溫度對(duì)有水?；钍唪~代謝與魚肉品質(zhì)的影響

范秀萍，秦小明，章超樺,2，陳建平，朱乾峰，陳鵬文

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溫度對(duì)有水?；钍唪~代謝與魚肉品質(zhì)的影響

范秀萍1，秦小明1※，章超樺1,2，陳建平1，朱乾峰1，陳鵬文1

（1. 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院, 廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)試驗(yàn)室，廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點(diǎn)試驗(yàn)室，湛江 524088；2.南海生物資源開(kāi)發(fā)與利用協(xié)同創(chuàng)新中心，廣州 510275）

為探討溫度對(duì)有水?；钫渲辇埬懯唪~代謝與肌肉品質(zhì)的影響，該文對(duì)不同溫度有水?；钫渲辇埬懯唪~的存活率、?；钋昂蟮乃|(zhì)變化、血液生化指標(biāo)與肌肉理化性質(zhì)等進(jìn)行了測(cè)定。將體質(zhì)量為（503±31）g的石斑魚暫養(yǎng)48 h后，以平均1~2℃/h的速度程序降溫至13～14℃，分別在15，20，25℃的條件下保活。結(jié)果顯示：珍珠龍膽石斑魚在15、20和25℃下?；?6 h后的存活率分別為100%，75%和17%。低溫?；铒@著降低水體中代謝產(chǎn)物含量，15 組與25℃組相比，珍珠龍膽石斑魚在24～96 h內(nèi)的總氨氮產(chǎn)量降低量在38.12%～57.76%。表明低溫通過(guò)降低魚體的呼吸代謝，減少水體中總氨氮與非離子氨氮的濃度而減緩水質(zhì)惡化。休眠后魚體受到低溫應(yīng)激作用血清皮質(zhì)醇與血糖水平均顯著上升（<0.05）。?；?2 h后，與25 ℃組相比，15 ℃處理組魚體血清皮質(zhì)醇含量顯著降低，但血糖水平顯著增加（<0.05），表明低溫能降低魚體在?；钸^(guò)程中的應(yīng)激反應(yīng)，同時(shí)出現(xiàn)顯著的高血糖癥狀。與新鮮的珍珠龍膽石斑魚相比，?；?2 h后，15℃處理組血清中谷丙轉(zhuǎn)氨酶、谷草轉(zhuǎn)氨酶和肌酸激酶活性均無(wú)顯著性變化（>0.05），乳酸脫氫酶活性、尿素氮、尿酸、總蛋白含量均顯著上升（<0.05）；而甘油三酯含量顯著下降（<0.05）；且肌肉中糖原與粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別下降32.50%和36.32%，水分、粗蛋白、乳酸含量、以及持水力和pH值均無(wú)顯著變化（>0.05），總體優(yōu)于25℃處理組。表明25℃保活條件下珍珠龍膽石斑魚通過(guò)增強(qiáng)機(jī)體代謝酶活性，增加能量物質(zhì)代謝，而導(dǎo)致肌肉品質(zhì)下降；而在15℃?；铘~體能維持較低的代謝水平，生存能力提高，保活72 h后肌肉品質(zhì)無(wú)顯著變化。因此15℃適合珍珠龍膽石斑魚的長(zhǎng)途?；钸\(yùn)輸。該研究結(jié)果為珍珠龍膽石斑魚的有水?；钸\(yùn)輸提供參考。

魚；酶活性；理化性質(zhì)；珍珠龍膽石斑魚；低溫?；?；血清生化

0 引 言

鮮活水產(chǎn)品因其新鮮、美味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)而受到消費(fèi)者的青睞。珍珠龍膽石斑魚（♀×♂），俗稱龍虎斑，是棕點(diǎn)石斑魚（）與鞍帶石斑魚（）雜交培育的一種海水名貴經(jīng)濟(jì)魚類，是海南、廣東、福建等南海地區(qū)養(yǎng)殖的主要品種，養(yǎng)殖量大，價(jià)格高[1]。

由于海水魚類的產(chǎn)銷地域跨度大、?；罴夹g(shù)不成熟以及運(yùn)輸設(shè)備配置不完善等原因，導(dǎo)致活魚運(yùn)輸成本高、遠(yuǎn)距離運(yùn)輸耗損率大（超過(guò)10%）以及目前市場(chǎng)中活魚運(yùn)輸過(guò)程所帶來(lái)的食用安全等問(wèn)題。因此，研究石斑魚的?；罴夹g(shù)對(duì)解決生產(chǎn)中石斑魚的運(yùn)輸問(wèn)題具有重要意義。目前開(kāi)放式系統(tǒng)?；钸\(yùn)輸仍然是魚類運(yùn)輸?shù)闹饕绞健＿\(yùn)輸過(guò)程中可根據(jù)季節(jié)、運(yùn)輸距離的長(zhǎng)短，采用充氧[2]、適當(dāng)降低水溫[3]和改變鹽度[4]等方法達(dá)到?；钅康牟⑻岣哌\(yùn)輸質(zhì)量。低溫?；钸\(yùn)輸是利用水產(chǎn)動(dòng)物的生態(tài)冰溫，使其處于鎮(zhèn)靜或休眠狀態(tài)，從而降低新陳代謝、減少機(jī)械損傷，延長(zhǎng)存活時(shí)間，具有運(yùn)輸量大、成本低、適于長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)。低溫?；钸\(yùn)輸方法已在多種水產(chǎn)品中進(jìn)行了研究與應(yīng)用，如：鯽魚[5]、團(tuán)頭魴[6]、大菱鲆[7]、對(duì)蝦[8]、龍蝦[9]等。

不同種類的魚類對(duì)低溫的耐受性不同，珍珠龍膽石斑魚是一種暖水性魚類，適宜水溫為22～30 ℃，20 ℃以下食欲減退，15 ℃以下停止攝食，11 ℃以下較小的個(gè)體會(huì)出現(xiàn)死亡[1]。目前對(duì)珍珠龍膽石斑魚的低溫保活運(yùn)輸研究還沒(méi)有相關(guān)報(bào)道。因此本論文通過(guò)對(duì)珍珠龍膽石斑魚低溫休眠溫度的研究，比較了不同溫度條件下保活前后生理生化特性與肌肉理化性質(zhì)的變化，探討其合適的保活運(yùn)輸溫度，為珍珠龍膽石斑魚的保活運(yùn)輸提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

珍珠龍膽石斑魚（♀′s×♂），購(gòu)自湛江市水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，養(yǎng)殖地區(qū)來(lái)自湛江東海島養(yǎng)殖場(chǎng)，1齡，體長(zhǎng)31.3～34.6 cm，體質(zhì)量450～600 g。

1.2 儀器與設(shè)備

HX204鹵素水分測(cè)定儀瑞士梅特勒-公司，Vap450全自動(dòng)凱氏定氮儀德國(guó)格哈特公司；Cary紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)美國(guó)安捷倫公司。DDSJ-308A型電導(dǎo)率儀上海精密科學(xué)儀器有限公司；Varioskan 全自動(dòng)酶標(biāo)儀美國(guó)ThermoFisher公司。

乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase, LDH）、谷丙轉(zhuǎn)氨酶（alanine aminotransferase, ALT）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（aspartate aminotransferase, AST）、肌酸激酶（creatine kinase, CK）、總蛋白（total protein, TP）、白蛋白（albumin, ALB）、尿素氮（usea nitrogen, BUN）、肌酐（creatinine, CREA）、尿酸（uric acid, UA）、總膽固醇（cholesterol, CHOL）、甘油三酯（triglyceride, TG）、乳酸、糖原試劑盒：南京建成生物科技有限公司；皮質(zhì)醇：上海酶聯(lián)生物科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)在2016年7月進(jìn)行。珍珠龍膽石斑魚共30條，體質(zhì)量為（503±31）g，自市場(chǎng)購(gòu)買回來(lái)后，置于暫養(yǎng)池中，采用砂濾循環(huán)海水，鹽度23‰～25‰，空氣泵充氧，保證水體溶解氧為5～8 mg/L，魚體暫養(yǎng)密度50 g/L，23~25 ℃暫養(yǎng)48 h后，以平均1~2℃/h的降溫速度程序降溫，降溫程序?yàn)椋寒?dāng)水溫>20 ℃時(shí)，降溫速率為2～3 ℃/h；水溫15～20 ℃時(shí)，降溫速率為1～2 ℃/h；水溫<15 ℃時(shí)，降溫速率為0.5～1 ℃/h。當(dāng)溫度降至魚體呈半休眠狀態(tài)（13~14℃，魚體側(cè)翻，刺激無(wú)反應(yīng)狀態(tài)）時(shí)，轉(zhuǎn)移至不同溫度的水體中進(jìn)行?；钤囼?yàn)。記錄不同溫度?；铘~體的存活率。試驗(yàn)每組共6條魚，分放在2個(gè)50 L的塑料箱中，每箱3條魚，塑料箱中水體采用過(guò)濾棉進(jìn)行過(guò)濾、控溫循環(huán)海水。以新鮮魚作為對(duì)照，分別取15，20，25℃處理72 h后的魚體作為樣品。

1.4 生態(tài)冰溫臨界溫度的測(cè)定

珍珠龍膽石斑魚共6條，經(jīng)過(guò)48 h暫養(yǎng)后，以1～2 ℃/h的速率緩慢降溫, 觀察并記錄每條石斑魚在不同溫度下的呼吸頻率與行為特征。以魚體出現(xiàn)裂鰓、無(wú)呼吸時(shí)(魚尚未死亡)的溫度作為其臨界溫度。

1.5 血液生化指標(biāo)的測(cè)定

將魚體從?；钕渲锌焖贀破?，投入到濃度為200 mg/L的MS-222麻醉液中，麻醉后用10 mL的1次性無(wú)菌注射器(預(yù)先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%肝素鈉溶液浸潤(rùn)內(nèi)壁和針頭)尾動(dòng)脈抽血，抽血后注入到肝素鈉抗凝的采血管中，緩慢搖晃均勻，4℃下3 000 r/min離心20 min，取其血清，乳酸脫氫酶（LDH）、谷丙轉(zhuǎn)氨酶（ALT）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（AST）、磷酸肌酸激酶（CK）、總蛋白（TP）、白蛋白（ALB）、尿素氮（BUN）、肌酐（CREA）、尿酸（UA）、總膽固醇（CHOL）、甘油三酯（TG）均采用試劑盒測(cè)定；皮質(zhì)醇含量用酶聯(lián)免疫法測(cè)定；采用葡萄糖氧化酶–過(guò)氧化物酶法檢測(cè)血清中葡萄糖（glucose，GLU）的含量。

1.6 水體指標(biāo)的測(cè)定

?；钸^(guò)程水體pH值采用pH計(jì)監(jiān)測(cè)；電導(dǎo)率儀測(cè)定水體電導(dǎo)率；采用納氏試劑法（GB3097—1997中華人民頭和國(guó)海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)）測(cè)定海水中的總氨氮含量。非離子氨氮采用計(jì)算法[10]。

1.7 肌肉理化指標(biāo)測(cè)定

魚體取自背鰭以下、側(cè)線以上的背肌，用高速組織勻漿機(jī)搗碎，用于基本成分分析。

水分含量采用水分測(cè)定儀測(cè)定，粗蛋白質(zhì)含量采用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定（GB5009.5-2016），粗脂肪含量采用索氏抽提法（GB/T5009.6-2016），粗灰分含量采用高溫灼燒法（GB/T5009.4-2016）。乳酸、糖原含量分別采用試劑盒進(jìn)行測(cè)定；pH值測(cè)定方法：稱取10 g混勻的樣品于燒杯中，加入超純水至100 mL，均勻攪拌，靜置30 min后，測(cè)上層清液pH值。

1.8 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)運(yùn)用SPSS19.0進(jìn)行處理，結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（±SD）表示，組間差異采用單因素方差分析 (One-Way ANOVA)，并結(jié)合Turkey檢驗(yàn)進(jìn)行多重比較，<0.05表示組間差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 生態(tài)冰溫臨界溫度的確定

隨著水體溫度的降低，珍珠龍膽石斑魚的呼吸頻率顯著下降。珍珠龍膽石斑魚在不同溫度下的呼吸頻率見(jiàn)圖1。

注：圖中不同小寫字母表示組間差異顯著（P < 0.05），下同。

當(dāng)溫度降至18 ℃時(shí)，魚體運(yùn)動(dòng)減緩；15 ℃時(shí)魚體開(kāi)始出現(xiàn)靜立水中，對(duì)外界刺激反應(yīng)較弱；當(dāng)溫度降到14 ℃時(shí)，魚體部分失去平衡，身體稍微傾斜，且對(duì)外界刺激無(wú)反應(yīng)，呼吸頻率達(dá)到14～16次/min；繼續(xù)降到13 ℃時(shí)，呼吸頻率無(wú)顯著變化，但魚體會(huì)出現(xiàn)強(qiáng)烈的應(yīng)激反應(yīng)，出現(xiàn)撞擊、躍出水面、翻倒等應(yīng)激行為，因此將14 ℃作為魚體的休眠溫度。水溫達(dá)到12 ℃時(shí)，魚體呼吸不規(guī)律，出現(xiàn)裂鰓現(xiàn)象，且平躺水底；如果此時(shí)繼續(xù)降溫，會(huì)導(dǎo)致魚體的呼吸中斷，出現(xiàn)死亡；如果此時(shí)將魚體轉(zhuǎn)移到常溫海水下，魚體在5 min內(nèi)可以恢復(fù)至正常狀態(tài)，因此將12 ℃作為珍珠龍膽石斑魚生態(tài)冰溫的極限溫度。

魚類的低溫耐受性受到多種因素的影響，降溫模式、環(huán)境溫度、魚體大小等都會(huì)影響其臨屆溫度。邵彥翔等[11]通過(guò)1 ℃/d的降溫模式探討冬季珍珠龍膽石斑魚幼魚的低溫耐受性，結(jié)果表明其半致死溫度為11 ℃。本研究中采用的是1 ℃/h的急性降溫，選取的是夏季（平均氣溫在30 ℃）成魚對(duì)低溫的耐受性，且由于魚類一般不耐受水溫的劇烈變化，當(dāng)溫度變化的總溫差超過(guò)12～15 ℃時(shí)，魚體容易出現(xiàn)呼吸活動(dòng)長(zhǎng)時(shí)間中斷，從而導(dǎo)致死亡[12]，因此測(cè)定珍珠龍膽石斑魚的臨界溫度稍高于緩慢降溫時(shí)魚的臨界溫度。

2.2 溫度對(duì)珍珠龍膽石斑魚保活時(shí)間與存活率的影響

珍珠龍膽石斑魚在不同溫度下的?；顣r(shí)間與存活率見(jiàn)表1。在25 ℃時(shí)，石斑魚?；?2 h后的存活率為100%，之后開(kāi)始出現(xiàn)死亡，96 h時(shí)的存活率為17%；在20 ℃時(shí)，?；?6 h時(shí)的存活率為75%，?；?20 h時(shí)存活率為67%；在15 ℃，?；?6 h時(shí)存活率為100%，保活192 h以后開(kāi)始出現(xiàn)死亡；在13 ℃，保活24 h以后出現(xiàn)死亡，且存活率僅為17%，溫度過(guò)低，魚體僵硬，不利于魚的存活。因此，15～20 ℃是珍珠龍膽石斑魚保活運(yùn)輸?shù)倪m宜溫度。過(guò)高或過(guò)低的水溫均不利于魚體保活貯運(yùn)，其原因是水溫較高時(shí)魚體新陳代謝旺盛且易產(chǎn)生較多有害代謝產(chǎn)物，但水溫過(guò)低也會(huì)導(dǎo)致魚體的損傷和死亡, 從而導(dǎo)致其存活率下降。Yoshikawa等[13]對(duì)溫水性魚類鯉魚進(jìn)行低溫休眠研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，4 ℃下魚體完全失去運(yùn)動(dòng)能力與平衡能力時(shí)10 min進(jìn)入休眠狀態(tài)，但僅能維持5 h，而在14 ℃條件下，魚體的運(yùn)動(dòng)與平衡能力正常而呼吸較弱的鎮(zhèn)靜或半休眠狀態(tài)下，能維持24 h，與本研究結(jié)果相似。

表1 珍珠龍膽石斑魚在不同溫度與?；顣r(shí)間時(shí)的存活率

2.3 溫度對(duì)珍珠龍膽石斑魚?；钸^(guò)程中水質(zhì)指標(biāo)的影響

在魚類充氧保活運(yùn)輸方式中，能在一定時(shí)間內(nèi)能維持水體的溶解氧，實(shí)現(xiàn)高密度?；钸\(yùn)輸。如圖2所示，在?；钸^(guò)程中，pH值維持在7.5～8.0之間，且無(wú)顯著變化。15～20 ℃水體中電導(dǎo)率變化較小。電導(dǎo)率反映水體中離子濃度，隨著?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)，水體中離子濃度增加，25 ℃?；罱M增加最快，表明溫度越高魚體呼吸代謝越強(qiáng)，水體中的離子含量越高，水體電導(dǎo)率上升越快。

圖2 溫度對(duì)保活水體的pH值、電導(dǎo)率、總氨氮與非離子氨氮含量的影響

溫度影響魚體代謝率，直接對(duì)魚體排泄產(chǎn)生影響，排泄率隨溫度升高而增大，?；盍魍ㄖ袦囟仍礁?，代謝越強(qiáng)，代謝產(chǎn)物的排出越多，越會(huì)造成水質(zhì)污染，影響?；顣r(shí)間與存活率。魚類蛋白質(zhì)代謝最主要的排泄產(chǎn)物是氨和尿素，氨在魚體內(nèi)以非離解氨和離解氨2種形式存在，通過(guò)擴(kuò)散作用及NH4+/Na+交換由細(xì)胞膜排出體外，在水中富集[14]。試驗(yàn)結(jié)果表明，水體中總氨氮（total ammonia nitrogen，TAN）濃度與非離子氨氮（unionized ammonia nitrogen，UIA-N）濃度隨溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)呈明顯增加趨勢(shì)，在15 ℃?；罱M非離子氨氮含量在0～48 h內(nèi)上升較緩慢，而在48 h后上升顯著。

與25 ℃?；罱M相比，20、15 ℃?；罱MTAN濃度在72 h時(shí)降低了11.21%和38.12%，96 h時(shí)分別降低了17.82%和57.76%。UIA-N濃度在72 h時(shí)降低了7.35%和61.76%，96 h時(shí)分別降低了27.66%和59.57%。研究表明運(yùn)輸水溫適當(dāng)降低10℃，多數(shù)水產(chǎn)品的耗氧量和氨類物質(zhì)產(chǎn)量降低50%[15]。仇登高等研究表明珍珠龍膽石斑魚在水溫26.6 ℃時(shí)排泄率達(dá)到最大值[16]。在本研究中，15 ℃組與25 ℃組相比，珍珠龍膽石斑魚在24～96 h內(nèi)的總氨氮濃度降低量在38.12%～57.76%，與上述研究結(jié)果一致。表明低溫能通過(guò)降低石斑魚的代謝率而達(dá)到降低氨氮類代謝產(chǎn)物的排出，減少水質(zhì)惡化達(dá)到延長(zhǎng)保活流通時(shí)間目的。

氨氮具有神經(jīng)毒性，會(huì)引起魚類在運(yùn)輸過(guò)程中驚厥、昏迷甚至死亡[17]。本研究中，在25 ℃組72 h后魚體出現(xiàn)死亡，此時(shí)水體中非離子氨氮濃度達(dá)到0.34 mg/L，遠(yuǎn)超出《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB 3097-1997）中的0.02 mg/L，表明珍珠龍膽石斑魚在高密度?；钸^(guò)程中能夠耐受的非離子氨氮濃度應(yīng)不超過(guò)0.34 mg/L。

2.4 溫度對(duì)保活過(guò)程中珍珠龍膽石斑魚應(yīng)激的影響

珍珠龍膽石斑魚經(jīng)低溫休眠處理及不同溫度?；?2 h后的血糖與血清皮質(zhì)醇濃度變化見(jiàn)圖3。

注：Fresh為鮮魚（對(duì)照組），Dormant為休眠組，15、20、25 ℃分別為15、20、25 ℃條件下保活處理組。

由圖3可知，與新鮮魚（對(duì)照組）相比，休眠處理后血清皮質(zhì)醇與血糖均顯著上升（<0.05）；不同溫度?；?2 h后魚體皮質(zhì)醇含量均顯著增加（<0.05），且高溫組（20、25℃）顯著高于低溫組（15℃）（<0.05），15 ℃?；?2 h后血清皮質(zhì)醇含量恢復(fù)到保活前休眠時(shí)水平。隨著?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)，血糖水平在?；?2 h后均表現(xiàn)為顯著上升（<0.05），15、20、25℃?；?2 h后分別達(dá)到新鮮組血糖水平的3.24、2.21、1.54倍。結(jié)果表明保活過(guò)程中由于水質(zhì)惡化、饑餓及擁擠應(yīng)激導(dǎo)致導(dǎo)致魚體能量代謝增強(qiáng)，且高溫?；钸^(guò)程中由于魚體的運(yùn)動(dòng)與呼吸較低溫下強(qiáng)，糖原的分解與消耗使血糖水平在72 h后開(kāi)始下降；而低溫下，魚體代謝降低、能量消耗較少，所以血糖仍維持高水平。這可能也是低溫能延長(zhǎng)?；顣r(shí)間的原因之一。

當(dāng)魚類受到應(yīng)激后，下丘腦一垂體一腎間組織軸會(huì)迅速作用促進(jìn)促腎上腺皮質(zhì)激素的釋放，從而導(dǎo)致頭腎細(xì)胞皮質(zhì)醇激素的合成與釋放。皮質(zhì)醇、血糖常被作為應(yīng)激反應(yīng)的敏感指標(biāo)，可以反映魚類應(yīng)激反應(yīng)的強(qiáng)弱［18］。珍珠龍膽石斑魚經(jīng)2 ℃/h的降溫速度降至半休眠狀態(tài)時(shí)，魚體血清皮質(zhì)醇與血糖均顯著上升，表明魚體受到低溫應(yīng)激，在大口鱸魚、斑馬魚中均顯示相似的結(jié)果[19-20]；而鯽魚的人工休眠處理中，皮質(zhì)醇顯著上升，而血糖出現(xiàn)顯著下降[5,21]，這可能與魚的種類與代謝機(jī)制不同，對(duì)低溫的適應(yīng)性不同有關(guān)。

在有水?；钸\(yùn)輸過(guò)程中，水質(zhì)惡化（主要是由于氨氮與CO2的增加，O2和pH值的下降所引起）與擁擠是主要的應(yīng)激因素；而溫度是引起魚體呼吸代謝導(dǎo)致水質(zhì)惡化的最主要的因素[20]。Zhao 等[19]在大口鱸魚的運(yùn)輸研究中表明低溫能顯著降低水體的總氨氮含量與血清皮質(zhì)醇含量，降低魚體的應(yīng)激反應(yīng)。在本研究中，珍珠龍膽石斑魚經(jīng)過(guò)低溫休眠處理后，15℃?；?2 h后的血清皮質(zhì)醇含量顯著降低，表明低溫能降低珍珠龍膽石斑魚保活運(yùn)輸后的應(yīng)激反應(yīng)；但仍高于正常對(duì)照組，表明在?；钸\(yùn)輸72 h后，魚體的應(yīng)激反應(yīng)不能立即恢復(fù)到正常水平。這與運(yùn)輸后水體總氨氮含量增加導(dǎo)致應(yīng)激反應(yīng)增強(qiáng)有關(guān)[3,19]。

魚體在低溫脅迫過(guò)程中可通過(guò)糖異生作用增加血糖以維持體內(nèi)血糖的平衡[22]。石斑魚在接近休眠溫度的條件下（15℃）進(jìn)行低溫保活72 h后，出現(xiàn)典型的高血糖癥，且血糖增加倍數(shù)顯著高于高溫?；罱M，這主要與低溫下能量消耗降低，而糖異生作用生成葡萄糖，使得在饑餓、擁擠、水體總氨氮含量上升等多種脅迫因素的應(yīng)激作用下石斑魚仍維持較高的血糖水平。這也可能與低溫刺激后皮質(zhì)醇激素增高有關(guān)，皮質(zhì)類固醇可使機(jī)體各組織對(duì)葡萄糖的利用率降低，同時(shí)使肝臟的糖元異生作用增強(qiáng), 結(jié)果使血搪升高[22]。如：美洲鰣?zhí)幱趹?yīng)激時(shí), 腎上腺髓質(zhì)釋放腎上腺素的量也增加，可促使糖元分解成葡萄糖進(jìn)入血液，引起血糖升高[23]。另外在大西洋鮭魚[24]、大口鱸魚[19]等運(yùn)輸中均表現(xiàn)出顯著的高血糖癥狀。

2.5 溫度對(duì)保活前后珍珠龍膽石斑魚血清生化指標(biāo)的影響

珍珠龍膽石斑魚在不同溫度下?；?2 h后血清生化指標(biāo)的變化見(jiàn)表2。

表2 珍珠龍膽石斑魚不同溫度?；钋昂笱迳笜?biāo)的變化

由表2可知，珍珠龍膽石斑魚經(jīng)低溫休眠后在25 ℃保活72 h后，與?；钋跋啾龋錋LT、AST、LDH與CK酶活性均顯著上升（<0.05）；20 ℃?；?2 h后，血清ALT，AST均顯著上升（<0.05），CK恢復(fù)到正常水平，而LDH顯著下降（<0.05）；15 ℃?；?2 h后ALT，AST，CK均無(wú)顯著性變化，LDH顯著上升。表明低溫?；钅芙档汪~體內(nèi)的代謝水平，而高溫?；?2 h魚體內(nèi)代謝與物質(zhì)轉(zhuǎn)化發(fā)生變化，導(dǎo)致組織受損，引起血清代謝酶活性的顯著上升，這也是高溫條件下?；钜欢〞r(shí)間后魚體出現(xiàn)死亡的原因之一。在血清生化指標(biāo)中，15 ℃?；?2 h后BUN、UA、TP均顯著增加（<0.05）；20 ℃?；?2 h后BUN和UA顯著上升（<0.05）；25 ℃?；?2 h后BUN顯著增加（<0.05），ALB和TP顯著下降（<0.05）；在?；?2 h后血清中TG顯著下降（<0.05），而CHOL顯著增加（<0.05）。表明珍珠龍膽石斑魚的有水?；钸\(yùn)輸過(guò)程中BUN、TP、TG、CHOL可作為指示性指標(biāo)。

溫度可直接影響魚類呼吸和能量代謝。在低溫應(yīng)激下，魚體一方面能量消耗增加，另一方面神經(jīng)激素分泌減少，消化酶活性降低，能量代謝酶活性和代謝模式改變，導(dǎo)致魚類代謝紊亂[18]。

血清轉(zhuǎn)氨酶活性是反映機(jī)體代謝和物質(zhì)轉(zhuǎn)化的狀況的重要指標(biāo)，且反映機(jī)體組織結(jié)構(gòu)的功能狀態(tài)，是組織細(xì)胞膜完整性的一個(gè)重要標(biāo)志。當(dāng)肝臟、心臟和肌肉組織受損時(shí)，血液中ALT和AST的活性會(huì)顯著升高。對(duì)吉富羅非魚的低溫應(yīng)激12 h后ALT與AST均顯著升高[25]；而尤宏?duì)幍鹊难芯堪l(fā)現(xiàn)對(duì)珍珠龍膽石斑魚經(jīng)30 min的運(yùn)輸脅迫后在6 h時(shí)ALT和AST顯著上升，之后逐漸恢復(fù)至運(yùn)輸前水平[26]；本試驗(yàn)中保活后與?；钋跋啾龋珹LT、AST在低溫（15℃）保活組變化不顯著，在高溫（20，25℃）?；詈箫@著上升，表明低溫?；顥l件下，魚體代謝降低，運(yùn)動(dòng)減少，能量代謝達(dá)到新的平衡狀態(tài)，應(yīng)激反應(yīng)對(duì)魚體肝臟與心臟沒(méi)有引起顯著的影響。

乳酸脫氫酶（LDH）是糖代謝中催化丙酮酸無(wú)氧代謝生成乳酸的酶。理論認(rèn)為，LDH活性主要取決于機(jī)體細(xì)胞內(nèi)氧分壓的高低，當(dāng)細(xì)胞內(nèi)氧分壓降低時(shí)，LDH的合成加快，其活性增強(qiáng)；當(dāng)細(xì)胞內(nèi)供氧充足時(shí)，LDH的合成受到抑制，活性降低[27]。對(duì)云紋石斑魚（）幼魚進(jìn)行7 d的低溫脅迫后LDH顯著升高，在本試驗(yàn)中，保活72 h后各溫度組的LDH酶活均顯著上升[28]，與尤宏?duì)幍萚26]研究結(jié)果一致。表明運(yùn)輸后雖然水體中氧氣充足，但魚體細(xì)胞內(nèi)氧氣與血紅蛋白的結(jié)合受到影響，魚體以無(wú)氧代謝供能；同時(shí)低溫下魚體呼吸頻率下降，體內(nèi)代謝水平下降，但也以無(wú)氧呼吸代謝供能。

肌酸激酶（CK）是作用磷酸肌酸與二磷酸腺苷（ADP）之間可逆反應(yīng)的一種氧化酶，與ATP的再生有關(guān)，在生理水平上維持細(xì)胞內(nèi)ATP的濃度。當(dāng)心肌受損時(shí)，CK酶活性上升，維持體內(nèi)能量代謝。高溫下（20 、25 ℃）保活72 h后CK酶活性顯著上升，且溫度越高上升越顯著，表明高溫條件下，魚體呼吸代謝加快，ATP能量消耗加速，保活72 h后心肌受損，導(dǎo)致死亡。而低溫下?；?2 h后CK酶活性無(wú)顯著性增加，表明珍珠龍膽石斑魚經(jīng)過(guò)低溫休眠處理后魚體內(nèi)代謝達(dá)到新的平衡狀態(tài)，保活72 h后不會(huì)引起心肌的損傷。

尿素氮（BUN）是蛋白質(zhì)與氨基酸代謝的終產(chǎn)物，尿酸（UA）是嘌呤分解代謝產(chǎn)物，肌酐（CREA）主要是體內(nèi)肌酸的代謝產(chǎn)物，這3種物質(zhì)均由腎臟代謝排出，因此是反映腎功能代謝情況的重要指標(biāo)，尿素也是維持血液滲透壓的主要成分。由表2可看出在保活72 h后，尿素氮均顯著上升。饑餓狀態(tài)下不同動(dòng)物尿素的排放規(guī)律不一致，呈現(xiàn)下降或上升趨勢(shì)[29]；在大菱鲆的?；钸^(guò)程中，低溫使BUN、CR與UA均顯著上升，本試驗(yàn)結(jié)果與其一致[7]。腎功能減退時(shí)尿酸會(huì)升高，表2顯示在低溫?；罱M（15，20 ℃）尿酸在?；詈箫@著升高，而在高溫?；罱M尿酸含量恢復(fù)到正常水平，說(shuō)明低溫下?；顚?duì)腎功能有顯著影響。肌酐是腎臟機(jī)能的一個(gè)重要指標(biāo)，腎臟機(jī)能發(fā)生障礙，血液中肌酐含量會(huì)升高，由表2可見(jiàn)?；詈蠹◆可仙珶o(wú)顯著性。在當(dāng)外界環(huán)境溫度降低時(shí)，養(yǎng)殖魚體的腎臟和鰓等器官會(huì)出現(xiàn)損傷，對(duì)CREA 的濾過(guò)或者滲出發(fā)生障礙，進(jìn)而造成血清中肌酐水平的升高[12,30]。

總膽固醇（CHOL）和甘油三酯（TG）是動(dòng)物細(xì)胞貯脂的主要形式和細(xì)胞膜的重要組分，本試驗(yàn)中?；钋昂驝HOL與TG含量均顯著下降，可能是低溫對(duì)肝臟的損傷阻礙了CHOL 和TG 通過(guò)腸肝循環(huán)途徑進(jìn)入肝臟被重吸收，同時(shí)饑餓條件下體內(nèi)能量物質(zhì)的消耗。

總蛋白（TP）和白蛋白（ALB）可反映肝功能的代謝情況，白蛋白是由肝臟合成的，在血液中起著載體的作用，與血液中大部分水分、膽紅素、尿酸、鈣等結(jié)合而進(jìn)行運(yùn)送，與代謝、營(yíng)養(yǎng)關(guān)系密切，當(dāng)長(zhǎng)期處于不良狀態(tài)時(shí)，白蛋白會(huì)顯著下降[19]。保活72h后，低溫TP顯著上升而ALB無(wú)顯著變化，表明低溫能保護(hù)蛋白質(zhì)的代謝，同時(shí)由于低溫應(yīng)激蛋白的合成導(dǎo)致總蛋白含量的增加；高溫保活下石斑魚處于饑餓與高溫應(yīng)激狀態(tài)，TP和ALB均顯著下降。

2.6 溫度對(duì)?；钸^(guò)程中珍珠龍膽石斑魚背肌營(yíng)養(yǎng)成分的影響

不同溫度?；钋昂笳渲辇埬懯唪~肌肉營(yíng)養(yǎng)組成見(jiàn)表3。由結(jié)果可以看出，15 ℃?；?2 h后肌肉的水分、粗蛋白含量均無(wú)顯著變化，脂肪含量顯著下降（<0.05）；20與25 ℃?；?2 h后肌肉的水分含量無(wú)顯著變化，粗蛋白與粗脂肪含量均顯著下降（<0.05）；肌肉中糖原含量在?；?2 h后均顯著下降（<0.05），與新鮮對(duì)照組相比，15、20、25 ℃保活72 h后糖原含量分別下降32.50%、43.30%和65.80%；脂肪含量分別下降36.32%、46.84%和48.42%。25 ℃保活72 h后肌肉乳酸含量顯著下降，持水力顯著下降（<0.05）；保活72 h后肌肉pH值變化不顯著。

表3 不同溫度?；钋昂蠹∪饫砘再|(zhì)的變化

Tab.3 Changes of muscle physical and chemical characteristics of grouper during keeping alive under different temperatures

低溫下?；顚?duì)肌肉水分與蛋白含量影響較小，對(duì)脂肪與糖原含量影響顯著，pH值在低溫?；钇陂g與肉質(zhì)的變化無(wú)明顯的相關(guān)關(guān)系。在15 ℃下，石斑魚處于靜止?fàn)顟B(tài)，呼吸頻率降低，活動(dòng)少，對(duì)能量的需求降低，但在低溫與饑餓的應(yīng)激作用下，通過(guò)能量物質(zhì)脂肪與糖原的分解維持機(jī)體的能量需求。同時(shí)糖原分解成葡萄糖進(jìn)入血液引起血糖的升高。保活溫度越高，機(jī)體新陳代謝水平越強(qiáng)，糖原作為主要的能量物質(zhì)消耗越大，導(dǎo)致高溫比低溫下保活后魚體的糖原的保留量越少。大多數(shù)魚類在饑餓時(shí)，主要通過(guò)消耗體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪和糖原獲得能量，以維持機(jī)體在饑餓脅迫下的正常生理代謝。饑餓時(shí)魚類對(duì)蛋白質(zhì)的利用較少，而且一般是在脂肪被大量消耗以后；只有少部分的魚在饑餓期間主要消耗蛋白質(zhì)[31-32]。在本研究中，?；?2 h后的魚體肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪與糖原均有不同程度的下降，但低溫組蛋白質(zhì)下降不顯著，表明珍珠龍膽石斑魚在饑餓時(shí)主要消耗肌肉中的脂肪與糖原供能。這與低溫運(yùn)輸鯽魚研究結(jié)果一致[14]。

3 結(jié) 論

珍珠龍膽石斑魚的生態(tài)冰溫臨界溫度為12 ℃，經(jīng)過(guò)2 ℃/h的降溫速率使溫度降到13~14 ℃時(shí)，魚體處于鎮(zhèn)靜的半休眠狀態(tài)，急性低溫應(yīng)激反應(yīng)使魚體出現(xiàn)皮質(zhì)醇顯著增加與典型的高血糖現(xiàn)象，但此時(shí)魚體代謝達(dá)到新的平衡狀態(tài)。

1）將休眠后的魚體轉(zhuǎn)移到25，20和15 ℃的水體中進(jìn)行?；?6 h后的存活率分別為17%，75%和100%，且水體內(nèi)TAN和UIA-N隨溫度升高和?；顣r(shí)間延長(zhǎng)而增加，15與25 ℃?；罱M相比，珍珠龍膽石斑魚的總氨氮排泄量降低38.12%～57.76%，且?；?2 h后15℃組血清皮質(zhì)醇濃度顯著低于25 ℃?；罱M。

2）與新鮮的珍珠龍膽石斑魚相比，保活72 h后，25 ℃保活組血清ALT、AST、LDH和CK酶活性均顯著上升，肌肉中粗蛋白、粗脂肪和糖原含量均顯著下降；15 ℃?；罱MALT、AST和CK酶活性均無(wú)顯著性變化，LDH酶活性顯著上升；且肌肉中僅糖原與粗脂肪含量有所下降，水分、粗蛋白、乳酸、持水力、pH均無(wú)顯著變化。

3）25 ℃?；顥l件下珍珠龍膽石斑魚通過(guò)增強(qiáng)機(jī)體代謝酶活性，增加能量物質(zhì)代謝，而導(dǎo)致肌肉品質(zhì)下降；而經(jīng)過(guò)休眠后的魚體在15 ℃能維持較低的代謝水平，生存能力提高，肌肉品質(zhì)無(wú)顯著變化。因此15 ℃適合珍珠龍膽石斑魚的長(zhǎng)途保活運(yùn)輸。

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Effects of temperature on metabolism function and muscle quality of grouper during process of keeping alive with water

Fan Xiuping1, Qin Xiaoming1※, Zhang Chaohua1,2, Chen Jianping1,Zhu Qianfeng1, Chen Pengwen1

(1.524088,; 2.510275,)

The aim of this paper was to investigate the effect of temperature treatment on the metabolism function and muscle quality of grouper (♀♂) before and after keeping alive with water for 72 h. Groupers with body weight of 503±31 g were cultured in laboratory without feeding for 48 h, then treated by temperature reduction to 13-14 ℃ at the rate of 2 ℃/h, and then kept alive at 15, 20, 25 ℃. According to the survival rate at different temperatures, the changes of water quality, blood biochemistry, metabolic enzyme activity and muscle quality were compared before and after keeping alive for 72 h. The results indicated that the survival rates of the groups at 15, 20, 25 ℃ after preservation for 96 h were 100%, 75% and 17%, respectively. The respiration rate was decreased as the temperature dropped, low temperature preservation (15 ℃) significantly reduced the contents of metabolites in the water, and the total ammonia nitrogen (TAN) yield in the 15 ℃group decreased by 38.12%-57.76% compared with the 25 ℃group. The results showed that low temperature could slow the deterioration of water quality by reducing the respiratory metabolism of fish and reducing the content of TAN and non-ionic ammonia nitrogen in water. The serum cortisol and blood glucose content were increased significantly in the hibernation group (<0.05). After keeping alive for 72 h, the serum cortisol concentration in the 15 ℃ group decreased significantly, while the blood glucose concentration was higher than that in the 25 ℃ group (<0.05). The results showed that hypothermia could decrease the stress response and induce the “hyperglycemia symptom” of fish during the keeping alive progress. After 72 h preservation, the serum glutamic-pyruvic transaminase, glutamic-oxalacetic transaminase, and creatine kinase activities in the 15 ℃ group showed no significant change (>0.05); lactate dehydrogenase activity, the level of serum usea nitrogen, uric acid, and total protein increased, while triglyceride concentration decreased significantly (<0.05). The contents of glycogen and crude fat in muscle decreased by 32.50% and 36.32% respectively, while the content of moisture, crude protein, lactic acid, and water holding capacity, and pH value had no significant change in the 15 ℃ group (>0.05). The muscle quality in the 15 ℃ group was better than that in the 25 ℃ group. The results suggested that after the keeping alive at 25 ℃, the metabolism function of the grouper was increased by enhancing the activity of metabolic enzymes, which led to the deterioration of muscle quality. The dormant fish could maintain low metabolic level at 15 ℃ and improve survival ability. Therefore the most appropriate temperature for keeping alive of grouper is about 15 ℃ during the long-distance transport. The results provide a reference for the transport of grouper.

fish; enzyme acitivity; physiochemical properties; grouper (♀); low temperature keeping alive; biochemical of blood serum

范秀萍，秦小明，章超樺，陳建平，朱乾峰，陳鵬文.溫度對(duì)有水?；钍唪~代謝與魚肉品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2018，34(14)：241－248.doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.14.031 http://www.tcsae.org

Fan Xiuping, Qin Xiaoming, Zhang Chaohua, Chen Jianping, Zhu Qianfeng, Chen Pengwen.Effects of temperature on metabolism function and muscle quality of grouper during process of keeping alive with water[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2018, 34(14): 241－248. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.14.031 http://www.tcsae.org

2018-01-31

2018-04-25

廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目（NO：2015B020205003）；廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品高值化加工與利用創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目(GDOU2016030503)；廣東省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（CXXL2017035）

范秀萍，講師，研究方向：水產(chǎn)品?；盍魍?。Email：fanxp08@163.com

秦小明，博士，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：水產(chǎn)品加工與?；盍魍?。Email：758983196@qq.com

10.11975/j.issn.1002-6819.2018.14.031

TS254.1

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1002-6819(2018)-14-0241-08