慶龍手把手帶出來的，他會用心打磨你的行內(nèi)功夫和管理能力。

柏悅酒店之所以如此出名、得人青睞，也是因為柏悅創(chuàng)造了很多標準，促使行業(yè)水準在提升。

歐陽慶龍說，有一次試菜有一道紅燒東星斑，東星斑通常不會用來做紅燒，因為太過貴重， 一般會選擇清蒸，但是我們不會因為是試菜就選用冷凍的東星斑，而一定會選用活的東星斑，這是我們柏悅對于餐飲的一種責任，也是對行內(nèi)人的一種榜樣，這也是柏悅在北京、在中國、在海外被大家所認可的一個原因所在。

在比賽中歷練

歐陽慶龍說自己學廚師，也不是說有多大的天賦，一開始也很笨很慢，是有一次看電視給了他莫大的信心和鼓勵。記得當時有個電影叫《張三豐》，他開始每次和人比武都會輸，師傅告訴他你天生比人慢，所以要用智慧，這才有了名鎮(zhèn)武林的太極拳的誕生。

所以歐陽慶龍比別人泡廚房的時間長，刀切到手也繼續(xù)，一次在廚房意外受傷，本來需要休養(yǎng)6個月，但他還是咬牙堅持。

歐陽慶龍說他的第一份工作沒有工資，媽媽安慰他說這也是難得的學習機會。他給醫(yī)生團隊做過菜，給法國大使團做過菜，也給明星大腕做過菜，這些經(jīng)歷極大地鍛煉了他的所學，甚至那段時間沒有工資，媽媽也鼓勵他說沒有關系，只當是學習，就這樣他有了11個月沒有工資的生涯。

天道酬勤，學校老師通知歐陽慶龍代表新加坡廚師學生團隊去加拿大溫哥華參加烹飪比賽，甚至選擇他做隊長，那年他21歲。團隊作為新加坡的學生隊獲得了銀牌，而他作為領隊頒發(fā)的竟然是金牌，他說到現(xiàn)在也沒想明白究竟是哪里出了意外，也許是上天對他辛勤工作付出的額外饋贈。

也許是老師看中了歐陽慶龍近一年沒有工資的默默付出，也許是看到了他勤奮努力的樣子，也許是看中了他的廚藝，總之，他開始在廚師行業(yè)為自己正了名。

歐陽慶龍覺得有時候表達溝通不能完全展示自己的想法，所以總喜歡把菜畫出來，這也是源于他在做學徒時，一位奧地利的主廚總喜歡把創(chuàng)意和靈感用筆畫出來，這樣可以更直接地和人溝通。歐陽慶龍對此也是深受影響，他到現(xiàn)在還會畫，感覺這樣更能表達自己想要呈現(xiàn)出來的菜品。

歐陽慶龍說他參加比賽也不是每次都贏，也有輸?shù)臅r候，背后的苦是常人難以感同身受的。后來代表國家隊去日本參賽拿到冠軍，他說，比賽能贏幸運也很重要，因為同臺競技，大家的實力都很強，雖然有運氣，但是臺下的功夫是一點也不能松懈的。

因此，歐陽慶龍還經(jīng)常和弟弟切磋，討論菜品的靈感和搭配，后來甚至還做到了國家隊隊長。

25歲時，歐陽慶龍以一個領班的身份拿到全國第一屆最高級別烹飪課第一名，他的同學都是總廚、副總廚，年紀比他都大，所以想法、學習、勤勞很重要。

即使獲得這樣的比賽成績，歐陽慶龍說，依然要很努力勤奮，他說不能讓別人說自己的位置是靠比賽得來的。連續(xù)8年參加比賽，他的閃光之處都看得見，他說有一次表現(xiàn)不好，下一次比賽就不會被邀請去參加了，這更加激勵他時刻不能松懈。

歐陽慶龍說自己特別感謝新加坡君悅酒店的老領導，是他們無私支持他去參加比賽，否則自己的人生經(jīng)歷也不會這么豐富。新加坡君悅不需要廚師參賽來增加酒店的名氣，但是為了栽培廚師才有這樣的寬容，一次比賽需要6個月的籌備，所要消耗的頂級食材量也不小，但是他可以選取頂級食材準備比賽，那是許多人不能想象的。