四招調(diào)出好肉餡

文/趙建元 綦翠華

肉選三分肥七分瘦的：最理想的是瘦肉中帶點(diǎn)白色的脂肪紋路，這樣的肉鮮嫩多汁，沒(méi)有筋。很瘦的肉通常脂肪含量低，韌性較強(qiáng)，口感較柴，不適合做餡。把肉剁碎的過(guò)程，能充分破壞肌肉細(xì)胞，讓“肌球蛋白”有機(jī)會(huì)接觸鹽和各種調(diào)味品。因此，最好自己剁餡。如果買的是現(xiàn)成的肉餡，回家后自己也要再剁一剁，這樣處理可以使肉餡吸收更多的水分，口感更好。

攪拌時(shí)加冰水：剁餡時(shí)或用機(jī)器絞餡的過(guò)程中，由于機(jī)器轉(zhuǎn)動(dòng)較快，使得肉餡的溫度上升，蛋白質(zhì)會(huì)受熱變性而影響其吸水，導(dǎo)致餡料的口感變老。建議大家在攪拌肉餡時(shí)加入少量的冰水，可以降低溫度，使肉餡的口感更鮮嫩。肉餡里加入醬油、鹽和雞精等調(diào)味品之后，要往同一個(gè)方向充分?jǐn)嚢?。這樣，肌肉細(xì)胞中的“肌球蛋白”在遇到鹽之后，就會(huì)從細(xì)胞中跑出來(lái)，變得很有吸水性，能讓肉餡變黏，黏住蔬菜等其他配料，煮的過(guò)程中也不易散開(kāi)。

后加蔬菜：蔬菜細(xì)胞的滲透壓較低，遇鹽易汁液外流，使餡變稀，所以最好在肉餡拌好之后再加入。切菜的時(shí)候最好要細(xì)切而不是剁碎，從而減輕對(duì)蔬菜細(xì)胞的破壞。

蔬菜切碎后，加入兩勺香油拌勻：油會(huì)在蔬菜顆粒表面形成一層脂肪薄膜，在拌入咸味的肉餡后，因?yàn)辂}不能溶于脂肪，所以不會(huì)立刻穿透脂肪層進(jìn)入蔬菜中，這樣就能進(jìn)一步保證餡少出水，從而使蔬菜與肉完美地融合在一起。如果出水現(xiàn)象較嚴(yán)重，可以往餡料里加點(diǎn)吸水性強(qiáng)的食材，比如干粉絲、木耳、蝦皮、海米和干貝等，不用泡發(fā)，直接將食材洗凈后用紗布吸干水，剁碎拌在餡里，還有助于增添鮮味。