黃綠之意

文/陳霞飛

今年的氣候有點反常，剛?cè)?月，就有酷暑的感覺。這突然的烈日，面對美味，也無食之歡欲。這時若來一盤清香爽口的涼拌黃瓜，定能沁人心脾，撬動食欲。

這再普通不過的開胃菜——黃瓜，曾用名“胡瓜”。據(jù)相關(guān)記載，2000多年前漢朝外交家、旅行家張騫出使西域時，將胡瓜帶回，到了東晉時期的后趙，因忌“胡”字，后趙宮廷宴會上的一句“金樽甘露，玉盤黃瓜”，將胡瓜直接更名為“黃瓜”。從此，綠色的胡瓜就這樣姓了“黃”，并沿用至今。

“黃瓜翠苣最相宜，上市登盤四月時”。這是對黃瓜情有獨鐘的南宋詩人陸游在《新蔬》中的描述。黃瓜從宮廷貢品到民間尋常時蔬，無論是食物奇缺的年代，還是食物富足的時期，人們的食譜中都少不了它。

如今，作為大眾、廉價生鮮類蔬菜，黃瓜已一年四季都有充足的供應(yīng)。農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 2235—2012《植物新品種特異性、一致性和穩(wěn)定性測試指南 黃瓜》中對其特異性進行了描述。目前常見的品種，從外形來分有：橢圓形、圓筒形、棒形和線形；從表皮凸物來分有：光滑的、毛的、刺的；從色澤來分有：淺綠、中等綠、深綠、墨綠。炎熱夏日，黃瓜除了能夠帶來清香、涼意的口感外，還能帶來怎樣的營養(yǎng)品質(zhì)呢？

黃瓜之“貴”

黃瓜，葫蘆科一年生蔓生或攀援草本植物。它喜溫，不耐高溫和寒冷，對土壤條件要求不嚴，適宜富含有機質(zhì)、肥沃、保水保肥力強的黏質(zhì)壤土栽培。我國各地普遍栽培黃瓜，不少地區(qū)采用溫室或塑料大棚的栽培方式。

黃瓜除了含有92%以上水分、碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等外，有些黃瓜品種的胡蘿卜素、鉀、鐵、鋅等人體必需營養(yǎng)元素的含量“貴”于茄子。

黃瓜之珍品——老黃瓜

通常我們會認為：作為一種普通的當季生鮮類時蔬，當然越嫩越好。嫩黃瓜可直接當做水果生吃或涼拌，不僅能享受脆而清香的獨特口感，還能保全營養(yǎng)。但據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，成熟的麻皮老黃瓜的營養(yǎng)品質(zhì)竟然超越它的“青蔥期”。尤其是：

鉀：有的老黃瓜品種的鉀含量是嫩黃瓜的一倍，且高于茄子。此營養(yǎng)素除了能維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝外，還維持血液和體液的酸堿平衡，以及體內(nèi)水分平衡與滲透壓的穩(wěn)定，維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能，維持心肌的正常功能，調(diào)節(jié)血壓等。GB 28050－2011中對成人鉀的營養(yǎng)參考值進行了推薦：即每天攝入量最佳值為2 000 mg。

鐵：有的老黃瓜品種的鐵的含量是嫩黃瓜和茄子的6倍。它參與氧的運送和組織呼吸的過程，維持正常的造血功能，調(diào)節(jié)酶活性、核糖體生物合成和輔助因子生物合成等。GB 28050－2011中對成人鐵的營養(yǎng)參考值推薦：每天攝入推薦量為15 mg。

鋅：有的老黃瓜品種的鋅含量是嫩黃瓜和茄子的2～3倍。鋅是人體多種酶的結(jié)構(gòu)組成成分，缺乏時常見的癥狀有：味覺障礙、偏食、厭食、異食，生長發(fā)育不良、腹瀉、皮膚干燥、皮疹、傷口愈合不良、反復(fù)性口腔潰瘍、免疫力減退、反復(fù)感染、男性不育和認知能力差等等。GB 28050－2011中對成人鋅的營養(yǎng)參考值推薦：每天攝入推薦量為15 mg。

黃瓜之精華——黃瓜籽

人們在做烹飪前處理時，有時會擔心口感而將黃瓜籽剔除。但相關(guān)研究顯示：不少品種的黃瓜籽相對其瓜皮、瓜肉，有著鈣磷比合理，易于吸收的優(yōu)勢。另，對去水分黃瓜籽的檢測結(jié)果顯示，黃瓜籽富含脂肪酸、植物甾醇、鉀、鎂、鈣、鋅等營養(yǎng)成分。

清香怡人

“白苣黃瓜上市稀，盤中頓覺有光輝”。這是超級“黃瓜控”陸游在《種菜》中再次抒發(fā)了對黃瓜的迷戀。炎熱的夏季，正是收獲黃瓜的季節(jié)，推薦的美味佳肴有：拍黃瓜、黃瓜炒蝦仁、黃瓜鑲?cè)?、老黃瓜炒蛋、涼皮拌黃瓜絲、海蜇黃瓜、黃瓜蔬菜色拉等。

禁 忌

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為，黃瓜具有生津止渴、除煩解暑、利尿消腫等輔助功效，但因其性涼，建議脾胃虛寒者宜少食。

拍黃瓜

黃瓜炒蝦仁

海蜇黃瓜

老黃瓜炒蛋

黃瓜蔬菜沙拉

《中國居民膳食營養(yǎng)指南》推薦：食物多樣，谷薯類為主。從蔬菜多樣性原則來看，建議一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜。其中，推薦每天攝入300 g～500 g，深色蔬菜應(yīng)占二分之一，黃瓜也是很好的清涼型蔬菜，可適量選用。